Cocineros-estrella, ‘chefs’ estrellados: Repaso a las genialidades, las crisis y los hallazgos de un año gastronómico

No ha sido un ejercicio apacible en avatares gastronómicos. En España se han celebrado seis congresos de cocina mientras los restaurantes de alta gama han terminado congelando los precios o implantando menús de rebajas. El año concluye con el auge de los bares regentados por cocineros de prestigio (los llamadosgastrobares) en un intento de la alta cocina por bajar a la calle.

– Patrimonio cultural. A principios de enero, cuando la vanguardia culinaria todavía vibraba bajo la euforia creativa de la última década, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), declaraba 2008 como Año Internacional de la Patata, programa que no tuvo transcendencia culinaria. Superior revuelo provocó la iniciativa de Sarkozy en su empeño por lograr que la cocina francesa se reconozca Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCIH). Candidatura que presentó el 23 de febrero en el Salón de la Agricultura de París, en un gesto destinado a compensar la pérdida de liderazgo del país vecino en el ámbito de la alta cocina. 

– Los mejores del mundo. El 21 de abril, un nuevo éxito para España. La revista inglesaRestaurant desvelaba la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Por tercer año consecutivo El Bulli se alzaba con el primer puesto; Mugaritz cuarto y Arzak octavo. Tres españoles entre los diez primeros según un jurado compuesto por más de 600 expertos en cuyo listado también figuraban El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Can Fabes y Etxebarri.

– Denuncias y polémica. Hubo una euforia generalizada hasta que el 13 de mayo, en la presentación del libro La Cocina al Desnudo, Santi Santamaría lanza unas explosivas acusaciones contra «el uso abusivo de gelificantes y emulsionantes en la alta cocina» y por ende contra su colega Ferràn Adriá, responsable, según él, de legitimar estos aditivos.

Para regocijo del denunciante la polémica saltó a la calle. A la par que los medios agigantaban un inexistente debate entre cocina tradicional y contemporánea, la mayoría de los periodistas especializados tildaban su comportamiento de estallido de envidia. Tampoco tardaron mucho los 800 chefs de la asociación Eurotoques en acusarle de suscitar una falsa alarma. Ni la Agencia de Seguridad Alimentaria española ni el Ministerio de Sanidad refrendaron las acusaciones de Santamaría. Se trataba de ingredientes inocuos -afirmaron profesionales y científicos- de uso habitual en la pastelería artesana desde hace 50 años. Y en plena polémica, se demostró que Santamaría había utilizado uno de los ingredientes que censuraba.

– El misterioso gastrónomo. Con el cotarro culinario alterado saltaría otro culebrón pintoresco. El 12 de junio, después de una cena en El Bulli, el fingido gastrónomo suizo Pascal Henry, fugado sin abonar la factura, desaparece misteriosamente. Un caradura que pretendía visitar en un mes 68 restaurantes triestrellados en todo el mundo.

– Adrià Honoris Causa. A despecho de zancadillas, la cocina española volvía a cosechar nuevos éxitos el 1 de julio. Ferràn Adrià era nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad escocesa de Aberdeen en el área de Humanidades. En la relación de atributos al famoso cocinero comparaba su trabajo con el de Miró, Buñuel y Picasso.

Ya en noviembre, importantes acontecimientos. Del 4 al 6 de ese mes 24 prestigiosos cocineros españoles desembarcaban en Sao Paulo (Brasil), en un gran congreso denominado: España-Brasil: la última frontera de la gastronomía.

– ‘Made in Spain’. José Andrés, el gran referente de la cocina española en Estados Unidos, que bajo los auspicios del ICEX había venido presentando un programa televisivo de cocina, Made in Spain, refrendaba su éxito con una segunda producción:Spain…On the Road Again, de la mano del italiano Mario Batali y la actriz Gwyneth Paltrow y abría un nuevo restaurante en Holywood.

– Pocas estrellas Michelin. El 18 de noviembre se presentaba la Guía Michelin 2009 España & Portugal, cuyas mezquinas calificaciones de los restaurantes españoles volvieron a suscitar crispaciones entre el sector.

Así hasta el 11 de Diciembre, en que Adrià conquista Harvard tras firmar dos acuerdos históricos. Por un lado la universidad estadounidense quedaba vinculada a la creatividad de El Bulli. Al mismo tiempo el centro de Cambridge (Massachussets) mantendrá una cooperación con la Fundación Alicia, institución impulsada por el chef español para incentivar los diálogos entre ciencia y cocina.

FUENTE: JOSE CARLOS CAPEL, EL PAIS

CASA NARCISA: AL ESTILO DE LAS VIEJAS CASAS DE COMIDA

CASA NARCISA, un nuevo establecimiento, en el paseo de la Castellana de Madrid, de una cadena que apuesta por las recetas sencillas y tradicionales.

Antes de que se acentuara la declinante situación económica, la familia Tejedor había consolidado un modelo de negocio ideal para tiempos de crisis: recetas sencillas de corte tradicional, elaboradas con productos de calidad a precios razonablemente sensatos. A los seis establecimientos que el grupo mantiene abiertos en Madrid se acaba de sumar uno nuevo que potencia, en versión contemporánea, el estilo de las viejas casas de comidas.

e trata de un restaurante distribuido en dos plantas, con capacidad para 225 comensales, aislado acústicamente del bullicio de La Castellana, que casi desde su inauguración llena en todos los turnos ajeno a los problemas de baja ocupación que afectan a la hostelería. Y eso a pesar de que ni las atenciones a los clientes ni la propia cocina dan la talla como en el resto de sus locales, como si sus responsables contemplaran con indiferencia el rodillo de un éxito al que ya están acostumbrados. Lo acusa el personal de servicio, que, bajo la dirección de Juan Carlos Camuñas, se trastabilla con frecuencia desbordado por el frenesí de la sala, vierte los vinos y el agua con energías desmesuradas o se olvida de retirar en su momento cubiertos y copas. Y lo reflejan los platos, pródigos en grasas, en los que abundan los rebordes de aceite como si semejante hipérbole calórica los hiciese aún más auténticos. Ni siquiera la carta, estéticamente desfasada, resulta aceptable: recoge 68 especialidades numeradas al estilo de los restaurantes chinos, ilustradas con fotografías bastante malas y viñetas de Mingote.

Casa Narcisa recuerda más a un bar con mesas bien puestas que a un restaurante. Es lógico que en un contexto tan confuso se prodiguen los dientes de sierra. Resulta discreta la ensaladilla rusa, mucho menos acertada que en otros puntos de la cadena; algo insípido el pulpo a la brasa y delicado el salpicón de marisco, al que ennoblece un gran vinagre. Lástima que la morcilla de Burgos frita con pimientos se vea perjudicada por un aceite reutilizado en exceso, pecado impropio de la casa. De lunes a viernes se ofrece un plato de cuchara, lentejas, cocido o alubias con perdiz, entre otros. Está muy conseguido el marmitako de bonito, a pesar de elaborarse fuera de temporada, y desluce la fabada, correcta, que llega a la mesa cubierta por un espejo de grasa. Defecto que se repite en los callos a la asturiana y al que no escapan los calamares en su tinta ni las albóndigas guisadas. ¿Acaso ignora su jefe de cocina que ya no se perdonan las digestiones pesadas?

Las medias raciones

Otro apartado reseñable son los asados a la parrilla, incluidas carnes rojas y grandes pescados. Espléndido el entrecó, con un punto acertado, y muy jugoso el rape, que, de nuevo otra vez, se rocía con más aceite del deseable. Una buena opción es solicitar medias raciones e incluso compartir platos importantes, actitud casi preceptiva con los postres, pensados para ocupar el centro de las mesas. Suscitan alabanzas la torrija y la compota de manzana; pasa sin pena ni gloria la tarta Sacher, y son vulgares los helados y el brazo de gitano. La bodega, escueta y sin muchas pretensiones, contiene algunas marcas relevantes. Del pésimo café es mejor olvidarse.

FUENTE: JOSE CARLOS CAPEL, EL PAIS

RESTAURANTE MerCat

Dos de los más reconocidos chefs del Penedès, Lluis Fàbrega – del restaurante Sant Josep, de Santa Margarida i els Monjos – y Oriol Llavina – del Cigró d’Or, de Gelida – se han aliado para abrir en Vilafranca del Penedès, en el remodelado Mercat de la Carn, el restaurante MerCat. La suya es una propuesta de cocina catalana de mercado adaptada y creativa.

FUENTE: RAMON FRANCAS, LA VANGUARDIA

PANES ARTESANOS: TRITICUMDELUXE

Triticumdeluxe es la nueva gama de panes que acaba de crear el artesano Xevi Ramon. Mater, rústico, cinco cereales, campaña, nueces & albaricoques, olivas y dulce son las siete variedades que componen esta colección que ha seducido a grandes cocineros con la que Ramon consigue nuevos sabores y texturas mediante técnicas totalmente artesanas.

FUENTE: LA VANGUARDIA

EL MAS DULCE MOSCATEL

Una pequeña bodega del Penedès lanza el primer caramelo de mosto del mundo a innovación en el mundo L del vino y en el de los destilados está siendo, en los últimos tiempos, especialmente ubérrima. Perfumes de vino, espumosos con escamas de oro comestible de 24 quilates, vinos desalcoholizados o bajos en alcohol, brandis o moscateles con spray dosificador, after-shaveounacompleta línea de cremas cosméticas obtenidas a partir de los componentes beneficiosos de la uva, vinos en lata, esferificaciones de brandy presentadas en lata como si fueran el excelso caviar Beluga triple cero de esturión centenario, sobres monodosis con aguardiente de orujo e incluso un robot nipón sumiller han irrumpido en el mercado recientemente. Pero no todo está inventado. Una pequeña bodega del Penedès, Mas Bertran Viyicultors, ha lanzado al mercado el que anuncian como el primer caramelo de mosto del mundo. Tras un año de pruebas, han acabado obteniendo, a partir de mosto de la variedad moscatel de grano menudo de la última vendimia, una golosina artesanal que aseguran que es «una novedad 100% natural». Bajo el nombre de Balmins, los comercializan en tiendas especializadas de vinos y de productos delicatessen al precio de 3 euros en cajas que contienen siete bolsas con dos caramelos cada una. Además de mosto y azúcar, contienen ácido cítrico, «para hacerlos menos empalagosos», y bicarbonato sódico, «para dar frescor». 
La iniciativa es de los hermanos Santi y Eva Ventura, hijos y nietos de viticultores del Penedès que quieren «mantener viva la herencia recibida». El enólogo Santi Ventura afirma que estos caramelos «son un homenaje a la vendimia, a los colores dorados de la uva blanca bien madura, a los olores de flores y frutas, a los sabores dulzones de septiembre y a los alegres recuerdos de inocencia mientras se disfruta de un buen racimo de uva». Su hermana Eva dice que con estos caramelos, el segundo producto de la bodega desde que en noviembre del 2006 lanzaran su cava reserva brut nature Balma, se dirigen especialmente al público adulto y no al infantil. 

FUENTE: RAMON FRANCAS, LA VANGUARDIA

EL ORGULLO DE SER UN COCINERO CLASICO

Francesc Fortí vuelve a abrir El Racó d´en Binus, una referencia en los ochenta, tras su paréntesis en la Expo. Tras un paréntesis de casi seis meses, que sus propietarios aprovecharon para instalarse en Zaragoza y cocinar en plena vorágine de la Expo, ha vuelto a abrir El Racó d´en Binu. El restaurante del chef Francesc Fortí y su esposa, Francina Surinyac, se convirtió en los años ochenta en uno de los más prestigiosos de Catalunya y en el primero que obtuvo dos estrellas Michelin fuera de un gran núcleo urbano. 

Políticos, escritores o cantantes acudían a Argentona para saborear los famosos erizos cocinados por Fortí, presentados en su misma cáscara; las carnes o los pescados con sus elaboradísimas salsas, los hojaldres o los souflés helados, que el chef sigue preparando. Fue uno de los rincones favoritos de Pepe Carvalho. «Recuerdo perfectamente a Manuel Vázquez Montalbán sentado a aquella mesa. Le encantaba el foie», dice Francina. 

En El Racó d´en Binu no han entrado el roner, ni la thermomix, ni el pacojet, ni siquiera el microondas o las freidoras («terrible invento»). El horno de convección o el armario para calentar los platos fueron la máxima concesión a la modernidad. Fortí no quiso ser un revolucionario en los fogones ni comulgó con los dictados de Michelin. «Cuando me quitaron la segunda estrella, les dije que ya se podían quedar con la primera». 

Defensor de la cocina de Escoffier, «la de verdad», según el criterio de este cocinero que no quiere oír hablar de nuevas tendencias gastronómicas, sigue apostando por los platos clásicos, aligerados de grasas, que hacen felices a los nostálgicos. Algunos de aquellos platos aprendió a prepararlos en la cocina de hotel, donde «los banquetes eran una gran escuela y donde la carta, interminable, se cambiaba los 365 días del año. Eran tiempos en que el cocinero debía ser a la vez pastelero, carnicero, payés y lo que hiciera falta». 

Ha transcurrido más de un cuarto de siglo desde que Fortí publicara su libro Del yantar y del comer,hoy convertido en una apreciada reliquia de la bibliografía gastronómica, en la que los manjares aparecen fotografiados junto a grandes vinos. En su contraportada, el cocinero auguraba: «La gastronomía en general, comprendida la dietética, no podemos entenderla hoy día sino como una deliciosa conjunción ciencia + arte». Cuando lo escribió, él mismo era incapaz de imaginar los caminos por los que avanzaría la alta cocina creativa, y la evolución de los gustos de muchos comensales. Su experiencia en Zaragoza, donde ha cocinado en el restaurante de sus amigos Francisco Puig y Rosa Forcano, ha supuesto un nuevo estímulo para volver a poner en marcha los fogones de El Racó d´en Binus. «Allí hemos comprobado que la buena cocina no pasa de moda», dice Fortí. El muslo de gallo de corral con pasas de corinto y puré de manzana es la última creación de este chef a quien no le interesa subirse al carro de la vanguardia, sino seguir haciendo, lo mejor posible, la cocina que a él le gusta. 

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA