Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Posts Tagged ‘Gastronomía’

Brigada internacional del fogón

Posted by gastronomicae en 29 julio, 2010

Los mejores cocineros del mundo asesoran a la universidad gastronómica Basque Culinary Center de Mondragón, que empezará sus clases en otoño de 2011.

Chuletas gigantescas, queso de Idiazábal, pimientos cristal, ensalada de lechuga de campo libre, tortilla de bacalao (“esto es umami, el quinto sabor ese”, comentaba Arzak), dulce de txalaka… Y regado con txakolí de Guetaria. Qué mejor que dar la bienvenida con comida. Pero en esta velada, ni los anfitriones ni los visitantes iban a cocinar. Aprovechando que el domingo y el lunes es tradicional jornada de libranza en muchos restaurantes, algunos de los líderes de la cocina mundial se quitaron el delantal y las chaquetillas e hicieron las maletas.

Ni los retrasos de aviones ni los avatares del trasiego intercontinental pudieron con los ánimos de los protagonistas de una internacional culinaria que se ha dado cita en San Sebastián. Álex Atala, desde Brasil; Gastón Acurio, desde Perú; Yukio Hattori, desde Japón; Heston Blumenthal, desde Reino Unido; René Redzepi, desde Dinamarca; Michel Bras, desde Francia; Massimo Bottura, desde Italia, y Dan Barber, desde Estados Unidos viajaron atendiendo la llamada de Ferran Adrià. Una galaxia de chefs ajenos a guerras culinarias y dispuestos, libreta y bolígrafo en mano, a preparar su trabajo como flamantes miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (www.bculinary.com), una Universidad de Ciencias Gastronómicas que pretende ser un centro para la formación “del cocinero del futuro, multidisciplinar y comprometido con la sociedad”.

Como el cielo está donde uno lo busca, los chefs que mejor lidiaron con el espacio aéreo llegaron a tiempo de probar el nuevo menú del reconstruido Mugaritz y a visitar otros de los incontables templos gastronómicos de la zona, tanto de postín como tascas populares (para los profesionales todo es documentación). Pero la noche de bienvenida se celebró en la bodega Zapiain, en Astigarraga. La oficiaban los promotores del Basque Culinary Center, la brigada de la gran cocina vasca que lleva en el tema varios años: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa.

Como en el mundo de las aulas, el trabajo del consejo asesor (azuzado por su hiperactivo presidente Adrià) era intensivo. Pero antes de ponerse manos en la masa el lunes, los asesores pisaron la obra. “Para que veáis que no es solo un powerpoint“, les decía Joxe Mari Aizega, el director del BCC y vicerrector de la Universidad de Mondragón (de la que dependerá el centro). El edificio, con una estructura que simula unos platos apilados, estará listo a final de verano de 2011 y en otoño empezarán las clases. Ataviados con chalecos reflectantes y cascos protectores, los chefs abrieron bien los ojos para visualizar una casa que con, continente y contenido, cuenta con 18 millones de euros de inversión, y una importante subvención del Ministerio de Ciencia y Tecnología.

Eran las nueve de la mañana, pero había sido un madrugón habida cuenta del poco descanso, tras una noche de intercambio de impresiones salpimentada con bebidas y viandas de la tierra. El colegueo entre los cocineros de aquí y de allá dejaba fuera de dudas toda rivalidad. “Este compañerismo de los chefs españoles no lo veo en ningún sitio”, comentaba René Redzepi, el nuevo número uno del mundo según la lista Top Restaurant. Su mujer y la de Ferran Adrià aprovechaban para intercambiar confidencias sobre la convivencia con las divinidades culinarias, mientras ellos hablaban de lo que supone un paréntesis en el hervor laboral. Hattori mostraba un café soluble japoneizado para intensificar el aroma. Arguiñano hacía reír con sus chistes hasta a los que no entendían su idioma…

Masticaban y saboreaban calibrando ingredientes y al tiempo sopesando detalles de su rutina diaria: cosas de fogones, de la sala, de los productos, de la financiación, de cómo seguir innovando, de culturizarse y culturizar a los comensales, de no bajar la guardia en la calidad, de buscar lo saludable y nutritivo, de luchar por lo sostenible, de fomentar el compromiso social, de cómo transmitir al público de hoy la vanguardia creativa…

Estas multitareas de los cocineros se pusieron sobre la mesa en la primera reunión “en vivo” del consejo asesor. Luego se reunirán una vez cada año o dos años y aprovecharán al máximo el mundo virtual, con correos electrónicos semanales o diarios: lo que la actualidad y la experiencia genere, insistía Adrià. “Los jefes de cocina de los mejores restaurantes del mundo serán profesores en el Basque Culinary”, anunciaron. Tras cursar cuatro años, los estudiantes obtendrán el título de Graduado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias.

Y del mismo modo que habrá título europeo nacido en España, se cocinará pronto otra titulación culinaria en América. En un pueblo costero de Perú habrá una universidad de ciencias gastronómicas donde el 10% de alumnos serán hijos de los pescadores de la zona, anunció Acurio.

Y tras perfilar contenidos del programa académico, con un intermedio de cocina en miniatura a cargo de la firma Bokado, la brigada internacional de los fogones prosiguió con su trabajo de campo con más pintxos. Para los que no tuvieron que volar a toda prisa a sus restaurantes, ayer se remató en Branka, junto al Peine de los Vientos, con los ojos y el pensamiento de los profesionales puesto en la constatación de que la cocina es, además de negocio, arte.

René Redzepi, el profesor nórdico

El responsable de Noma —No, de nordic, y ma, de comida—, declarado este año por la revista Restaurant como el mejor espacio culinario del mundo, será uno de los asesores de la universidad gastronómica internacional que se impulsa desde el País Vasco. René Redzepi, de 33 años, de padre macedonio y madre danesa, asegura que cocinar “no es solo poner tu cacerola en el fuego”.

En los siete años que lleva en su local del puerto de Copenhague, situado en un antiguo almacén de sal de la pintoresca zona de Christianhavn, dice que ha hecho un ejercicio de maduración y humildad. “Sobre todo después del impacto del premio”. “Aprender de otras culturas ayuda a entender mejor la tuya”, añade.

Este ya prestigioso chico del hielo se ha convertido en actor protagonista de la nueva cocina nórdica. Una película, asegura, que el público allí “no se acaba de creer”. Una parte importante de su éxito se debe a su devoción por los vegetales y materias primas del mundo nórdico, así como también a su conocida lucha contra la globalización.

Redzepi (Copenhague, 1977) tiene que lidiar ahora con miles de llamadas diarias a Noma. Ya se necesitan tres meses para pillar mesa. Como en elBulli, donde cenó en 1998 y trabajó en 1999. Dos de las “cuatro experiencias significativas de mi trayectoria”, confiesa. Las otras: su primer trabajo en Dinamarca con un chef de origen francés y su primera “gran vivencia gastronómica”, una cena en Arzak.

“Para mí, la cocina de España es energía, determinación, colaboración, compartir, libertad”.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

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Sabores y estilo de la gastronomía coreana

Posted by gastronomicae en 9 julio, 2010

La embajada de Corea en Madrid prepara una degustación por el 60º aniversario de las relaciones diplomáticas con España.

La cocina coreana se caracteriza por ser policromática y sana y así quedó patente ayer en la degustación celebrada en el hotel Intercontinental. Los platos, expuestos rigurosamente en mesas rectangulares y por estaciones, mostraban todo el esplendor de una cocina en evolución y creativa.

El producto estrella de la muestra fue su receta más extendida, KimChi. En concreto se trata de col china (parecido a la lechuga) macerada durante meses con pimienta roja molida, ajos y cebollas tiernas de forma básica. Según la estación del año y la región de consumo el proceso se hace con unos u otros productos, pero la base de la conservación son la pimienta roja y la fermentación láctica de unos 7 días. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se conoce ampliamente por los beneficios para la salud: aumenta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol.

El embajador de Corea del Sur en Madrid, Cho Tae-yul, y su mujer fueron ayer los anfitriones de la celebración del 60º aniversario de las relaciones diplomáticas entre España y Corea del Sur. El acto organizado en el Hotel Intercontinental consistía en una degustación de la gastronomía coreana donde cuatro chefs provenientes del Seúl cocinaron los platos más típicos del país. Autoridades como el ministro Pedro Solbes, representantes de distintas embajadas y empresarios inmersos en el mercado coreano fueron los invitados.

La primera toma de contacto fue un primer cóctel sorpréndete. Además de la comida, se podía disfrutar de la última tecnología 3D en dos grandes televisores, de las marcas LG y Samsung y de una pequeña exposición de pintura de la región.

La cena comenzó a las 22 horas con un discurso de Cho Tae-yul, dónde destacó las buenas relaciones entre ambos países y celebró las visitas del rey Juan Carlos y el presidente Zapatero el próximo otoño.

Un concierto de música coreana y española amenizó la espera hasta el comienzo de la muestra.

Cuatro bloques

La cena se sirvió con vinos autóctonos de Corea, el Bekse-Ju, un vino de arroz con hierbas y Bokbunja-Ju, un vino aromático de frambuesas negras, muy dulzón.

Los aperitivos frescos y con distintas texturas sorprendían gratamente al paladar. Desde la frescura del Susam-Naengchae, una viera aderezada con miel de limón y gingseng hasta la calidez de un potaje de calabaza dulce, el Hobakjuk.

Como plato principal propusieron el Neobiani. Es una mezcla de carne vacuna a la parilla aderezada en salsa de soja, con ajo, cebolla verde, azúcar y aceite de sésamo, que destaca por su ternura y mezcla de sabores.

Para terminar, antes de los postres, ofrecieron una degustación de entremeses compuesta de una sopa caliente de empanaditas, Seongnyu-Tang, nueces glaseadas, Hodu-Jorim con algas fritas y anchoas secas salteadas. Como puntilla final el KimChi, presentado en dos variedades, picante y dulce.

Los postres casi todos elaborados con miel tenían formas florales que sin ninguna duda despertaban la curiosidad. El ponche de limón muy digestivo fue ideal para poner el punto y final a una cocina muy variada y colorida pero copiosa.

FUENTE: CAROLINA GARCIA, EL PAIS

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Saborea España, un escaparate de las cocinas regionales; “Degustación, vivencia y compra” son ejes que se quieren transmitir

Posted by gastronomicae en 4 julio, 2010

Cocineros, hosteleros, productores y ciudades con atractivo turístico se han aliado para sacarle rentabilidad gustosa, y económica, a la potencia gastronómica española. Los seis millones de turistas que, según datos oficiales, vienen atraídos por motivos culinarios es un buen punto de partida. “Hay que utilizar el prestigio de nuestra cocina dentro y fuera de España. Queremos que el público entienda y viva la gastronomía. Además de ir al restaurante, que vaya a la lonja, a la bodega, a la huerta, a la tienda… y que intente hacer recetas”.

Este es el objetivo de Saborea España, www.tastingspain.es para el mundo, según explica su presidente, el cocinero donostiarra Pedro Subijana. “Todos tenemos que colaborar y no poner zancadillas. Cada uno tiene que hacer muy bien lo suyo. La imagen de los cocineros hace país, ya sea desde una tasca o desde un restaurante con estrella. La diferencia entre lo bueno y lo excelente es abismal”, considera el prestigioso chef de Akelarre.

La Federación Española de Hostelería y Turismo (FEHR), Eurotoques (organización europea con los chefs de mayor prestigio), Facyre (asociación de cocineros y reposteros de España) y la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico son los actores de esta iniciativa, que funciona como una red en la que también están implicados productores, bodegueros, empresas, granjas, cooperativas agrícolas, artesanos, mercados, lonjas, restaurantes, bares, centros de ocio y cultura, Ayuntamientos, comunidades autónomas…, con el apoyo de la Secretaría de estado de Turismo.

Cambrils, Gijón, Lanzarote, Lleida, San Sebastián, Santiago de Compostela y Valladolid han sido los primeros destinos que se han implicado en la seducción turística a través de sus encantos gastronómicos y paisajísticos. El esfuerzo dura ya un año. Y ahora se suman Albacete, Badajoz, Ciudad Real, Valencia y Zaragoza. En menos de otro año se espera que haya más de 30 destinos más en el mapa de Saborea España.

Como aperitivo, las ciudades anfitrionas de la plataforma hicieron una degustación de sus delicias en el restaurante madrileño de Pedro Larumbe, que hizo los honores de anfitrión antes de regresar a su embajada culinaria en el pabellón español de la Expo de Shangai. “Degustación, vivencia y compra” son ejes que se quieren transmitir. Saberes y sabores es lo que los turistas nacionales e internacionales han de llevarse en la maleta.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

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Caviar y estrellas Michelin en los grandes almacenes

Posted by gastronomicae en 31 mayo, 2010

“Ponga una experiencia en su vida”. Éste parece el mensaje cada vez más recurrente de hoteles, agencias de viajes, restaurantes y, últimamente, grandes almacenes. “La idea es que el cliente pueda vivir una experiencia y degustar productos y platos mientras compra”, explica Luciano Martín de la Rubica, responsable del espacio gourmet de El Corte Inglés.

Varios grupos de grandes almacenes llevan años practicando esta política de seudopopularización de los productos gourmet. “Es un concepto que viene de Europa”, aclara el ejecutivo de El Corte Inglés. Desarrollada por Harrods y Whole Foods, en Londres; o Galerías Lafayette y Printemps (APG Finefoods), en París, a este gastroclub se ha unido ahora El Corte Inglés, con su nuevo espacio Gourmet Experience, recién abierto en la planta baja del edificio Hogar del centro de la calle Goya, en Madrid.

A través de esta iniciativa, el cliente puede degustar ostras francesas con champán y salmón ahumado de Ahumados Domínguez cortado al momento; comprar conservas, chocolates Godiva, galletas de Fortnum & Mason o zumos de fruta recién exprimida de Be Fresh! (un concepto de fruta preparada diseñado por Palacios Roca para el grupo), unido a una oferta de tapas españolas o bocados japoneses creados por cocineros con estrella Michelin.

Este espacio, que sustituye al tradicional Club del Gourmet, incluye la mayor oferta de productos exquisitos del grupo, con 4.000 variedades. La bodega está formada por más de 200 referencias de vinos y un centenar de bebidas espirituosas. El Corte Inglés refuerza con este concepto sus alianzas con cocineros de alta cocina, política que parece un novedoso paso estratégico dentro del grupo.

Tras fichar a Martín Berasategui para el restaurante Txoko (ubicado en este mismo centro de Goya), Gourmet Experience incorpora ahora otros dos renombrados chefs: Dani García (con una estrella Michelin, en Calima –Marbella–), con su concepto de tapas andaluzas y take away La Moraga; y Ricardo Sanz (con una distinción de la guía gala en Kabuki –Madrid–), con una barra japonesa de su cátering Kotobuki. Además, el córner de Cinco Jotas Gourmet cuenta con Pepe Rodríguez Rey como asesor.

Este espacio aglutina varias gastrotendencias: opción de take away, posibilidad de comer en una zona central compartida con varias mesas altas (con capacidad para 40 comensales), degustación de productos in situ y horarios prolongados. Gourmet Experience estará abierto al público 362 días al año.

Se trata de la versión en concepto gran almacén de una tendencia existente en algunos mercados del mundo, como el de San Miguel, en Madrid. “Es un concepto informal”, aclara el responsable de la cadena, que explica que no puede compararse con el restaurante Txoko, que ofrece dos propuestas: una barra con un precio medio de 15 euros y una sidrería, con un menú de 35 euros.

En estas estanterías repletas de delicatessen, hay algunos artículos a precios elevados. ¿Este concepto resiste la recesión? “Con los productos gourmet, existe la idea equivocada de que todo es caro y no es así. Hemos querido que este nuevo espacio sea asequible”, subraya Luciano Martin de la Rubia. Así , en La Moraga, el tícket medio es de entre 20 y 30 euros, un nivel similar al de la barra de Kabuki.

‘Laboratorio’ experimental
De momento, Gourmet Experience actúa como incubadora: es una iniciativa piloto dentro de El Corte Inglés, que no detalla los planes para su desarrollo, aunque su potencial de éxito se vislumbra en centros de zonas turísticas como Callao (que también abre todos los días del año) y Plaza de Cataluña en Barcelona, o en almacenes de oferta top como Serrano y Castellana, en Madrid.

Harrods, la meca gourmet en Londres
A pesar de la mala fama que tienen los ingleses a la hora de comer, Londres cuenta con algunos de los establecimientos más famosos del mundo especializados en comida, informa Amparo Polo. Harrods, sin lugar a dudas, sigue siendo el rey. Su Food Hall, como se denominan la zona delicatessen situada en dos plantas del edificio, es un destino clave para los amantes de los espacios gourmet. Allí pueden encontrarse las marcas más exclusivas del mundo y los productos más exóticos. Los precios también están en consonancia: las naranjas se cotizan a cerca de 1 libra (1,17 euros) la unidad. Además del espacio comercial, hay cerca de una veintena de restaurantes, entre los que se encuentra un Mesón Cinco Jotas. Otro clásico de la gastronomía londinense es Fortnum&Mason, un edificio de cinco plantas especializadas en té, café, pastas, mermeladas y productos muy british.

Comida de lujo y clases de cocina en Nueva York
Los grandes almacenes estadounidenses también se apuntan a la moda del alto gourmet, informa G. Martínez. Macy’s, la mayor cadena del país, es un ejemplo de esta tendencia, con su establecimiento bandera, situado en Nueva York, en Herald Square. El centro posee nueve establecimientos de comida, varios de ellos especializados en comida gourmet para llevar (como Cucina o The Cellar Bar & Grill), junto a córners especializados. Macy’s, además, refuerza su apuesta por la alta gastronomía con su propia escuela de cocina, DeGustibus, donde imparten clases y realizan demostraciones los chefs más conocidos de Nueva York. Cadenas de lujo como Bergdorf Goodman o Saks Fifth Avenue también tienen espacios gourmet específicos. En ellos, se puede encontrar desde una lata de caviar Petrossian, de 30 gramos, por 190 dólares (153 euros) a un cofre de bombones Maison, por 275 dólares.

FUENTE: MARTA FERNANDEZ GUADAÑO, EXPANSIÓN

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Fabián Martín gana otra vez el Mundial de pizzas

Posted by gastronomicae en 28 mayo, 2010

Sentado en el restaurante que abrió el año pasado en la barcelonesa Via Laietana, Fabián Martín agitaba sus brazos de exboxeador. Corría el mes de marzo y estaba excitado con la creación que iba a presentar en el Campionato Internazionale de pizzaiuolo (el Mundial de pizzas napolitanas, el concurso más importante del planeta). «No te lo puedo decir, pero será la bomba», avanzaba. Ayer se supo: una minipizza de tres centímetros de diámetro con salsa de albahaca, mozzarela de búfala, minitomate cherry confitado y granizado de tomate San Marzano. «Es como una tapa». Una pizza fría, otra bomba que cautivó al jurado como hizo en el 2009 con el cóctel de margarita.

GENIAL EMBAJADOR /«Estaba en Las Vegas medio dormido, pensando qué hacer para el campeonato y me vino la idea de golpe, me levanté y la escribí». Con esta genialidad volvió a batir a más de 150 concursantes en el escenario en que, un año antes, se había coronado; es el primer chef que logra el doblete en las nueve ediciones del certamen. Martín, el primer no italiano en ganar el campeonato de Europa y el World Greatest Gourmet Pizza, obtuvo otro premio que le ilusionó tanto o más: le nombraron embajador de la pizza napolitana en el mundo.

FUENTE: F.I., EL PERIODICO

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La forma de cocción de los alimentos altera poco la cantidad de contaminantes

Posted by gastronomicae en 25 mayo, 2010

Eliminar las grasas de carnes y pescados es la forma más eficaz de reducir las toxinas.

Aunque la cocina modifica la presencia de contaminantes en los alimentos, no existen grandes diferencias entre las distintas técnicas culinarias ni una forma de cocción que aumente o disminuya significativamente para todos los alimentos las toxinas evaluadas. Esta es la novedosa conclusión de una investigación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) que ha evaluado los efectos de las principales técnicas culinarias sobre el contenido de contaminantes químicos –metales pesados como el plomo, el arsénico o el mercurio, dioxinas o hidrocarburos, entre otras sustancias– en alimentos de amplio consumo como la sardina, el cerdo, la ternera, el cordero, el arroz o la patata.

“El estudio revela que el problema está en el producto en crudo, que cada uno cocine como quiera”, destaca la doctora Mercedes Gómez, del departamento de Bioquímica de la URV, uno de los cinco miembros del tribunal que calificó el pasado viernes con un sobresaliente cum laude la tesis doctoral que ha dado forma a la investigación. Hasta ahora, casi todos los estudios realizados a nivel internacional se habían centrado en alimentos en crudo.

Un revelador estudio, financiado por la Agència Catalana de Seguretat Alimentària y realizado por Gemma Perelló, investigadora de la URV, que desmiente algunos tópicos sobre la cocina.

Las conclusiones son poco alentadoras para quienes confiaban en que los fogones podían eliminar agentes tóxicos de los alimentos, procedentes mayoritariamente de la contaminación ambiental, la actividad humana e industrial. “No existe un denominador común para eliminar más contaminantes, la cocción respeta mucho la aportación del alimento en crudo”, destaca el doctor Josep Lluís Domingo, catedrático de Toxicología de la URV que ha codirigido la tesis.

En todos los alimentos analizados, los contaminantes químicos muestran valores muy por debajo de los límites establecidos por la legislación para su consumo. El objetivo, no obstante, es minimizar progresivamente su presencia en la dieta por el riesgo potencial de las toxinas.

El estudio sienta las bases de futuras pautas de cocción de los alimentos de gran consumo para elaborar una dieta saludable de bajo contenido en tóxicos, según sostiene la URV. Podría ser utilizado incluso como herramienta de las empresas del sector alimentario para hacer recomendaciones en el etiquetado sobre las distintas formas de cocción y los tipos de consumidores, ya que los niños, con menos peso corporal y mayores necesidades nutritivas, son más sensibles a las toxinas.

En cuanto a los contaminantes químicos, no es lo mismo freír un lomo de cerdo que hornearlo, cocinar un pollo al horno que prepararlo a la plancha, o hervir unas patatas que freírlas. Si tuviera que elegir una forma de cocción, “hervir es la que presenta una menor presencia de contaminantes, aunque los cambios no son tan significativos”, explica la autora de la tesis, Gemma Perelló.

La tesis se ha sentado sobre las bases del trabajo realizado en los últimos años por la unidad de investigación del TecnATox. Un grupo especializado en toxicología, salud ambiental y alimentación a nivel europeo, integrado por la facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de Reus y la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Química de Tarragona, que trabaja coordinadamente con la UB.

La tesis está integrada por cuatro estudios que han analizado los efectos de las técnicas culinarias en cuatro grandes grupos de contaminantes químicos y que han merecido su publicación en revistas científicas. El doctor Jordi Sierra, de la facultad de Farmacia de la UB, destaca que la tesis revela “datos interesantes” que se citarán en posteriores estudios. “Es un tema de interés para la ciudadanía”, apostilla el doctor Carles Ibáñez, del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA).

Otra conclusión es que eliminando la grasa, antes o después de la cocción, sí se disminuyen significativamente los contaminantes químicos. Es en la grasa donde se concentran la gran mayoría de las toxinas. Eliminar la grasa es pues más efectivo que determinar la técnica de cocción.

Otro de los mitos que desmonta la investigación es que los alimentos comercializados como orgánicos o bio están más libres de toxinas. “Existe un gran número de contaminantes ambientales que se depositan en estos alimentos, de la misma manera que en los que son tratados con productos químicos para incrementar su productividad”, advierten desde TecnATox.

FUENTE: ESTEVE GIRALT, LA VANGUARDIA

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La gastronomía española, la gran triunfadora de los Premios Nacionales de Marketing 2010

Posted by gastronomicae en 21 mayo, 2010

El estadio Vicente Calderón cambió anoche a los futbolistas ganadores de la Copa de Europa por los profesionales más relevantes del sector del marketing español en lo que fue la II Edición de los Premios Nacionales de Marketing, otorgados por la Asociación de Marketing de España. Los grandes ganadores de la noche fueron Félix Muñoz, nombrado Profesional del Marketing; Ikea, ganadora en la categoría de Mejor Marca; y la gastronomía española, que se alzó con el Premio Nacional del Marketing.

En total se presentaron 197 candidaturas, de las cuales 32 lllegaron a ser finalistas. Finalmente, se otorgaron nueve premios en las distintas categorías:

Todos los ganadores:
– Marca: Ikea
– Comunicación: Coca-Cola Zero
– Internacional: Zara
– Innovación: Iberdrola
– Instituciones: Turismo de Canarias
– Pymes: Zinkia
– Profesional del marketing: Félix Muñoz, directivo actualmente en Coca-Cola
– Líder empresarial: Emilio Botín
– Premio Nacional del: Alta Cocina Española

La entrega de premios fue conducida por el periodista Javier Reyero. La bienvenida estuvo a cargo de José Carlos Villavilla, presidente de la Asociación de Marketing de España, quien resaltó las consolidación de estos galardones que celebran tan solo su segunda edición. También se contó con la presencia de Miguel Ángel Gil Marín, consejero delegado del Atlético de Madrid, quien explicaba brevemente las claves de la estrategia de marketing del equipo colchonero.

El jurado de este año estuvo presidido por Marcos de Quinto, (Coca Cola España y Portugal), galardonado el año pasado en la categoría de Líder Empresarial Impulsor del Marketing. El resto del jurado estuvo integrado por Pablo Alzugaray (Shackleton ), Carmen Bosch (Audi), Gonzalo Brujó (Interbrand); Natividad Buceta (Asociación Marketing de España) José María Cubillo (ESIC), Alejandro de Vicente (Unidad Editorial), Juan Carlos Fernández (Microsoft), José Carlos Gutiérrez (AEDEMO), Luis María Huete (IESE Business School); Alma Miller (BBVA), José Luis Munuera (Asociación Española de Marketing Académico y Profesional), Miguel Otero (Foro de Marcas Renombradas), Rosa Pascual (Emer- Gfk Ad Hoc Research), Javier Rodriguez Zapatero (Google), Javier Sarasola (MEC), David Torrejón (Anuncios), y como Secretario, Leo farache (Más Cuota).

FUENTE: MARKETING DIRECTO

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Ferran Adrià no tiene ni puta idea

Posted by gastronomicae en 18 mayo, 2010

No, no lo digo yo, lo dice él y con estas palabras: “Lo único que sé es que no tengo ni puta idea de nada”. La frase la soltó durante su ponencia en el Día C del Club de Creativos. Me parece genial que alguien al que todos consideramos poco menos que un gurú de la innovación, la creatividad y, por supuesto, la deconstrucción, confiese públicamente que tal vez buena parte de su éxito esté basado en el desconocimiento. Dicho de otro modo –o al menos así lo interpreto yo- Adrià ha hecho lo que ha hecho desde la visión, el sueño, la imaginación, las ganas y, por supuesto, la persistencia que nace del fracaso. Creo que ahora entiendo porqué tan pocos son capaces de dar sentido pleno a los conceptos innovación y creatividad, y porqué aún menos son los que tienen la virtud de transformar sus frutos en realidades tangibles.

Sólo son capaces de CREAR, en mayúscula, un explorador de lo desconocido como Cook, un observador de la oscuridad comoEinstein, un narrador del futuro como Verne o un marciano del caos como Adrià. Cook creó inimaginables rutas para la ciencia y el comercio; Einstein creó el principio cosmológico que abrió las puertas de la comprensión del Universo; Verne creó los límites físicos, geográficos y espaciales que la humanidad más tarde superaría; Adría creó resultados únicos y difícilmente repetibles a partir de la ilógica y el caos creativo.

Todos ellos y algunos otros son los que levantan el dedo y señalan el camino a seguir. Pero claro, cuando ese dedo del visionario se levanta en una sala que concentra a los principales ejecutivos de una multinacional… Es fácil imaginar la cara de póker que se les pone a las cúpulas de algunas empresas cuando Adrià pregunta sobre algo que para él ha sido y es vital para el desarrollo: las Auditorias Creativas. “En Telefónica me miraron como si fuera un marciano”. En estructuras y organizaciones orientadas al corto y medio plazo, a producir más y más o a capar cualquier iniciativa no nacida del entorno directivo, las auditorías nada tienen que ver con la creatividad. “¿De qué coño habla el cocinero?”, piensan incómodos.

Pues resulta que una Auditoria Creativa se define como momentos de reflexión en un estado de caos continuo que provocan grandes saltos cualitativos. De hecho, después de leer y reflexionar lo que dice Adrià al respecto, pienso que ahora es un gran momento para las Auditorías Creativas. Muchas pequeñas y medianas empresas, profesionales libres y también muchos ex empleados de las mismas están o deberían estar en pleno proceso de Auditoría Creativa. ¿Por qué? Primero, porque de ello puede depender su futuso. Segundo, porque los dos primeros condicionantes para que una Auditoría Creativa pueda darse están ahí: el desempleo o la disminución de la actividad está produciendo caos, por una parte, y otorgando tiempo, por otra.

El caos es el día a día en que se encuentra sumida la empresa que mira por subsistir o del ex empleado que debe hacer frente a su nueva realidad de desempleado. El tiempo es el fruto del desempleo o de la menor actividad comercial y productiva. La suma de lo uno y lo otro permiten o deberían permitir la generación de períodos de reflexión y replanteamiento que, de ser conscientes y trabajados, pueden considerarse Auditorías Creativas: motores para cambios trascendentales en las formas, los fondos y las vidas de las empresas y las personas.

Estos momentos de reflexión, estas desconexiones, son considerados por Adrià como vitales para El Bulli: el cierre voluntario durante seis meses al año responde a la necesidad de crear esos momentos de reflexión donde el caos corría a sus anchas a través de un tiempo que se medía en ideas y no en segundos.

Eso sí, como Ferran es sincero, reconoce que sus comentadísimos seis meses de puertas cerradas no fue una idea premeditada sino la respuesta lógica a la ausencia de visitantes en la Costa Brava durante los meses de otoño e invierno.

Ahora, Ferran Adrià y El Bulli se han tomado un momento de reflexión más largo. El resultado de esta nueva Auditoría Creativa en la que está inmerso puede ser espectacular. Tardaremos en saberlo. ¡Un crack!

FUENTE: LLUIS LLEIDA, MARKETING COMUNIDAD

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Los chefs reclaman que la alta cocina entre en las universidades

Posted by gastronomicae en 18 mayo, 2010

«es la gran asignatura pendiente». De este modo se refería ayer Joan Roca a la reivindicada entrada de la gastronomía en disciplinas universitarias como la cultura, el turismo, la geografía y la agricultura. Fue una de las peticiones que se oyeron ayer en la reunión de los 140 mejores chefs españoles en la Fundación Alícia de Sant Benet de Bages. Para Roca, el anfitrión, se trata de que no solo los cocineros sean licenciados, «sino que la cocina entre en todas las licenciaturas». Algo parecido a lo que ocurrirá el próximo curso en la Universidad de Harvard, donde chefs catalanes darán clases a los alumnos del campus más prestigioso del mundo.
Roca fue, junto a Ferran Adrià, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, uno de los chefs más reconocidos que participaron en el encuentro de los Euro-Toques, del que forman parte. Se trata de una organización con presencia en más de 18 países de Europa que tiene por objetivo debatir los retos del sector gastronómico en cada estado. La delegación española cuenta con 800 cocineros.
La cita de ayer, impulsado por el chef de El Celler de Can Roca, fue el primero que se celebraba en Catalunya. El escenario elegido, la Fundació Alícia de Món Sant Benet, no era casual ya que es uno de los principales centros de investigación culinaria del mundo, impulsado, entre otros, por el jefe de El Bulli.
En la asamblea, los cocineros mostraron su satisfacción por la construcción en marcha en San Sebastián del Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias gastronómicas del estado. «Hasta ahora desde el mundo universitario se habían impartido cursos, créditos y otras cosas anecdóticas. Pero nunca ha existido la voluntad de hacer estudios con la transversalidad suficiente para tocar distintos temas universitarios, enfocados desde la óptica gastronómica», señaló Roca. Pero añadió que esto no es suficiente: «No solo debe haber cocineros licenciados, sino licenciados que puedan ayudar al mundo gastronómico desde ámbitos muy diversos, como la agricultura, la cultura, el turismo y la geografía. Ya que la cocina les afecta en muchos casos», subrayó.

500.000 EUROS // No fue la única reivindicación que salió de Sant Benet de Bages. El propio Adrià instó los presentes a «presionar al Gobierno» y «ser reivindicativos» para que el ejecutivo haga una apuesta por la restauración, «imprescindible para atraer el turismo». Como ejemplo, mencionó la subvención de 500.000 euros recibida del Gobierno por el nuevo sello de promoción gastronómica Saborea España, que consideró pobre: «Es incomprensible que en el momento que vive España, tanto en cocina tradicional como en la vanguardia, el ejecutivo no apoye esta iniciativa con mucho más dinero».
Saborea España, presentado ayer, tiene por objetivo poner en marcha un Club del Producto que mejore las posibilidades del turismo gastronómico. «A través de un plato, de una cocina, de un restaurante o de una forma de hacer determinada, pretendemos explicar la cultura, la historia y las tradiciones españolas», explicó el gerente de la Asociación Española de Destinos, Lluís Pujol.
Puso como ejemplo Lanzarote, una de les siete ciudades piloto del proyecto. «El turista podrá entender la isla a través de su elaboración del vino». Lleida y Cambrils serán otras de las ciudades experimentales.

FUENTE: JOSEP SALLENT, EL PERIODICO

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De aperitivo, piruleta de semen de atún rojo de Barbate

Posted by gastronomicae en 5 mayo, 2010

“Si este barco se hunde, ¿qué pasaría con la cocina en España”. El martes lo vociferaba entre risas Andoni Luis Aduriz, alma máter del Mugaritz, justo al iniciarse el viaje que le llevaba a él y otro medio centenar de maestros de los fogones nacionales a conocer los secretos de la almadraba, un milenario arte de pesca del atún rojo que sobrevive en la costa de Barbate (Cádiz). Más de 100 estrellas Michelin navegaban juntas. “Esto es artesanía y la artesanía es cultura. La cultura no se puede perder”, defendió con intensidad Juan Mari Arzak, tras conocer las claves de la levantá, el momento en que se iza la red, o el ronqueo, el sistema de despiece del atún, en el que cada parte se separa con mimo porque, como del cerdo, de él se aprovecha todo.

Y cuando se dice todo es todo. Los cocineros más prestigiosos de España pudieron degustar diferentes recetas en el restaurante El Campero, definido como el templo gastronómico del atún rojo. Y en el menú se incluyó la piruleta de hueva de leche, elaborada con el órgano sexual del atún macho cargado de semen y aderezado con mermelada de cebolla.

La visita es una iniciativa del cocinero gaditano Ángel León y del alcalde de Barbate, Rafael Quirós, con el apoyo de las empresas almadraberas, que consiguieron así una promoción única tras meses de incertidumbre por el recorte de capturas y los intentos frustrados de declarar el atún especie amenazada, lo que hubiese acabado con su comercialización. Ferran Adrià, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, Nando Jubany o Nacho Manzano saborearon durante dos días las tradiciones pesqueras del litoral gaditano. Arzak y Aduriz se relamieron mientras los expertos despiezaban un atún de 237 kilos: “Al ver tanta sangre junta de pescado, seguro que hay algo que se puede hacer con ella”.

FUENTE: PEDRO ESPINOSA, EL PAIS

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