Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Nos hemos formado con los mejores chefs de la historia

Posted by gastronomicae en 4 agosto, 2010

Marcos Morán es uno de los jóvenes estandartes de la cocina asturiana. Junto a su padre, regenta Casa Gerardo, en la localidad de Prendes.

Desde 1882, toda su familia se ha dedicado a la cocina. ¿Era inevitable que acabara entre fogones?
No todo lo inevitable. Yo tenía vocación por el buen comer pero no de cocinero. Estuve matriculado en periodismo durante un año y medio, pero cuando volví para «la casa», me enganché a la cocina por el mero día a día.
¿Cómo ha influido su padre en su profesión?
La influencia, tanto de mi padre como de mi abuela, ha sido total. Formarse con una familia que es del gremio, siendo parte del negocio te da una visión de empresario que no adquieres en un restaurante ajeno. A pesar de que he estado en sitios como El Bulli, Arzak o el Poblet, la perspectiva empresarial siempre está ahí.
¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar con grandes chefs como Arzak, Adriá o los hermanos Roca?
Una maravilla. El gran privilegio de nuestra generación ha sido podernos formar con la mejor generación de cocineros de la historia. Además, hemos tenido la suerte de que eran españoles y estaban al lado de casa.
Apuesta por el producto autóctono. ¿Cree que la alta cocina ha perdido la filosofía del kilómetro cero?
Yo creo que es importante, pero tampoco nos tenemos que volver locos con las modas. Sigue habiendo buen producto, aunque no tanto como antes. Al final, los privilegiados seremos los restaurantes. La gente vendrá a comer cierto tipo de alimentos porque serán totalmente innacesibles para el público en general.
¿Cuáles son las claves de su cocina?
—En Casa Gerardo tenemos tres frentes fundamentales. El producto por encima de todo, la asturianía y el respeto a la tradición.
¿Qué importancia tienen las fabes en la carta de Casa Gerardo?
Un porcentaje muy alto, porque nos han dado de comer siempre y espero que sigan haciéndolo mucho tiempo. Las fabes son nuestro emblema, no sólo por tradición, sino por la manera que tenemos de hacerlas en nuestra casa. Trabajamos el porcentaje de grasa adecuado para conseguir que, tras un menú degustación de 15 platos, se pueda acabar con una tapa de fabes y al cliente no le resulte pesado. Siempre digo que el último plato que hagamos va a ser tan moderno como la fabada, pero nunca más.
¿Cómo se mantiene en carta un plato de 1960 como es el caso de la crema de Nécoras?
Lleva en casa tantos años porque siempre ha gustado. Es uno de los platos icónicos de la historia de la gastronomía asturiana y nos gusta ver que puede convivir perfectamente con otros de brutal vanguardia.
¿Van a convivir la tradición y la vanguardia?
Siempre y el que no lo haga convivir, por lo menos en nuestro caso, pierde algo fundamental dentro de lo que es la vida de un restaurante.
¿Cree que la cocina de vanguardia ha eclipsado a la tradicional?
Posiblemente a nivel mediático si, pero no a nivel de cliente. La cocina de vanguardia es novedad y conforme la gente la va asimilando, se convierte en cocina tradicional.
En casa Gerardo ¿prima la tradición o la innovación?
De dónde salen las ideas es lo más difícil de explicar. Nosotros tan pronto hacemos platos que podríamos llamar de tradición modernizada como otros que salen de cualquier tipo de ideas o sabores reconocidos. Cada vez somos más anárquicos en ese sentido. Al final, plasmamos en los platos lo que nos gusta comer.
¿Cómo se sintió al ser el primer cocinero en recibir el premio «Chef Millésime»?
Creo que ese día descubrí la palabra fallo y por que la llaman así. Allí había doce potenciales ganadores, cocineros de la talla de Eneko Atxa, los hermanos Torres, Josean Martínez Alija, David Muñoz… en torno a nuestra edad hay gente que va a dar mucho que hablar en la cocina española o al menos eso espero.
El nivel que han conseguido los chefs españoles ¿facilita o dificulta el camino a los que empiezan?
La exigencia va a ser alta pero también vamos a ser más respetados. Cuando vas a cocinar al extranjero con la bandera de España, la gente te respeta más.

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Brigada internacional del fogón

Posted by gastronomicae en 29 julio, 2010

Los mejores cocineros del mundo asesoran a la universidad gastronómica Basque Culinary Center de Mondragón, que empezará sus clases en otoño de 2011.

Chuletas gigantescas, queso de Idiazábal, pimientos cristal, ensalada de lechuga de campo libre, tortilla de bacalao (“esto es umami, el quinto sabor ese”, comentaba Arzak), dulce de txalaka… Y regado con txakolí de Guetaria. Qué mejor que dar la bienvenida con comida. Pero en esta velada, ni los anfitriones ni los visitantes iban a cocinar. Aprovechando que el domingo y el lunes es tradicional jornada de libranza en muchos restaurantes, algunos de los líderes de la cocina mundial se quitaron el delantal y las chaquetillas e hicieron las maletas.

Ni los retrasos de aviones ni los avatares del trasiego intercontinental pudieron con los ánimos de los protagonistas de una internacional culinaria que se ha dado cita en San Sebastián. Álex Atala, desde Brasil; Gastón Acurio, desde Perú; Yukio Hattori, desde Japón; Heston Blumenthal, desde Reino Unido; René Redzepi, desde Dinamarca; Michel Bras, desde Francia; Massimo Bottura, desde Italia, y Dan Barber, desde Estados Unidos viajaron atendiendo la llamada de Ferran Adrià. Una galaxia de chefs ajenos a guerras culinarias y dispuestos, libreta y bolígrafo en mano, a preparar su trabajo como flamantes miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (www.bculinary.com), una Universidad de Ciencias Gastronómicas que pretende ser un centro para la formación “del cocinero del futuro, multidisciplinar y comprometido con la sociedad”.

Como el cielo está donde uno lo busca, los chefs que mejor lidiaron con el espacio aéreo llegaron a tiempo de probar el nuevo menú del reconstruido Mugaritz y a visitar otros de los incontables templos gastronómicos de la zona, tanto de postín como tascas populares (para los profesionales todo es documentación). Pero la noche de bienvenida se celebró en la bodega Zapiain, en Astigarraga. La oficiaban los promotores del Basque Culinary Center, la brigada de la gran cocina vasca que lleva en el tema varios años: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa.

Como en el mundo de las aulas, el trabajo del consejo asesor (azuzado por su hiperactivo presidente Adrià) era intensivo. Pero antes de ponerse manos en la masa el lunes, los asesores pisaron la obra. “Para que veáis que no es solo un powerpoint“, les decía Joxe Mari Aizega, el director del BCC y vicerrector de la Universidad de Mondragón (de la que dependerá el centro). El edificio, con una estructura que simula unos platos apilados, estará listo a final de verano de 2011 y en otoño empezarán las clases. Ataviados con chalecos reflectantes y cascos protectores, los chefs abrieron bien los ojos para visualizar una casa que con, continente y contenido, cuenta con 18 millones de euros de inversión, y una importante subvención del Ministerio de Ciencia y Tecnología.

Eran las nueve de la mañana, pero había sido un madrugón habida cuenta del poco descanso, tras una noche de intercambio de impresiones salpimentada con bebidas y viandas de la tierra. El colegueo entre los cocineros de aquí y de allá dejaba fuera de dudas toda rivalidad. “Este compañerismo de los chefs españoles no lo veo en ningún sitio”, comentaba René Redzepi, el nuevo número uno del mundo según la lista Top Restaurant. Su mujer y la de Ferran Adrià aprovechaban para intercambiar confidencias sobre la convivencia con las divinidades culinarias, mientras ellos hablaban de lo que supone un paréntesis en el hervor laboral. Hattori mostraba un café soluble japoneizado para intensificar el aroma. Arguiñano hacía reír con sus chistes hasta a los que no entendían su idioma…

Masticaban y saboreaban calibrando ingredientes y al tiempo sopesando detalles de su rutina diaria: cosas de fogones, de la sala, de los productos, de la financiación, de cómo seguir innovando, de culturizarse y culturizar a los comensales, de no bajar la guardia en la calidad, de buscar lo saludable y nutritivo, de luchar por lo sostenible, de fomentar el compromiso social, de cómo transmitir al público de hoy la vanguardia creativa…

Estas multitareas de los cocineros se pusieron sobre la mesa en la primera reunión “en vivo” del consejo asesor. Luego se reunirán una vez cada año o dos años y aprovecharán al máximo el mundo virtual, con correos electrónicos semanales o diarios: lo que la actualidad y la experiencia genere, insistía Adrià. “Los jefes de cocina de los mejores restaurantes del mundo serán profesores en el Basque Culinary”, anunciaron. Tras cursar cuatro años, los estudiantes obtendrán el título de Graduado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias.

Y del mismo modo que habrá título europeo nacido en España, se cocinará pronto otra titulación culinaria en América. En un pueblo costero de Perú habrá una universidad de ciencias gastronómicas donde el 10% de alumnos serán hijos de los pescadores de la zona, anunció Acurio.

Y tras perfilar contenidos del programa académico, con un intermedio de cocina en miniatura a cargo de la firma Bokado, la brigada internacional de los fogones prosiguió con su trabajo de campo con más pintxos. Para los que no tuvieron que volar a toda prisa a sus restaurantes, ayer se remató en Branka, junto al Peine de los Vientos, con los ojos y el pensamiento de los profesionales puesto en la constatación de que la cocina es, además de negocio, arte.

René Redzepi, el profesor nórdico

El responsable de Noma —No, de nordic, y ma, de comida—, declarado este año por la revista Restaurant como el mejor espacio culinario del mundo, será uno de los asesores de la universidad gastronómica internacional que se impulsa desde el País Vasco. René Redzepi, de 33 años, de padre macedonio y madre danesa, asegura que cocinar “no es solo poner tu cacerola en el fuego”.

En los siete años que lleva en su local del puerto de Copenhague, situado en un antiguo almacén de sal de la pintoresca zona de Christianhavn, dice que ha hecho un ejercicio de maduración y humildad. “Sobre todo después del impacto del premio”. “Aprender de otras culturas ayuda a entender mejor la tuya”, añade.

Este ya prestigioso chico del hielo se ha convertido en actor protagonista de la nueva cocina nórdica. Una película, asegura, que el público allí “no se acaba de creer”. Una parte importante de su éxito se debe a su devoción por los vegetales y materias primas del mundo nórdico, así como también a su conocida lucha contra la globalización.

Redzepi (Copenhague, 1977) tiene que lidiar ahora con miles de llamadas diarias a Noma. Ya se necesitan tres meses para pillar mesa. Como en elBulli, donde cenó en 1998 y trabajó en 1999. Dos de las “cuatro experiencias significativas de mi trayectoria”, confiesa. Las otras: su primer trabajo en Dinamarca con un chef de origen francés y su primera “gran vivencia gastronómica”, una cena en Arzak.

“Para mí, la cocina de España es energía, determinación, colaboración, compartir, libertad”.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

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Los Adrià lanzan las tapas

Posted by gastronomicae en 26 julio, 2010

La apertura del bar de los hermanos Adrià en el Paral·lel puede provocar un boom del tapeo barcelonés.

Otoño suele ser temporada de estrenos en el terreno gastronómico. Uno de los más esperados en esta ocasión es el del nuevo local de tapas que abrirán Ferran y Albert Adrià, previsto entre finales de octubre y principios de noviembre. Cuatrocientos metros cuadrados ubicados en el Paral·lel para un establecimiento que aún no tiene nombre y en cuya carta, y sobre todo en cuya filosofía, están trabajando los hermanos. La iniciativa, considerada por ellos mismos un proyecto cultural, será, según muchos de sus colegas, el motor que impulse un gran boom de las tapas en Barcelona, que podría originar la apertura de nuevos locales.

El tapeo se presenta, en plena crisis, como la fórmula más atractiva y el modelo más rentable de negocio en la gastronomía, a la vez que el más exportable, y los chefs españoles lo saben. De todas las tendencias que conviven en Barcelona –la bistronomía, la cocina tradicional, los asiáticos de excelente nivel o la alta cocina creativa–, es la tapa la que más tienta a los grandes cocineros que apuestan por la creación de nuevos gastrobares (establecimientos con barras impecables en los que ofrecen una atractiva oferta de cocina en miniatura) en las principales ciudades españolas pero que también se preparan para desembarcar en las grandes capitales del mundo.

La apuesta de los Adrià podría ser también el principio de un proyecto internacional. De momento, ellos prefieren ir paso a paso y centrarse en el nuevo local barcelonés, donde piensan continuar el diálogo que iniciaron hace años con el mundo de las tapas buscando un lenguaje contemporáneo y un precio razonable sin olvidar valores actuales como la salud o la ligereza de las preparaciones. Un diálogo que ya asoma en el libro El sabor del Mediterráneo, escrito por el chef de El Bulli en 1993, que luego ha desarrollado en la cocina del hotel sevillano Hacienda Benazuza. Pero si a Ferran Adrià le interesa el tapeo, su hermano Albert ha centrado en él un gran proyecto.

Cuando hace cuatro años abrió con sus socios el bar Inòpia ya tenía claro que las tapas son un estilo de vida y quiso centrarse en perfeccionar algunas preparaciones clásicas. Desde su apertura, el único problema de este establecimiento, que continuará funcionando a pesar de su desvinculación, ha sido la dificultad de hacerse con un hueco en la barra debido a su éxito. Inòpia, junto al Tapaç 24 de Carles Abellán –ambos abrieron casi al mismo tiempo–, supuso el gran salto en la apuesta barcelonesa por las tapas clásicas de calidad en una ciudad con escaso prestigio en ese ámbito. En el nuevo establecimiento del Paral·lel seguramente habrá también tapas de toda la vida.

Pero no será la oferta principal. Al parecer, Albert y Ferran Adrià todavía tienen mucho que decir y experimentar en el terreno de la cocina en miniatura. Sus colegas estarán pendientes de lo que ocurra en ese enorme local del Paral·lel (entre Tamarit y Entença), que ahora mismo se encuentra en obras, y que podría convertirse en el epicentro del picoteo. No sería extraño que más de un chef reconocido empezara a buscarse un hueco cerca de allí, atraído por el magnetismo y el ingenio de una familia capaz de convertir Barcelona en la capital de las tapas.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

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Sabores y estilo de la gastronomía coreana

Posted by gastronomicae en 9 julio, 2010

La embajada de Corea en Madrid prepara una degustación por el 60º aniversario de las relaciones diplomáticas con España.

La cocina coreana se caracteriza por ser policromática y sana y así quedó patente ayer en la degustación celebrada en el hotel Intercontinental. Los platos, expuestos rigurosamente en mesas rectangulares y por estaciones, mostraban todo el esplendor de una cocina en evolución y creativa.

El producto estrella de la muestra fue su receta más extendida, KimChi. En concreto se trata de col china (parecido a la lechuga) macerada durante meses con pimienta roja molida, ajos y cebollas tiernas de forma básica. Según la estación del año y la región de consumo el proceso se hace con unos u otros productos, pero la base de la conservación son la pimienta roja y la fermentación láctica de unos 7 días. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se conoce ampliamente por los beneficios para la salud: aumenta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol.

El embajador de Corea del Sur en Madrid, Cho Tae-yul, y su mujer fueron ayer los anfitriones de la celebración del 60º aniversario de las relaciones diplomáticas entre España y Corea del Sur. El acto organizado en el Hotel Intercontinental consistía en una degustación de la gastronomía coreana donde cuatro chefs provenientes del Seúl cocinaron los platos más típicos del país. Autoridades como el ministro Pedro Solbes, representantes de distintas embajadas y empresarios inmersos en el mercado coreano fueron los invitados.

La primera toma de contacto fue un primer cóctel sorpréndete. Además de la comida, se podía disfrutar de la última tecnología 3D en dos grandes televisores, de las marcas LG y Samsung y de una pequeña exposición de pintura de la región.

La cena comenzó a las 22 horas con un discurso de Cho Tae-yul, dónde destacó las buenas relaciones entre ambos países y celebró las visitas del rey Juan Carlos y el presidente Zapatero el próximo otoño.

Un concierto de música coreana y española amenizó la espera hasta el comienzo de la muestra.

Cuatro bloques

La cena se sirvió con vinos autóctonos de Corea, el Bekse-Ju, un vino de arroz con hierbas y Bokbunja-Ju, un vino aromático de frambuesas negras, muy dulzón.

Los aperitivos frescos y con distintas texturas sorprendían gratamente al paladar. Desde la frescura del Susam-Naengchae, una viera aderezada con miel de limón y gingseng hasta la calidez de un potaje de calabaza dulce, el Hobakjuk.

Como plato principal propusieron el Neobiani. Es una mezcla de carne vacuna a la parilla aderezada en salsa de soja, con ajo, cebolla verde, azúcar y aceite de sésamo, que destaca por su ternura y mezcla de sabores.

Para terminar, antes de los postres, ofrecieron una degustación de entremeses compuesta de una sopa caliente de empanaditas, Seongnyu-Tang, nueces glaseadas, Hodu-Jorim con algas fritas y anchoas secas salteadas. Como puntilla final el KimChi, presentado en dos variedades, picante y dulce.

Los postres casi todos elaborados con miel tenían formas florales que sin ninguna duda despertaban la curiosidad. El ponche de limón muy digestivo fue ideal para poner el punto y final a una cocina muy variada y colorida pero copiosa.

FUENTE: CAROLINA GARCIA, EL PAIS

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Saborea España, un escaparate de las cocinas regionales; “Degustación, vivencia y compra” son ejes que se quieren transmitir

Posted by gastronomicae en 4 julio, 2010

Cocineros, hosteleros, productores y ciudades con atractivo turístico se han aliado para sacarle rentabilidad gustosa, y económica, a la potencia gastronómica española. Los seis millones de turistas que, según datos oficiales, vienen atraídos por motivos culinarios es un buen punto de partida. “Hay que utilizar el prestigio de nuestra cocina dentro y fuera de España. Queremos que el público entienda y viva la gastronomía. Además de ir al restaurante, que vaya a la lonja, a la bodega, a la huerta, a la tienda… y que intente hacer recetas”.

Este es el objetivo de Saborea España, www.tastingspain.es para el mundo, según explica su presidente, el cocinero donostiarra Pedro Subijana. “Todos tenemos que colaborar y no poner zancadillas. Cada uno tiene que hacer muy bien lo suyo. La imagen de los cocineros hace país, ya sea desde una tasca o desde un restaurante con estrella. La diferencia entre lo bueno y lo excelente es abismal”, considera el prestigioso chef de Akelarre.

La Federación Española de Hostelería y Turismo (FEHR), Eurotoques (organización europea con los chefs de mayor prestigio), Facyre (asociación de cocineros y reposteros de España) y la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico son los actores de esta iniciativa, que funciona como una red en la que también están implicados productores, bodegueros, empresas, granjas, cooperativas agrícolas, artesanos, mercados, lonjas, restaurantes, bares, centros de ocio y cultura, Ayuntamientos, comunidades autónomas…, con el apoyo de la Secretaría de estado de Turismo.

Cambrils, Gijón, Lanzarote, Lleida, San Sebastián, Santiago de Compostela y Valladolid han sido los primeros destinos que se han implicado en la seducción turística a través de sus encantos gastronómicos y paisajísticos. El esfuerzo dura ya un año. Y ahora se suman Albacete, Badajoz, Ciudad Real, Valencia y Zaragoza. En menos de otro año se espera que haya más de 30 destinos más en el mapa de Saborea España.

Como aperitivo, las ciudades anfitrionas de la plataforma hicieron una degustación de sus delicias en el restaurante madrileño de Pedro Larumbe, que hizo los honores de anfitrión antes de regresar a su embajada culinaria en el pabellón español de la Expo de Shangai. “Degustación, vivencia y compra” son ejes que se quieren transmitir. Saberes y sabores es lo que los turistas nacionales e internacionales han de llevarse en la maleta.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

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Adrià y Serrat, elevados a doctor honoris causa

Posted by gastronomicae en 22 junio, 2010

Ferran Adrià, el pastelero Francisco Torreblanca y Joan Manuel Serrat recibieron ayer el máximo homenaje de dos universidades valencianas. Adrià y Torreblanca fueron investidos doctores honoris causa por la Politécnica de Valencia, y el cantante lo fue por la Miguel Hernández de Elx, localidad donde comenzó la gira de su último disco Hijo de la luz y de la sombra, dedicado al poeta de Orihuela

Serrat agradeció «orgulloso» el nombramiento porque «en esta tierra está el legado de Hernández». El cantante recibió un regalo muy especial, un esqueje de la higuera que inspiró al poeta, que se conserva en su casa natal de Orihuela, y que ha sido clonada por la Escuela Politécnica Superior de Orihuela.

Para Ferran Adrià, «esta distinción es más importante que ninguna otra porque refuerza la gastronomía como hecho cultural, algo que todavía levanta algunas reticencias». El responsable de El Bulli destacó su alegría por compartir el doctorado con Francisco Torreblanca. «Un amigo desde hace 25 años que simboliza a la perfección la unión entre el mundo de la cocina y la pastelería». «La situación privilegiada y de vanguardia que vive hoy la gastronomía española ha sido propiciada y auspiciada por Ferran», le respondió el pastelero de Villena.

FUENTE: Mª JOSEP SERVERA, EL PERIODICO

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La cocina televisiva de Arguiñano

Posted by gastronomicae en 21 junio, 2010

El popular cocinero vasco ha hecho realidad su sueño con Bainet, una productora situada a dos pasos de su casa, en Zarautz. En ella se realizan 500 horas de programación al año, que nutren tres espacios en Tele 5, uno en La Sexta y todos los del nuevo canal temático Hogar Útil.

Rico, rico. Qué lector no conoce esta frase y su protagonista. El popular cocinero vasco Karlos Arguiñano lleva ya 20 años frente a las cámaras de televisión explicando recetas ricas-ricas. Ahora mismo está en uno de sus mejores momentos: es una de las estrellas de Tele 5, donde su programa atrae diariamente a casi dos millones de personas, y su productora, Bainet, ha abierto Hogar Útil, un canal temático en las plataformas de pago y una web que reúne en su programación diversos espacios centrados en el hogar: cocina, bricolaje, jardinería, salud, animales domésticos…

Pero una sombra se cierne sobre Karlos Arguiñano. Ha de renegociar su continuidad con Tele 5, donde tiene contrato hasta el 31 de julio. En la cadena de Paolo Vasile reina cierto nerviosismo sobre la posible continuidad, o huida, de uno de sus rostros más conocidos. «Solo podemos confirmar que estamos negociando». Ciertos rumores apuntaban a la existencia de ofertas en firme por parte de otras cadenas, pero la cifra barajada (entre seis y nueve millones de euros) es «absolutamente increíble», citan fuentes del sector.

Tele 5 no quiere dejarle ir

Lo cierto es que el cocinero y sus socios han asegurado que cumplirán «a rajatabla» sus compromisos «hasta el 31 de julio». Esta es la fecha en que acaba el contrato que le liga a Tele 5, que tiene el derecho de tanteo sobre el chef. Cualquier tele desearía tener a Karlos Arguiñano en sus filas, pero en todo caso parece difícil que Tele 5 le deje irse tranquilamente, sin ejercer su derecho de tanteo.

La pelota está en el alero de la privada, pero si al famoso chef le tocan demasiado el perejil, no dudará en cocinar en otra parte donde se sienta más cómodo. De momento, Tele 5 ha efectuado una maniobra de presión que no ha sido del agrado de Bainet: ha eliminado de la parrilla de los sábados y domingos los espacios Decogarden y el veteranísimo Bricomanía, cuyas audiencias se sitúan en torno al 10% de cuota de pantalla y el medio millón de espectadores. Y eso que han mareado a sus seguidores con continuos cambios horarios.

El argumento utilizado por Tele 5: «Necesidades de programación». ¿Y volverán a emitirlos? «Estamos pensando dónde podemos reubicarlos». En todo caso son dos espacios que, a diferencia de Karlos Arguiñano en tu cocina, tienen un contrato algo más largo, con lo que resulta difícil digerir que la privada les relegue, teniendo una audiencia fiel. Para los especialistas, en estos tiempos de crisis galopante, las macrotiendas de muebles y de bricolaje han aumentado su clientela. De la misma forma, las publicaciones dedicadas a la jardinería y a la decoración son las que quizá han sufrido menos dentro de las revistas temáticas.

Pero volvamos a Arguiñano. El cocinero vasco, que debutó en Euskal Telebista (ETB), saltó a TVE en 1991 tras un desencuentro con los entonces rectores de la tele autonómica vasca, que dejaron escapar al chef.

Arguiñano aterrizó en TVE y lo hizo con su amigo, el realizador Iñigo Urreaga. «Yo había empezado en ETB en 1983 como realizador ¿explica este¿ e hice de todo: ficción, documentales, magacines, informativos, retransmisiones deportivas». Su amistad con Arguiñano se tradujo también en la creación del primer programa de bricolaje de la televisión española, Bricomanía, palabra incorporada ya al lenguaje popular. Un programa al que se añadió como presentador un barbudo mocetón vasco y apellido alemán, llamado Kristian Pielhoff, y que desde su estreno, en 1994, lleva ya más de 600 programas.

Con esa base, Arguiñano y sus socios fueron extendiéndose pasito a pasito hacia otras áreas del mundo de la comunicación y otros sectores de la producción televisiva e, incluso, cinematográfica: la exitosa película Airbag, de Juanma Bajo Ulloa, fue la primera incursión, seguida de Año Mariano, El Rey de la granja, Skizo y 15 días contigo, sin olvidar su aportación como coproductores al excelente documental catalán La revolta permanent, dirigido por Lluís Danés con música de Lluís Llach.

En estos momentos, la parte más importante de la actividad del grupo vasco se desarrolla en la tele: en abierto están Karlos Arguiñano en tu cocina, en Tele 5 (apartados de su programación de forma provisional Bricomanía, Decogarden y Frontón), mientras Cocina con Bruno Oteiza está en La Sexta, cadena de la que Bainet es socia, así como el divertido Uyyy, presentado por Óscar Terol en ETB-2.

Bruno Oteiza, savia joven

Aunque ya frisa los 40, Bruno Oteiza es la savia joven, la nueva cocina que hunde sus raíces en la cocina clásica, pero también en la nueva cocina vasca y en la mexicana, ya que ha vivido varios años en aquel país, está casado con una periodista mexicana y es copropietario, con Mikel Alonso, del restaurante Biko en México DF, incluido entre los 50 mejores del mundo por Restaurant Magazine, la revista que ha encumbrado a El Bulli y El Celler de Can Roca, entre otros.

Este joven cocinero, heredero de la simpatía y estilo de Arguiñano, ha hecho crecer la afición por la cocina entre un sector de la población muy diferente al de las amas de casa que siguen mayoritariamente al primero: Oteiza aporta un toque de sencillez a platos más modernos que los de Arguiñano, que tienen mucho éxito entre los más jóvenes, muchos de ellos hombres… ¡solteros!

«Es que la buena cocina, servida con una buena presentación, puede servir para ligar mucho», confiesa el cocinero, que se ha forjado en los fogones desde que era un pinche.

Bainet tampoco ha dejado de lado las nuevas tecnologías e internet, con una novísima web de Hogar Útil donde los espectadores e internautas pueden encontrar prácticamente todo lo visto en televisión y más.

Y de los mimbres televisivos también han surgido los cestos editoriales. Sus libros de cocina, jardinería y bricolaje de las estrellas de la productora copan las secciones especializadas de cualquier gran librería. Y son de los más vendidos.

Canal temático para la casa

Así que, con la base de los tres reconocidos pilares en Tele 5 y el cuarto en La Sexta, más las retransmisiones de los deportes vascos de frontón, que también mantienen, hace unos meses Bainet dio un paso más: Hogar Útil, «un canal temático pensado exclusivamente en el ocio hogareño, en el que podemos encontrar entretenimiento y consejos prácticos para nuestro hogar», explican.

Es una programación de 24 horas que abarca temas tan interesantes como la cocina, el bricolaje, la decoración, los animales domésticos, la jardinería, la belleza, la salud y las manualidades. «Arguiñano y sus socios han tenido el gran acierto de convertir lo que podía ser un sufrimiento, como pintar en casa, en algo más divertido y útil», explica el directivo de una cadena rival de Tele 5.

Y las audiencias les han sido fieles, sobre todo al cocinero vasco. Si observamos las audiencias de las últimas semanas, su programa está siempre situado entre los 20 espacios más vistos del día, con más de 1,8 millones de seguidores habituales y una cuota media de pantalla del 18% al 20%), de los que 300.000 son catalanes (del 14% al 16% de media).

Pero lo realmente original de esta empresa, lo que destacan sus propietarios y trabajadores es haber crecido sin irse de su patria chica. Es una propuesta periférica, si la comparamos con los dos grandes centros de producción españoles, Madrid y Barcelona, pero se ha asentado en un terreno en el que no abundan este tipo de progamas. Solo Canal Cocina y Decasa TV les hacen sombra.

La productora, en la que trabajan un centenar largo de profesionales, está en Orio, un pueblecito situado en el corazón de Guipúzcoa, en un caserón rodeado de prados y montañas, a pocos kilómetros del mar. Un antiguo caserío que también fue restaurante en algún momento de su historia, donde están los estudios, con sus platós y controles técnicos. Un entorno más humano que los polígonos donde tienen los suyos las grandes productoras catalanas y madrileñas. Ventajas de trabajar en un entorno rural con todos los avances tecnológicos de la capital.

Este fue siempre el deseo del cocinero: vivir a poquitos kilómetros de distancia de su casa y de su familia. La casa, restaurante y hotel de Arguiñano está en Zarautz, a siete kilómetros de Orio. Y entre ambas poblaciones, en el alto de Talaimendi, está su Academia de Cocina Aiala, que coordina su hermana, Eva Arguiñano. Y esta ventaja para él también lo es para sus compañeros y empleados.

FUENTE: TXERRA CIRBIÁN, EL PERIODICO

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Una cocinera canadiense y otra rusa ganan la beca Adrià

Posted by gastronomicae en 19 junio, 2010

Recién estrenada la temporada de El Bulli este martes, se anunciaron ayer las dos ganadoras de la primera Beca Internacional Ferran Adrià, que promocionan la Generalitat, el ayuntamiento de L’Escala y el colectivo Joves Cuiners. Son Justin de Valicourt, una cocinera canadiense de 26 años , y la rusa de 32, Elena Tsipchenko. El portavoz del jurado, el chef Joan Roca, destacó la importancia de estas iniciativas para difundir la cultura y gastronomía catalanas. Las becadas disfrutarán de una estancia en la Casa dels Forestals de Sant Martí d’Empúries, donde desarrollarán sus trabajos.

FUENTE: EL PERIODICO

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Santi Santamaria se alía con Xavier Pellicer

Posted by gastronomicae en 18 junio, 2010

El ex cocinero del Àbac se incorpora a Can Fabes como jefe de cocina y codirector.

Tres meses después de que se anunciara su ruptura con los propietarios del restaurante Àbac, Xavier Pellicer se prepara para regresar al restaurante Can Fabes de Santi Santamaria, donde inició su carrera profesional. Pellicer, que acaba de crear con el que fue su maestro una sociedad para impulsar nuevos proyectos gastronómicos, se incorporará a Can Fabes a partir de septiembre como jefe de cocina y codirector del establecimiento junto con Santamaria y su esposa, Àngels Serra.

La nueva asociación pretende garantizar la presencia permanente de uno de los dos chefs en la cocina de Can Fabes, y con la suma de los talentos de ambos seguir incrementando el nivel de excelencia del establecimiento de Sant Celoni, que en 1994 fue el primer restaurante catalán en obtener las tres estrellas Michelin. El reencuentro entre los dos chefs contribuirá, según Xavier Pellicer a “construir y difundir lo que, para nosotros, es la opción más consistente del actual panorama de la restauración de Catalunya”.

Santamaria y Pellicer quieren consagrar y difundir los principios que ambos comparten en la cocina, basados en la pasión por los productos autóctonos, la elaboración de una cocina clásica a la vez que evolutiva y la defensa del buen hacer. Santamaria, que siempre ha elogiado el trabajo del chef que obtuvo las dos estrellas Michelin para el Àbac –donde ha sido sustituido por Jordi Cruz–, afirma con optimismo: “Queremos volver a tirar del carro en estos tiempos de incertidumbre y desánimo en los que pretenden imponerse otras propuestas alejadas de la excelencia culinaria y gastronómica, guiadas por la rentabilidad económica y unos dudosos principios basados en el cultivo del marketing y la imagen”.

A pesar de la crisis, que según Santamaria también ha afectado a su establecimiento, obligando a superar grandes obstáculos y dificultades, explica este chef que en los últimos cinco años han hecho una inversión de 3.300.000 euros para aportar dinamismo al sector y atraer un turismo de calidad. Entre las mejoras está la renovación de algunas de las estructuras, como la fachada de la parte antigua, el comedor y la página web. “Además, seguimos apostando por la modernidad y las raíces clásicas de nuestra cocina con una renovación sustancial de nuestro capital humano, formado por 200 personas”. Cuando se cumplen 30 años de la apertura de Can Fabes, quiere apostar por la internacionalización y la renovación constante de su establecimiento de referencia.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

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La hostelería de BCN promueve las buenas prácticas laborales

Posted by gastronomicae en 18 junio, 2010

Barcelona se ha sumado a la campaña Servimos calidad, que se promueve entre la hostelería para mejorar tanto la atención y servicio al cliente como para que los bares, restaurantes y cafeterías cumplan con todas las normativas vigentes. El presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Gaietà Farràs, presentó ayer el Manual de buenas prácticas en restauración, que se distribuirá entre todos sus asociados. El mensaje es que «un buen servicio es una buena manera de atraer nuevos clientes y conservar los existentes».

Farràs destacó el lema de la iniciativa, «en tiempos de crisis hay que cuidar la calidad para mantener la clientela», después de que muchos locales de la capital catalana hayan sufrido en los últimos dos años una caída de la facturación que en muchos casos va del 10% al 50%, y que ha supuesto el cierre de numerosos establecimientos, con nuevos titulares que prueban suerte con otras fórmulas de negocio.

Y el manual recomienda, entre otros aspectos, cumplir a rajatabla con los horarios y límites de ruidos, para evitar molestias al vecindario y posibles sanciones. También incide en favorecer la integración de las personas con discapacidad, recomendando la «mejora de la accesibilidad tanto para clientes como para trabajadores».

Al margen de potenciar el mejor trato posible al cliente, con la certeza de que así se promueve incluso el turismo, el manual recoge las normativas de distintos aspectos del negocio, desde el tratamiento de las zonas de fumadores hasta el etiquetado de los productos, la ventilación de las instalaciones y las normas sobre higiene y seguridad.

BOTELLÓN / Entre las reflexiones que sugiere el colectivo sobre su colaboración con la administración figura «reivindicar una actuación más eficaz en problemas de botellón». En el caso de Barcelona, la crisis ha hecho repuntar este hábito, como informó este diario el pasado lunes.

FUENTE: EL PERIODICO

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