Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Archive for the ‘Entrevistas’ Category

Nos hemos formado con los mejores chefs de la historia

Posted by gastronomicae en 4 agosto, 2010

Marcos Morán es uno de los jóvenes estandartes de la cocina asturiana. Junto a su padre, regenta Casa Gerardo, en la localidad de Prendes.

Desde 1882, toda su familia se ha dedicado a la cocina. ¿Era inevitable que acabara entre fogones?
No todo lo inevitable. Yo tenía vocación por el buen comer pero no de cocinero. Estuve matriculado en periodismo durante un año y medio, pero cuando volví para «la casa», me enganché a la cocina por el mero día a día.
¿Cómo ha influido su padre en su profesión?
La influencia, tanto de mi padre como de mi abuela, ha sido total. Formarse con una familia que es del gremio, siendo parte del negocio te da una visión de empresario que no adquieres en un restaurante ajeno. A pesar de que he estado en sitios como El Bulli, Arzak o el Poblet, la perspectiva empresarial siempre está ahí.
¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar con grandes chefs como Arzak, Adriá o los hermanos Roca?
Una maravilla. El gran privilegio de nuestra generación ha sido podernos formar con la mejor generación de cocineros de la historia. Además, hemos tenido la suerte de que eran españoles y estaban al lado de casa.
Apuesta por el producto autóctono. ¿Cree que la alta cocina ha perdido la filosofía del kilómetro cero?
Yo creo que es importante, pero tampoco nos tenemos que volver locos con las modas. Sigue habiendo buen producto, aunque no tanto como antes. Al final, los privilegiados seremos los restaurantes. La gente vendrá a comer cierto tipo de alimentos porque serán totalmente innacesibles para el público en general.
¿Cuáles son las claves de su cocina?
—En Casa Gerardo tenemos tres frentes fundamentales. El producto por encima de todo, la asturianía y el respeto a la tradición.
¿Qué importancia tienen las fabes en la carta de Casa Gerardo?
Un porcentaje muy alto, porque nos han dado de comer siempre y espero que sigan haciéndolo mucho tiempo. Las fabes son nuestro emblema, no sólo por tradición, sino por la manera que tenemos de hacerlas en nuestra casa. Trabajamos el porcentaje de grasa adecuado para conseguir que, tras un menú degustación de 15 platos, se pueda acabar con una tapa de fabes y al cliente no le resulte pesado. Siempre digo que el último plato que hagamos va a ser tan moderno como la fabada, pero nunca más.
¿Cómo se mantiene en carta un plato de 1960 como es el caso de la crema de Nécoras?
Lleva en casa tantos años porque siempre ha gustado. Es uno de los platos icónicos de la historia de la gastronomía asturiana y nos gusta ver que puede convivir perfectamente con otros de brutal vanguardia.
¿Van a convivir la tradición y la vanguardia?
Siempre y el que no lo haga convivir, por lo menos en nuestro caso, pierde algo fundamental dentro de lo que es la vida de un restaurante.
¿Cree que la cocina de vanguardia ha eclipsado a la tradicional?
Posiblemente a nivel mediático si, pero no a nivel de cliente. La cocina de vanguardia es novedad y conforme la gente la va asimilando, se convierte en cocina tradicional.
En casa Gerardo ¿prima la tradición o la innovación?
De dónde salen las ideas es lo más difícil de explicar. Nosotros tan pronto hacemos platos que podríamos llamar de tradición modernizada como otros que salen de cualquier tipo de ideas o sabores reconocidos. Cada vez somos más anárquicos en ese sentido. Al final, plasmamos en los platos lo que nos gusta comer.
¿Cómo se sintió al ser el primer cocinero en recibir el premio «Chef Millésime»?
Creo que ese día descubrí la palabra fallo y por que la llaman así. Allí había doce potenciales ganadores, cocineros de la talla de Eneko Atxa, los hermanos Torres, Josean Martínez Alija, David Muñoz… en torno a nuestra edad hay gente que va a dar mucho que hablar en la cocina española o al menos eso espero.
El nivel que han conseguido los chefs españoles ¿facilita o dificulta el camino a los que empiezan?
La exigencia va a ser alta pero también vamos a ser más respetados. Cuando vas a cocinar al extranjero con la bandera de España, la gente te respeta más.
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Jordi Cruz: «Somos chefs, no estrellas de Hollywood»

Posted by gastronomicae en 25 mayo, 2010

El manresano lleva casi un mes al frente del Àbac, el escaparate que debe confirmarle como el ‘crack’ con más futuro de la cocina catalana. No le asusta defender las dos estrellas Michelin del restaurante.

Fue a los 7 años cuando Jordi Cruz (Manresa,1978) decidió que sería chef. Su madre estaba enferma y le preparó una patata hervida; le sirvió el plato con una servilleta colgada del brazo. A los 14, dejó los estudios para meterse en la cocina. Primero, en L’Estany Clar (Cercs), donde asumió el mando con 17 años y logró una estrella Michelin con 25. Luego, en el Angle, en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages), donde logró otra distinción con 29, a los siete meses de abrir.

–¿Qué sensaciones tiene al tomar las riendas del Àbac, un dos estrellas Michelin en la zona noble de Barcelona? ¿Nervios, vértigo, miedo?
–Ilusión. Tengo las ideas muy claras, sé lo que quiero y puedo hacer, lo que quiere y puede hacer el personal del restaurante, y lo que quiere el comensal. Con todo eso haré un proyecto propio, personal, coherente, que sea tradicional y creativo.

–¿No son términos antagónicos?
–Ahora, la relación entre creatividad y tradición se ha normalizado. Hace 20 años, ser creativo era extraordinario, hasta que apareció Adrià…

–En el acuerdo con los dueños del Àbac se pactó que seguiría al frente del Angle, en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages). ¿Cómo lo hará?
–Sin problemas. Uno y otro están a media hora de reloj en coche. Cuando hay más trabajo en el Àbac, en el Angle hay menos, y viceversa. Estuve dos años puliendo un equipo en el Angle que hoy es una orquesta que hace música angelical. Será el taller, nos dará discurso, reflexión, creatividad, paisaje. El Àbac es escaparate, prestigio… No es lo mismo que digan que el cocinero no está porque se ha ido de viaje a Singapur o porque está creando nuevos platos. Solo salgo perdiendo yo; dedicaré 14 horas al día, pero nací para hacer esto.

–Chef nuevo, ¿carta nueva?
–Hay platos estandarte como el tartar de champiñones con aguacate, que los respeto pero los iré retirando. Poco a poco iremos introduciendo más platos pequeños. El menú degustación tenía siete u ocho; ha pasado a ser de 12, con más entrantes y snacks creativos, desenfadados.


–En el Àbac tiene dos estrellas que defender, una presión brutal.

–Aquí se comía muy bien antes de mi llegada, y quiero que se siga comiendo muy bien. Las estrellas no te deben quitar el sueño ni ser una pesadilla. Las dos estrellas se consiguieron con Xavier Pellicer; cocina muy bien y el establecimiento es espectacular. Yo también cocino bien, así que seguro que las recuperaremos si las perdemos en noviembre. Si las perdemos, no pasa nada.

– Logró una estrella Michelin a los 25 y otra a los 29, ahora toma las riendas del Àbac, que tiene dos, fue Cocinero del Año en el 2006… ¿Cuántas veces le han dicho que es muy joven (31 años) para su currículo?
–Siempre, siempre. Cuando sales de la cocina te preguntan si eres el cocinero. Tengo la misma cara que cuando tenía 18 años. No me molesta. Hay que ser muy humilde en la cocina, es la manera de aprender; quiero seguir aprendiendo con 60 años, intento aprender algo nuevo en la cocina cada día, porque eso es lo que permite hacer platos nuevos. Si te vuelves soberbio… Mira a Ferran Adrià: piensa como un niño. Envidio esa chispa para crear grandes ideas. Yo intento mantener esa actitud.

–Insisto, su currículo impresiona.
–Es una suma. He ido a todos los concursos de cocina para divertirme y conocer gente, no para ganar. Los jurados también se equivocan y a veces tu cocina puede no gustar. En realidad, la categoría de un cocinero se demuestra día a día, no en las horas que dura un concurso.

–Con ese carrerón en tan poco tiempo, alguno pensará que es el niño mimado de la cocina catalana.
–Me siento un privilegiado, pero lo que he conseguido me lo he currado, no tengo la sensación de que me hayan regalado algo. ¿Cómo lo he hecho? Sin salir de fiesta el fin de semana. Cuando era más joven fue un gran sacrificio, pero invertí mi tiempo en mi pasión. El fin de semana, con tres banquetes diarios, trabajábamos hasta 18 horas.

–Eran tiempos de anonimato…
–En el 2004 gané el Campeonato de España de chefs en San Sebastián. En 11 ediciones, los vascos ganaron 9; en las otras dos, Sergi Arola y yo. Y cuando volví a Catalunya fue como si no hubiera pasado nada. Gané la primera estrella Michelin de la historia del Berguedà con L’Estany Clar y la primera del Bages con el Angle, y no pasó nada. Y no me supo mal.

–¿De verdad?
–De verdad. Somos cocineros, no estrellas de Hollywood. Está bien que se reconozca nuestro oficio, pero somos artesanos. No hay que darle más importancia. A mí solo me interesa la cocina, no lo que hay luego, los focos, los aplausos… Soy muy tímido. Quiero ganarme la libertad de hacer platos nuevos. Punto.

–Bonita ambición…
–Quiero morir pensando que he hecho algo importante. Cocinar, cocinar. No sé hacer otra cosa. Esto se me da bien y todo el resto se me da mal. Es una afición hecha oficio. Tengo las expectativas cubiertas; con la primera estrella por L’Estany Clar hice realidad todo lo que había soñado. Todo lo que me está pasando ahora es un regalo.

FUENTE: FERRAN IMEDIO, EL PERIODICO

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Del ‘gastroblog’ a la televisión: Cinco cocineros de éxito en la Red debutan en un programa

Posted by gastronomicae en 29 abril, 2010

Txaber Allué es profesor de la Universidad de Tarragona y acaba de publicar su primer libro, El cocinero fiel. De los platos tradicionales a la tortilla 2.0. Su blog es uno de los más buscados en Internet. Su página ha superado los seis millones de visitas y ha colgado 180 vídeos con más de siete millones de visionados en YouTube. Desde 2007 Ana María, una museóloga de Granada, dispone de un recetario en la Red donde documenta cada plato. Su blog alcanza las 1.000 visitas diarias y la receta que más comentarios suscita es una versión de la pastela moruna, un plato típico de la cocina granadina.

Ellos son, junto a otro profesor universitario, un cocinero y un ama de casa, los cinco protagonistas de Blogueros cocineros, un programa que Canal Cocina (dial 66 de Digital +) estrenará el 4 de mayo para mostrar quiénes son y cómo es el trabajo de estas personas que se han convertido en una referencia en los foros gastronómicos digitales. El espacio se emitirá los martes en tres pases (10.00, 15.30 y 21.30), y también se podrá ver a través de http://www.canalcocina.es

“Las palabras blog y cocina cuentan en Google con más de 4.600. 000 entradas”, señalan desde Canal Cocina para explicar el fenómeno. De ahí el salto a la pequeña pantalla de los gastroblogueros, personas anónimas que cada día reciben miles de consultas y que, a pesar de considerarse autodidactas, han creado una corte de aficionados con los que a diario comparten contenidos, críticas, vídeos y recetas.

Los cinco elaborarán para Canal Cocina dos de sus recetas estrella y contarán cuáles son sus productos preferidos, sus restaurantes y cocineros imprescindibles y cómo ha sido su aprendizaje y su pasión por Internet. Para Allué, el éxito de su blog tiene que ver mucho con la sencillez. “Los usuarios al ver lo que haces en casa se creen capaces, prueban y como les sale, siguen ahí”, dice.

Para todos supone su debut en televisión, y fueron seleccionados gracias al concurso en la web de la cadena temática Los mejores blogueros de la cocina 2009. Se presentaron 250 y el premio consistía en grabar un programa en Canal Cocina. Decidieron los ganadores 6.500 votos de internautas.

FUENTE: ISABEL GALLO, EL PAIS

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Andrés Madrigal: “La ‘michelin’ me alumbró y me deslumbró”

Posted by gastronomicae en 14 marzo, 2010

Hay frases que se mastican, que conviene paladearlas bien antes de digerirlas, como si fueran unos cremosos callos, o como el espeso vino de Toro de Alejandro Fernández que tan bien conjuga con la parte sólida del festín. Hay frases como “el arte o es convulsivo, o no es”, la divisa de un creador, el músico Cristóbal Halffter, que le convienen perfectamente a un cocinero, Andrés Madrigal, creador de melena rebelde, despeinada a conciencia. “Es un compromiso”, dice el cocinero. “La cocina ha de ser primero reflexiva, intuitiva y si el proceso lo necesita, convulsiva”.

Madrigal tiene 40 años, es joven, siempre ha sido joven. Desde que empezó a trajinar entre fogones de restaurantes vividos como aventura en la época del gran terremoto culinario de Madrid -el Olivo, el Alborada, el Balzac, el Azul Profundo- o madurado en el Madrid gastronómico ya asentado -el Alboroque, el penúltimo, el Bistró Madrigal, el último, recién puesto en marcha-, ningún crítico se ha olvidado de poner “el joven cocinero” tras su nombre y apellido. “Y, de hecho”, dice con su inconfundible deje del Valle del Kas, el barrio de Vallecas del que salió a conquistar las cocinas del mundo empezando por la Provenza francesa y sus hierbas, “ahora me siento más joven que nunca, me siento como si volviera a tener 20 años”. Como si se hubiera caído del caballo camino de Damasco y hubiera decidido vaciar, desnudar su despensa mental y empezar de nuevo. “La estrella Michelin me alumbró y me deslumbró”, dice el cocinero que la perdió al año de recibirla. “Me hizo ver, finalmente, que necesitaba una cierta purificación. Un cocinero no debe ser sólo alguien que da de comer. Para mí el compromiso es satisfacer, divertir y transmitir conocimiento gastronómico”.

Los callos siguen en el centro de la mesa, tentadores. Tentadora, sobre todo, su densa salsa, que emana un irresistible sex appeal. Madrigal no resiste, con las manos parte trozos de pan que moja gozoso en el color pimentón y en el calor del mojo, y sigue filosofando sobre su oficio. “La cocina por sí misma no es un arte, su origen es práctico y útil, y ésa no es una cualidad del arte”, dice antes de atacar los huevos fritos con foie. “Pero cuando la cocina es el oficio de un artista, cuando se convierte en su necesidad, en su campo de creación, se eleva a otro nivel y la experiencia es parecida a la que se tiene frente a una obra plástica. Y el proceso artístico es una catarsis del artista con su obra, un momento de identidad único”.

Describe su trabajo en la cocina, pero los mismos términos, catarsis, experiencia única, se podrían utilizar para reflejar los sentimientos del comensal ante sus creaciones. Él lo resume, sin embargo, en una cara de felicidad única al degustar el pan blanco, candeal, empapado en la salsa, y en un simple “esto está muy bueno”. Detrás de él, tímido, el cocinero del San Mamés, Jorge García, se levanta de la mesa, rápido, acompañado de un tinto y un libro, y se acerca a saludar. “¿Eres Andrés Madrigal? Es un honor tenerte en mi restaurante”, le dice.

“El plato perfecto”, teoriza Madrigal, “es el plato que acierta exactamente con lo que necesitas y a la vez te traslada a otro lugar de sensaciones extraordinarias. Se consigue cuando se busca una buena cocina y se permite uno el tiempo de disfrutarla”.

FUENTE: CARLOS ARRIBAS, EL PAIS

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Alta cocina de altos vuelos: ‘Chefs’ con estrella Michelin aterrizan con sus restaurantes en los aeropuertos

Posted by gastronomicae en 21 enero, 2010

Dani García dará de comer en el aeropuerto de Málaga. “Me da mucho morbo”, dice el último premio Nacional de Gastronomía. Nada que ver con el típico rancho estándar que añade otro elemento desalentador a la cada vez más desagradable experiencia de volar. Pero sí croquetas, tortilla de patatas, flamenquines y hamburguesa de cerdo ibérico de bellota o de rabo de toro. El restaurante (previsto para marzo) será un proyecto piloto que volará pronto a otros aeropuertos: París, Charles de Gaulle y Sidney están en el horizonte cercano. Luego, probablemente Zúrich, Nueva York-JFK, Londres-Heathrow…

Son los lugares donde la multinacional inglesa SSP gestiona la restauración. “Me casé con ellos porque están ahí, en lugares clave”, añade el emprendedor chef malagueño (Marbella, 1975). La aventura se llamará La Moraga, nombre (inspirado en un guiso marinero andaluz) con el que el propietario del restaurante Calima, con el que ha conseguido una estrella Michelin, inicia un proyecto internacional de tapas de altos vuelos.

García no es el único cocinero con estrella que se aventura en el mundo de la restauración aeroportuaria. Entre los cracks de los fogones que ofrecen locales de precio accesible antes de la puerta de embarque para viajeros y visitantes, destaca el catalán Carles Gaig, que asumió en diciembre la responsabilidad de Porta Gaig, al estilo de su popular Fonda barcelonesa, en la terminal 1 del aeropuerto de El Prat. Y la emergente cocinera gallega Beatriz Sotelo (de 28 años), que logró en 2009 una estrella Michelin por su restaurante A Estación de Cambre (A Coruña), se ha hecho cargo de El Madroño, restaurante a la carta en la T-4 de Madrid.

Estos dos nombres se suman a los intentos de dignificar la oferta alimentaria en esos lugares sin duda complejos en cuanto a público y a servicio. Esta tendencia tomará carta de naturaleza en Madrid Fusión, feria que se celebrará la semana que viene. En el transcurso de la cita con el futuro de la cocina, AENA presentará un plan de calidad gastronómica para los aeropuertos españoles en el que se hará especial hincapié en la nómina de chefs estrellados con presencia en los aeródromos.

Aunque el empeño de García, capaz lo mismo de hacer maravillas con el nitrógeno y el aceite de oliva que con los platos artesanos que aprendió de su abuela, se presenta como el más internacional de todos. Y para él, cuenta con el apoyo institucional de la Junta de Andalucía, que lo presentará hoy en la feria de turismo Fitur, que se celebra en Madrid. “Es un nombre y un concepto culinario español que se puede exportar, con sensibilidad y cariño”.

La primera Moraga, ubicada en el centro histórico de Málaga, fue un “proyecto entre amigos, montado con mucha ilusión”. Cumplirá el próximo abril dos años de existencia y se ha reproducido en otros enclaves: en Marbella (Puerto Banús), abrió el pasado verano La Moraga Ibérica y hace pocas semanas la completó con La Moraga Sweet, una aventura conjunta con un rey del dulce, Paco Torreblanca. Hay otro gastrobar (al estilo de Tokio, en unos grandes almacenes) en la sexta planta del Corte Inglés de Málaga. En marzo tendrá presencia en el centro madrileño de la calle de Goya de la misma firma. Antes del verano aterrizará en Sevilla y Cádiz y también en 2010 puede que llegue a Nueva York y al hotel Meliá de Berlín. Su despegue es innegable.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

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Una charla con Quique Dacosta (Y V): Blogas, redes sociales y otras muchas cosas

Posted by gastronomicae en 10 octubre, 2009

Termino la charla con Quique Dacosta con una referencia, casi inexcusable, a los blogs y las redes sociales y una serie de reflexiones sobre algunos de los temas que habíamos tocado antes y asuntos que se nos había quedado en el tintero. 

Gourmetdeprovincias- Por último, dados los cambios que se están viviendo en los últimos años, es inevitable que te pregunte por tu postura personal respecto a la aportación de los nuevos medios (algunos ya no tan nuevos) como blogs, redes sociales (facebook, twitter, etc.), que han dado entrada en el sector a mucha gente que antes no tenía la posibilidad de hacerse oir. Como sabes, este es un tema polémico en el que muchos críticos tradicionales y cocineros han manifestado sus reticencias y sus dudas. ¿Cómo ves tú este sector? ¿Crees que puede aportar algo diferente? 

Q.D.- Si antes hablábamos de libertad, adelante. Creo que es hasta enriquecedor en un momento dado. También puede ser destructivo, pero va a depender de los valores de cada cual más que del medio. En ese sentido, hoy la cocina es como el fútbol. Si me voy a internet y leo los periódicos, hay un artículo sobre el partido de ayer pero después hay 500 comentarios. Es así, en cierto sentido es la percepción personal del gusto. Convencer a todo el mundo es imposible, así que asumamos que el artículo se enriquece con estas impresiones personales. Todo el mundo ha de saber que el artículo es una visión profesional y que muchas veces lo que viene detrás puede ser gente que tiene los mismos conocimientos y que aporta tanto o más que el articulista –incluso más que el propio cocinero- y luego hay gente que, simplemente por afán destructor… Pero a mi me interesa. De hecho, es la vía, yo creo que es la vía de la evolución, la vía del dinamismo, la vía del conocimiento.

La guía de papel es un modelo que no sé si sirve ya, que, efectivamente, va a seguir existiendo, tal vez más como un elemento fetichista que como un elemento dinámico. Cuando voy a un restaurante ya no llevo nada, me voy a internet, busco el nombre del restaurante al que voy y en mi mano tengo todas las guías del mundo –además las guías también están en internet-. Miras blogs, comentarios y eso hace que si abre un restaurante mañana alguien lo cuelgue y que no tengas que esperar a que en noviembre salga la guía. En ese sentido me interesa. 

Creo que con respeto, bien hecho, ordenado… Siempre con respeto. Libertad y respeto son palabras que tienen que ir de la mano. Es fundamental, porque es muy triste ver como de una manera despiadada puedes desollar a un cocinero. Aunque no te guste, porque puedo entender que te interese un tipo de cocina y yo haga otro tipo de cocina, esto no tiene que hacer que nos peleemos porque defendamos cocinas diferentes… Y por ejemplo Facebook, genera un dinamismo… Lo bueno que tiene Facebook respecto a blogs y a otras cosas es que normalmente el que sale, sale. Sabes quién es. El que ha escrito algo lo ha hecho en primera persona. Es asi. Yo sé si has sido tú, si ha sido otro, y puedo poner un nombre, se pierde el anonimato y eso, en principio, es positivo. Hombre, puede ser anonimato disfrazado, siempre te puedes inventar una identidad. Pero es minoritario, de momento la gente no pierde el tiempo en eso. 

Comentar en un blog es más fácil, pierdes 30 segundos y has dicho cualquier cosa. Y esto después, quien lo lee puede tomárselo en serio, aunque lo que digas sea una barbaridad. Pero, aun con eso, yo creo que todo esto es positivo. Es positivo y es dinámico. Además, la gente que estáis detrás de estos modelos nuevos sois personas con inquietud, con conocimientos, con ganas de contar la gastronomía desde una perspectiva distinta. Sinceramente, me gusta porque se respira una atmósfera diferente. Es un canal nuevo, no es una cuestión de edades ni de generaciones. A mí me gusta. 

Gourmetdeprovincias- Pues gracias por la parte que me toca. Respecto a asunto que comentas del anonimato…

Q.D.- No, si el anonimato me da igual. Al final solo hay que abrir cualquier periódico del mundo para ver que eso existe allí también, en los comentarios. Abres un artículo y debajo hay 400 comentarios. Cuando ves que no tienen sentido te los saltas. A lo mejor de esos 400 hay 10 que realmente enriquecen el artículo, que matizan y que además te dan una perspectiva nueva. Esos son los que interesan. Respecto a los demás, no todo vale, pero no me enfado, no hay que enfadarse. No me enfado ni cuando me hacen una crítica en primera persona. En la vida estamos para aprender y a lo mejor hay clientes que se dan cuenta de cosas que yo en mi vida vería, de puntos de temperatura… ¿Por qué me tengo que enfadar?.

La crítica, si no es destructiva en sus intenciones, puede aportar mucho. Si me dices que todo es fantástico me voy a casa sin saber nada, sin haber podido dialogar… A mí las entrevistas, como ves, al final se me convierten en diálogos porque intento saber cuál es tu punto de vista sobre mi cocina. Al final, cuando me haces una pregunta me estás dando una percepción de lo que yo hago. 

Cuando me vaya me quedaré pensando sobre si esa percepción que tú tienes dese mi discurso a lo mejor está dando una visión excesivamente pretenciosa, saltándome la verja de lo que es cocina… Al final yo soy cocinero. Lo que pretendo ser es cocinero, lo que pasa es que mis métodos… yo me alimento también de otras expresiones que no son cocina. No quiero saltar ninguna verja, quiero seguir en mi parcela. Lo que pasa es que llega un momento en mi carrera profesional en el que me planteé las cosas con una anarquía total. Primero porque cuando una serie de cocineros comenzábamos a trabajar en una línea, cuando el abanico era menos amplio que este, parecía que todos estábamos dando los mismos pasos. Llegó un momento en el que las fuentes de inspiración de todos eran muy iguales: todos habíamos mirado hacia Bras, todos habíamos mirado hacia Ferrán, a Georges Blanc… Son gente que eran los iconos de nuestra generación –lo siguen siendo- , la gente hacia la que mirábamos. 

Llegó un momento que en nuestra generación estábamos todos dando unos pasos, pero esto es así siempre en la vida. Piensa en el cubismo: Picasso hizo cubismo. Juan Gris fue el líder del movimiento, pero Picasso hizo cubismo. Esto no significa que uno copiase al otro sino que este era un movimiento en el que todos andaban la misma vía paralelamente y luego cada uno fue evolucionando en una línea. Hubo un momento en el que dijeron “Quique se parece a…”, o “el otro hace como Quique”. ¿Sabes qué pasa? Que todos andábamos en vías muy próximas, estábamos leyendo a los mismos, estábamos visitando a los mismos…

Gourmetdeprovincias- Es natural que surjan paralelismos. Si hablamos de gente más o menos de la misma generación, con unos referentes semejantes, moviéndose en el mismo contexto, con contacto entre ellos…

Q.D.- Al final yo me refugié en otros elementos más allá de mi parcela profesional. Sé lo que están haciendo los demás, pero estoy muy poco informado. Ha sido como intentar ponerme un anorak, intentar impermeabilizarme porque aquello en su día, lo de las comparaciones, me hizo bastante daño. De alguna manera se hizo que cocineros amigos tuviéramos esa sensación de roce cuando no tenía sentido, cuando, como comentas, lo que pasaba era lo más natural. No tenía sentido porque todos hemos bebido de fuentes muy parecidas: Joan, Sergi, Andoni, Dani, Martín, Francis Paniego… Yo he leído cosas de Pedro Morán, de Georges Blanc, de Juan Mari. ¿Cómo voy a ser inmune a eso, a que en un momento dado haya cuatro, diez, doce cocineros que coincidamos en algo?

Ahora mismo está pasando en la cocina de Copenhague, de la que estábamos hablando antes. René Redzepi es un cocinero maravilloso, pero está haciendo una cocina escandinava de rasgos profundamente españoles, técnica y conceptualmente. Con todo esto del producto, de lo crudo… Si René Redzepi estuviese trabajando en Barcelona o en Madrid sería español. Y no porque Redezepi haga o deje de hacer una técnica mía, porque la cocina no es técnica. No es solo técnica. 

Esta es una de las cosas que alguna gente en el mundo ha descodificado de la cocina española y se ha quedado con que la cocina española es pura técnica. Y cuando la quieren desprestigiar ya no es técnica, es química o como le quieras llamar: científica, experimental, molecular… Para nosotros son términos casi despectivos porque se quedan en lo superficial, dejan muy vacío todo lo que hay por debajo. La cocina española no es técnica. Primero es una evolución cultural e histórica desde lo que es nuestro país, así que es lógico que nos podamos irritar cuando simplemente se habla de esto. La técnica y la tecnología son meras herramientas que se han utilizado, además, históricamente. ¡Pero si Georges Blanc hablaba ya como de algo revolucionario de la técnica para cristalizar la piel del salmonete en una sartén de teflón! Esto fue una revolución. Una sartén de teflón es una herramienta, pero entonces era una herramienta que tenía una tecnología puntera detrás. Como una herramienta es un sifón. Es una herramienta más, como la salamandra, como el horno, como la plancha… No nos podemos quedar en lo superficial.

Nosotros tenemos que contar algo más; contamos algo más que simple técnica con la que cocinar productos, técnicas que sirvan para transformar productos. La cocina ha sido siempre, históricamente, la transformación del producto. Hasta la más arcaica. Un guiso de patatas con carne tradicional es la transformación del producto, la integración de los mismos. De ahí es de donde sale la evolución. Incluso cuando hablamos de la no-cocina, cuando hablamos del crudo. Los japoneses saben muy bien que depende de qué técnica de corte utilices, dependiendo del corte que le den a un mismo pescado están modificando la textura, la resistencia en boca, el sabor. Nosotros sabemos que dependiendo del corte que le demos a un espárrago vamos a sacarle más; a la patata, si la chascamos, vamos a sacarle más fécula para trabar más el caldo. Siempre es transformación, la diferencia es la técnica, que puede ser más avanzada o más arcaica, pero siempre se trabaja con la transformación.

Deberíamos ver que nuestra cocina es mucho más plural, que sí que es cierto que está aportando técnicas y creando movimientos, pero es mucho más. Dan Barber, que está aquí estos días y que hace una cocina maravillosa, ha vivido la revolución de la cocina española en primera persona y está haciendo en Nueva York una cocina americana con unos rasgos españoles y esto es genial. No estamos diciendo que esté haciendo cocina española, está haciendo cocina americana, pero hay un fondo del que ha bebido.

Gourmetdeprovincias- En cierto sentido es lo mismo que comentabas que os pasaba a vosotros con algunos cocineros franceses o españoles de las generaciones anteriores: miras, aprendes, vas tomando cosas –y no me refiero a plagiando, sino a inspirándote en ideas, en conceptos- , captando cosas desde las que partes.

Q.D.- Si es que antes de llegar a ejecutar tus propios conceptos hay que copiar. Luego ya eres libre, pero las primeras veces, hasta que no haces tus pruebas y sacas tus conclusiones… Vamos a ver, para saber cómo se hacía un bizcocho líquido por dentro ¿No nos fuimos todos a la receta de Michel Bras? Luego lo hicimos unos de queso, otros de changurro… Te lo vas llevando a tu terreno, aprendes, ves. Luego, evidentemente, uno es autor. Esto define que todo lo que haces es tuyo. Porque se puede hacer vanguardia sin haber creado nada nuevo, sin ser creador de nada. Yo creo que yo puedo hacer cocina de vanguardia sin haber inventado ningún cacharro, ninguna técnica…

Gourmetdeprovincias- Claro, tiene más que ver con cómo te enfrentas al trabajo de todos los días, cómo te planteas las cosas, cómo las desarrollas. Es más una cuestión de planteamientos que de estar aportando novedades técnicas permanentemente. 

Q.D.- Claro. A un pintor le das un lienzo en blanco, unos colores y un pincel y le das lo mismo a otro y luego los resultados no tienen nada que ver uno con el otro. Sería muy bonito hacer un taller-ponencia en el que, en un escenario con cocinas, le pusiéramos en la mesa los mismos productos a diez cocineros. El resultado final, con el tiempo para que cada uno ejecutara su plato, sería completamente diferente, sería Ferrán Adriá, Martín Berasateguí, Andoni Luis Adúriz, Michel Bras, Pierre Gagnaire… 

Gourmetdeprovincias- Hay tantos resultados como cocineros pongas.

Q.D.- Yo querría estar también ahí. Me meto ahí. En lugar de diez seríamos once. Y ver cómo, con una cesta de la compra, ellos…

Hay una cosa que estoy pensando mucho últimamente, porque siempre te preguntan ¿De qué plato estás más contento? Yo siempre digo que del último. A partir de ahora quiero empezar a pensar que cada uno de los platos que estoy haciendo va a ser mi último plato. No es que esté muy mayor ni pensando en la retirada, pero imagínate, si cuando un músico se retira o se muere, siempre sacan ese bonus track, ese último tema no publicado en el que estaba trabajando en ese momento. Es como la parte más definitiva, lo último de Michael Jackson, saber en qué estaba trabajando en este momento, donde estaba. Me gustaría. Imagínate qué emocionante pensar siempre “este va a ser mi último plato”. Con esto no quiero decir que tengas que pensar que vas a ser trascendental, yo tengo claro que si mañana me muero, Dios no lo quiera…

Gourmetdeprovincias- Lo planteas no buscando hacer algo para la historia sino como sistema de trabajo. 

Q.D.- Como sistema de trabajo. Esta reflexión, tomártelo como tu último plato, pero el de hoy y el que haga mañana… Mis anotaciones van a ser así, porque muchas veces el propio ritmo que llevamos nos hace ser más superficiales. Hablo por mí, en el sentido de que voy evolucionando y me doy cuenta de que vas analizándote sobre lo ya pasado.

Ahora que estamos ya en pleno proceso creativo para el 2010 me lo planteo de ese modo: que cada plato sea mi último plato, que sea reflexionado, que tenga una carga, pero no de legado hacia fuera sino de legado para mí, para dentro. Mi trabajo hasta aquí me lleva a hacer esto y este es mi último plato. Mañana será otro, pero ¿Qué soy capaz de transmitir con mi último plato de gambas? ¿Soy capaz de transmitir algo o todo lo que he hecho antes es mucho más potente y por lo tanto no me deja? Si me enfrento a algo, que me enfrente con este pensamiento. Yo creo que esta reflexión puede hacer cambiar el pensamiento de un cocinero. Tengamos en cuenta el nivel en el que nos movemos muchos cocineros, que se nos está mirando con lupa. Que todo lo que hagas sea como tu último plato.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS


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Una charla con Quique Dacosta (IV): la relación entre arte y cocina

Posted by gastronomicae en 8 octubre, 2009

Continuando con la charla con Quique Dacosta llegamos al punto inevitable, dado su evidente interés por ese campo y que el mismo cae dentro de mi ámbito profesional, de hablar de arte, de estética, de cómo esas disciplinas pueden relacionarse con el arte, etc.

Gourmetdeprovincias- En tu cocina y en tus manifestaciones públicas se identifica una constante preocupación por la vertiente estética de la cocina y, aun más, por la relación cocina/arte. Se trata de un tema muy complejo, en el que las posiciones personales probablemente resultan más interesantes que una definición cerrada que a día de hoy parece imposible ¿Cómo enfocas tú esta relación? 

Q.D.- Yo siempre intento alejarme de cualquier tipo de polémica. Trato de acercarme a los discursos de los demás y aprender de todos. Eso es fundamental. Yo no digo que la cocina sea arte, pero tampoco sé lo que es el arte. Se lo pregunto a los especialistas y tampoco lo tienen tan claro. Duchamp puso un urinario en un museo, y ese retrete –ese retrete en exclusiva- para aquel señor fue arte. Desde el desconocimiento nos podemos reir de ello si quieres, pero aquel retrete es arte. 

Siendo serios, yo no pretendo hacer arte. Yo soy cocinero y hago cocina. Lo que pasa es que me he dado cuenta de que los procesos que tiene la cocina contemporánea van mucho más allá de simplemente coger un producto de muy buena calidad –que no quiero decir que esto sea simple-, cocinarlo y disponerlo en un plato. Hay un factor que es determinante hoy en la cocina, que para mí es también un primer paso para entender si un cuadro es arte o no, y que es entender si hay un lenguaje en él, un lenguaje que me transmita algo. Luego está la sensibilidad, la capacidad para entenderlo. Si me pongo delante de un cuadro de Rothko, por ejemplo, pasa lo mismo. O de Pollock. Si me voy con unos amigos hace unos meses al Reina Sofía a ver la exposición de Francis Bacon y no me transmite nada, el hilo conductor, la comunicación entre el artista y el receptor último, que soy yo, se pierde. Si no hay emoción, capacidad de emocionarme ante un cuadro, no hay comunicación, no hay mensaje. No hay nada. Puedo incluso hartarme de reir desde mi desconocimiento. Y eso es lo que pasa con la cocina hoy. La cocina de hoy no es solamente alimentarse, cocinar bien. 

Hoy una serie de cocineros, no digo todos porque ni todos somos Picasso ni todo vamos a tener la capacidad de ser cualquier cocinero icono de los que tengamos en mente, buscan expresar. Y la cocina es un nuevo lenguaje, una vía para expresarse, para transmitir sensibilidad. Estoy de acuerdo con que me digan “pero es que esto desaparece muy rápido”, “esto es un arte –si es arte- muy efímero”. Bueno, pero una obra de teatro también es efímera, se reproduce dos veces al día. Yo pienso que el arte, el arte en general, dura lo que dura y no por eso deja de ser arte. Si yo quemo un cuadro de Picasso aquello fue arte. Yo no parto de la idea de que quiera hacer arte, de que soy un artista. Yo soy un cocinero, cocino productos. Pero el proceso creativo –el proceso creativo de un plato de Joan Roca, de Juan Mari, de Martín, de Ferrán-, si nos ponemos a hablar con un arquitecto o con un escultor llega un momento en el que ya no hablas de arquitectura, de escultura o de cocina sino que estás hablando en términos generales y hay un lenguaje común. Ahí es donde te das cuenta de que las cosas convergen. Si hablas con un músico te das cuenta de que estás hablando de algo más que de tu expresión profesional y de que empieza a haber algo. 

Nosotros, además, entendemos que una manera de posicionar aquello que hacemos es utilizar símiles con otras disciplinas más conocidas y con mucho más recorrido. Cuando hablamos de deconstrucción, es un término que viene de otras disciplinas, un término que no estaba en la alta cocina. Pero era una manera de buscar algo que la gente entendiera. Cuando yo hablo de esencialismo, de paisajes, cuando se habla de impresionismo en la cocina hablamos de cosas que ya por el nombre, sin tener un gran conocimiento de la historia del arte, te van a sonar a algo. Al final nosotros lo que hemos hecho, no sé si bien o mal -el tiempo lo va a decir- es recurrir a términos de otras disciplinas. La cocina tiene un lenguaje propio, eso lo sabemos todos, pero no un lenguaje propio como vía de expresión sino un lenguaje técnico. Si yo te hablo de un cromesqui, si eres un profesional y estás en este mundo ya sabes lo que es un cromesqui, pero si yo se lo digo a un cliente normal… antes las cartas eran así: cromesqui de foie-gras con una velouté… La gente ni sabe lo que es un cromesqui, ni sabe lo que es una velouté, una royal, una mirepoix… todo eso es el lenguaje de la cocina. Lo que hemos intentado, si que es cierto, es humanizarlo.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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Una entrevista con Quique Dacosta (III): El potencial de la cocina española

Posted by gastronomicae en 2 octubre, 2009

En esta tercera parte de la charla Quique analiza la evolución de la cocina de vanguardia española, los tópicos que se han relacionado con ella y su potencial como elemento exportable. Fotografía tomada del blog Salsa de Chiles

Gourmetdeprovincias- Centrándonos en España, creo que es posible observar un fenómeno parecido. Actualmente la cocina se ha descentralizado, ya no se centra mayoritariamente en Cataluña/Pais Vasco (que siguen muy activos) y si acaso en Madrid, sino que cada vez hay más cocineros radicados en zonas hasta hace poco impensables que estan aportando, desde la visión personal que su entorno y su bagaje les permiten, elementos a la cocina española, cambiando el tópico de la cocina española que, sobre todo, se tiene desde fuera.¿Cómo ves el panorama actual, la percepción que desde fuera se pueda tener del actual momento de la cocina española y de las oportunidades que esto pueda generar? 

Q.D.- Muchas veces los modelos no se ajustan a una realidad. Los modelos que se establecen desde fuera no son vividos, no se basan en una experiencia y muchas veces es muy superficial todo. En realidad existe una distorsión. Si te das cuenta, las noticias que nos llegan desde Italia, desde Francia o desde Portugal, que son países muy próximos, no nos llegan de manera inmediata, con nitidez. Probablemente el modelo gastronómico francés visto desde dentro no sea exactamente igual a como nos llega a nosotros a través de la información. Si pensamos en el modelo de movimiento de cocina en estos países probablemente no se corresponda con el dinamismo interno que seguro que existe. Seguramente pasa lo mismo con el modelo español. 

Tal vez el modelo de vanguardia que hemos vendido sea muy concreto, también muy válido, pero no el único que tenemos. Esta es la realidad. Además, en España si ha podido haber esta revolución ha sido porque hay un concepto que nos hemos tomado casi como un lema: la libertad. Una libertad en la que hemos cabido todos, cabemos todos y vamos a seguir cabiendo todos. Nosotros hemos dado cabida a todo y lo hemos entendido todo porque hemos comprendido que tal vez lo que nadie se pueda creer en el mundo es que, después de 35 años que llevamos de evolución imparable que va a continuar porque hay ya una cuarta y una quinta generación, tenemos una riqueza enorme en esa diversidad, en esas generaciones que siguen en activo pero que miran de manera diferente y se complementan. 

Yo, que tengo 37 años, veo que esa primera generación que hoy ronda los 60 mira con una perspectiva mucho más reposada y esa gente que se está incorporando, gente que tiene 20 años y una formación brutal, miran con una frescura que yo a lo mejor ya no tengo, que tal vez tuve cuando tenía su edad. Pero aportan otra perspectiva que nos complementa. Tenemos cuatro o cinco generaciones en este momento, si contamos a los que se están incorporando, que están entendiéndose y trabajando juntas. Eso quiere decir que vamos a seguir cabiendo todos. Todo aquel que tenga capacidad, que sea capaz de llevar el negocio en estos tiempos que corren… porque no es solo una cuestión de querer. 

Francia, Y esto es algo que comentábamos antes, lo que ha hecho es, en las últimas décadas, evolucionar menos radicalmente que nosotros, pero sin embargo han conseguido algo que seguramente nosotros en España no hemos conseguido hasta el momento, que es encajar su arte, su expresión, con el público. Y nosotros da la sensación de que cada vez nos distanciamos más. ¿Qué pasa con la cocina de vanguardia cuando una marisquería o un asador de calidad cobra lo mismo y es capaz de llenar mientras nosotros, que estamos constantemente en medios de comunicación, no llenamos? Esta reflexión Francia ya la ha superado. Porque la alta cocina francesa está asumida y está viva. En tiempos de crisis se resiente, lógicamente, pero está llena. 

Francia ha conseguido otra cosa, han democratizado su mensaje de cara a su sociedad. Y la sociedad forma parte de esto y lo defiendo como propio. Esto es algo que tenemos que aprender. Aquí también pasa, pero somos menos militantes. La gente nos mira todavía con cierto distanciamiento, no sabe qué pasa en nuestras casas, qué hacemos. Quieren venir, a veces vienen, pero aun habiendo información… Si preguntásemos cómo se llama este movimiento que está habiendo en la cocina española la gente no sabría cómo llamarlo. Damos por sentado que esto es cocina de vanguardia, aunque tampoco tenemos muy claro qué nombre darle, y entre el público no va a ser menos. La gente te sigue hablando de nouvelle cuisine y los estereotipos de la gente que habla sin haber visitado uno de estos restaurantes de alta cocina siguen funcionando, todos sabemos cuáles son y todavía hacen que la gente nos mire con cierta extrañeza. 

Esos 300 años de cocina francesa les han dado para hacer su revolución, reinventar la revolución, generar grandes valores para la gastronomía y para la sociedad, generar una riqueza en exportación a todo el mundo brutal, crear un modelo de alta restauración, un modelo de prestigio y de nivel que han exportado al mundo y que hoy podemos discutir en parte, pero lo discutimos porque sigue vigente. Hay grandes restaurantes franceses en todo el mundo. Han exportado grandísimos profesionales de Francia y han formado a generaciones de grandes cocineros de otros lugares. Esto son 300 años. Solo se consigue con 300 años. No es algo de la noche a la mañana. 

No solo es hacer una gran cocina sino que han creado una base, un estándar, eso que estamos buscando los españoles ahora: que las tapas lleguen al mundo… ¿Cómo puede ser que la mejor escuela de cocina del mundo , de gastronomía, de hostelería, de periodismo y escritura gastronómica, de expresión, de formación global no esté hoy en España? Me da igual la ciudad, tal vez tenga que ser Madrid. Que el mundo no pueda venir, con lo que estamos exportando hoy de nombre y de prestigio, que un chaval de Nueva Jersey al que le interesa la gastronomía no pueda venirse a España al Harvard de la gastronomía, porque no lo hay, es una oportunidad perdida. Esto no lo puede hacer un cocinero. Ni todos juntos. En esto las instituciones se tienen que implicar, tienen que escuchar a los cocineros y aprovechar el momento.

Si somos esto, si nuestras cocinas están llenas de gente de todo el mundo ¿Por qué no les damos la posibilidad de que vengan ayudados –estatalmente, internacionalmente…- a formarse en la mejor escuela de gastronomía? Imagínate lo que podría ser esto. Si pasan 200 cocineros al año, cuando se vayan en su mente va a haber aceites españoles, vinos españoles… productos españoles. Seguramente se volverán a México, por ejemplo, haciendo una cocina mexicana a la española, de formación española. Lo que viene pasando desde hace tantos años con tantos y tantos cocineros americanos que se vienen a formar a Paris ¿No nos hemos dado cuenta de eso todavía?. No es solamente que hagamos una gran escuela, es que seguramente tendría que haber una en cada comunidad autónoma, para que cada una aporte sus productos, sus enfoques. Va a costar mucho dinero y mucho esfuerzo. Pero somos nosotros los que vamos a tener que hacerlo, los cocineros los primeros.

Aquí de lo que se trata es de, en cierto modo, devolver a la sociedad lo que nos han dado. Si en este momento somos los números uno del mundo es porque nos lo han permitido. Entonces, si hay un chico de México, de Argentina, de Nueva York que quiere venir a España y no puede porque no tiene ni papeles, ni permiso… Tenemos que ayudar a esta gente. Imagínate un chico que viene de México y no puede trabajar conmigo porque no tiene permiso. Yo puedo ponerme a prepararle un permiso pero, tal y como está la situación, si hay un cocinero en España… Esto tenemos que arreglarlo, que ese chico pueda venir y trabajar conmigo. Porque es una manera de abrirnos, de exportar nuestra propuesta. 

Al final, todo esto va a hacer que esa evolución, esa vanguardia, ese modelo contemporáneo que tiene muchas ramas, muchos pasillos, como comentábamos antes, al analizarlo nos demos cuenta de que esto es como un abanico. Hay un señor que es trascendental en la expansión de la cocina española, en la libertad de lenguajes que se ha implantado en la cocina española, que es un chaval que está empezando y que está en Roses –Ferrán Adriá, siendo serios- y antes de Ferrán ha habido gente importante como Juan Mari (Arzak), Pedro (Subijana), Ramon Roteta, Arguiñano, Jean Louis Neichel y muchos más que se me quedarán, gente importante que ha estado en la vanguardia. Pero llega un momento en el que todo eclosiona donde Ferrán. Y esto lanza una vía pero que, de repente, ha empezado a hacer así (dibuja un abanico) y se ha ido abriendo cada vez más. Esto ya es hoy un abanico en crecimiento. 

Esto no quiere decir que todos estos modelos que hoy tenemos sean hijos de esto, pero sí que es cierto que nacen a partir de un punto que podemos situar aquí. Esto es España hoy. A lo mejor yo soy un extremo del abanico y otra de esas líneas es Joan Roca, otra es Andoni, otra es Martín, otra es Juan Mari… y luego estos, Juan Mari, Pedro y todos estos, también han crecido, los que venían de antes de Ferrán también se han incorporado, es decir, no hablo de una ruptura por generaciones, de que llegasen a un punto y dijesen “aquí me quedo”, sino que se han incorporado, han pasado ese filtro. Y eso es genial. Esto es lo que yo creo que enriquece totalmente a la gastronomía española y la hace todavía más fuerte: todos, las diferentes décadas, la gente de 60, 50, 40, 30 y 20 estamos en activo y convergemos , nos sentamos en una mesa y hablamos el mismo idioma. 

Gourmetdeprovincias- Es que lo que está pasando en ese sentido en España es casi emocionante, ver como gente como Juan Mari o como Pedro, que llevan 35 o 40 años en activo y apostando por un modelo de cocina, son capaces de ir incorporando primero a las generaciones de Martín o de Ferrán, a continuación la vuestra y que ya venga detrás otra –la de Dani García, Joséan Martínez Alija…- que también se va uniendo. 

Q.D.- … Marcos Morán, Juanfra (Valiente), toda esa gente ya está. Y está entrando la de los Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, gente que es más joven. Por mi cocina pasa una serie de gente que cuando te paras te das cuenta de que tendría un equipo brutal solo con la gente que va pasando, que viene con un talento… Esa gente cuando se establezca, si tienen la suerte de poderse establecer, va a dar muchísimas alegrías a la cocina española. Muchísimas.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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Una charla con Quique Dacosta (II): cocina española de vanguardia

Posted by gastronomicae en 1 octubre, 2009

Continúo con la transcripción de la charla que mantuve con Quique Dacosta sobre distintos aspectos relacionados con la cocina y la gastronomía. En este caso hablamos de la vanguardia culinaria española, del peso histórico de la alta cocina francesa, etc: 

Gourmetdeprovincias-A la vista de todo lo que está pasando en la cocina a lo largo de las dos últimas décadas, y un poco en relación con esa progresión personal que comentas, que con matices ha sido también la de otros cocineros españoles en los últimos años, da la sensación de que Francia, que tradicionalmente había ostentado la posición de cabeza mundial de la gastronomía, no ha sabido -o le ha costado más reaccionar- renovarse o adaptarse a una cocina de vanguardia. Sin embargo, paises como España, Italia o, más recientemente, Reino Unido, Dinamarca o hasta Estados Unidos, que no contaban con una tradición tan amplia de alta cocina y en los que, si acaso, lo que se hacía era una reinterpretación de la alta cocina al estilo francés, han sido capaces de hacer de esa falta de tradición en la alta cocina una virtud y han sabido proyectarse con nuevas fuerzas hacia el futuro. ¿Tienes la sensación de que esa vinculación con el territorio, con el producto y hasta con una manera de relacionarse con la alimentación puede estar en la base de lo que la cocina española está siendo capaz de aportar al contexto internacional?

Q.D.- Yo en esto quiero ser bastante respetuoso con los franceses, porque es un tema importante que hay que analizar. Seguramente dentro de diez años se verá con mejor perspectiva todo lo que está pasando hoy. Nosotros, de lo que podría haber sido una carga, el recetario popular, hicimos una oportunidad. Intentamos sacarle partido al recetario popular y creo que se lo hemos sacado. Y de no tener un bagaje de alta cocina, independientemente de que la alta cocina sea vanguardia o tradicional, sin tener un modelo muy establecido nos decidimos a abrirnos hacia todos.

Donde destacamos más, si se quiere, es en la cocina de vanguardia. Esto nos ha venido muy bien, efectivamente, y comentas que los franceses no lo han podido hacer, pero yo pienso que si que lo han hecho. Lo que pasa que lo han hecho hace mucho tiempo. Va a ser muy difícil que después de 30 años de tendencia ascendente de la cocina evolutiva española, de la cocina española en general, hacia la vanguardia duremos 300 años, que son los que llevan ellos en esa tendencia. A lo mejor dentro de 20 años se habla de los españoles como los que no fueron capaces.

Imagínate cualquier país emergente en la actualidad, Croacia, por poner un ejemplo. Países con una cultura, con un producto y que seguramente en los próximos años alcanzarán una economía viva como la que hemos alcanzado en España, con dinamismo, un crecimiento social, cultural, económico… Date cuenta de que la cocina de un país como España, que desde el punto de vista evolutivo viene de una recesión marcada por la Guerra Civil, ha crecido tanto, una vez que se han dado las condiciones, porque llevábamos mucho retraso, del mismo modo que ocurría con otras manifestaciones culturales y creativas. 

Esta libertad que asumimos, que nos permite decir que queremos ser autóctonos, locales, que no queremos evolucionar solamente desde la tradición, que nos permite cuestionarnos incluso el modelo francés, nos lleva a encontrar un pasillo, una vía nueva en la que vamos evolucionando todos, cada uno por su calle, como en una gran avenida con muchos carriles en la que cada uno ha ido encontrando atajos, trazando su vía desde su entorno, su cultura, sus gustos personales, su sensibilidad, derivando hacia una cocina más tradicional, más evolutiva, etc. Pero todos somos parte de esa vía, cada uno dirigiendo la vista hacia un lado pero asumiendo todo ese apartado cultural, histórico, de producto, de cercanía, de localidad. Pero desde una apertura mental, dejando entrar también productos externos porque asumíamos que ¿Por qué no? ¿Por qué no va a poder entrar un producto de Italia, de Francia? ¿Por qué no puede entrar en Denia un marisco de Galicia?. La riqueza cultural española está ahí.

Yo cuando hablo de lo local no hablo solamente de Denia, de la comarca de La Marina Alta, ni del Montgó, de Alicante o de la Comunidad Valenciana. Yo creo que la tendencia ha de ser que si ser local es lo justo, también hay que ser plural dentro de lo que es tu región en un sentido amplio –hablo de España- y desde ahí ser universal en el planteamiento global, intentar que todo lo que te pueda aportar algo, si entra dentro de tu discurso, tenga cabida en tu cocina. Si nos ponemos muy estrictos y defendemos que somos solamente locales, que yo, por ejemplo, prescindo de Galicia, de Andalucía, de Cataluña, si me planteo decir que si algo es japonés no tiene cabida en mi cocina. O algo americano; si me planteo que no quiero saber nada de los ingleses o de los franceses y al mismo tiempo los ingleses o los franceses no quieren saber nada de nosotros, no quieren saber nada del aceite o del vino español lo único que hacemos es cerrarnos mercados. 

Muchas veces en nuestras manifestaciones, lo que decimos en televisión, en una entrevista o lo que hacemos en la cocina tiene una trascendencia importante, por eso decir que soy local totalmente y no quiero saber nada del resto del mundo es imposible. Estamos en un mundo totalmente global. Es imposible. Muchas veces te estás comprando en un mercado de Barcelona judías que a lo mejor son de Kenia y ni lo sabes. Las fresas ya no sabes si son españolas o son francesas, de Portugal o de Italia. Hay que ser muy consecuente con estas manifestaciones, porque lo que queremos es que los productos españoles, que los hay excelentes, lleguen a todo el mundo, tengan una proyección. Y nosotros, los cocineros, somos un buen escaparate.

Tienes que defender tu identidad, tu impronta local, tienes que intentar expresar y plasmar tus productos. Si hoy, aquí en Sevilla, hago una ponencia con cuatro productos locales excelentes, si hay medios extranjeros de diferentes países, tal vez se interesen, como nosotros en su día nos interesamos por el wasabi, por el dashi, por la burratta, por el parmesano.

 

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIA

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Una charla con Quique Dacosta (I): tradición y vanguardia

Posted by gastronomicae en 30 septiembre, 2009

La pasada semana, en el transcurso de Andalucía Sabor, tuve la oportunidad de mantener una larga charla con Quique Dacosta sobre su cocina. En principio, cuando surgió la posibilidad, me la planteé como una entrevista al uso, pero después de darle muchas vueltas decidí tirar por otra vía. No soy periodista, así que lo enfoqué más como una charla. Una charla entre dos personas de ámbitos diferentes pero que al final no dejan de ser dos apasionados de la cocina y la gastronomía. No sabia de cuanto tiempo disponía y no quería caer en las preguntas tópicas, así que más que una tanda de preguntas/respuestas decidí poner sobre el tapete una serie de temas que me interesaban y dejar que comentase lo que quisiera, sin límites de tiempo, sin corsés, limitando mi participación al mínimo. Por eso he respetado al máximo el tono de la grabación, dejándolo lo más “crudo” posible. Lo que hay en el texto es lo que se habló, sin cortes, sin retoques. 

Por suerte, Quique, al que quiero agradecerle muy especialmente que aceptase hablar para el blog, no solo entendió mi propuesta sino que me concedió tiempo más que de sobra para ir desgranado algunos de los temas que me interesaba tocar: la relación entre tradición y vanguardia, el papel de la cocina española contemporánea en el panorama actual, el debate sobre arte y cocina y, por supuesto, la cuestión de los blogs y redes sociales.

El resultado es un texto muy extenso. Tanto, incluso para los parámetros de este blog que no suele caracterizarse por la brevedad de sus artículos, que he decidido fraccionarlo e irlo publicando en pequeñas dosis.

Así que, sin más preámbulos, dejemos que hable el cocinero, que es el que interesa:

– Gourmetdeprovincias: Veo en el clip de video con el que participas en el proyecto Looking for Paradise de Alejandro Sanz que, además de una serie de cuestiones del ámbito personal, incluyes en ese concepto de tu paraiso personal la cocina de vanguardia. Es fácil imaginar lo que significa para un cocinero con tu trayectoria, sin embargo probablemente en ocasiones la entendemos como una ruptura, como una partida desde cero cuando, a través de lo que comentas en muchas de tus entrevistas, parece que tu concepto de la cocina de vanguardia está más ligado a una progresión, a una manera de entender la tradición, el recetario popular, el producto e incluso el espacio en el que se cociña como base ¿Crees que existe una línea que, con carácter general, nace de la tradición y llega a la vanguardia o entiendes, más bien, que en algún momento puede existir una ruptura entre ambas?

Q.D.- Sinceramente pienso que en cada una de las vanguardias o en una vanguardia interpretada por diferentes cocineros, lo más normal es que cada uno de ellos tenga una evolución concreta, es decir, seguramente cada una de las manifestaciones que haces en esta reflexión previa reflejará los motivos de algunos cocineros. Mi manera de entender la cocina, que vista desde fuera se podría decir que es vanguardia, para mi es lo cotidiano. Por eso en ese clip de Alejandro lo incluyo como parte de mi paraíso, de mi vida, porque al fin y al cabo es lo que en un momento decidí hacer. Y no es que hiciese cocina tradicional y ahora haga cocina de vanguardia por una decisión consciente sino que es una evolución natural de una manera de entender la cocina y la gastronomía en general.

Creo que según en qué cocineros nos vamos a encontrar una cosa u otra. Seguramente hay cocineros que han partido de una tradición absoluta y que han decidido redirigir su negocio hacia una vanguardia radical casi de la noche a la mañana. Lo que pasa es que cuando uno hace cocina que podemos llamar de vanguardia no solo es un negocio sino que es una manera de entender la cocina y desde ahí plasmarla. No se trata de hacer paella y, si no me va bien, hago italiano; si eso no me va bien vamos a tirar por las tapas, el pescaíto… –con todo el respeto a todos los modelos de cocina- , sino que al menos todos los cocineros que yo conozco están haciendo esto no como un modelo de negocio sino como un modo de vida que, consecuentemente, es su vía de expresión. Pero es lo que te he dicho, hay casos de todos los tipos.

En mi caso, que llevo cocinando 23 años y empecé haciendo cocina popular, me metí en la cocina antes de empezar a cocinar, empecé fregando, con la evolución natural desde abajo en aquel momento. Soy autodidacta, no tengo formación académica, mi familia no pertenece al sector de la cocina y empecé a trabajar en la costa levantina porque mi madre emigró y yo, como me aburría, empecé a trabajar en bares de tapas, en cocina popular, en diferentes bares y restaurantes de aquella zona. Luego pasé a trabajar en El Poblet, que era un restaurante que hacía cocina popular, una mezcla entre mediterránea, castellana porque el fundador era burgalés y estaba intentando adaptarse a este entorno mediterráneo, arroces y mariscos, que eran lo que se estilaba en la zona.

Mi manera de llegar a los planteamientos en los que estamos ahora es evolutiva. Seguro que hay un momento en el que hay una ruptura, no tanto de ejecución como de pensamiento, en el que decido ir en una dirección concreta. Pero tal vez no sea ni un escalón, más bien peldaños minúsculos que vas escalando poco a poco, cada año, a partir de tu formación, de lo que vas viendo, a partir de visitar a otros colegas, de ir a Francia, de moverte por España, de charlar con los cocineros –yo he tenido la suerte de, aun siendo autodidacta, visitar a muchos de los grandes cocineros europeos cuando era joven que me abrieron sus puertas, me enseñaron sus cocinas, me contaban como procedían…- Al final, en mi caso, ha sido todo mucho más evolutivo, intentando también tener en cuenta que cuando yo empiezo a trabajar el restaurante ya llevaba diez años abierto.

Cuando yo empiezo no tengo ni idea de lo que es la cocina de vanguardia, no existía ese término. Entonces se usaba un término, hoy ya en desuso, que es el de cocina internacional. Nosotros hacíamos cocina internacional y local. Y es ahí donde empiezo a trabajar. Poco a poco van llegando libros que te aportan más que recetas, van llegando cocineros que expresan algo más y todo se va convirtiendo en una amalgama de información y de inquietudes que nace, si quieres, del solomillo a la Rossini o la langosta con bearnesa y que se termina dirigiendo hacia conceptos que tal vez sean incluso mucho más ancestrales, en el sentido de que están enfocados más a la cocina cercana que reinterpretamos desde nuestra manera de ser. Empezamos con cosas muy sencillas como aligerar los platos de materia grasa, harinas, controlando puntos de cocción, preguntándonoslo casi todo. Empezamos a cuestionarnos las cosas más esenciales, esas cosas que hoy ya ni nos planteamos, que se dan por sentadas. Obviamente buscábamos la mejor calidad, controlar la presencia de grasas, las calorías, ser cada vez más mediterráneos…

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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