Gastronomicus

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Posts Tagged ‘Enología’

Diez años de pedagogía vinícola; creada en Madrid, la tienda Lavinia exporta su modelo de negocio al mundo

Posted by gastronomicae en 31 octubre, 2009

París no fue primero. Fue Madrid. Porque aunque muchos lo crean, Lavinia no tiene pasaporte francés, aunque su fundador sí. Thierry Servant, enamorado de España, eligió la ciudad donde vivía y trabajaba para materializar un “concepto lúdico y pedagógico” de entender el mundo del vino, que ya ha cumplido 10 años.

“Yo quería hacer con los vinos como la Fnac con los libros”, dice este gastroempresario, con un pasado vinculado muchos años al mundo de la cosmética en L’Oreal. “Una cuestión de calidad de vida” piensa que une al perfume y al néctar de uva. Y no sólo lo cree él. “Los jóvenes se están abriendo al universo apasionante de las sensaciones” contenidas en una botella, que puede ir de los 5 euros a los 10.000 o los 80.000 euros, según la franja madrileña o parisina. El precio del placer lo pone el público, ayudado por un equipo de dependientes que saben de lo que hablan.

La ruta del descubrimiento va de los estantes abiertos, con vinos baratos y sabrosos, a una cámara de tesoros, con vitrinas que esconden lo mejor de las casas vinícolas españolas y del mundo. “Lavinia nació como un espacio de intercambio de cultura que promoviera la relación entre productores y clientes”, deja claro Servant.

“Representa un modelo de lujo para el aficionado. Lujo no económico, sino enfocado a una oferta basada en el conocimiento, con un catálogo a la altura de pocos, atención personalizada y mimo a su invitado principal, el vino”, opina el presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurucharri.”Para el público ha sido la mejor forma de integrar el vino de calidad en las casas, pues hasta ahora sólo se hacía en restaurantes. Y para las bodegas, un interlocutor de alto nivel y un escaparate para llegar a nuestros clientes”, asegura el cotizado enólogo Ignacio de Miguel, quien destaca la suma de factores: “la forma de presentar los vinos, la cualificación de los empleados, la oferta internacional y la constante organización de eventos atractivos”.

Lavinia (ww.lavinia.com) acaba de cumplir diez años en la milla de oro de Madrid, en Ortega y Gasset. La vinoteca (mil metros cuadrados, 4.500 referencias) tiene un restaurante mezcla de bistró y bar de tapas, dirigido por el chef Ángel García. Y suTorre de degustación se ha convertido en un espacio habitual de afterwork. Junto a este dispensador de tintos y blancos se congregan paladares curiosos que quieren viajar por el mundo copa en mano antes de decidir lo que compran.

Lavinia Barcelona tiene ocho años y a la tienda catalana le siguió el otro establecimiento bandera de la marca. En la gourmet plaza de la Madeleine, se erige Lavinia París, con 1.200 metros cuadrados repartidos en tres pisos y más de 6.000 referencias de vinos de una treintena de países.

Hace una década fueron pioneros, pero su visión ha creado escuela. “La competencia nos ha servido para aprender, para perfeccionarnos”, dice Servant. “Nuestra filosofía sigue siendo la misma, esforzarnos por hacer llegar al consumidor la pasión por el mundo del vino, por el respeto y admiración a las personas detrás de cada botella”.

Su imperio ha llegado al ciberespacio y, mientras dirige la mirada a mercados asiáticos y americanos, la fuerza se concentra en Europa. En sus ocho tiendas (España, Francia, Suiza y Ucrania) cuenta con más de 150 trabajadores. Sus nuevos formatos incluyen espacios más pequeños, de 200 metros cuadrados y 1.000 referencias de media, ubicados en centros comerciales. Son sus apuestas, junto a la presencia en aeropuertos. Ahora comparten local en El Prat con la tienda de delicatessen Sybarium y en el horizonte hay otros dos aeropuertos nacionales. El volumen de negocio es de unos 35 millones de euros. Está claro que la pasión por el vino resiste a la crisis.

FUENTE: EL PAIS

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Guardianes de la esencia

Posted by gastronomicae en 27 julio, 2009

Un riojano y un danés elaboran dos de los vinos más  preciados de España y del mundo. Álvaro Palacios, miembro de una familia con bodegas en Alfaro, se enamoró de unas viejas cepas en un terreno en pendiente del Priorat, donde creó L’Ermita. Peter Sisseck decidió instalarse en la Ribera del Duero para dar vida a un vino exquisito: el Pingus. Son buenos amigos que comparten catas en cualquier lugar del planeta, pasión por los toros y amor por los paisajes mágicos de los que nacen los grandes vinos.

Peter Sisseck nació en Copenhague en mayo de 1962. Álvaro Palacios, en Alfaro en marzo de 1964. Sisseck es el padre de Pingus, un tinto de la Ribera del Duero. Palacios, de L’Ermita, elaborado en el Priorat. Dos vinos que han revolucionado el panorama enológico español. Dos vinos procedentes de pequeñas viñas, casi perdidas y abandonadas, que ellos identificaron y recuperaron. Hoy Pingus y L’Ermita se exportan a decenas de países y forman parte del gotha de los grandes vinos mundiales. No hay aficionado en el mundo que se sienta satisfecho si no cuenta en su particular carnet de catas con las impresiones que sintió el día que probó por primera vez estos vinos excepcionales, de tiradas muy reducidas y precios ciertamente astronómicos que, sin embargo, son buscados y apetecidos como auténticas joyas. 

“El vino es poesía”, dice Palacios. “El vino es magia”, corrobora Sisseck.

La dura competencia entre bodegas y marcas, una competencia que es mundial e implacable, no ha enturbiado la amistad entre estos dos bodegueros ni el sentimiento de compartir conceptos fundamentales en su manera de trabajar y de interpretar el vino. Ambos han aceptado compartir charla y reflexiones con el Magazine, para explicar cómo han llegado a convertirse en dos de los personajes más importantes del mundo del vino. 

“Yo nací en un parto con comadrona en la bodega familiar Palacios Remondo, en Alfaro. Olí a vino desde que empecé a respirar”,  explica Palacios.

“Yo pasaba los veranos en Begur, en la Costa Brava, donde veraneaban mis abuelos –recuerda Sisseck–. Un día fuimos a comer a Palafrugell y allí probé un Marqués de Murrieta de 1964. Había bebido ya algunos de los grandes vinos de Burdeos, pero aquel me impactó hasta conmocionarme. Creo que fue entonces cuando decidí, quizá sin darme cuenta siquiera, que quería vivir en España para hacer vinos capaces de transmitir esas sensaciones.” 

La viña y el vino son básicos en España, no sólo por cultura, también por su peso económico y social, y alguien puede tener la impresión de que ustedes dos han cambiado el panorama del vino español con sólo un par de marcas, Pingus y L’Ermita. ¿Están creando un nuevo modelo económico para el sector?


Á. Palacios: No creo. No si pensamos en ideas como esas del nuevo modelo económico que exponen algunos políticos. Francamente, no entiendo de qué están hablando. Al contrario, creo que tanto Peter como yo somos guardianes de una cultura doblemente milenaria. Mi vida está basada en el mundo del vino ancestral. No estamos haciendo otra cosa que respetar la tradición.

P. Sisseck: Creo que era Goethe quien decía que primero había que aprender de la naturaleza para poder aprender de la vida, y lo que nosotros hacemos con nuestros vinos es aprender constantemente. Así que no hay nuevo modelo, o sí que lo hay, pero se basa precisamente en respetar la sabiduría y la manera de trabajar de los viticultores que se ha ido acumulando durante siglos.

Miembros de una misma generación, aunque formados en culturas bien distintas, Palacios y Sisseck llegaron al mundo del vino por caminos también distintos. Álvaro es miembro de una familia riojana con bodegas en Alfaro, Sisseck sintió la influencia de su tío, Peter Vinding-Diers, enólogo en Burdeos. La afición a los toros es compartida, pero el danés no deja de abrir los ojos como platos cuando escucha a su amigo Álvaro arrancarse por bulerías, para luego confesar que a él lo que de verdad le gustaría a Palacios sería ponerse frente a un toro. Prueba de ello es que guarda, en su bodega del Priorat, una muleta y un estoque.

Habituados ambos a pasar tantas horas al volante o a bordo de un avión como catando vinos, los dos muestran un respeto casi religioso por la naturaleza. 

“A mí la Ribera del Duero me lo ha dado todo”, dice Peter Sisseck con respeto reverencial por las tierras donde cuida sus viñas y elabora sus vinos.

“En contacto con la naturaleza, en el Priorat, en la Rioja o en el Bierzo, he aprendido todo lo que sé. Para mí caminar por los pueblos del Priorat y hablar con los ancianos, que son quienes conservan la memoria profunda del vino, es un placer y una lección”, concluye Palacios.

Las viñas con las que ustedes acostumbran a trabajar dan producciones muy bajas. Sus vinos no son precisamente baratos y además se elaboran en tiradas reducidas. Todo lo contrario de esa productividad que está tan en boga en el mundo económico.

Á. P.: ¡Qué va! Los sistemas modernos que se están imponiendo en España en el cultivo de la viña acaban resultando mucho más caros que los tradicionales. Se atiende sólo al aumento de la producción, a que las viñas proporcionen cada vez más cantidad de uva para tener más vino, pero, a la larga, el potencial beneficio se va en productos químicos, en levaduras artificiales, en insecticidas y en abonos. Los que salen ganando en esta historia son los grandes laboratorios, pero, desde luego, no se hacen mejores vinos.

P. S.: Una de las cosas que más me ofende es el riego de la viña. En España nunca ha habido necesidad de regar. La viña es una planta de secano, perfectamente adaptada a nuestros suelos y a nuestros climas, y todos los métodos modernos que vamos aplicando en este país proceden de climas más fríos. Las innovaciones y el empleo de productos químicos son útiles para los vinos corrientes, para los de calidades medias, pero si quieres sacar un gran vino, un vino que responda a la verdad de la tierra, del clima, a la naturaleza, no tienes otra salida que lo artesanal.

Con esta filosofía que ustedes exhiben, quizá se obtendrían algunos vinos excepcionales, pero el vino es también un alimento y una bebida que debe estar al alcance de millones de personas. 

P. S.: Los vinos mágicos no son democráticos. No le demos vueltas. Son los que se producen sólo en parajes determinados. Cuando únicamente miramos el volumen, cuando estamos pendientes sólo de la cantidad, hay una invasión y un desplazamiento, un olvido, de lo especial, de lo excepcional. Desde luego, si en España tenemos que competir con los vinos del Nuevo Mundo, con los de Australia, de Chile, de Sudáfrica e incluso de Estados Unidos, no estamos en condiciones de hacerlo ni vamos a estarlo. Allí lo fundamental es el coste de producción, el bajo precio de la uva , de la elaboración y de la crianza. Que sea barato, para hacer vinos que luego se venderán en Londres por menos de tres euros la botella y aquí, en ese terreno, no podremos competir. Ahora, con la viticultura intensiva de grandes producciones, estamos fabricando monstruos que encima son demasiado caros.

Á. P.: La viña española está cambiando. Arrancamos cepas en vaso y vamos todos de cabeza hacia el emparrado. Desde luego, producimos mucho más, pero no olvidemos que en la Unión Europea hay excedentes vinícolas. Particularmente, todo lo que hago es en vaso. (Cuando la viña crece en el suelo.)

La viña española es la más extensa del mundo, parecen ustedes olvidarlo. Tiene un gran peso económico y social y es necesario tratarla con sistemas modernos si se quiere conservar ese patrimonio y esa fuente de riqueza. 

P. S.: Sí, pero siempre se habla de productividad y lo que no se dice es que España tiene la mayor concentración de viñedo antiguo en el mundo y son estas viñas venerables las que dan los mejores vinos aunque, claro, producen menos. ¡Pero si en La Horra se acaban de arrancar 50 hectáreas de viñedos viejos, cojones! Cuando ves estas cosas pierdes la esperanza en la raza humana.

Á. P.: En Alfaro también arrancan viñas viejas. Es terrible y no podemos hacer nada para evitarlo.
Es aquí cuando Peter Sisseck se dispara recordando que el príncipe de Conti se hizo con la propiedad de la pequeña viña de la que procede la Romanée-Conti, uno de los vinos más prestigiosos del mundo, a pesar de la oposición de madame Pompadour y que Thomas Jefferson, en su época de diplomático en París, puso gran empeño en que los grandes vinos franceses, Montrachet, Latour, Lafitte, fueran también conocidos en América.

Quizás es el camino, quizás esta reconversión de la viña es irremediable

Á. P.: Lo único que vamos a conseguir por este camino es hacer vinos que no te componen.

P. S.: Es para echarse a llorar.

¿Vinos que no te componen? ¿Qué significa esto?

Á. P.: Que no sientan bien, que te descomponen el ánimo y hasta el cuerpo. Un vino de verdad te tiene que componer. Lo he aprendido en la Rioja, en el Priorat, en el Bierzo hablando con los viejos, con la gente mayor que ha vivido siempre de la viña, que han estado siempre sobre la tierra y mirando al cielo y conocen perfectamente qué te da el suelo, qué te da el clima y qué te da la viña.

P. S.: A mí el vino que más me gusta es el vino que toman en el pueblo, en Quintanilla, en Pesquera. No tengo otra cosa en la cabeza que conseguir vinos con esa claridad, con esa transparencia, con esa verdad profunda.

Pero los vinos que les han hecho famosos, que les han permitido a ustedes dos instalarse entre los mejores viticultores y bodegueros del mundo son muy caros. La mayoría de las personas que conozco no pueden pagarse el lujo de una botella de Pingus o de L’Ermita.

Á. P.: Por fuerza. No hay otro remedio. L’Ermita es una viña pequeñísima, situada en una ladera empinada, que sólo puede trabajarse a mano. La producción por cepa es bajísima y cada año te la juegas con la cosecha. Es un concepto que no creo que responda siquiera a los criterios del mercado. Ni me planteo el precio cuando estoy todo el año pendiente de la viña y luego de la elaboración y de la crianza en la bodega. Sólo quiero sacar lo máximo, hacer el mejor vino posible, expresar ese misterio acumulado en años de viticultura.

P. S.: Con Pingus ocurre igual. He tratado de elaborar otros vinos siguiendo el mismo proceso, con el mismo tipo de uva, pero el resultado es distinto. Es algo excepcional. Desde luego, no podría hacerlo si no se vendiera, pero la verdad es que cuando me llama un distribuidor de otro país y me dice que acaba de vender un par de cajas, me quedo alucinado. Es magnífico que esto ocurra, porque significa que el gran vino sigue teniendo sentido.

La personalidad incontestable del Pingus –quizás el vino de precio más elevado de todos cuantos se producen en España– queda marcada ya en la etiqueta. Pingus era el apodo familiar con el que conocían al pequeño Peter en su Dinamarca natal. La primera cosecha embotellada (1995) fue elaborada con el secreto que acompaña a las más alambicadas investigaciones. Conocida y apreciada por algunos críticos que tuvieron el privilegio de probarla antes de que salieran al mercado, fue vendida casi íntegramente a un comerciante norteamericano, pero no llegó a su destino. Una tormenta provocó el naufragio del barco que transportaba las cajas con las preciadas botellas. Hoy reposan en el fondo del mar sin que nadie haya podido catarlas. 

Así que no se consideran unos aristócratas del vino.

Á. P.: De ninguna de las maneras. Yo lo que soy es un trabajador, dedicado a localizar viñas y a extraer lo mejor de ellas. Unas te ofrecen vinos que por fuerza tienen precios elevados, otras dan más rendimiento. 

P. S.: Noooo. No estoy en este oficio para ganar dinero. Ya sé que diciendo algunas cosas de las que aquí decimos habrá quien se nos eche encima, pero la gente que piensa como nosotros no está involucrada en una moda pasajera. La cuestión básica es la honestidad en tu trabajo y pienso sinceramente que con vinos como los que hacemos Álvaro o yo estamos redescubriendo la esencia del vino español. Me consta que en otros países hay gente que cuando bebe nuestros vinos siente que está bebiendo España. Y, desde luego, no somos los únicos que siguen este camino. Cada vez hay más bodegueros interesados en la biodinámica, en el cuidado de la viña, la selección de las vendimias y en todo el cariño que hay que meter en la bodega para que el vino nazca y se desarrolle armónicamente expresando lo mejor de la tierra.

¿Se sienten capaces de hacer vinos populares y accesibles o lo suyo es sólo la excepcionalidad?

Á. P.: En el Priorat elaboro otros vinos, mucho más económicos, que naturalmente no tienen la exclusividad de L’Ermita. Ahora mismo acabo de sacar una novedad en la que creo mucho, Camins del Priorat, que nos acerca a los viñedos de esa denominación a un precio muy asequible. En Alfaro (Rioja), en la bodega familiar, elaboramos el Placet, un blanco de viura que está gustando y no resulta nada caro. Por no hablar de La Vendimia, del Villa de Corullón, del Pétalos, del Moncerbal, de Las Lamas o de La Faraona. Cada uno a su precio, algunos proceden de viñas pequeñísimas, otros son más accesibles.

P. S.: Yo trabajo en Calonge (Empordà), donde elaboramos el Clos d’Agon; en Sardón de Duero, el Quinta Sardonia y ahora el PSI. Sin olvidarme, claro del Flor de Pingus, que elaboro en mi bodega como segunda marca. No son vinos de supermercado, por supuesto, aunque todos cuentan con precios muy por debajo del Dominio de Pingus. Algo tiene que quedar muy claro: una cosa es el vino de grandes tiradas, producciones de cientos de miles de botellas, y otra el vino que se elabora en cantidades limitadas, el vino que quiere mostrar el carácter y las cualidades del terruño y expresarse con toda su personalidad.

Esto ocurre también en otros países productores, como Francia.

P. S.: Sí, pero los franceses han sabido conservar sus grandes vinos, porque siempre han conocido su valor.

Á. P.: Francia sigue en cabeza, cuando hablamos de grandes vinos, porque su situación geográfica es más favorable que la nuestra. Los franceses han tenido y tienen la vecindad de países ricos, a los que llegaban a través de sus ríos navegables. Tanto su realeza como su aristocracia y su burguesía siempre han mantenido un gran interés por esos grandes vinos. Nosotros, en cambio, no hemos sabido explotar de manera suficiente la gran tradición que nos dejaron primero los romanos, después las órdenes monacales y, finalmente, los viñedos familiares, que han pasado de generación en generación.

FUENTE: MAGAZINE DE LA VANGUARDIA

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SIETE MEDALLAS PARA EL VINO ESPAÑOL EN LAS SELECTIONS MONDIALES DES VINS

Posted by gastronomicae en 24 julio, 2008

En el boletín del ICEX que he recibido hoy venía una noticía importante sobre los vinos españoles. Un total de siete vinos españoles han logrado Medalla de Oro en la 15ª edición de las ‘Sélections Mondiales des Vins’ de Canadá, considerado como uno de los más antiguos e importantes concursos de vinos en el mundo y el mayor de América del Norte, y que se celebró del 30 de mayo al 5 de junio en el hotel Palace Royal de Québec. Además, los vinos de nuestro país también consiguieron 70 Medallas de Plata.
En 2008, la organización de este certamen, creado en 1983, recibió 2.131 referencias de cerca de 700 elaboradores diferentes procedentes de 30 países. Entre estos fueron premiados 630 vinos: siete de ellos con la Gran Medalla de Oro, 72 con la de Oro y 551 con la Plata. Por su parte, los vinos españoles acapararon 7 Medallas de Oro y 70 Medallas de Plata.
Los siete vinos premiados con el Oro pertenecen a seis zonas diferentes: dos pertenecen a la D.O. Pla de Bages (‘Abadal Selección 2004’ y ‘Abadal 5 Merlot 2004’), uno a la D.O. Ribera del Duero (‘Arzuaga Reserva 2004’), otro de la D.O. Tarragona (‘Ipsis Crianza 2005’), uno a la D.O. Navarra (‘Pago de Cirsus Vendimia Seleccionada 2005’) otro es un Vino de la Tierra de Castilla (‘Kíos 2004’) y el último es un Vino de la Tierra de Castilla y León elaborado por Hijos de Antonio Barceló para la distribuidora británica Tesco (‘Stork’s Tower Tempranillo Shiraz 2006’).
El jurado del concurso, que se organiza con el apoyo de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), ha querido subrayar la calidad de las muestras presentadas a concurso este año, ya que un 75% de ellas merecieron una valoración de entre 80 y 100 puntos.

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MON VINIC, NUEVO CENTRO CULTURAL DEL VINO

Posted by gastronomicae en 18 julio, 2008

Se ha inaugurado en Barcelona un nuevo centro cultural del vino, MON VINIC. Un espacio pionero ideado por Sergi Ferrer Salat y cuyo objetivo es ser una referencia internacional como centro divulgador de la cultura vínica. Quiere abrir las fronteras del conocimiento acercando al público vinos de los cinco continentes y proporcionarles el porqué y cómo de cada botella.

Un local de 500 metros cuadrados en pleno centro de Barcelona, con un diseño contemporáneo realizado por Alfons Tost.

Será sin lugar a dudas un punto de encuentro para disfrutar de una selección sin igual de vinos representativos de las principales regiones del mundo.

El equipo de sommeliers está liderado por Isabelle Brunet y César Cánovas y en la parte gastronómica la batuta la lleva el chef Sergi de Meià.

Así mismo también podemos encontrar una magnífica biblioteca, guías, dirarios y revistas y una aula para realizar catas y conferencias.

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FESTIVAL DEL VINO SOMONTANO 2008

Posted by gastronomicae en 18 julio, 2008

He leido en Directo al Paladar que el próximo 31 de julio arranca la novena edición del Festival del Vino de Somontano. 

El día 31 de Julio arranca el Festival del Vino del Somontano ya en su novena edición. Se trata sin duda de una cita perfecta para la mezcla de la gastronomía, la música y la enología en Barbastro (Huesca), en un entorno maravilloso como es el Somontano.

La organización ofrece cursos de iniciación y de perfeccionamiento de cata de vinos durante el desarrollo del evento y un programa de 5 días, 4 noches para poder disfrutar plenamente de la zona, la muestra gastronómica, los cursos, conciertos y visitas a las bodegas colaboradoras. Toda la información de precios, programa, alojamientos, y otros la puedes encontrar en el folleto informativo en PDF del Festival del Vino del Somontano.

En esta edición tenemos en cartel a David Bustamante, Paloma San Basilio acompañada de Luis Cobos, Dover y el grupo maño Amaral para cerrar el Festival, otro aliciente más para no perderse unos días en el Somontano rodeados de buena música, buena gastronomía y buenos vinos.

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JORDI RAVENTÓS, NARIZ DE ORO 2008

Posted by gastronomicae en 25 junio, 2008

Jordi Raventós ha sido galardonado con el premio Nariz de Oro 2008 al haber demostrado sus grandes dotes, su pasión enológica le viene de familia, propietaria de unos viñedos y de un restaurante. Para este sumiller ha sido básica la constancia que ha procesado en torno al conocimiento enológico, algunos se preparan durante mucho tiempo para lograr ganar el concurso e incluso se han presentado en varias ocasiones. En cambio, para este sumiller de 35 años, ha sido su primera presentación y además coronada.

Las bebidas que se cataron fueron, un vino rosado 2007 de Marqués de Riscal, un brandy solera Lepanto, un vino tinto 2005 de Duratón, un sake y finalmente un vino blanco Gallaecia de Martín Códax, todas estas bebidas fueron servidas en copas negras para mayor seguridad.

 

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FALLECIMIENTO DE EMILIO MORO

Posted by gastronomicae en 6 junio, 2008

He leído en el Pingüe Gourmet que Emilio Moro fundador de la bodega que lleva su mismo nombre ha fallecido. Desde aquí queremos enviar nuestro más sentido pésame a la familia. Deja la empresa en muy buena senda.

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ROGER VIUSA

Posted by gastronomicae en 3 junio, 2008

Quiero hacer mención sobre Roger Viusà el sommelier del restaurante Moo (Hotel Omm) que acaba de proclamarse 2º en el campeonato del mundo de Roma . El ampurdanés ha quedado justo detrás de Aldo Sohm (El restaurante de Éric Ripert, Le Bernardin, en Nueva York).Se ha formado durante 1 año y medio al lado de Josep Roca en el Celler. Quizás éste sea un punto y a parte en su carrera profesional y medite sobre la posibilidad de volar solo. Ahora sólo tiene que esperar el momento y lugar para hacerlo.

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