Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Nos hemos formado con los mejores chefs de la historia

Posted by gastronomicae en 4 agosto, 2010

Marcos Morán es uno de los jóvenes estandartes de la cocina asturiana. Junto a su padre, regenta Casa Gerardo, en la localidad de Prendes.

Desde 1882, toda su familia se ha dedicado a la cocina. ¿Era inevitable que acabara entre fogones?
No todo lo inevitable. Yo tenía vocación por el buen comer pero no de cocinero. Estuve matriculado en periodismo durante un año y medio, pero cuando volví para «la casa», me enganché a la cocina por el mero día a día.
¿Cómo ha influido su padre en su profesión?
La influencia, tanto de mi padre como de mi abuela, ha sido total. Formarse con una familia que es del gremio, siendo parte del negocio te da una visión de empresario que no adquieres en un restaurante ajeno. A pesar de que he estado en sitios como El Bulli, Arzak o el Poblet, la perspectiva empresarial siempre está ahí.
¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar con grandes chefs como Arzak, Adriá o los hermanos Roca?
Una maravilla. El gran privilegio de nuestra generación ha sido podernos formar con la mejor generación de cocineros de la historia. Además, hemos tenido la suerte de que eran españoles y estaban al lado de casa.
Apuesta por el producto autóctono. ¿Cree que la alta cocina ha perdido la filosofía del kilómetro cero?
Yo creo que es importante, pero tampoco nos tenemos que volver locos con las modas. Sigue habiendo buen producto, aunque no tanto como antes. Al final, los privilegiados seremos los restaurantes. La gente vendrá a comer cierto tipo de alimentos porque serán totalmente innacesibles para el público en general.
¿Cuáles son las claves de su cocina?
—En Casa Gerardo tenemos tres frentes fundamentales. El producto por encima de todo, la asturianía y el respeto a la tradición.
¿Qué importancia tienen las fabes en la carta de Casa Gerardo?
Un porcentaje muy alto, porque nos han dado de comer siempre y espero que sigan haciéndolo mucho tiempo. Las fabes son nuestro emblema, no sólo por tradición, sino por la manera que tenemos de hacerlas en nuestra casa. Trabajamos el porcentaje de grasa adecuado para conseguir que, tras un menú degustación de 15 platos, se pueda acabar con una tapa de fabes y al cliente no le resulte pesado. Siempre digo que el último plato que hagamos va a ser tan moderno como la fabada, pero nunca más.
¿Cómo se mantiene en carta un plato de 1960 como es el caso de la crema de Nécoras?
Lleva en casa tantos años porque siempre ha gustado. Es uno de los platos icónicos de la historia de la gastronomía asturiana y nos gusta ver que puede convivir perfectamente con otros de brutal vanguardia.
¿Van a convivir la tradición y la vanguardia?
Siempre y el que no lo haga convivir, por lo menos en nuestro caso, pierde algo fundamental dentro de lo que es la vida de un restaurante.
¿Cree que la cocina de vanguardia ha eclipsado a la tradicional?
Posiblemente a nivel mediático si, pero no a nivel de cliente. La cocina de vanguardia es novedad y conforme la gente la va asimilando, se convierte en cocina tradicional.
En casa Gerardo ¿prima la tradición o la innovación?
De dónde salen las ideas es lo más difícil de explicar. Nosotros tan pronto hacemos platos que podríamos llamar de tradición modernizada como otros que salen de cualquier tipo de ideas o sabores reconocidos. Cada vez somos más anárquicos en ese sentido. Al final, plasmamos en los platos lo que nos gusta comer.
¿Cómo se sintió al ser el primer cocinero en recibir el premio «Chef Millésime»?
Creo que ese día descubrí la palabra fallo y por que la llaman así. Allí había doce potenciales ganadores, cocineros de la talla de Eneko Atxa, los hermanos Torres, Josean Martínez Alija, David Muñoz… en torno a nuestra edad hay gente que va a dar mucho que hablar en la cocina española o al menos eso espero.
El nivel que han conseguido los chefs españoles ¿facilita o dificulta el camino a los que empiezan?
La exigencia va a ser alta pero también vamos a ser más respetados. Cuando vas a cocinar al extranjero con la bandera de España, la gente te respeta más.

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