Brigada internacional del fogón

Los mejores cocineros del mundo asesoran a la universidad gastronómica Basque Culinary Center de Mondragón, que empezará sus clases en otoño de 2011.

Chuletas gigantescas, queso de Idiazábal, pimientos cristal, ensalada de lechuga de campo libre, tortilla de bacalao («esto es umami, el quinto sabor ese», comentaba Arzak), dulce de txalaka… Y regado con txakolí de Guetaria. Qué mejor que dar la bienvenida con comida. Pero en esta velada, ni los anfitriones ni los visitantes iban a cocinar. Aprovechando que el domingo y el lunes es tradicional jornada de libranza en muchos restaurantes, algunos de los líderes de la cocina mundial se quitaron el delantal y las chaquetillas e hicieron las maletas.

Ni los retrasos de aviones ni los avatares del trasiego intercontinental pudieron con los ánimos de los protagonistas de una internacional culinaria que se ha dado cita en San Sebastián. Álex Atala, desde Brasil; Gastón Acurio, desde Perú; Yukio Hattori, desde Japón; Heston Blumenthal, desde Reino Unido; René Redzepi, desde Dinamarca; Michel Bras, desde Francia; Massimo Bottura, desde Italia, y Dan Barber, desde Estados Unidos viajaron atendiendo la llamada de Ferran Adrià. Una galaxia de chefs ajenos a guerras culinarias y dispuestos, libreta y bolígrafo en mano, a preparar su trabajo como flamantes miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (www.bculinary.com), una Universidad de Ciencias Gastronómicas que pretende ser un centro para la formación «del cocinero del futuro, multidisciplinar y comprometido con la sociedad».

Como el cielo está donde uno lo busca, los chefs que mejor lidiaron con el espacio aéreo llegaron a tiempo de probar el nuevo menú del reconstruido Mugaritz y a visitar otros de los incontables templos gastronómicos de la zona, tanto de postín como tascas populares (para los profesionales todo es documentación). Pero la noche de bienvenida se celebró en la bodega Zapiain, en Astigarraga. La oficiaban los promotores del Basque Culinary Center, la brigada de la gran cocina vasca que lleva en el tema varios años: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa.

Como en el mundo de las aulas, el trabajo del consejo asesor (azuzado por su hiperactivo presidente Adrià) era intensivo. Pero antes de ponerse manos en la masa el lunes, los asesores pisaron la obra. «Para que veáis que no es solo un powerpoint«, les decía Joxe Mari Aizega, el director del BCC y vicerrector de la Universidad de Mondragón (de la que dependerá el centro). El edificio, con una estructura que simula unos platos apilados, estará listo a final de verano de 2011 y en otoño empezarán las clases. Ataviados con chalecos reflectantes y cascos protectores, los chefs abrieron bien los ojos para visualizar una casa que con, continente y contenido, cuenta con 18 millones de euros de inversión, y una importante subvención del Ministerio de Ciencia y Tecnología.

Eran las nueve de la mañana, pero había sido un madrugón habida cuenta del poco descanso, tras una noche de intercambio de impresiones salpimentada con bebidas y viandas de la tierra. El colegueo entre los cocineros de aquí y de allá dejaba fuera de dudas toda rivalidad. «Este compañerismo de los chefs españoles no lo veo en ningún sitio», comentaba René Redzepi, el nuevo número uno del mundo según la lista Top Restaurant. Su mujer y la de Ferran Adrià aprovechaban para intercambiar confidencias sobre la convivencia con las divinidades culinarias, mientras ellos hablaban de lo que supone un paréntesis en el hervor laboral. Hattori mostraba un café soluble japoneizado para intensificar el aroma. Arguiñano hacía reír con sus chistes hasta a los que no entendían su idioma…

Masticaban y saboreaban calibrando ingredientes y al tiempo sopesando detalles de su rutina diaria: cosas de fogones, de la sala, de los productos, de la financiación, de cómo seguir innovando, de culturizarse y culturizar a los comensales, de no bajar la guardia en la calidad, de buscar lo saludable y nutritivo, de luchar por lo sostenible, de fomentar el compromiso social, de cómo transmitir al público de hoy la vanguardia creativa…

Estas multitareas de los cocineros se pusieron sobre la mesa en la primera reunión «en vivo» del consejo asesor. Luego se reunirán una vez cada año o dos años y aprovecharán al máximo el mundo virtual, con correos electrónicos semanales o diarios: lo que la actualidad y la experiencia genere, insistía Adrià. «Los jefes de cocina de los mejores restaurantes del mundo serán profesores en el Basque Culinary», anunciaron. Tras cursar cuatro años, los estudiantes obtendrán el título de Graduado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias.

Y del mismo modo que habrá título europeo nacido en España, se cocinará pronto otra titulación culinaria en América. En un pueblo costero de Perú habrá una universidad de ciencias gastronómicas donde el 10% de alumnos serán hijos de los pescadores de la zona, anunció Acurio.

Y tras perfilar contenidos del programa académico, con un intermedio de cocina en miniatura a cargo de la firma Bokado, la brigada internacional de los fogones prosiguió con su trabajo de campo con más pintxos. Para los que no tuvieron que volar a toda prisa a sus restaurantes, ayer se remató en Branka, junto al Peine de los Vientos, con los ojos y el pensamiento de los profesionales puesto en la constatación de que la cocina es, además de negocio, arte.

René Redzepi, el profesor nórdico

El responsable de Noma —No, de nordic, y ma, de comida—, declarado este año por la revista Restaurant como el mejor espacio culinario del mundo, será uno de los asesores de la universidad gastronómica internacional que se impulsa desde el País Vasco. René Redzepi, de 33 años, de padre macedonio y madre danesa, asegura que cocinar “no es solo poner tu cacerola en el fuego”.

En los siete años que lleva en su local del puerto de Copenhague, situado en un antiguo almacén de sal de la pintoresca zona de Christianhavn, dice que ha hecho un ejercicio de maduración y humildad. “Sobre todo después del impacto del premio”. “Aprender de otras culturas ayuda a entender mejor la tuya”, añade.

Este ya prestigioso chico del hielo se ha convertido en actor protagonista de la nueva cocina nórdica. Una película, asegura, que el público allí “no se acaba de creer”. Una parte importante de su éxito se debe a su devoción por los vegetales y materias primas del mundo nórdico, así como también a su conocida lucha contra la globalización.

Redzepi (Copenhague, 1977) tiene que lidiar ahora con miles de llamadas diarias a Noma. Ya se necesitan tres meses para pillar mesa. Como en elBulli, donde cenó en 1998 y trabajó en 1999. Dos de las “cuatro experiencias significativas de mi trayectoria”, confiesa. Las otras: su primer trabajo en Dinamarca con un chef de origen francés y su primera “gran vivencia gastronómica”, una cena en Arzak.

“Para mí, la cocina de España es energía, determinación, colaboración, compartir, libertad”.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS