Termino la charla con Quique Dacosta con una referencia, casi inexcusable, a los blogs y las redes sociales y una serie de reflexiones sobre algunos de los temas que habíamos tocado antes y asuntos que se nos había quedado en el tintero.
Gourmetdeprovincias- Por último, dados los cambios que se están viviendo en los últimos años, es inevitable que te pregunte por tu postura personal respecto a la aportación de los nuevos medios (algunos ya no tan nuevos) como blogs, redes sociales (facebook, twitter, etc.), que han dado entrada en el sector a mucha gente que antes no tenía la posibilidad de hacerse oir. Como sabes, este es un tema polémico en el que muchos críticos tradicionales y cocineros han manifestado sus reticencias y sus dudas. ¿Cómo ves tú este sector? ¿Crees que puede aportar algo diferente?
Q.D.- Si antes hablábamos de libertad, adelante. Creo que es hasta enriquecedor en un momento dado. También puede ser destructivo, pero va a depender de los valores de cada cual más que del medio. En ese sentido, hoy la cocina es como el fútbol. Si me voy a internet y leo los periódicos, hay un artículo sobre el partido de ayer pero después hay 500 comentarios. Es así, en cierto sentido es la percepción personal del gusto. Convencer a todo el mundo es imposible, así que asumamos que el artículo se enriquece con estas impresiones personales. Todo el mundo ha de saber que el artículo es una visión profesional y que muchas veces lo que viene detrás puede ser gente que tiene los mismos conocimientos y que aporta tanto o más que el articulista –incluso más que el propio cocinero- y luego hay gente que, simplemente por afán destructor… Pero a mi me interesa. De hecho, es la vía, yo creo que es la vía de la evolución, la vía del dinamismo, la vía del conocimiento.
La guía de papel es un modelo que no sé si sirve ya, que, efectivamente, va a seguir existiendo, tal vez más como un elemento fetichista que como un elemento dinámico. Cuando voy a un restaurante ya no llevo nada, me voy a internet, busco el nombre del restaurante al que voy y en mi mano tengo todas las guías del mundo –además las guías también están en internet-. Miras blogs, comentarios y eso hace que si abre un restaurante mañana alguien lo cuelgue y que no tengas que esperar a que en noviembre salga la guía. En ese sentido me interesa.
Creo que con respeto, bien hecho, ordenado… Siempre con respeto. Libertad y respeto son palabras que tienen que ir de la mano. Es fundamental, porque es muy triste ver como de una manera despiadada puedes desollar a un cocinero. Aunque no te guste, porque puedo entender que te interese un tipo de cocina y yo haga otro tipo de cocina, esto no tiene que hacer que nos peleemos porque defendamos cocinas diferentes… Y por ejemplo Facebook, genera un dinamismo… Lo bueno que tiene Facebook respecto a blogs y a otras cosas es que normalmente el que sale, sale. Sabes quién es. El que ha escrito algo lo ha hecho en primera persona. Es asi. Yo sé si has sido tú, si ha sido otro, y puedo poner un nombre, se pierde el anonimato y eso, en principio, es positivo. Hombre, puede ser anonimato disfrazado, siempre te puedes inventar una identidad. Pero es minoritario, de momento la gente no pierde el tiempo en eso.
Comentar en un blog es más fácil, pierdes 30 segundos y has dicho cualquier cosa. Y esto después, quien lo lee puede tomárselo en serio, aunque lo que digas sea una barbaridad. Pero, aun con eso, yo creo que todo esto es positivo. Es positivo y es dinámico. Además, la gente que estáis detrás de estos modelos nuevos sois personas con inquietud, con conocimientos, con ganas de contar la gastronomía desde una perspectiva distinta. Sinceramente, me gusta porque se respira una atmósfera diferente. Es un canal nuevo, no es una cuestión de edades ni de generaciones. A mí me gusta.
Gourmetdeprovincias- Pues gracias por la parte que me toca. Respecto a asunto que comentas del anonimato…
Q.D.- No, si el anonimato me da igual. Al final solo hay que abrir cualquier periódico del mundo para ver que eso existe allí también, en los comentarios. Abres un artículo y debajo hay 400 comentarios. Cuando ves que no tienen sentido te los saltas. A lo mejor de esos 400 hay 10 que realmente enriquecen el artículo, que matizan y que además te dan una perspectiva nueva. Esos son los que interesan. Respecto a los demás, no todo vale, pero no me enfado, no hay que enfadarse. No me enfado ni cuando me hacen una crítica en primera persona. En la vida estamos para aprender y a lo mejor hay clientes que se dan cuenta de cosas que yo en mi vida vería, de puntos de temperatura… ¿Por qué me tengo que enfadar?.
La crítica, si no es destructiva en sus intenciones, puede aportar mucho. Si me dices que todo es fantástico me voy a casa sin saber nada, sin haber podido dialogar… A mí las entrevistas, como ves, al final se me convierten en diálogos porque intento saber cuál es tu punto de vista sobre mi cocina. Al final, cuando me haces una pregunta me estás dando una percepción de lo que yo hago.
Cuando me vaya me quedaré pensando sobre si esa percepción que tú tienes dese mi discurso a lo mejor está dando una visión excesivamente pretenciosa, saltándome la verja de lo que es cocina… Al final yo soy cocinero. Lo que pretendo ser es cocinero, lo que pasa es que mis métodos… yo me alimento también de otras expresiones que no son cocina. No quiero saltar ninguna verja, quiero seguir en mi parcela. Lo que pasa es que llega un momento en mi carrera profesional en el que me planteé las cosas con una anarquía total. Primero porque cuando una serie de cocineros comenzábamos a trabajar en una línea, cuando el abanico era menos amplio que este, parecía que todos estábamos dando los mismos pasos. Llegó un momento en el que las fuentes de inspiración de todos eran muy iguales: todos habíamos mirado hacia Bras, todos habíamos mirado hacia Ferrán, a Georges Blanc… Son gente que eran los iconos de nuestra generación –lo siguen siendo- , la gente hacia la que mirábamos.
Llegó un momento que en nuestra generación estábamos todos dando unos pasos, pero esto es así siempre en la vida. Piensa en el cubismo: Picasso hizo cubismo. Juan Gris fue el líder del movimiento, pero Picasso hizo cubismo. Esto no significa que uno copiase al otro sino que este era un movimiento en el que todos andaban la misma vía paralelamente y luego cada uno fue evolucionando en una línea. Hubo un momento en el que dijeron “Quique se parece a…”, o “el otro hace como Quique”. ¿Sabes qué pasa? Que todos andábamos en vías muy próximas, estábamos leyendo a los mismos, estábamos visitando a los mismos…
Gourmetdeprovincias- Es natural que surjan paralelismos. Si hablamos de gente más o menos de la misma generación, con unos referentes semejantes, moviéndose en el mismo contexto, con contacto entre ellos…
Q.D.- Al final yo me refugié en otros elementos más allá de mi parcela profesional. Sé lo que están haciendo los demás, pero estoy muy poco informado. Ha sido como intentar ponerme un anorak, intentar impermeabilizarme porque aquello en su día, lo de las comparaciones, me hizo bastante daño. De alguna manera se hizo que cocineros amigos tuviéramos esa sensación de roce cuando no tenía sentido, cuando, como comentas, lo que pasaba era lo más natural. No tenía sentido porque todos hemos bebido de fuentes muy parecidas: Joan, Sergi, Andoni, Dani, Martín, Francis Paniego… Yo he leído cosas de Pedro Morán, de Georges Blanc, de Juan Mari. ¿Cómo voy a ser inmune a eso, a que en un momento dado haya cuatro, diez, doce cocineros que coincidamos en algo?
Ahora mismo está pasando en la cocina de Copenhague, de la que estábamos hablando antes. René Redzepi es un cocinero maravilloso, pero está haciendo una cocina escandinava de rasgos profundamente españoles, técnica y conceptualmente. Con todo esto del producto, de lo crudo… Si René Redzepi estuviese trabajando en Barcelona o en Madrid sería español. Y no porque Redezepi haga o deje de hacer una técnica mía, porque la cocina no es técnica. No es solo técnica.
Esta es una de las cosas que alguna gente en el mundo ha descodificado de la cocina española y se ha quedado con que la cocina española es pura técnica. Y cuando la quieren desprestigiar ya no es técnica, es química o como le quieras llamar: científica, experimental, molecular… Para nosotros son términos casi despectivos porque se quedan en lo superficial, dejan muy vacío todo lo que hay por debajo. La cocina española no es técnica. Primero es una evolución cultural e histórica desde lo que es nuestro país, así que es lógico que nos podamos irritar cuando simplemente se habla de esto. La técnica y la tecnología son meras herramientas que se han utilizado, además, históricamente. ¡Pero si Georges Blanc hablaba ya como de algo revolucionario de la técnica para cristalizar la piel del salmonete en una sartén de teflón! Esto fue una revolución. Una sartén de teflón es una herramienta, pero entonces era una herramienta que tenía una tecnología puntera detrás. Como una herramienta es un sifón. Es una herramienta más, como la salamandra, como el horno, como la plancha… No nos podemos quedar en lo superficial.
Nosotros tenemos que contar algo más; contamos algo más que simple técnica con la que cocinar productos, técnicas que sirvan para transformar productos. La cocina ha sido siempre, históricamente, la transformación del producto. Hasta la más arcaica. Un guiso de patatas con carne tradicional es la transformación del producto, la integración de los mismos. De ahí es de donde sale la evolución. Incluso cuando hablamos de la no-cocina, cuando hablamos del crudo. Los japoneses saben muy bien que depende de qué técnica de corte utilices, dependiendo del corte que le den a un mismo pescado están modificando la textura, la resistencia en boca, el sabor. Nosotros sabemos que dependiendo del corte que le demos a un espárrago vamos a sacarle más; a la patata, si la chascamos, vamos a sacarle más fécula para trabar más el caldo. Siempre es transformación, la diferencia es la técnica, que puede ser más avanzada o más arcaica, pero siempre se trabaja con la transformación.
Deberíamos ver que nuestra cocina es mucho más plural, que sí que es cierto que está aportando técnicas y creando movimientos, pero es mucho más. Dan Barber, que está aquí estos días y que hace una cocina maravillosa, ha vivido la revolución de la cocina española en primera persona y está haciendo en Nueva York una cocina americana con unos rasgos españoles y esto es genial. No estamos diciendo que esté haciendo cocina española, está haciendo cocina americana, pero hay un fondo del que ha bebido.
Gourmetdeprovincias- En cierto sentido es lo mismo que comentabas que os pasaba a vosotros con algunos cocineros franceses o españoles de las generaciones anteriores: miras, aprendes, vas tomando cosas –y no me refiero a plagiando, sino a inspirándote en ideas, en conceptos- , captando cosas desde las que partes.
Q.D.- Si es que antes de llegar a ejecutar tus propios conceptos hay que copiar. Luego ya eres libre, pero las primeras veces, hasta que no haces tus pruebas y sacas tus conclusiones… Vamos a ver, para saber cómo se hacía un bizcocho líquido por dentro ¿No nos fuimos todos a la receta de Michel Bras? Luego lo hicimos unos de queso, otros de changurro… Te lo vas llevando a tu terreno, aprendes, ves. Luego, evidentemente, uno es autor. Esto define que todo lo que haces es tuyo. Porque se puede hacer vanguardia sin haber creado nada nuevo, sin ser creador de nada. Yo creo que yo puedo hacer cocina de vanguardia sin haber inventado ningún cacharro, ninguna técnica…
Gourmetdeprovincias- Claro, tiene más que ver con cómo te enfrentas al trabajo de todos los días, cómo te planteas las cosas, cómo las desarrollas. Es más una cuestión de planteamientos que de estar aportando novedades técnicas permanentemente.
Q.D.- Claro. A un pintor le das un lienzo en blanco, unos colores y un pincel y le das lo mismo a otro y luego los resultados no tienen nada que ver uno con el otro. Sería muy bonito hacer un taller-ponencia en el que, en un escenario con cocinas, le pusiéramos en la mesa los mismos productos a diez cocineros. El resultado final, con el tiempo para que cada uno ejecutara su plato, sería completamente diferente, sería Ferrán Adriá, Martín Berasateguí, Andoni Luis Adúriz, Michel Bras, Pierre Gagnaire…
Gourmetdeprovincias- Hay tantos resultados como cocineros pongas.
Q.D.- Yo querría estar también ahí. Me meto ahí. En lugar de diez seríamos once. Y ver cómo, con una cesta de la compra, ellos…
Hay una cosa que estoy pensando mucho últimamente, porque siempre te preguntan ¿De qué plato estás más contento? Yo siempre digo que del último. A partir de ahora quiero empezar a pensar que cada uno de los platos que estoy haciendo va a ser mi último plato. No es que esté muy mayor ni pensando en la retirada, pero imagínate, si cuando un músico se retira o se muere, siempre sacan ese bonus track, ese último tema no publicado en el que estaba trabajando en ese momento. Es como la parte más definitiva, lo último de Michael Jackson, saber en qué estaba trabajando en este momento, donde estaba. Me gustaría. Imagínate qué emocionante pensar siempre “este va a ser mi último plato”. Con esto no quiero decir que tengas que pensar que vas a ser trascendental, yo tengo claro que si mañana me muero, Dios no lo quiera…
Gourmetdeprovincias- Lo planteas no buscando hacer algo para la historia sino como sistema de trabajo.
Q.D.- Como sistema de trabajo. Esta reflexión, tomártelo como tu último plato, pero el de hoy y el que haga mañana… Mis anotaciones van a ser así, porque muchas veces el propio ritmo que llevamos nos hace ser más superficiales. Hablo por mí, en el sentido de que voy evolucionando y me doy cuenta de que vas analizándote sobre lo ya pasado.
Ahora que estamos ya en pleno proceso creativo para el 2010 me lo planteo de ese modo: que cada plato sea mi último plato, que sea reflexionado, que tenga una carga, pero no de legado hacia fuera sino de legado para mí, para dentro. Mi trabajo hasta aquí me lleva a hacer esto y este es mi último plato. Mañana será otro, pero ¿Qué soy capaz de transmitir con mi último plato de gambas? ¿Soy capaz de transmitir algo o todo lo que he hecho antes es mucho más potente y por lo tanto no me deja? Si me enfrento a algo, que me enfrente con este pensamiento. Yo creo que esta reflexión puede hacer cambiar el pensamiento de un cocinero. Tengamos en cuenta el nivel en el que nos movemos muchos cocineros, que se nos está mirando con lupa. Que todo lo que hagas sea como tu último plato.
FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS
Gastronomicus 