Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Archive for the ‘Cursos’ Category

Seminario internacional en Alícia: Evolución de la cocina al vacío. Control de temperatura

Posted by gastronomicae en 5 octubre, 2009

Lunes 2 y 3 de noviembre 
  
Intensivos 9 a 17h
 
  
  “Evolución de la cocina al vacío. Control de temperatura. “

   
Una máster class con profesores de élite como Joan Roca y Salvador Brugués, el equipo de Alícia y la Patrícia Gonsálbez de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria con asistentes de todo el mundo. 
  
  
Dirigido a: 
  
Cocineros y otros profesionales de la hostelería que quieran tener unos conocimientos importantes en uso del control de temperatura o que quieran completar su conocimiento y resolver dudas respecto a las cocciones y seguridad alimentaria. 
  
  
Profesorado: 
  
-Joan Roca y Salvador Brugués. 
-Equipo de Alicia
-Experto en microbiología y Patricia Gonsálbez 
  
 

Objetivos: 

Conocer el funcionamiento de los aparatos utilizados y el “porqué” y el “cómo” de este tipo de cocción. 
Familiarizarse con este tipo de cocciones y su control. 
Demostraciones prácticas con verduras, frutas, pescado y carne. 
Aclarar conceptos en torno a las cocciones y la microbiología relacionadas con estos procesos. 
Resolver posibles dudas y problemas que surjan sobre el uso de esta técnica. 
  
 

Precio: 400 € 

 

cesca@alicia.cat           www.alicia.cat             93.875.94.02

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Fundación Alicia; los lunes en Alicia

Posted by gastronomicae en 16 enero, 2009

El próximo día 2 de febrero dará comienzo en la Fundación Alícia, Los lunes en Alícia, un variado programa de talleres con temas relacionados con la ciencia y la cocina, la salud y la alimentación, etc. Todos los lunes de los meses de febrero y marzo se realizará un taller para todos los profesionales del mundo de la hostelería y la restauración que quieran participar y para todos aquellos aficionados que deseen ampliar sus conocimientos en el mundo de la cocina.

Para poder realizar los talleres es necesario un cupo mínimo de 10 personas y el precio de inscripción es de 30 euros, salvo para los alumnos de las escuelas de hostelería y restauración, cuyo precio será de 20 euros. Los talleres tienen una duración de dos horas, salvo el taller de las alergias alimentarias en la cocina, cuya duración se prolongará durante 8 horas. A continuación detallamos el contenido de los talleres de la Fundación Alícia, Los lunes en Alícia.

El lunes 2 de febrero, se realiza el taller Fenómenos culinarios: procesos físicos y químicos de la cocina, se tratarán temas como la oxidación de los alimentos, la pérdida del color de las verduras o el conocimiento de determinados procesos físicos y químicos que se dan en la cocina, (casi se podría decir que son clases de gastronomía molecularbasándonos en la definición).

El 9 de febrero, el tema a tratar serán Las emulsiones y los emulsionantes, se trata de un taller de dos horas en el que se aprenderá a elaborar diferentes tipos de vinagretas y mayonesas, así como algunas emulsiones especiales.

El día 16 el protagonismo lo adquiere la cocina al vacío, aunque el programa todavía está por concretar, naturalmente se tratarán temas como los procesos requeridos en la cocina al vacío, técnicas, cocción, conservación, etc.

El 23 de febrero el tema del taller se centrará en la alimentación equilibrada, la nutrición y las dietas especiales, se contestarán algunas preguntas de interés como cuál es la alimentación más adecuada para las personas que padecen determinadas enfermedades alimentarias como la intolerancia al gluten, qué se entiende por alimentación sana y equilibrada, cómo preparar menús sanos y equilibrados, etc.

El 2 de marzo el taller tratará sobre los espesantes, sus tipos y aplicaciones, el comportamiento que presentan productos como la goma xantana o determinados almidones con distintos tipos de temperatura, o la utilización más adecuada de cada tipo de espesante en la cocina.

El 9 de marzo se tratarán los gelificantes y se responderán preguntas como por qué se utilizan en la cocina productos como el agar agar, la cola de pescado, cuál es el gelificante más adecuado en cada preparación, cómo influye la temperatura en estos productos, etc.

El día 23 de marzo se realizará el taller de las alergias alimentarias, se trata de un taller de 8 horas en el que se tocan temas de gran interés y que a los restauradores les interesará tener presente, se proporcionará información sobre los alimentos que producen alergias, la normativa vigente, recetas especiales para personas alérgicas a determinados alimentos, etc.

Finalmente, el último taller se realizará el 30 de marzo y en él se tratará el tema de la alimentación equilibrada, la nutrición y las dietas especiales, qué se entiende por una alimentación sana y equilibrada, qué enfermedades obligan a una alimentación especial, cómo preparar menús sanos y equilibrados, etc.

Con esta programación tienes tiempo para elegir el curso que más te interesa y solicitar tu plaza a través del teléfono 938 759 402 o a través del correo electgrónico info @ alicia.cat.

FUENTE: GASTRONOMIA Y CIA

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II JORNADAS DE COCINA Y CIENCIA EN LA UPV

Posted by gastronomicae en 23 septiembre, 2008

Noticia extraida del blog la margarita se agita. Mis amigos de la UPV otra vez se echan la manta a la cabeza y organizan (con motivo del 40 aniversario de la creación de la Universidad Politécnica de Valencia) unas segundas jornadas de ciencia y cocina, que en esta ocasión se denominan COCINA conCIENCIA. A diferencia de las primeras, en esta ocasión predomina la parte de cocina, ya que consistirá en ponencias de 14 de los chefs españoles más conocidos e innovadores del momento: desde Quique Dacosta (quien, por cierto, es extremeño, cosa que hasta hace no mucho yo no sabía), pasando por Dani García, mi amigo Francis Paniego, Joan Roca, Firo Vázquez… Y todo bien baratito (ver a estos figuras en cualquier congreso costaría del orden de 10 veces más). Aquí tenéis un enlace al programa completo y la inscripción:

Lunes, 29 de septiembre
CONFERENCIA INAGURAL: “ La innovación aplicada a la gastronomía”
Dr. Javier Martínez Monzó. IUIAD-INDAGA

Tema: “ Nuevas líneas de investigación de ElPoblet”
Cocinero: Quique Dacosta

Tema: “Caldos, la elegancia del sabor como punto de partida”
Cocinero: Nacho Manzano. Restaurante “Casa Marcial” Arriondas, Asturias.

Tema: “Maderas y sus aromas”
Cocinero: Francis Paniego. Restaurante “Echaurren” Ezcaray, La Rioja.

Tema:
Cocinero: Jorge Bretón. Restaurante “La Sucursal” Valencia

Tema: “Nuevas cocciones en los mariscos del Mediterráneo”
Cocinero: Raúl Aleixandre. Restaurante “Ca Sento” Valencia

Tema: “Les fabes”
Cocinero: Pedro Morán. Restaurante “ Casa Gerardo” Candás. Asturias

Tema: “El mundo del vino en la cocina del Celler”
Moderador: José Luis Aleixandre. Director de la Cátedra del vino de la UPV.

Cocinero: Joan Roca. Restaurante “El celler de Can Roca” Girona.

FERIA DEL VINO (COLABORACIÓN DO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA)

Martes, 30 de septiembre
Tema: “La cocina del Olivar”
Cocinero:Firo Vázquez. Restaurante “El Olivar” Moratalla, Murcia.

Tema: “Nueva cocina valenciana”
Cocinero: Ricard Camarena. Restaurante “L’Arrop” Gandía, Valencia.

Tema:”El nitrógeno líquido y sus nuevas aplicaciones en Calima”
Cocinero: Dani García. Restaurante “Calima”Hotel Gran Melia Don Pepe. Marbella, Málaga.

Tema: “La Alquimia de Alkimia”
Cocinero: Jordi Vila. Restaurante Alkimia. Barcelona

Tema: “El Chocolate”
Cocinero: Jacob Torreblanca. Pastelería “Totel” Elda, Alicante.

Tema:”Tratamiento del aceite de oliva”
Cocinero: Paco Roncero. Restaurante “La Terraza del Casino” Madrid.

Tema:”Los nuevos conceptos y aplicaciones técnicas del mundo dulce de ElPoblet”
Cocinero: Juanfra Valiente. Restaurante “ElPoblet” Denia, Alicante.

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CURSOS DE COCINA

Posted by gastronomicae en 3 junio, 2008

Esta mañana me ha llegado la newsletter de la tienda del chef donde informan de los cursos para el próximo trimestre. Son cursos profesionales para no profesionales para que los amantes de la cocina puedan aprender las nuevas técnicas que se utilizan en la cocina de vanguardia. Cursos de espumas, texturas, cocción al vacío y cursos de enología. Presentan en primicia el curso que realizará el próximo 2 de julio Carles Abellán, chef y propietario del conocido restaurante Comerç24 (una estrella michelin) y del concurrido TAPES 24, donde enseñará su cocina creativa y de autor para el desarrollo de sus conocidas TAPAS en su aula y además los participantes al curso tendrán la oportunidad de comer con él.

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