Santi Santamaria se alía con Xavier Pellicer

El ex cocinero del Àbac se incorpora a Can Fabes como jefe de cocina y codirector.

Tres meses después de que se anunciara su ruptura con los propietarios del restaurante Àbac, Xavier Pellicer se prepara para regresar al restaurante Can Fabes de Santi Santamaria, donde inició su carrera profesional. Pellicer, que acaba de crear con el que fue su maestro una sociedad para impulsar nuevos proyectos gastronómicos, se incorporará a Can Fabes a partir de septiembre como jefe de cocina y codirector del establecimiento junto con Santamaria y su esposa, Àngels Serra.

La nueva asociación pretende garantizar la presencia permanente de uno de los dos chefs en la cocina de Can Fabes, y con la suma de los talentos de ambos seguir incrementando el nivel de excelencia del establecimiento de Sant Celoni, que en 1994 fue el primer restaurante catalán en obtener las tres estrellas Michelin. El reencuentro entre los dos chefs contribuirá, según Xavier Pellicer a «construir y difundir lo que, para nosotros, es la opción más consistente del actual panorama de la restauración de Catalunya».

Santamaria y Pellicer quieren consagrar y difundir los principios que ambos comparten en la cocina, basados en la pasión por los productos autóctonos, la elaboración de una cocina clásica a la vez que evolutiva y la defensa del buen hacer. Santamaria, que siempre ha elogiado el trabajo del chef que obtuvo las dos estrellas Michelin para el Àbac –donde ha sido sustituido por Jordi Cruz–, afirma con optimismo: «Queremos volver a tirar del carro en estos tiempos de incertidumbre y desánimo en los que pretenden imponerse otras propuestas alejadas de la excelencia culinaria y gastronómica, guiadas por la rentabilidad económica y unos dudosos principios basados en el cultivo del marketing y la imagen».

A pesar de la crisis, que según Santamaria también ha afectado a su establecimiento, obligando a superar grandes obstáculos y dificultades, explica este chef que en los últimos cinco años han hecho una inversión de 3.300.000 euros para aportar dinamismo al sector y atraer un turismo de calidad. Entre las mejoras está la renovación de algunas de las estructuras, como la fachada de la parte antigua, el comedor y la página web. «Además, seguimos apostando por la modernidad y las raíces clásicas de nuestra cocina con una renovación sustancial de nuestro capital humano, formado por 200 personas». Cuando se cumplen 30 años de la apertura de Can Fabes, quiere apostar por la internacionalización y la renovación constante de su establecimiento de referencia.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

La universidad vuelve a abrirse para Adrià

Las puertas de la universidad volvieron a abrirse de par en par para Ferran Adrià, nombrado doctor honoris causa por la Universitat de Barcelona (UB) en el 2007. «Es mi universidad, aunque no estudié aquí ni en ningún otro sitio», bromeó el cocinero. El chef presentó ayer en el aula magna del centro el libro Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna, del catedrático Claudi Mans.
El libro mezcla ciencia y cocina, conceptos que chocan en la sociedad y que cuestan de asimilar, recalcó Adrià. «Hay que valorar el mundo científico, y esta obra ayuda a hacerlo». Un trabajo que considera que se «puede leer como una novela», algo que amplió el autor: «Hay un elemento de intriga en la interpelación al lector, que no cree en la cocina tecnoemocional». Hay de todo en sus 10 capítulos. Se habla de preparaciones caseras y de alta cocina, gelatinas, aditivos, texturas, experimentos, aparatos punteros… Hay espacio para bromas, como una deconstrucción navideña de la ensaladilla rusa, aportaciones como una croqueta vista desde un microscopio y, claro, explica técnicas de vanguardia como la que da nombre a la obra.
El acto, presidido por el rector de la UB, Dídac Ramírez, también sirvió para presentar la primera edición de los Premios Ferran Adrià-UB a los mejores trabajos de investigación de bachillerato dedicados al ámbito de las ciencias de la alimentación, la nutrición y la gastronomía. Unas actividades a las que el cocinero aseguró que podrá dedicar más tiempo a partir del 2012, cuando El Bulli deje de funcionar como restaurante y se convierta en fundación.

FUENTE: ALVARO GARCIA MONTOLIU, EL PERIODICO

Ferran Adrià: «El nuevo Bulli ya no será un restaurante»

El mejor chef del mundo cerrará El Bulli durante un par de años (2012 y 2013) para inventar más y mejor. Volverá en el 2014 con nuevas ideas. ¿Cuáles? Las está cocinando.

Ferran Adrià (L’Hospitalet, 1962) es mucho más que unos platos imposibles, unas esferificaciones y unas deconstrucciones. Este genio cercano y universal se ha convertido en una referencia moral y profesional para varias generaciones de chefs por su compromiso y generosidad con la profesión y la sociedad. Lo demuestra con su implicación en la Fundació Alícia, dedicada a la investigación tecnológica en la cocina y a la divulgación de los buenos hábitos alimentarios.

–¿Colgará un cartel de cerrado por reformas? Ya que renueva el concepto de El Bulli…
–No sé qué pondremos, pero no por reformas. Son más que reformas.

–¿Deconstrucción?
–Buscaremos los límites. El Bulli ya no será un restaurante, pero dará de comer. ¿Qué se comerá, cuántos comerán, quiénes comerán? No lo sé. Cambiará el formato. Empezó como chiringuito y ha evolucionado. Abrir seis meses solo de noche ya era un formato raro. Invertiremos en I+D. Y la financiación será rupturista; no descarto que una marca ponga su nombre junto al de El Bulli.

–¿No les puede condicionar un patrocinador?
–No. La Universidad de Harvard necesita patrocinio para financiar investigaciones. Para el curso de cocina que haremos allí estamos buscando espónsor. La investigación necesita dinero, y este no cae del cielo.

–Quien pague obtendrá rentabilidad. Su anuncio del martes salió en la portada del Financial Times …
–Es muy fuerte. ¡Portada del Financial Times, un periódico de referencia mundial! Si hubiera anunciado que me jubilaba… Pero la noticia es que cierro la empresa para invertir en I+D y volver a abrir mejorándola.

–Muchos especulaban con su jubilación anticipada…
–Con este paso nos adelantamos a lo que podía ocurrir en tres o cuatro años, que el formato se acabara y nosotros con él. El nuevo concepto nos dará más años de vida.

–¿Su socio, Juli Soler, estará en el 2014? Tendrá 65 años…
–Formará parte del proyecto. Está muy joven y se siente muy a gusto.

–Da la sensación de saber exactamente qué hará a partir del 2014. ¿No puede avanzar nada?
–Todas las opciones están abiertas. Sobre todo investigaremos. No estaremos ligados a un modelo de negocio de restaurante. Un año podremos hacer una cosa y el siguiente, otra… Igual abriremos por la mañana para que la gente pase el día… O un día daremos de comer y otro no..

–¿Y las estrellas? ¿Y los premios? ¿El Bulli está por encima de eso?
–Respetamos las guías, pero cuando cerremos, desapareceremos de ellas, y cuando volvamos a abrir, no estaremos porque el nuestro no será un restaurante convencional. Si juegas al básquet no puedes participar en la Liga de fútbol. Nos centraremos en el compromiso social, en la ayuda a los jóvenes, en la divulgación…

–Era más fácil seguir. Tenía éxito…
–Pues no, porque a este nivel la gente te pide una ética creativa, no podemos vivir de rentas. Por eso cambiamos; queremos seguir con la máxima presión creativa, marcarnos los retos creativos más altos.

–¿Qué pesó más en la decisión de cerrar dos años, el riesgo a cansarse del trabajo o la presión familiar?
–La familia quiere que esté contento, y sabe que yo no puedo vivir sin estar en la cocina.

–¿Influyó el abandono de su hermano Albert el año pasado?
–Todo influye… En el inconsciente había una parte de esto, un toque de atención. Ver que no nos podía pasar lo mismo, que no podíamos llegar al 2012 sin ganas de seguir.

–Podrá irse de viaje de placer… Con el ritmo que lleva, lo necesitará.
–Me encantaría ir tres meses a China a ver la cocina. Pero no me quejo, aunque es un agobio cuadrar la agenda para escaparme una semana. El ritmo más bestial es el de la producción, abrir El Bulli 140 días y trabajar 17 horas al día con esa presión… Nuestro aguante se estaba acercando al límite.

–El gremio aplaude su parón. «Inteligente», «generoso», «coherente»… Son palabras de sus colegas.
–Lo que me hizo no abandonar en el 2012 fue el cariño que me tienen la mayoría de los colegas. En cierto modo, es una decisión pensada más en ellos que en nosotros. Si fuera por nosotros, cerraríamos y nos dedicaríamos a las fundaciones sociales.

–Dice que la cocina española tiene camino por recorrer en los próximos 15 años. ¿Cuál será su papel?
–Ayudar. No ser un gurú; ayudar. Será más fácil con el nuevo Bulli. La gente joven es fundamental en este proyecto. Queremos que la nueva generación sea mejor que la nuestra. Todo girará alrededor de esta idea.

–¿Reciben reservas para el 2014?
–No las aceptamos, porque no sé cómo será el nuevo Bulli.
–Ha proyectado una etapa profesional hasta el 2020. Y luego, ¿qué?
–Con 57 años, seguramente seguiré ligado a la cocina. Lo importante es el 2010. Hasta el parón del 2012 quedan dos años, y eso, en un restaurante, es mucho tiempo.

FUENTE: FERRAN IMEDIO, EL PERIODICO

Triple estrella culinaria para la familia Roca

Ayer por la mañana, el cocinero y pastelero catalán Jordi Roca escribió en su estado de Facebook: «**?». Tras este aparente jeroglífico gastronómico, sus amigos en la red social comenzaron a lanzar mensajes de ánimo. O, simplemente, se limitaron a afirmar: «***…. Sin duda».

Bajo este curioso diálogo de besugos virtual, se escondía la apuesta encubierta de los fanes del cocinero y sus hermanos Joan y Josep por la tercera estrella Michelin para su negocio familiar: El Celler de Can Roca, en Girona.

Ayer se cumplieron estas previsiones. El Celler de Can Roca obtuvo la tercera estrella Michelin, la máxima calificación de la guía francesa, y se suma así al club formado hasta ahora por sólo seis establecimientos españoles: Arzak (San Sebastián), elBulli (Rosas, Gerona), Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), Lasarte (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona) y Akelarre (San Sebastián). Ayer, además, obtuvieron segunda estrella Michelin cuatro establecimientos:Casa Marcial (Arriondas, Asturias), Lasarte (Hoteles Condes de Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid) y Les Cols (Olot, Girona).

Además, en un año récord, 17 restaurantes obtuvieron su primera estrella Michelin: Etxebarri (Vizcaya), Tristán (Mallorca), La Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), A Estación (A Coruña), M. B. (Hotel Abama, Tenerife), Bo.Tic (Corça, Girona), Julio (Valencia), La Fonda Xesc (Gombrèn, Girona), Cocinandos (León), La Broche (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas (La Coruña ), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro (Roquetas de Mar, Almería) y Torreo de L’India (Xerta, Tarragona).

De esta forma, España refuerza su posición en el reinado Michelin. Con los datos de 2009, España contaba con 130 establecimientos que lucen una (115 restaurantes), dos (9) o tres (6) estrellas Michelin. ¿Balance equitativo o escaso? Algunos datos para hacer comparaciones: Francia cuenta con 547 distinciones, seguido de Italia, con 276; Alemania, con 216; o Tokio, con 173, en una guía lanzada en 2008 para la ciudad japonesa, que ostenta el récord de distinciones en el mundo, por delante de urbes como París.

Aunque para España sigue siendo un posicionamiento escaso y cicatero, parece que Michelin ha querido celebrar su aniversario en este país con una mayor generosidad frente a años anteriores. Así, reconoce el éxito gastronómico español en el mundo promovido por la vanguardia culinaria española que ha liderado Ferran Adrià, desde elBulli, en los últimos años.

Con el centenario celebrado ayer, el gastrosector español esperaba en los últimos días un buen año para el estrellato Michelin. Aparte del gran éxito del Celler Can Roca, Madrid es la capital ganadora, Cataluña se consolida como región culinaria puntera y Martín Berasategui es el gran ganador, al sumar dos estrellas.

FUENTE: EXPANSION

El hotel W ficha a Carlos Abellán

El restaurante del lujoso hotel W, que abrirá en el puerto el 1 de octubre, empezará a funcionar a finales del mismo mes. El cocinero Carles Abellán, que ha aceptado tomar las riendas, no ha querido apostar por las tapas que le han dado fama en el Comerç 24 (una estrella Michelin), el Tapaç 24 o el recuperado Velódromo, sino por la simplicidad de la parrilla. «Estoy algo cansado de la parafernalia y quiero ofrecer una cocina purista, donde la gente pueda tomar la mejor materia prima simplemente cocinada con leña de olivo o de encina». Explica Abellán que en el nuevo establecimiento, para el que aún se barajan nombres, servirá verduras, pescados y mariscos, así como carne de ternera y buey no sólo de diferentes denominaciones españolas, sino con distintas edades de sacrificio y tiempo de reposo de las piezas. Estas se guardarán en una bodega situada en el centro del restaurante, donde también habrá un espacio para los quesos y otro para las más de 500 referencias de vinos. «No habrá una decena de tipos distintos de pan, sino sólo uno de máxima calidad, como tampoco habrá guarniciones especiales, salvo ensalada y una preparación de patatas»

FUENTE: LA VANGUARDIA

El superlujoso Hotel Mandarin Oriental inicia la fase de pruebas

Abrirá a finales de noviembre con el reto de desmarcarse por su alto nivel de servicio.

Hay que ser muy valiente para abrir un hotel en Barcelona en el 2009. Y más aún si es de gran lujo. O hay que tener mucha confianza en el proyecto y la seguridad que proporciona el relumbrón de una marca, Mandarin Oriental (con más de una veintena de superhoteles en todo el mundo), sumada a la fuerza que otorga ubicarse en pleno paseo de Gràcia. El nuevo hotel de la cadena en Barcelona se abrirá al mundo, si no surgen complicaciones, a finales del próximo noviembre. Pero en el plazo de una semana la compañía hotelera de lujo ya entrará oficialmente en el inmueble (propiedad de Reig Capital Group) e iniciará las pruebas de las instalaciones y el rodaje de todo su personal.
¿Qué puede ofrecer Mandarin Oriental, especialmente en competencia con otra decena de propuestas de su categoría, y con el eco reciente del embargo de dos de sus competidores (Florida y Miramar)? Para empezar, el director del nuevo hotel, en el número 36-40, ya aporta solvencia y buen karma al proyecto. Es Lluís Marcó, con siete años (en dos etapas) al timón del Hotel Arts, incluido el periodo de lanzamiento, y con una larga experiencia en el extranjero. Marcó afirma que el Mandarin Oriental Barcelona se distinguirá por su «servicio de máxima calidad». El hotelero argumenta que son muchas las cualidades objetivas que permiten la obtención de las cinco estrellas (de las instalaciones al alojamiento), pero que el servicio no se siempre alcanza la misma excelencia. Y su cadena se ha hecho célebre por importar, desde Asia, el lujo que seduce a famosos, empresarios y vips de todo el mundo. «No es un lujo avasallador, ni recargado ni agresivo, sino encarado al servicio, y atento a proporcionar bienestar y placer», agrega Bel Natividad, directora de Comunicación del hotel. 
E insisten en que ser servicial no significa agobiar, sino deleitar al huésped dejándole espacio, con «tranquilidad y sutilidad», apunta Marcó. Para desarrollar la consigna, han hecho un cuidado casting de personal, con un saldo revelador: 160 empleados para atender 98 habitaciones y a sus efímeros moradores. 
Entre los fichajes figura un 70% de personal local, aunque también hay algunos llegados de países lejanos, formados ya en las filas de la cadena hotelera. «Hay un equipo muy bueno, entusiasta y positivo», como buscábamos, apunta su director. De hecho, los clientes objetivos de esta sede barcelonesa serán, en este orden, ingleses (que adoran la marca), estadounidenses y, por detrás, rusos y otros europeos. Su pequeño tamaño, para personalizar la atención, junto a su enclave, les lleva a pensar que, pese a la crisis, tendrán éxito. 

ABIERTO A LA CIUDAD / Como ejemplo, el Mandarin nace con una tarifa mínima de 265 euros más iva, que garantice un nivel alto y «ser hotel de referencia» local, cuenta Marcó. Reuniones corporativas, altos ejecutivos y público de negocios son su target básico, aunque también abundará el turista vacacional, agrega la responsable de comunicación.
Para seducir al huésped, el Mandarin Oriental Barcelona aportará habitaciones de 32 a 230 metros cuadrados y unos relajantes espacios interiores firmados por la interiorista Patricia Urquiola, en consonancia con la ciudad. Pero también un spa de 1.000 metros cuadrados, el restaurante general Blanc y el gastronómico Moments, una piscina panorámica (sin profundidad) en la terraza y otra para nadar, un gran patio interior de manzana a cargo de Beth Figueras y muchos espacios «abiertos a la comunidad», a la que también quieren tentar.

FUENTE: EL PERIODICO

JUSTICIA HISTORICA

Una serie de acontecimientos casuales de los últimos días me tienen dándole vueltas a un asunto. Un olvido en los enlaces de este blog, un artículo leido en prensa y una charla con un amigo me han puesto a pensar en estos temas que por lógica tenían que desembocar en un post. 

Creo que todavía nos falta perspectiva para analizar muchas de las cosas, excitantes en su mayoría, que están pasando en la cocina actual y especialmente en la española. Nos falta perspectiva y sin embargo no hacemos más que intentar ese análisis. Y llevados por la inmediatez tendemos a dejarnos deslumbrar por lo que está pasando en este momento y dejar de ver lo que pasó no hace tanto que, efectivamente, nos queda un poco más lejos pero, visto con la perspectiva que dan los años, ha demostrado resultar trascendental. 

Hablo, concretamente, de una generación que ha sido relegada a un segundo término de una manera en mi opinión muy injusta y sin la que nada de lo que hoy nos nubla la visión estaría ocurriendo. 

Tendemos a olvidar que gente como Arzak o Subijana, entre otros muchos de nombres tal vez menos mediáticos, revolucionaron hace 30 años la cocina española -y me atrevería a decir que la europea como primera reacción en clave autóctona a la Nouvelle Cuisine- y siguen ahí, al pié del cañón. A lo mejor la distancia nos hace olvidarlo, pero el cambio consciente que supuso la Nueva Cocina Vasca no tenía precedente en España y, si acaso, solo ha vuelto a repetirse en los últimos años. 

No es raro en este mundillo escuchar que Arzak o Subijana están en un segundo plano frente a la cocina de vanguardia española; que Arguiñano carece de interés. Discrepo absolutamente. Pongamos los puntos sobre las íes: Arzak lleva más de 35 años en la vanguardia absoluta. Creo que no hay nadie más en España que pueda decir lo mismo. Subijana ha optado libremente por una linea menos rompedora, pero constante y sin altibajos en cuatro décadas. De la Nueva Cocina Vasca a la tercera estrella y al papel fundamental que están teniendo ambos cocineros en la actualidad hay una trayectoria inmensa. Por eso me molesta cuando, a veces, a Arzak se le llama «el abuelo». Está bien si es cariñoso. En ese sentido incluso creo que le hace justicia: de algún modo es el padre de todo lo que pasó a continuación con la cocina vasca y con esa oleada de grandisimos cocineros españoles que hoy rondan los 50 que a su vez son padres de ese grupo de lujo con el que contamos hoy: Dacosta, Adúriz, Muñoz, Roncero, Morán, Alija, Atxa, Tejedor, Cannas, León, Dani García… ello si que son, profesionalmente, nietos de ese abuelo. De esos abuelos. Lo triste es que no siempre se le llama abuelo en ese sentido. 

El caso de Arguiñano es, si cabe, más injusto, porque libremente optó por otras vías gastronómicas, poniendo su énfasis en la divulgación más que en la creatividad. Eso no lo convierte, como muchas veces se dice, en una figura de interés menor. Al contrario: poquísima gente en España ha aportado tanto a la dignificación de la cultura gastronómica. Lo he dicho en otras ocasiones y lo repetiré las que haga falta. Arguiñano ha llevado, y con éxito, conceptos de la alta cocina a las mesas de todos los días. Y eso no hay quien lo pague porque no tiene precio. Por si no hubiese bastante con su papel en la Nueva Cocina Vasca, su labor de divulgador a través de televisión y de su editorial le han ganado un sitio en nuestra historia gastronómica, que no solo se nutre de recetas revolucionarias. Otro tanto cabría decir de Irizar, que está en la base de generaciones de cocineros vascos de altísimo nivel. 

Habría que hablar también de Josep Mercader, el primer cocinero postmoderno de España, alguien que trabajó por delante de su tiempo y que suele ser olvidado al hacer esquemas e historias de la gastronomía. Lo que está pasando en la cocina catalana, al igual que lo que está pasando en la cocina vasca, no sale de la nada. Tiene unos antecedentes en profesionales visionarios que, en su momento, resultaron tan revolucionarios como lo pueden ser hoy los nombres que más suenan pero que, además, jugaban con las condiciones en contra. No es lo mismo la Cataluña de 2009 (o de 1999, me da igual) que el San Sebastián de 1974 o el Figueres de los 60. Ni de lejos. Eso, si queremos esgrimir una mínima justicia histórica, hay que valorarlo. 

Por eso, sin quitarle ningún mérito a los cocinero actuales, creo que le debemos -todos- un homenaje a los verdaderos artífices de todo lo que está pasando, a los que nos convencieron de que aquí también era posible una alta cocina propia y sin complejos, a los que sentaron las bases y tuvieron que vérselas con un público y una crítica bastante menos acostumbrados que los actuales. Cuando no somos capaces de ver más allá de comienzos de los 90 tiendo a tener una sensación entre divertida y triste. Divertida seguramente porque en mi faceta como historiador del arte me he especializado en un periodo tan lejano como la Edad del Bronce, lo que creo que me permite ver todos estos excesos de la inmediatez con cierta distancia. Con tristeza porque, pese a que sé que el tiempo acabará poniendo las cosas en su sitio, creo que no estamos haciendo justicia a nuestra historia más reciente.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

COCINANDO CON EL LAVAVAJILLAS

Parece que tras el escándalo del pasado mes de marzo, que le obligó a cerrar temporalmente su restaurante, el cocinero Heston Blumenthal ha decidido volver con fuerzas renovadas, o al menos que se siga hablando de él. 

Sabía de la utlización de todo tipo de instrumental de laboratorio en la cocina, desde campanas de vacío a centrifugadoras, emisores de ultrasonidos y, últimamente, hasta sondas Raman. Pero Blumenthal acaba de hacer pública una serie de recetas en las que la tecnología más doméstica se convierte en utensilio de cocina. Desde fresas glaseadas en una sandwichera a peras cocinadas utilizando un lavavajillas como cámara de vapor a temperatura controlada. No es la primera vez que se atreve con esta técnica culinara sui generis, ya que hace unos años propuso una serie de recetas de chocolate aireado con la ayuda de un aspirador doméstico y unas bolsas de vacío. 

Tengo serias dudas de que se trate de aplicaciones con un interés más allá del divertimento doméstico. De algún modo me parecen una simplificación de recursos más sofisticados, un poco como aquellos libros de física recreativa que utilizaban materiales domésticos para hacernos visualizar procesos o propiedades físicas con lo que tuviésemos por casa. 

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

¿Quién teme a la ciencia ?

Grandes ‘chefs’ y teóricos apuestan por la alianza cocina-investigación. «Tras los excesos viene el equilibrio», dijo ayer el responsable de El Bulli. Los fuegos artificiales y la espectacularidad de las novedades culinarias no son el centro de Madrid Fusión 2009. La séptima edición de esta cumbre gastronómica que se celebra hasta mañana en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid mostró ayer de pleno su objetivo de volcarse en el debate y la reflexión. Y se logró con un diálogo a cinco voces entre el mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià, otros dos chefs del Olimpo gastronómico como son el vasco Andoni Luis Aduriz y el británico Heston Blumenthal, y dos teóricos de la ciencia y la cocina, el estadounidense Harold Mc Gee y el italiano Davide Cassi.

odos ellos apuestan por la alianza entre los fogones y los laboratorios, y por normalizar la relación cocina-ciencia. Insisten en que el nombre de «cocina molecular» tiene más de obsesión por las etiquetas y los títulos (que los medios de comunicación suelen tener), que de exactitud en el concepto. Davide Cassi, autor del libro La ciencia en los fogones. Historia, ideas, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana, que acuñó el término, en 2004, subrayó: «La cocina es sólo un procedimiento creativo, no el resultado». Así que el simple hecho de hacer en casa una mayonesa, transformar un líquido en un semisólido, es gastronomía molecular. Y los productos que la gente compra, hasta un yogur, también lo son.

«La investigación científica en la cocina nos sirve para saber por qué pasan cosas», afirmaron los cocineros Adrià, Aduriz y Blumenthal. Los tres se acercaron a la ciencia para resolver sus preguntas, pero ahora la ciencia se acerca a ellos. La Universidad de Harvard lo ha hecho con Adrià: «Piensan que la cocina es un lenguaje universal, a través del cual los científicos se pueden acercar a la sociedad», afirma el cocinero, que presentó la serie documental sobre la historia de El Bulli (1956-2009) que emitirá TVE. La conexión de Adrià con Harvard se materializará en las actividades innovadoras de El Bulli y en la Fundación Alicia, enfocada precisamente en las aplicaciones sociales. «La cooperación entre ciencia y cocina es un camino de ida y vuelta», apostilló Blumenthal, inmerso en un proyecto con la Universidad de Reding para comida hospitalaria. «Para despertar el apetito en la gente enferma que no tiene ganas de comer hay que hacer los alimentos atractivos, que sepan y huelan bien. Si te atrae algo, lo pruebas». Los centros científicos, entonces, tienen interés por la cocina y, además, dinero. «Pueden permitirse varios años de estudio sobre qué aceite de oliva es mejor para freír patatas», señaló Adrià, entrevistado recientemente en Nature, la biblia de las revistas científicas.

Y aún hay más: en primavera saldrá una revista sobre ciencia y gastronomía auspiciada por la vanguardia de los cocineros españoles, anunció Andoni Luis Aduriz, cuyos trabajos sobre el bacalao con Azti-Tecnalia han sido presentados en el MIT de Boston. «Abordaremos cuestiones básicas. Más allá de las definiciones de las técnicas, bajaremos la lupa a lo que significan y suponen», explicó Aduriz sobre este proyecto divulgativo. Asimismo puso un ejemplo de aplicaciones de la ciencia en la alimentación diaria: junto a la empresa gallega Porto Muiños (que cultiva y comercializa algas), el cocinero sacará al mercado unas conservas hechas con hígado de rape. La ciencia hace posible que de un producto de desecho salga un alimento nutritivo.

«En el aceite de oliva, en una tableta de chocolate… Cada día percibes la ciencia en la comida. En el momento que ejecutas la preparación de un alimento ya hay ciencia», dijo Harold McGee, autor del gran volumen de referencia La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida y elegido por Time Magazinecomo uno de los personajes más influyentes (http://curiouscook.com/cook/harold.php). La definición molecular se queda corta, opinó, porque «la gastronomía engloba biología, química, psicología…».

La intensa jornada de Madrid Fusión registró otros momentos de resaltar el papel social de la cocina, como el homenaje a entidades y cocineros comprometidos con la biodiversidad, entre los que figuraban Slow Food, Seafood Choice Alliance y el chef peruano Gastón Acurio. Para este defensor de la despensa americana, «un plato deja de ser bello si hay malas prácticas sociales detrás».

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

EL ORGULLO DE SER UN COCINERO CLASICO

Francesc Fortí vuelve a abrir El Racó d´en Binus, una referencia en los ochenta, tras su paréntesis en la Expo. Tras un paréntesis de casi seis meses, que sus propietarios aprovecharon para instalarse en Zaragoza y cocinar en plena vorágine de la Expo, ha vuelto a abrir El Racó d´en Binu. El restaurante del chef Francesc Fortí y su esposa, Francina Surinyac, se convirtió en los años ochenta en uno de los más prestigiosos de Catalunya y en el primero que obtuvo dos estrellas Michelin fuera de un gran núcleo urbano. 

Políticos, escritores o cantantes acudían a Argentona para saborear los famosos erizos cocinados por Fortí, presentados en su misma cáscara; las carnes o los pescados con sus elaboradísimas salsas, los hojaldres o los souflés helados, que el chef sigue preparando. Fue uno de los rincones favoritos de Pepe Carvalho. «Recuerdo perfectamente a Manuel Vázquez Montalbán sentado a aquella mesa. Le encantaba el foie», dice Francina. 

En El Racó d´en Binu no han entrado el roner, ni la thermomix, ni el pacojet, ni siquiera el microondas o las freidoras («terrible invento»). El horno de convección o el armario para calentar los platos fueron la máxima concesión a la modernidad. Fortí no quiso ser un revolucionario en los fogones ni comulgó con los dictados de Michelin. «Cuando me quitaron la segunda estrella, les dije que ya se podían quedar con la primera». 

Defensor de la cocina de Escoffier, «la de verdad», según el criterio de este cocinero que no quiere oír hablar de nuevas tendencias gastronómicas, sigue apostando por los platos clásicos, aligerados de grasas, que hacen felices a los nostálgicos. Algunos de aquellos platos aprendió a prepararlos en la cocina de hotel, donde «los banquetes eran una gran escuela y donde la carta, interminable, se cambiaba los 365 días del año. Eran tiempos en que el cocinero debía ser a la vez pastelero, carnicero, payés y lo que hiciera falta». 

Ha transcurrido más de un cuarto de siglo desde que Fortí publicara su libro Del yantar y del comer,hoy convertido en una apreciada reliquia de la bibliografía gastronómica, en la que los manjares aparecen fotografiados junto a grandes vinos. En su contraportada, el cocinero auguraba: «La gastronomía en general, comprendida la dietética, no podemos entenderla hoy día sino como una deliciosa conjunción ciencia + arte». Cuando lo escribió, él mismo era incapaz de imaginar los caminos por los que avanzaría la alta cocina creativa, y la evolución de los gustos de muchos comensales. Su experiencia en Zaragoza, donde ha cocinado en el restaurante de sus amigos Francisco Puig y Rosa Forcano, ha supuesto un nuevo estímulo para volver a poner en marcha los fogones de El Racó d´en Binus. «Allí hemos comprobado que la buena cocina no pasa de moda», dice Fortí. El muslo de gallo de corral con pasas de corinto y puré de manzana es la última creación de este chef a quien no le interesa subirse al carro de la vanguardia, sino seguir haciendo, lo mejor posible, la cocina que a él le gusta. 

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA