El mejor restaurante de Italia

La Osteria Francescana, en el centro de Módena, queda sexta en la lista de los mejores restaurantes mundiales de la revista ‘Restaurant Magazine’.

El mejor restaurante de Italia vive suspendido entre tradición y vanguardia, casi mimetizado en la planta baja de un histórico edificio de Módena. La pequeña ciudad de provincias se extiende a unos 40 kilómetros de Bolonia, plácida como las desconocidas joyas de Italia central, donde el tiempo parece haberse parado entre palazzi color ocre y amarillo cálido, callejuelas peatonales, soportales, bicis, y edificios como el ayuntamiento y la catedral medieval, que se enfrentan en la plaza principal. La sede original del número 22 de la calle Stella fue un paradero para peregrinos y huéspedes del aledaño convento franciscano. La Osteria luce su historia en el nombre, La Francescana.

Desde que abrió a mediados de los noventa, el restaurante se ha ampliado y ha debido apoderarse de locales contiguos: el horno para pan y grissini, el comedor para cocineros y camareros, la bodega de los vinos, la oficina. La Francescana es hoy una especie de campus con varios anexos, parece casi que el éxito, los premios, los reconocimientos internacionales (más que de la conservadora escuela autóctona) hubieran cogido desprevenido a su fundador, dueño, cocinero y alma creativa, Massimo Bottura. Nacido en Módena en 1962, último de cinco hermanos, madre ama de casa y padre empresario, Bottura es el único cocinero italiano en el top ten de los cincuenta mejores restaurantes del mundo según los 800 jurados de la revista británica Restaurant Magazine. Su restaurante ha quedado sexto en la lista de 2010, trepando siete posiciones con respecto al año pasado.

«Allí está la cocina italiana actual», destacan quienes le han concedido el premio. De hecho, entre bambalinas, La Francescana tiene mucho de laboratorio, de taller, de experimentación curiosa y sin treguas. Superado su umbral, tradición e innovación se convierten, como nunca, en dos caras de la misma moneda.

«La cocina es pequeña» dice Bottura a modo de excusa, mientras se pone rápido su chaqueta blanca, saluda con palmaditas y bromas a sus jóvenes colaboradores, agarra un tenedor y se abalanza sobre la olla de las tagliattelle al ragú. «Mmm, deliciosas», exclama con los ojos cerrados y la mano que hace aspavientos en el aire. El local rebosa de música pop a todo volumen, fogones y paquetes de carne que esperan para ser cocinados. El sumiller Giuseppe Palmieri llega con los cascos del iPod y empieza a estudiar la carta de vinos y cervezas. «Claro que está más que consentido acompañar algunos platos con cervezas, siempre que sean buenas y artesanales», afirma. Bottura le hace eco: «Entre fogones, el único pecado mortal es la arrogancia. Todo se puede probar. Por eso me rodeo por un tropel de jóvenes cocineros». Son cinco: Yoji Tokuyoshi y Takahiko Kondo, de 32 y 31 años, japoneses; Michele Castelli de 25 años y Davide Di Fabio y Riccardo Forapani, ambos de 24. «Para encontrar mi forma de expresión utilizando los sabores, así como un músico o un pintor usan notas y colores, necesito escuchar a estos jóvenes, contaminarme con su entusiasmo, ingenuidad descarada y preparación académica».

Bottura es un volcán, se mueve, cata, recomienda, sonríe y no deja de hilvanar argumentos. Arte, filosofía, cocina, viajes y fútbol (es del Inter y por las apuestas ganadas a su amigo Ferran Adrià garantiza tener cenas reservadas en elBulli antes de que cierre temporalmente en otoño). Mezcla todo sin pausas, con alegría, moviendo las manos como aspas. Repite una frase: «Para hacer cocina de vanguardia hay que conocerlo todo y olvidarlo todo». Lo ha pensado mucho. La tradición ha llegado a ser considerada tal porque, en el momento en que nació, fijó un sistema de recetas impecables perfectas. «No puedo olvidar de dónde vengo. Esta es la tierra del buen comer: los tortellini, la pasta rellena, el queso parmesano, la mortadela, los caldos, el vinagre balsámico». Todo esto es su historia. Es su madre, Luisa, de más de 80 años, que cocinaba todos los días para 15 personas y es su padre, que tuvo que encargar al carpintero del pueblo una mesa especial para que ni un amigo, ni un tío, se quedaran de pie a la hora de comer.

«Pero hay que evolucionar. Hay que seguir buscando». Y él lo hizo. Viajó mucho, hizo becas y permanencias de estudio con George Coigny, Alain Ducasse, Ferran Adrià. «Las recetas de la tradición no son como obras de arte intocables que guardar bajo cristal en un museo del gusto. Hay que usar la tradición y actualizarla», cierra.

Sus menús (el básico cuesta 130 euros) son un compendio de este pensamiento. Crecen en el cruce entre mil años de historia gastronómica italiana e ideas nuevas y texturas ligeras. La cocina recargada y grasienta de los campesinos de la zona más rica de Italia queda renovada, purificada, sublimada como en un proceso de abstracción. Lo humilde se transforma en plato de Rey. La mortadela («el embutido de quienes no podían comprar jamón») abre su menú, reinventada como mousse ligera y sabrosa. Una patada al horno lo cierra. Láminas de trufa le dan un toque valioso.

Es un proceso de ascensión casi mística lo que le pasa a la comida en la cocina de La Francescana. La carne, los embutidos, las salsas, los caldos; se liberan de su parte grasienta, pesada, para encontrar la quintaesencia del gusto, su verdadera alma. En realidad es una mística al revés. Porque si los monjes budistas meditan para abstraerse del mundo, los platos no abandonan su dimensión terrenal. Al revés, la profundizan. Al fin y al cabo, lo que buscan es emocionar el paladar. Y dan en la diana.

FUENTE: LUCIA MAGI, EL PAIS

Eneko Atxa ha sido distinguido con el premio Chef L’Avenir

El prestigioso galardón concedido por la Academia Internacional de Gastronomía ha recaido anteriormente en cocineros de la talla de Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero o Albert Adriá.

El cocinero vasco Eneko Atxa chef y propietario de los restaurantes Azurmendi y Kalaka y jefe de cocina del restaurante Villa Magna by Eneko Atxa de Madrid ha ganado el premio Chef L’Avenir (Chef del futuro). El premio concedido por la Academia Internacional de Gastronomía reconoce anualmente la labor gastronómica de chefs, sumillers y grandes profesionales del sector. La distinción ha sido otorgada en anteriores ediciones a Martín Berasategui (1997), Sergi Arola (1999), Paco Roncero (2005) y Albert Adriá (2007). El premio Chef L’Avenir supone el reconocimiento definitivo al trabajo del chef vizcaíno, su aportación a la vanguardia culinaria y su innegable proyección de futuro.

El premio lo otorga la junta directiva de la Academia Internacional de Gastronomía, institución que agrupa a los más prestigiosos expertos gastrónomos de 32 países con el objetivo de promover la conservación y desarrollo de las culturas y los patrimonios culinarios. El presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, y presidente de honor de la internacional, Rafael Ansón, le entregará el reconocimiento el viernes 16 de abril durante un emotivo acto que tendrá lugar en el Hotel Villamagna de Madrid a las 14:30 h.

Un talento de la escuela vasca
Eneko Atxa se ha convertido a sus treinta y tantos años en uno de los mayores virtuosos de la vanguardia culinaria. Su prestigio viene respaldado por los títulos conseguidos, a los que ahora se añade el de Chef L’Avenir. Campeón de España de Cocina de Autor para Jóvenes Chefs, Mejor Cocinero del Año por el Club de Gourmet Francés ‘Fourchettes’ en 2000 y la estrella Michelín de su restaurante familiar Azurmendi, en Larrabetzu (Bilbao), son algunos de los hitos conseguidos.

Su cocina presenta claras raíces vizcaínas, influenciada por sus maestros Berasategui y Adúriz, que conlleva la utilización de ingredientes de máxima calidad procedentes del Cantábrico y del interior, con especial atención a las verduras, germinados y flores comestibles. Sus platos, auténticos alardes de imaginación, presentan sabores nítidos que demuestran un perfecto dominio de la técnica y están envueltos en presentaciones sorprendentes que provocan sensaciones únicas hasta en el más curtido gourmet.

FUENTE: EITB

Para elegir el menú de la Eurocámara hay que mantener un equilibrio difícil

Manuel Argüelles Tamargo lleva 21 años trabajando en el Parlamento Europeo, pero apenas ha pisado el hemiciclo en dos ocasiones. No asiste a los plenos ni participa en los debates, pero su intervención ha sido clave en la consecución de los acuerdos más improbables. Pasará la mayor parte de su tiempo en la cocina de la Eurocámara, pero ¿quién sabe cuantas veces sus exquisitos platos han logrado facilitar unas negociaciones particularmente complicadas entre altos cargos de la UE?

Aunque salió de la escuela de cocina con una especialidad en comida envasada al vacío, Argüelles Tamargo pronto la cambió por fogones de alto nivel. Entró como pinche en el restaurante del Parlamento, y desde entonces ha aliñando directivas y condimentando reglamentos, alimentando los estómagos que toman las decisiones de la Unión.

El chef pronuncia su nombre y sus dos apellidos todo seguido, con el orgullo de su herencia asturiano-segoviana, pero con unos ecos de cuna belga que le delatan. Pero si su acento vacila entre sus ancestros y la Bruselas donde ha crecido, la bienvenida a su despacho disipa las dudas: «Sonría, está usted en España», se lee en la pared. Presume con patriotismo de haber alimentado a Aznar, González o Zapatero. Aunque entre compatriotas no hace distinciones: «Me enorgullece mucho servir a españoles, tanto diputados como grupos de visitantes», apunta.

Habla con nostalgia del fideuá y otros platos de cuchara, pero defiende con orgullo profesional que no basa el menú de los poderosos en sus gustos personales. Cuando cada semana propone al departamento de Protocolo del Parlamento el nuevo menú, lo hace teniendo en cuenta desde la diversidad de los 27 Estados miembros hasta las creencias religiosas, las alergias o hasta las modas. «Ahora lo vegetariano tiene mucho éxito», pronuncia quién sabe si nostálgico de sus guisos patrios. «Para elegir el menú hay que mantener un equilibrio difícil«, explica con ese aire contenido que impregna sus palabras y sus modales.

Además de dirigir el trabajo de doce cocineros en un recinto de dimensiones industriales -probablemente pocos funcionarios sospechen los secretos culinarios que encierran las paredes junto a las que pasan todos los días en la planta 0 del edificio Altiero Spinelli en Bruselas-, es chef de protocolo. En otras palabras, que además de estar a cargo del restaurante, sus platos se cuelan en las reuniones de alto nivel y en los encuentros del presidente del Parlamento con diversos representantes de la vida política, religiosa o cultural.

Sabe que su profesionalidad no se mide sólo con el paladar y mantiene un tono discreto cuando se le pregunta sobre sus encuentros con Tony Blair, el Dalai Lama o el Príncipe de Gales. «Son demasiadas personas que pasan por aquí, no puedo acordarme de todas», se excusa para no dar detalles que se guarda por cautela profesional. Por algo es también el preferido de la Casa Real Belga, a los que sirvió la comida en el hospital cuando nacieron los hijos del Príncipe. Sólo se despista un poco su cautela cuando habla de Ingrid Betancourt, con la que mantuvo una conversación de quince minutos que cautivó al chef. «Fue verdaderamente emocionante», repite con énfasis.

Le ha tocado tener en cuenta la diabetes de un ministro para cocinar sin glucosa, o la cruzada ecologista del ex Beatle Paul McCartney para diseñar un menú vegetariano. Pero nada le impresionó tanto como cocinar escoltado por varios pares de ojos, con sus correspondientes armas de fuego vigilantes, el día que dio de comer a Yasir Arafat.

Y si los secretos de las ollas desvelados por este chef nos acercan a la rutina de los eurodiputados, uno no puede no preguntarse qué aspecto tiene el Parlamento cuando él entra a trabajar. Los horarios europeos le obligan a que la comida esté lista para mediodía, lo que significa estar con las manos en la masa ya a las 7.

«Nunca he visto a nadie por los pasillos a esas horas», revela esta pieza clave del engranaje parlamentario que ha visto crecer los distintos edificios ladrillo a ladrillo. Tampoco muchos son conscientes de haberle visto a él, y, sin embargo, su sazón se ha colado en las conversaciones más enjundiosas.

FUENTE: MACARENA LORA, EL MUNDO

La universidad vuelve a abrirse para Adrià

Las puertas de la universidad volvieron a abrirse de par en par para Ferran Adrià, nombrado doctor honoris causa por la Universitat de Barcelona (UB) en el 2007. «Es mi universidad, aunque no estudié aquí ni en ningún otro sitio», bromeó el cocinero. El chef presentó ayer en el aula magna del centro el libro Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna, del catedrático Claudi Mans.
El libro mezcla ciencia y cocina, conceptos que chocan en la sociedad y que cuestan de asimilar, recalcó Adrià. «Hay que valorar el mundo científico, y esta obra ayuda a hacerlo». Un trabajo que considera que se «puede leer como una novela», algo que amplió el autor: «Hay un elemento de intriga en la interpelación al lector, que no cree en la cocina tecnoemocional». Hay de todo en sus 10 capítulos. Se habla de preparaciones caseras y de alta cocina, gelatinas, aditivos, texturas, experimentos, aparatos punteros… Hay espacio para bromas, como una deconstrucción navideña de la ensaladilla rusa, aportaciones como una croqueta vista desde un microscopio y, claro, explica técnicas de vanguardia como la que da nombre a la obra.
El acto, presidido por el rector de la UB, Dídac Ramírez, también sirvió para presentar la primera edición de los Premios Ferran Adrià-UB a los mejores trabajos de investigación de bachillerato dedicados al ámbito de las ciencias de la alimentación, la nutrición y la gastronomía. Unas actividades a las que el cocinero aseguró que podrá dedicar más tiempo a partir del 2012, cuando El Bulli deje de funcionar como restaurante y se convierta en fundación.

FUENTE: ALVARO GARCIA MONTOLIU, EL PERIODICO

Calima, un paso más

Dani García en la entrada de Calima

Hablamos mucho en el blog de restaurantes españoles con méritos más que sobrados para tener dos estrellas Michelin: EL BOHÍO, ARROP, CASA GERARDO… Pero no debemos olvidar este CALIMA donde he tenido oportunidad de cenar esta Semana Santa para comprobar que año tras año se consolida entre los más grandes. No vamos ahora a descubrir que Dani García es uno de los mejores cocineros españoles, de los más creativos y rompedores. Lleva años demostrándolo, desde aquellos lejanos tiempos de Tragabuches, en Ronda, cuando no era más que una joven promesa. Ahora acaba de comenzar una nueva temporada, recién abierto el restaurante tras el cierre invernal, con el equipo de sala más asentado y con la cocina llena de ideas nuevas que no se desvían de la línea marcada por Dani hace tiempo: creatividad y técnica sobre la base del recetario tradicional y de los productos malagueños. Para el cocinero, la cocina es como un juego con el que se divierte. Y busca que el comensal también se involucre en ese juego que es tan inteligente como divertido y en el que la vista y el olfato tienen un papel destacado. En el menú que inaugura la temporada encontramos varias revisiones de platos o productos que ya ha empleado en años anteriores, pero con enfoques nuevos, más audaces. Audacia que no impide que cada cosa sepa a lo que tiene que saber y que cada producto que interviene en el plato tenga su protagonismo dentro del conjunto, siempre en un acertado equilibrio.

Así pues, CALIMA reúne todos los requisitos para considerarlo un gran restaurante. El espacio amplísimo y elegante, con la terraza sobre el mar, del que ya les he hablado tantas veces. El servicio de sala, un equipo numeroso y profesional, pendiente de todos los detalles, que ha ido ganando peso en los últimos años de la mano del maitre y sumiller Antonio Ramírez. Manejan una serie de carros de categoría: el carro de panes, con piezas grandes que se van cortando ante el cliente; el carro de quesos, no abundante pero bien seleccionado; el espectacular por variedad y calidad carro de dulces para acompañar los cafés; o el bien surtido carro de licores. Y como elemento principal, la cocina. Dani García se mantiene firme en sus tres menús degustación. Nada de carta que entorpezca y dificulte el ya de por sí complejo trabajo de su equipo.

Una novedad de esta temporada es que los tres menús comienzan con un surtido de tapas, pensadas casi todas para comer con la mano y para divertir al cliente. Una forma de romper el hielo inicial y quitarle seriedad a la cena. Un aviso al comensal de que pese a la formalidad del ambiente todo es un juego pensado para su disfrute. Se empieza con un clásico, la palomita nitro de aceite y tomate, toda una declaración de intenciones. Sigue la espectacular tortillita de camarones cristal, crujiente y fina. Pequeñas porciones para comer con los dedos que siguen con el mollete de Antequera relleno de galete de atún “cocinado en papel de aluminio”. Da la impresión de venir envuelto en ese papel de aluminio, pero se come todo de un bocado. Resulta muy delicado pero nos gustaría con algo más de intensidad de sabor. Intensidad que sí tiene el turrón de foie metido en dos finísimas láminas de yuzu, como dos galletas. No se come con la mano la siguiente tapa, un trampantojo espléndido en el que aparece un elemento imprescindible en los menús de Dani García: el ajoblanco. Se presenta en una cáscara de huevo abierta por arriba, como si estuviera pasado por agua. Ajoblanco cuajado con una crema de caramelo de pimientos y lichis. Fantástico. Dan ganas de pedir que lo traigan en un huevo de avestruz en vez del de gallina. Termina la tanda de tapas con otra genialidad, la manzanilla al cuadrado: copita de manzanilla que contiene dentro una esferificación de aceituna. Y hablando de manzanilla, toda esta parte del menú la acompañamos con ese lujo que es la pasada de la Bota Número 10, del equipo Navazo.

No puede faltar en un menú de Dani el puchero. El de esta temporada es un caldo frío infusionado con hierbabuena en el que flotan unas flores hechas con hummus (los garbanzos) y que contiene un huevo de codorniz pasado por agua. Mejora muchísimo la versión del año pasado, tanto que para mí fue uno de los platos del menú. Como lo fue el “verde que te quiero verde”: tomate verde (según la técnica de años anteriores) de jengibre y albahaca con una magnífica emulsión de guisantes y hierbas, fresca y llena de sabor, reforzada con unos guisantitos enteros y unos trocitos de ostra. Como diría un ilustre bloguero: brutal. Lo más flojo del menú vino con el caviar Calima: una capa de caviar auténtico en su latita sobre una mantequilla de maíz que completaba el fondo de la lata. Demasiado grasienta para mi gusto, lo que la hacía muy pesada de comer, en contraste con la ligereza del resto de los platos.

Como a Dani le gustan los “efectos especiales”, el estupendo carpaccio de gamba roja con miel de trufa y queso en aceite (más suave que el año pasado) y helado de piñones llegó en un plato humeante. Entiendo que hay que divertir al comensal, aunque a algunos nos resulten un tanto cansinos estos juegos. Porque hay otras formas de divertir. Por ejemplo las sardinas plateadas a la moruna: lomos de sardinas con un efecto “plateado” con una riquísima salsa de tomate muy especiada. Estas primeras sardinas carecen aún del sabor de las de verano, pero el plato es muy interesante. Como interesante es la zanahoria morada de Cuevas Bajas (un pueblo de Málaga) que lleva debajo un bacalao ahumado y se acompaña con una muselina de naranja y comino. Lástima que al bacalao le falte algo de intensidad y se imponga la zanahoria. Nueva versión de la sopa de aleta de cazón, muy mejorada. Un caldo muy limpio y gelatinoso hecho de callos, morro y lengua, con garbanzos y trozos de la aleta del cazón. Juego de gelatinas, la de los callos y la de la aleta en una magnífica combinación.

Seguimos con el foie reposado a baja temperatura, de gran ligereza, perfectamente acompañado por otro caldo, en este caso un caldo de olla gitana con calabaza y un ligero toque picante de curry rojo. Otro gran plato que da paso al más interesante de la noche: la pescadilla de Marbella en salazón, con un gazpachuelo en el que se sustituye la mayonesa por una salsa bearnesa. Un guiño a la alta cocina clásica con el que Dani recupera una salsa bien tradicional pero casi desaparecida de nuestros restaurantes para hacer con ella un plato muy moderno y además enraizado en el recetario popular malagueño. Perfecta conjugación de lo que es la cocina de Calima. La bearnesa con su toque graso y cítrico a la vez se funde a la perfección con el pescado. Sin duda que este será uno de los platos del año. Terminamos la parte salada con un gazapo guisado en civet con paté de sus hígados y un risotto de piñones. Buen plato de caza, potente, aunque se sirve en frío y tal vez resultara mejor templado.

Dos postres. Primero unos corazones de manzana caramelizados con yogur ácido, miel y helado de eucalipto, refrescante y ligero. Luego un chocolate con nueces caramelizadas, cacao y café. De este me quedo con un helado de Lagavulin 16 años estupendo. Para beber, además de la manzanilla de la Bota 10, dos excelentes blancos: el viogner 2007 Le Pied de Samson, de George Vernay; y el maravilloso Schoenenbourg 2003 de Marcel Deiss. Como tinto, el peculiar Ex Ex 7, un monastrell del Ampurdán de Castillo de Perelada. Repito lo que decía al principio de este largo post: un restaurante entre los más grandes.

FUENTE: CARLOS MARIBONA, SALSA DE CHILES

Mugaritz reabrirá en junio con «cambios simbólicos» y «más radicales»

El reputado restaurante del ‘chef’ Andoni Luis Aduriz sufrió un incendio el pasado 15 de febrero.

El restaurante Mugaritz de Errenteria (Guipúzcoa), uno de los templos de la cocina mundial, que sufrió importantes daños en un incendi o , reabrirá sus puertas posiblemente en junio con diversos «cambios» algunos «simbólicos» y otros «más radicales», ya que «no vale continuar igual». «Este incendio ha sido también una especie de incendio interno», ha asegurado Andoni Luis Aduriz, en la que ha relatado cómo evoluciona la rehabilitación de su restaurante, cuyas instalciones resultaron muy afectadas por el fuego, que asoló toda la cocina el pasado 15 de febrero.

Aduriz desea que en junio pueda producirse la reapertura del local, que implicará «muchos pequeños cambios» en el restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelín y 12 años de andadura, en los que ha cosechado importantes éxitos. «Habrá una parte de lo de siempre», de lo que ha convertido a Mugaritz en «referente en el mundo», pero «sí habrá cambios» algunos «más evidentes» como puede ser la estética del comedor y otros más «simbólicos», que afectarán a cosas tan simples como el emblemático «centro de mesa», que era ya un «pequeño icono» del local y que constaba de una cuchara que colgaba de una estructura metálica.

También se verá modificada «ligeramente la manera de cocinar» todo con el objetivo de ser «mucho más Mugaritz», ha enfatizado Aduriz, quien ha adelantado que barajan además ideas «más radicales» como cerrar parte del año para dedicarse a la investigación y reabrir después con «mucha, mucha fuerza». De hecho, la investigación es una de las tareas de Mugaritz que no se ha visto interrumpida con el incendio, al igual que otros proyectos artísticos como la colaboración que mantienen con La Fura dels Baus de cara a un nuevo espectáculo que, según comenta Aduriz, estará «dos o tres años de gira» y cuya presentación mundial parece que será en San Sebastián.

Ganas e ilusión

Aunque el incendio ha tirado por la borda muchos años de trabajo y el personal se ha visto afectado por una «suspensión temporal de contrato por causa de fuerza mayor», Aduriz asegura que el equipo de Mugaritz «está que se sale y con unas ganas tremendas» tras la «ilusión, confianza» y muestras de solidaridad recibidas. Aduriz ha agradecido el apoyo mostrado por todos sus colegas, algunos de los cuales como Pedro Subiajana o Carlos Arguiñano han puesto a su disposición sus instalaciones, y también las muestras de solidaridad de algunos ciudadanos que, a raíz del incendio, se han empeñado en visitar Mugaritz.

El cocinero vasco cree imposible calcular a cuánto ascenderán las pérdidas por este suceso, aunque reconoce que son «cifras muy altas» y que lo único que tiene son «deudas», ya que su restaurante es una «pyme muy artesanal» que, a pesar de atravesar el «momento más dulce de su vida» -2009 fue año récord de trabajo-, vive «mes a mes». Andoni Luis Aduriz no puede todavía adelantar una fecha concreta para la reapertura de Mugaritz, aunque habrá que esperar al menos tres meses para conocer las nuevas propuestas de este emblemático establecimiento.

Vea aquí las ideas para la nueva zona de cocina de Mugaritz que baraja el ‘chef’ Aduriz en su blog

FUENTE: EL PAIS

Andrés Madrigal: «La ‘michelin’ me alumbró y me deslumbró»

Hay frases que se mastican, que conviene paladearlas bien antes de digerirlas, como si fueran unos cremosos callos, o como el espeso vino de Toro de Alejandro Fernández que tan bien conjuga con la parte sólida del festín. Hay frases como «el arte o es convulsivo, o no es», la divisa de un creador, el músico Cristóbal Halffter, que le convienen perfectamente a un cocinero, Andrés Madrigal, creador de melena rebelde, despeinada a conciencia. «Es un compromiso», dice el cocinero. «La cocina ha de ser primero reflexiva, intuitiva y si el proceso lo necesita, convulsiva».

Madrigal tiene 40 años, es joven, siempre ha sido joven. Desde que empezó a trajinar entre fogones de restaurantes vividos como aventura en la época del gran terremoto culinario de Madrid -el Olivo, el Alborada, el Balzac, el Azul Profundo- o madurado en el Madrid gastronómico ya asentado -el Alboroque, el penúltimo, el Bistró Madrigal, el último, recién puesto en marcha-, ningún crítico se ha olvidado de poner «el joven cocinero» tras su nombre y apellido. «Y, de hecho», dice con su inconfundible deje del Valle del Kas, el barrio de Vallecas del que salió a conquistar las cocinas del mundo empezando por la Provenza francesa y sus hierbas, «ahora me siento más joven que nunca, me siento como si volviera a tener 20 años». Como si se hubiera caído del caballo camino de Damasco y hubiera decidido vaciar, desnudar su despensa mental y empezar de nuevo. «La estrella Michelin me alumbró y me deslumbró», dice el cocinero que la perdió al año de recibirla. «Me hizo ver, finalmente, que necesitaba una cierta purificación. Un cocinero no debe ser sólo alguien que da de comer. Para mí el compromiso es satisfacer, divertir y transmitir conocimiento gastronómico».

Los callos siguen en el centro de la mesa, tentadores. Tentadora, sobre todo, su densa salsa, que emana un irresistible sex appeal. Madrigal no resiste, con las manos parte trozos de pan que moja gozoso en el color pimentón y en el calor del mojo, y sigue filosofando sobre su oficio. «La cocina por sí misma no es un arte, su origen es práctico y útil, y ésa no es una cualidad del arte», dice antes de atacar los huevos fritos con foie. «Pero cuando la cocina es el oficio de un artista, cuando se convierte en su necesidad, en su campo de creación, se eleva a otro nivel y la experiencia es parecida a la que se tiene frente a una obra plástica. Y el proceso artístico es una catarsis del artista con su obra, un momento de identidad único».

Describe su trabajo en la cocina, pero los mismos términos, catarsis, experiencia única, se podrían utilizar para reflejar los sentimientos del comensal ante sus creaciones. Él lo resume, sin embargo, en una cara de felicidad única al degustar el pan blanco, candeal, empapado en la salsa, y en un simple «esto está muy bueno». Detrás de él, tímido, el cocinero del San Mamés, Jorge García, se levanta de la mesa, rápido, acompañado de un tinto y un libro, y se acerca a saludar. «¿Eres Andrés Madrigal? Es un honor tenerte en mi restaurante», le dice.

«El plato perfecto», teoriza Madrigal, «es el plato que acierta exactamente con lo que necesitas y a la vez te traslada a otro lugar de sensaciones extraordinarias. Se consigue cuando se busca una buena cocina y se permite uno el tiempo de disfrutarla».

FUENTE: CARLOS ARRIBAS, EL PAIS

David Muñoz, Premio Nacional de Gastronomía

El galardón confirma el ascenso del ‘chef’ del restaurante Diverxo, que recibió en noviembre su primera estrella Michelin.

Un premio a la diverxidad, a lo que él llama «cocina viajera». El chef madrileño David Muñoz, de 31 años, que desarrolla en el restaurante Diverxo unas propuestas culinarias de mestizaje castizo, asiático y americano, ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en la modalidad de Mejor Jefe de Cocina, según ha informado el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón. Este premio lo recibió el pasado año el cocinero malagueño Dani García.

Emocionado pero «concentrado en el servicio» del mediodía en su restaurante, situado en el barrio madrileño de Tetuán, David Muñoz recibió la noticia «con mucha ilusión». Y es que Muñoz está en racha. En noviembre pasado Diverxo recibió su primera estrella Michelin, brillo que sumaba a premios como Cocinero del Año y los tres soles (la máxima puntuación) en la Guía Repsol.

Tras ser reconocido hace tres temporadas en Madrid Fusión como cocinero revelación, el joven chef fue catapultado a un reconocimiento nacional a internacional que superó con creces el boca-oreja avisador del talento que circulaba por los círculos gourmets y por el público que se asomaba a su local, situado en un barrio de trabajadores. Tras mudarse a un local más amplio, dentro del mismo barrio, y con una cocina donde él se siente más a sus anchas -e «hipotecándonos otra vez hasta las cejas» según confiesa- el creador oficia una cocina que asombra por la utilización de ingredientes aparentemente dispares pero de un resultado armónico y delicado en el plato.

Gamba frita al revés o Tigre fusión son algunas de sus creaciones más populares. Oriente y Occidente se funden de una forma natural en sus manos, que llegan cada día a 25 comensales. Muñoz y su esposa Ángela Montero, jefa de sala, quieren hacer una cocina personalizada, tranquila. Objetivo comprensible pero que tiene al público expectante, ya que conseguir reserva en Diverxo, con un mes de antelación como mínimo, es una de las misiones más cotizadas por el público de la restauración madrileña.

«Estoy encantado, estoy contento de que haya tanta gente que nos apoye y crea en nosotros. Pero me siento abrumado a la vez. Los premios suponen mucha responsabilidad», confiesa David Muñoz. El chef madrileño es consciente «del nivel de exigencia» que tiene actualmente. La alta gastronomía «es mucha presión, hay que aguantar el tipo», dice. Su vida es el restaurante y reconoce que el público puede saborear el «buen momento» del que el propio cocinero disfruta. Pero avisa: «lo mejor está por llegar».

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS