Gastronomicus

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Llega la ‘gastroera Noma’

Posted by gastronomicae en 28 abril, 2010

El fin del liderazgo de elBulli coincide con su reinvención estratégica
Desde anteayer, rené Redzepi, forjado profesionalmente bajo las teorías ‘made in bulli’, es el nuevo líder culinario mundial. Así, asume el relevo generacional y toma el testigo de ferran Adrià, que afronta una nueva etapa dispuesto a impulsar un ‘think tank’ creativo.

Marta Fernández. Madrid
En el verano de 1999, un cocinero danés de 22 años realizó unas prácticas (stage) en elBulli, un establecimiento situado en Cala Montjoi (Gerona) en el que Ferran Adrià (37 años en ese momento) ya ejecutaba por entonces una auténtica revolución culinaria. Un apunte: ése fue el año en el que el hasta anteayer considerado mejor restaurante del mundo iniciaba la catalogación de todas sus recetas, un hito en la profesionalización del gastrosector español. “El paso por elBulli me marcó. Me di cuenta de lo que significaba que un restaurante opte por definir con claridad su propio camino, sin poner ningún límite a ese planteamiento”, cuenta René Redzepi.

Desde el 26 de abril por la noche, ese joven escandinavo, para el que elBulli supuso un antes y un después profesional, lidera el ránking mundial de los 50 mejores restaurantes del planeta, según la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica Restaurant. Y, de paso, reemplaza en el número uno de la clasificación a elBulli de Adrià (ahora, segundo). Su arma se llama Noma, restaurante abierto en 2003 en el puerto de Copenhague, con su socio Claus Meyer.

Otro susto en un año de convulsiones para la cocina española. Tomen nota: para empezar, en enero, Adrià anunció el cierre de elBulli de 2012 a 2013 para reabrirlo un año después como una fundación que operará como think-tank creativo. En febrero, un incendio de la cocina de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), el quinto mejor restaurante del mundo (cuarto hasta anteayer), ha obligado a sus propietarios, el chef Andoni Luis Adúriz y su socio Bixente Arrieta, a cerrar hasta dentro de un par de meses. Como remate, esta semana, elBulli ha perdido el liderazgo mundial.

Con todo, el balance de Restaurant para España es positivo. Primero, se mantienen cuatro establecimientos entre los diez mejores del mundo: elBulli (líder de 2006 a 2009); El Celler de Can Roca (Gerona), que, gestionado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (cocinero, sumiller-jefe de sala y pastelero), avanza una posición (del quinto al cuarto puesto); Mugaritz y Arzak, el local de Juan Mari Arzak en San Sebastián. En el puesto 33, se mantiene el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa). Y, sobre todo, 2010 es el año con mayor número de establecimientos españoles en la clasificación: diez en el Top 100, frente a siete el año pasado. A los citados, se suman Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), que baja del número 39 al 61, y Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), que retrocede de la posición 61 a la 70; además de tres nuevas entradas: Akelarre (San Sebastián), de Pedro Subijana, entra en el lugar 63; Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona), de Carme Ruscalleda, en el 68; y Can Fabes, de Santi Santamaria (Sant Celoni, Barcelona), en el 79 (tras ser eliminado en 2009).

Detrás de este suculento baile de números, se encierra un evidente cambio de ciclo en el sector gastronómico mundial. Avance de los cocineros estadounidenses (tres entre los diez primeros), un italiano (Massimo Bottura) entre los mejores, decadencia de la cocina francesa y, pese a la pérdida de liderazgo de Adrià, la consolidación de la vanguardia española, que incluso la nota de prensa oficial de Restaurant describía así: “¡Cambio total! Los chefs españoles dominan la lista, con cuatro de las diez primeras plazas”. ¿Flema inglesa o exigencias del guión? Adrià, que recibió en Londres el premio al Chef de la Década, no someterá al futuro Bulli a ránkings, ni clasificaciones. ¿Intuía que este año ya no sería el líder mundial cuando anunció en Madrid Fusión, en enero, su plan de reinventar elBulli? ¿Estrategia made in Bulli? “Una retirada a tiempo es una victoria y, más aún, para un genio”, resume un observador sectorial. Eso sí, la lista de S.Pellegrino cerró en noviembre, con los votos emitidos por más de 800 críticos y expertos internacionales, antes del anuncio de cierre de elBulli.

Ahora, el batallón culinario español afronta el desafío de mantener el posicionamiento internacional de la cocina made in Spain en el mundo. Mientras, cierra filas a favor de Adrià, su maestro, impulsor de un gastrosector que genera asesorías y negocios paralelos (a veces, millonarios y siempre claves para rentabilizar los caprichosos restaurantes de alta cocina), y, sobre todo, ideólogo que ha dictaminado una regla de oro: crear es no copiar y, por lo tanto, la cocina es libertad. “No hay límites y, sin presión, no se crea”, defiende Adrià.

Pero, bajo estas románticas premisas, el chef tiene tres retos. El primero es casi etéreo: llevar la cocina de vanguardia al público de a pie, parte del cual se empeña en caricaturizar como el loco de las deconstrucciones a Adrià, “ese tipo de origen humilde que trabaja 365 días al año, ama la tortilla de patatas y está dispuesto a atender con paciencia a 200 periodistas extranjeros que cada año hacen cola en Madrid Fusión para entrevistarle”, desgrana un miembro de su equipo.

Segundo reto: demostrar que la gastronomía española puede ser rentable, aunque su restaurante tenga pérdidas y mantener el universo de elBulli cueste medio millón de euros al año. Y, tercero: decidir si elBulli ofrecerá o no comidas a partir de 2014.

El chef ecológico

Por su parte, el joven líder danés de ascendencia macedonia dibuja el inicio de una nueva gastroera, con relevo generacional incluido. En el sector gastronómico español, varias voces coincidían ayer en la genialidad de Redzepi, por su visión estratégica para liderar el movimiento de nacionalismo culinario surgido en su país en los últimos años y para vender su imagen de ecochef por el mundo. “Sin Adrià, ni René sería el número uno, ni los americanos habrían avanzado. Todos somos hijos de elBulli, hayamos o no pasado por allí”, señalaba ayer un cocinero, quizás sensible al mensaje de Adrià desde su futuro think tank: “Queremos enseñar a los cocineros a pensar”.

LOS CINCO LÍDERES
1. El alumno de Adrià que impulsó la ‘neococina’ nórdica
Cocinero: René Redzepi (Copenhague, 1977). Restaurante: Noma. Ubicación: Copenhague (Dinamarca). Nº. Estrellas Michelin: Dos. Nº. Plazas: 45. Precio menú degustación: 995-1.250 coronas danesas (134-168 euros). Equipo: 40 personas (20 en cocina). Facturación: 3,76 millones de euros. Reservas: No se aceptan con menos de 90 días de antelación
2. El artífice de la vanguardia
Cocinero: Ferran Adrià. Restaurante: ElBulli. Ubicación: Cala Montjoi (Gerona). Nº. Plazas: 50. Nº. Estrellas Michelin: Tres. Precio del menú degustación: 230 euros. Equipo: 72 personas. Facturación: 2 millones de euros.
3. Un inglés sin ‘fish & chips’
Cocinero: Heston Blumenthal. Restaurante: The Fat Duck. Ubicación: Bray (Berkshire, Reino Unido). Nº. Plazas: 40-46 plazas. Nº. Estrellas Michelin: Tres. Precio del menú degustación: 150 libras (174 euros). Equipo: 44 personas. Facturación: n.d.
4. La familia del año
Propietarios: Joan, Josep y Jordi Roca. Restaurante: El Celler de Can Roca. Ubicación: Gerona. Nº. Plazas: 48. Nº. Estrellas Michelin: Tres. Precio del menú degustación: De 90 a 135 euros. Equipo: 35 personas. Facturación: 2 millones de euros.
5. En proceso de reconstrucción
Cocinero: Andoni Luis Adúriz. Restaurante: Mugaritz. Ubicación: Rentería (Guipúzcoa). Nº. Plazas: 40. Nº. Estrellas Michelin: Dos. Precio del menú degustación: De 110  a 130 euros. Equipo: 50 personas. Facturación: n.d.
Diez españoles
En el Top 100 mundial, hay diez españoles: elBulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak, Martín Berasategui, Asador Etxebarri, Akelarre, Sant Pau, Quique Dacosta Restaurante y Can Fabes.
Cinco magníficos
En 2010, los 5 primeros restaurantes son los mismos que en 2009, pero todos cambian de posición en la clasificación.
Despensa de ‘sponsors’
La gala del año
El acto de gala que la revista Restaurant organiza cada año en Londres para entregar sus premios también es una cita de marcas que patrocinan el evento y que aspiran a entrar en la despensa de los grandes chefs: S.Pellegrino (sponsor principal), Cacao Barry, café Lavazza, Electrolux, champán Mumm y, además de Wines from Spain, la cerveza Inedit, creada por Ferran Adrià para Damm.

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Los cocineros españoles sacan pecho

Posted by gastronomicae en 28 abril, 2010

No hay mal sabor de boca entre los cocineros españoles tras la publicación de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo publicada el lunes por la revista Restaurant magazine. ¿Que Ferran Adrià ha dejado de ser el número uno en favor de René Redzepi (Noma)? Les da igual. Saben, como saben el resto de colegas del planeta, que el genio de El Bulli es el mejor con diferencia y sin discusión. Así que prefieren ver la copa medio llena; o llena del todo: «A Ferran le sucede un alumno suyo, entre los 10 primeros casi todos han sido influidos por él, y le han nombrado chef de la década», analiza Fermí Puig, responsable del Drolma (una estrella Michelin) y el Petit Comitè, que en años anteriores había formado parte de ese jurado de 800 miembros repartidos por todo el mundo.
Carme Ruscalleda, que pese a lucir tres estrellas Michelin debutó el lunes en la lista (68°), esperaba que Adrià fuera el primero. «Yo le voté», confesó. La cocinera, que envió una felicitación a los 10 primeros, prefirió celebrar que haya tantos restaurantes españoles en la lista: «El mundo es muy grande, y estar entre los mejores tiene mucho mérito». Quique Dacosta, jefe de El Poblet (Dènia), con dos estrellas Michelin y 70° del mundo, destacó el poderío de la cocina española, con cuatro establecimientos entre los 10 mejores y otros seis entre los 100. «Nuestra cocina va más allá de que haya un número uno. Tenemos varias generaciones consolidadas, representadas por Arzak, Adrià, Roca y Aduriz».

LISTA «ANGLOSAJONA» // Algo que no tienen ni los franceses, otro de los temas de debate estos días. Ni un restaurante del otro lado de los Pirineos figura en el top ten. «Están desconcertados –susurra Puig–. Francia sigue siendo el país tótem de la cocina pero su hegemonía se ha roto, y nosotros hemos provocado esa grieta. Por ahí se han colado todos los demás». Ramon Freixa (una estrella Michelin por el restaurante que lleva su nombre en Madrid), que ha formado parte del jurado este año, cree que debería haber al menos un francés entre los 10 primeros. «Marcaron el camino de la alta cocina. Es una lista muy anglosajona», concluye.

FUENTE: FERRAN IMEDIO, EL PERIODICO

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El Bulli cede su primacía mundial

Posted by gastronomicae en 27 abril, 2010

La revista británica Restaurant Magazine hace pública esta noche su lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. ABC ha podido saber que por primera vez desde 2006, y siempre según la clasificación que establece esta revista, El Bulli de Ferrán Adriá deja de ser el mejor restaurante mundial para cederle el cetro a Noma, de René Redzepi, en Copenhague.

Se confirma así la tendencia al alza de la cocina escandinava. Aún así, de manera extraoficial, El Bulli aparece como segundo en esta lista mundial, por delante del británico The Fat Duck, de Heston Blumenthal. En la pérdida del liderazgo ha influido sin duda de manera fundamental el anuncio de cierre del restaurante que Adriá hizo el pasado mes de enero, aunque la fecha escogida es la del año 2012.

A pesar de la pérdida del número uno, bastante discutible aunque esperada, la cocina española sigue liderando el panorama gastronómico internacional ya que los puestos cuatro y cinco los ocupan dos restaurantes de nuestro país: El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, que es cuarto; y Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, que a pesar del tremendo incendio que obligó a su cierre hace un par de meses, ocupa el quinto lugar de este ranking mundial.

Las sorpresas de la lista

Resulta una paradoja que entre los diez primeros de la lista no aparezca ningún restaurante francés. El sexto es la Osteria Francescana, de Módena, con el chef Massimo Bottura, que ya el año pasado fue una sorpresa al irrumpir como novedad en la lista nada menos que en el puesto 13º. El top diez lo completan un cuarto español, Arzak, que se mantiene firme año tras año, y tres restaurantes estadounidenses: Alinea, de Chicago, donde ejerce Grant Achatz, uno de los discípulos favoritos de Ferrán Adriá; y los neoyorquinos Daniel, de Daniel Boulud (gran sorpresa ya que el año pasado ocupó el puesto 41), y Per Se, de Thomas Keller

FUENTE: CARLOS MARIBONA, ABC

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Ferran Adrià se cae del trono

Posted by gastronomicae en 27 abril, 2010

La lista Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo le hace descender del primero al segundo lugar. Le sustituye René Redzepi, del danés Noma.

elBulli acaba de perder su cetro de mejor restaurante del planeta, según la nueva lista S. Pellegrino que difundirá esta noche la revista británica Restaurant y que finiquita cuatro años consecutivos de preeminencia de Ferran Adrià. Pero la filosofía de ese mago catalán de la cocina sigue imponiéndose en el panorama culinario, porque el nuevo número uno es uno de sus herederos, el chef danés René Redzepi, que dirige los fogones de Noma en el puerto de Copenhague.

Adrià, quien protagoniza el segundo puesto de la lista, ya sabía que no la encabezaría cuando subrayaba a EL PAÍS esta misma tarde que “lo importante es que se mantenga el reinado español” en el universo de la mejor restauración. Y acertó de pleno: tres nombres españoles entre los cinco restaurantes del mundo, y cuatro, cuando se amplía la nómina a los 10 primeros puestos.

El Celler de Can Roca y el restaurante Mugaritz invierten sus posiciones del año pasado (ahora cuarto y quinto), mientras Juan Mari Arzak ocupa el noveno lugar. Un éxito que reedita la radiografía del año pasado (tres representantes de la cocina española entre los cinco grandes, un cuarteto entre las 10 estrellas) y que se impone sin ambages a la competencia francesa: ningún chef galo figura entre los 10 primeros de la valoración de Restaurant. Italia, por el contrario, aterriza en ese podio de la mano de la Ostería Francescana (número seis), gracias a las propuestas vanguardistas y adriananas de Máximo Bottura, paradójicamente tan denostadas por los tradicionalistas de su propia tierra.

Otros españoles en la lista

Los ingleses han colocado a uno de los suyos en el número tres, Heston Blumenthal (el segundo en 2009), una de las grandes incógnitas a raíz de la intoxicación que sufrieron varios clientes de su Fat Duck el año pasado. El veredicto de Restaurant no le ha pasado factura, al tiempo que reconoce en un lugar apartado de su lista a otros restauradores españoles merecedores de las tres estrellas Michelin: Akelarre, de Pedro Subijana (63), Sant Pau, de Carme Ruscalleda (68), y El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría (79).

El punto fuerte de Restaurant es esa agilidad a la hora de reconocer a los restaurantes que destacan de una forma diferente, es decir, fuera de los parámetros que utiliza la legendaria guía francesa. Por eso la cocina española que defienden en México DF Mikel Alondo y Bruno Oteiza les merece el puesto 43, y al asador Etxebarri, el 61. Tal como subraya Adrià, “(los españoles) tenemos que seguir siendo humildes, pero no tan quijotescos, porque nuestra cocina merece ser reconocida entre lo mejor del mundo”.

La S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants es el ránking de restaurantes más influyente del mundo. Cada año, cocineros y críticos gastronómicos de todo el mundo establecen un ranking que marcará las tendencias en la gastronomía mundial durante todo ese año.

FUENTE: PATRICIA TUBELLA, EL PAIS

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El Bulli cede el puesto de ‘mejor restaurante’ del mundo a Noma

Posted by gastronomicae en 27 abril, 2010

Las sospechas se han cumplido: El Bulli deja la plaza de mejor restaurante del mundo en las manos del danés Noma, según las votaciones que recoge la revista británica Restaurant Magazine entre especialistas de todo el planeta. Pero en el top 10 triunfan, además de El Bulli, otro establecimiento catalán, El Celler de Can Roca (cuarto puesto), y dos vascos, Mugaritz (quinto) y Arzak (octavo). Entre los cuatro ocupan el 40% de la clasificación. ¿Qué significa eso? Que la influencia sobre la alta cocina contemporánea es tremenda. Cuatro españoles, un danés, un británico, un italiano y tres norteamericanos (uno, Daniel, de origen francés). La lista certifica la desaparición de los maestros franceses, sobre todo, Pierre Gagnaire y Michel Bras, que recula espectacularmente en las preferencias de los votantes.

La lista con los diez mejores restaurantes del mundo, que esta noche será oficial:

1.- Noma (René Redzepi, Copenhague)
2.- El Bulli (Ferran Adrià, Roses)
3.- The Fat Duck (Heston Blumenthal, Bray-on-Thames, Londres)
4.- El Celler de Can Roca (Joan Roca, Girona)
5.- Mugaritz (Andoni Luis Aduriz, Errenteria)
6.- Osteria Francescana (Massimo Bottura, Módena)
7.- Alinea (Gran Achatz, Chicago)
8.- Daniel (Daniel Boulud, Nueva York)
9.- Arzak (Juan Mari Arzak, San Sebastián)
10.- Per Se (Thomas Keller, Nueva York)

Respecto del año pasado, El Bulli baja una posición; El Celler de Can Roca intercambia puesto con Mugaritz y Arzak, que era octavo, baja al noveno. Noma, The Fat Duck, Osteria Francescana y Alinea reciben influencia directa de la vanguardia tecnoemocional española.

Un heredero de Adrià

René Redzepi, el chef de Noma, es uno de los herederos gastronómico de Adrià, deudor de su metodología y descubrimientos, a los que añade un producto nórdico poco usual para los paladares meridionales y una desnudez que recuerda a Andoni Luis Aduriz.

El Bulli ha sido cuatro veces consecutivas mejor restaurante del mundo (2006 a 2009) a la que suma otra más, reconocimientos que Adrià siempre llevará en la chaquetilla. Aunque algunos crean que el cocinero de cala Montjoi ha sido penalizado por anunciar la reconversión de El Bulli en fundación, eso es falso porque Adrià dio la noticia en enero y las votaciones de la lista de The World’s 50 Best Restaurant 2010 fueron cerradas en diciembre del 2009. Esta será la última vez que El Bulli figure en la clasificación.

FUENTE: PAU ARENOS, EL PERIODICO

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Ferran Adrià pasa a ocupar el número dos de la lista de ‘Restaurant’ en la que el danés Noma es el primero

Posted by gastronomicae en 27 abril, 2010

El Celler de Can Roca ocupa el cuarto lugar y la cocina española sigue manteniendo el liderazgo.

El Bulli ya no es el mejor restaurante del mundo según la lista de la publicación británica Restaurant. Adrià, que ha pasado a ocupar el segundo puesto, ha cedido el liderazgo al chef danés de 33 años René Redzepi del restaurante Noma de Copenhague, formado en las cocinas de El Bulli, El Celler de Can Roca y Mugaritz, entre otras. Ferran Adrià ha explicado a La Vanguardia que se siente liberado de los premios y muy feliz por el reconocimiento a la cocina española, la que tiene mayor presencia en los primeros puestos de la lista.

El Celler de Can Roca ocupa el cuarto lugar, tras el Fat Duck del británico Heston Blumenthal, y Mugaritz, de Andoni Luis Adúriz, el quinto (ambos chefs han intercambiado su situación en la lista). Juan Mari Arzak ocupa el número nueve en una lista que integran también el restaurante del chef Martín Berasategui en Lasarte (33) Etxebarri, de Victor Arguinzoniz (61), Akelarre, de Pedro Subijana (63), Sant Pau, de Carme Ruscalleda (68), Quique Dacosta (70) y Can Fabes, de Santi Santamaria (79).

Adrià ha explicado que “si estar entre los cincuenta o entre los diez mejores es un sueño, ser el primero o ser el segundo -puesto que ya ha ocupado en dos ocasiones-lo es mucho más. Si estás en el juego has de aceptar las reglas”. Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía ha explicado que es normal que se produzca cierto cansancio y se busque la novedad y ha elogiado el hecho, insólito en cualquier otra disciplina, de que haya tantos españoles entre los mejores. “Además, la mayoría de los primeros puestos los ocupan establecimientos que han bebido de las fuentes de la vanguardia española”.

El más disconforme ayer con la pérdida del liderazgo de el Bulli era Juan Mari Arzak, quien explicó a La Vanguardia que el restaurante de la cala Montjoi “sigue estando por encima y a enorme distancia del resto, y no debería jugar en la misma categoría. No me parece justo que ocupe el número dos”.

Joan Roca, que se ha mostrado muy feliz por su cuarto lugar, afirma que “pensaba que el año pasado se habían equivocado al ascenderme y ahora veo que estos ingleses siguen estando locos. Seguimos inmersos en una nube que parece no tener final”. Roca, que vive su mejor momento de reconocimiento, tras la obtención hace unos meses de la tercera estrella Michelin, ha comentado así el relevo a la cabeza de la lista: “Siempre hemos dicho que es una lista injusta y asesina que refleja las impresiones de gente muy diversa y hemos de aceptarlo”.

También Andoni Luis Adúriz mostraba su satisfacción por estar entre los primeros y confiesa que se alegra de tener a Roca por delante. “Espero que algún día él llegue a ser el primero y yo el segundo”. Adúriz comparó el leve descenso de Adrià con lo que ocurre en el fútbol. “Porque el Barça pierda un partido no deja de ser el mejor equipo del mundo. Ganar es una circunstancia y no siempre gana el mejor”. Adúriz explica que le preocuparía que Adrià dejara de ser el número uno si los cocineros españoles no hubiesen hecho los deberes. “Pero hemos trabajado muy duro y nos espera un futuro fantástico”. Sobre el ganador de este año, René Redzepi, Adúriz dijo que tiene la difícil responsabilidad de marcar tendencia, algo muy difícil después del El Bulli. A mí personalmente me gustaría llegar un día a ser el primero pero nunca después de alguien con tanto peso como Adrià”.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

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Adrià se juega la medalla de oro

Posted by gastronomicae en 26 abril, 2010

El lunes 26 de abril es el día D para el sector gastronómico mundial. A última hora de la tarde, para bien o para mal, para creyentes en clasificaciones y para incrédulos en listas más o menos subjetivas, se hará público el ránking con los mejores restaurantes del planeta. “La lista S.Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo será anunciada el lunes 26 de abril a pesar de lo que ha ocurrido con un impronunciable volcán islándico”, reza en la web de los cincuenta establecimientos top del planeta, un ránking que anualmente publica la revista británica Restaurant y que se basa en los votos de expertos internacionales.

En los últimos cuatro años (de 2005 a 2009), elBulli ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo. En el último ránking, publicado en abril de 2009, a Ferran Adrià le seguían, por este orden, The Fat Duck (del británico Heston Blumenthal), Moma (del danés René Redzepi), Mugaritz (del vasco Andoni Luis Aduriz, en Rentería -Guipúzcoa-) y El Celler de Can Roca (de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, en Gerona).
Es decir, tres españoles entre los cinco mejores restaurantes del mundo, un magnífico balance para el gastromercado nacional. Tanto Aduriz, como la familia Roca, reconocen el impacto económico que ha tenido su avance en el ránking de Restaurant, cuya clasificación se convierte en auténtico motor para elevar el atractivo de un establecimiento y para multiplicar el número de comensales y su cifra de negocio.
Cuestiones ‘hot’ en 2010
¿Cuáles son los puntos candentes a resolver en el ránking de 2010? Desde luego, el principal es si elBulli continuará o no posicionado como líder mundial. Fuentes del sector gastronómico admiten el temor a un desplazamiento de Ferran Adrià del primer puesto internacional. Si eso ocurre, habría que valorar si la decisión del chef de anunciar con dos años de antelación la clausura temporal de su restaurante ha resultado o no acertada desde el punto de vista estratégico. El pasado 26 de enero, el cocinero hizo pública su intención de cerrar elBulli de 2012 a 2013 para reabrirlo un año después como una fundación, bajo el formato de think tank. Entonces, Adrià señaló que con la nueva concepción a partir de 2014, el rincón de Cala Montjoi (Gerona) se quedará por propia voluntad fuera de clasificaciones como la Guía Michelin o el ránking de Restaurant. ¿Una retirada a tiempo puede ser una victoria?
Las quinielas para este año están encima de la mesa. ¿Quién es el principal rival de Adrià? Sin duda, el danés René Redzepi, que muy probablemente avanzará con su restaurante Noma (Copenhague) en la clasificación, desbancando de la segunda posición a Heston Blumenthal, a quien le ha podido perjudicar, además, el brote de salmonela que le obligó a cerrar The Fat Duck (Bray -Berkshire-, Reino Unido) en marzo de 2009 durante varios días. La duda es si el joven y brillante Redzepi, hijo por otra parte de la corriente Adrià (su estancia durante una temporada en elBulli determinó su visión de la cocina), desbancará al maestro de Cala Montjoi del primer puesto mundial.
Hay más interrogantes. Aduriz, a quienes algunos gastroanalistas sitúan en un claro segundo o tercer puesto mundial, lucha por mantener Mugaritz en su envidiable cuarto puesto mundial, mientras el reciente incendio de su cocina ha complicado sus planes de seguir escalando posiciones. La familia Roca, con una tercera estrella Michelin recién estrenada en noviembre, verá si revalida su quinto lugar. Desde Can Fabes, en el pueblo barcelonés de Sant Celoni, Santi Santamaria y su entorno parecen dar casi por sentado su retorno a la lista de los 50 mejores del planeta, tras ser expulsado en 2009 de entre los cien primeros (desde su puesto 31 un año antes), quizás amonestado por su persistente polémica en torno al uso de sustancias químicas en la cocina de vanguardia y el enfrentamiento que desató con Adrià y muchos de sus colegas.
Votación
Oficialmente, el jurado de Restaurant (formado por varios centenares de críticos, restauradores, expertos y observadores gastronómicos) emitió sus votos el pasado noviembre, por lo que la clasificación no debería estar condicionada ni por la decisión de Adrià de cerrar y reconvertir elBulli (anunciada en enero), ni por el incendio de Mugaritz (ocurrido en febrero); igual que tampoco la intoxicación de The Fat Duck en la primavera de 2009 perjudicó a Blumenthal en la clasificación del año pasado.
Sin embargo, en el gastrosector español hay preocupación, más aún teniendo en cuenta que nuestro país ha ensalzado en los últimos años el ránking de Restaurant frente a las estrellas de la Guía Michelin, por considerarlo una clasificación mucho más justa con la vanguardia culinaria made in Spain. “El temor de Ferran [Adrià] a dejar de ser el líder mundial también ha tenido que ver en su decisión de reconvertir elBulli. Prefiere irse por propia voluntad antes de que le echen de la primera posición mundial”, coinciden algunas fuentes del sector gastronómico español.
¿Seguirá Adrià luciendo la medalla de oro en el planeta de los fogones? La respuesta, y su consiguiente impacto económico en el mercado culinario español, se sabrá en la tarde-noche del lunes.

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