Marta Fernández. Madrid
En el verano de 1999, un cocinero danés de 22 años realizó unas prácticas (stage) en elBulli, un establecimiento situado en Cala Montjoi (Gerona) en el que Ferran Adrià (37 años en ese momento) ya ejecutaba por entonces una auténtica revolución culinaria. Un apunte: ése fue el año en el que el hasta anteayer considerado mejor restaurante del mundo iniciaba la catalogación de todas sus recetas, un hito en la profesionalización del gastrosector español. «El paso por elBulli me marcó. Me di cuenta de lo que significaba que un restaurante opte por definir con claridad su propio camino, sin poner ningún límite a ese planteamiento», cuenta René Redzepi.
Desde el 26 de abril por la noche, ese joven escandinavo, para el que elBulli supuso un antes y un después profesional, lidera el ránking mundial de los 50 mejores restaurantes del planeta, según la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica Restaurant. Y, de paso, reemplaza en el número uno de la clasificación a elBulli de Adrià (ahora, segundo). Su arma se llama Noma, restaurante abierto en 2003 en el puerto de Copenhague, con su socio Claus Meyer.
Otro susto en un año de convulsiones para la cocina española. Tomen nota: para empezar, en enero, Adrià anunció el cierre de elBulli de 2012 a 2013 para reabrirlo un año después como una fundación que operará como think-tank creativo. En febrero, un incendio de la cocina de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), el quinto mejor restaurante del mundo (cuarto hasta anteayer), ha obligado a sus propietarios, el chef Andoni Luis Adúriz y su socio Bixente Arrieta, a cerrar hasta dentro de un par de meses. Como remate, esta semana, elBulli ha perdido el liderazgo mundial.
Con todo, el balance de Restaurant para España es positivo. Primero, se mantienen cuatro establecimientos entre los diez mejores del mundo: elBulli (líder de 2006 a 2009); El Celler de Can Roca (Gerona), que, gestionado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (cocinero, sumiller-jefe de sala y pastelero), avanza una posición (del quinto al cuarto puesto); Mugaritz y Arzak, el local de Juan Mari Arzak en San Sebastián. En el puesto 33, se mantiene el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa). Y, sobre todo, 2010 es el año con mayor número de establecimientos españoles en la clasificación: diez en el Top 100, frente a siete el año pasado. A los citados, se suman Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), que baja del número 39 al 61, y Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), que retrocede de la posición 61 a la 70; además de tres nuevas entradas: Akelarre (San Sebastián), de Pedro Subijana, entra en el lugar 63; Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona), de Carme Ruscalleda, en el 68; y Can Fabes, de Santi Santamaria (Sant Celoni, Barcelona), en el 79 (tras ser eliminado en 2009).
Detrás de este suculento baile de números, se encierra un evidente cambio de ciclo en el sector gastronómico mundial. Avance de los cocineros estadounidenses (tres entre los diez primeros), un italiano (Massimo Bottura) entre los mejores, decadencia de la cocina francesa y, pese a la pérdida de liderazgo de Adrià, la consolidación de la vanguardia española, que incluso la nota de prensa oficial de Restaurant describía así: «¡Cambio total! Los chefs españoles dominan la lista, con cuatro de las diez primeras plazas». ¿Flema inglesa o exigencias del guión? Adrià, que recibió en Londres el premio al Chef de la Década, no someterá al futuro Bulli a ránkings, ni clasificaciones. ¿Intuía que este año ya no sería el líder mundial cuando anunció en Madrid Fusión, en enero, su plan de reinventar elBulli? ¿Estrategia made in Bulli? «Una retirada a tiempo es una victoria y, más aún, para un genio», resume un observador sectorial. Eso sí, la lista de S.Pellegrino cerró en noviembre, con los votos emitidos por más de 800 críticos y expertos internacionales, antes del anuncio de cierre de elBulli.
Ahora, el batallón culinario español afronta el desafío de mantener el posicionamiento internacional de la cocina made in Spain en el mundo. Mientras, cierra filas a favor de Adrià, su maestro, impulsor de un gastrosector que genera asesorías y negocios paralelos (a veces, millonarios y siempre claves para rentabilizar los caprichosos restaurantes de alta cocina), y, sobre todo, ideólogo que ha dictaminado una regla de oro: crear es no copiar y, por lo tanto, la cocina es libertad. «No hay límites y, sin presión, no se crea», defiende Adrià.
Pero, bajo estas románticas premisas, el chef tiene tres retos. El primero es casi etéreo: llevar la cocina de vanguardia al público de a pie, parte del cual se empeña en caricaturizar como el loco de las deconstrucciones a Adrià, «ese tipo de origen humilde que trabaja 365 días al año, ama la tortilla de patatas y está dispuesto a atender con paciencia a 200 periodistas extranjeros que cada año hacen cola en Madrid Fusión para entrevistarle», desgrana un miembro de su equipo.
Segundo reto: demostrar que la gastronomía española puede ser rentable, aunque su restaurante tenga pérdidas y mantener el universo de elBulli cueste medio millón de euros al año. Y, tercero: decidir si elBulli ofrecerá o no comidas a partir de 2014.
El chef ecológico
Por su parte, el joven líder danés de ascendencia macedonia dibuja el inicio de una nueva gastroera, con relevo generacional incluido. En el sector gastronómico español, varias voces coincidían ayer en la genialidad de Redzepi, por su visión estratégica para liderar el movimiento de nacionalismo culinario surgido en su país en los últimos años y para vender su imagen de ecochef por el mundo. «Sin Adrià, ni René sería el número uno, ni los americanos habrían avanzado. Todos somos hijos de elBulli, hayamos o no pasado por allí», señalaba ayer un cocinero, quizás sensible al mensaje de Adrià desde su futuro think tank: «Queremos enseñar a los cocineros a pensar».
Gastronomicus 