La universidad vuelve a abrirse para Adrià

Las puertas de la universidad volvieron a abrirse de par en par para Ferran Adrià, nombrado doctor honoris causa por la Universitat de Barcelona (UB) en el 2007. «Es mi universidad, aunque no estudié aquí ni en ningún otro sitio», bromeó el cocinero. El chef presentó ayer en el aula magna del centro el libro Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna, del catedrático Claudi Mans.
El libro mezcla ciencia y cocina, conceptos que chocan en la sociedad y que cuestan de asimilar, recalcó Adrià. «Hay que valorar el mundo científico, y esta obra ayuda a hacerlo». Un trabajo que considera que se «puede leer como una novela», algo que amplió el autor: «Hay un elemento de intriga en la interpelación al lector, que no cree en la cocina tecnoemocional». Hay de todo en sus 10 capítulos. Se habla de preparaciones caseras y de alta cocina, gelatinas, aditivos, texturas, experimentos, aparatos punteros… Hay espacio para bromas, como una deconstrucción navideña de la ensaladilla rusa, aportaciones como una croqueta vista desde un microscopio y, claro, explica técnicas de vanguardia como la que da nombre a la obra.
El acto, presidido por el rector de la UB, Dídac Ramírez, también sirvió para presentar la primera edición de los Premios Ferran Adrià-UB a los mejores trabajos de investigación de bachillerato dedicados al ámbito de las ciencias de la alimentación, la nutrición y la gastronomía. Unas actividades a las que el cocinero aseguró que podrá dedicar más tiempo a partir del 2012, cuando El Bulli deje de funcionar como restaurante y se convierta en fundación.

FUENTE: ALVARO GARCIA MONTOLIU, EL PERIODICO

LA COCINA NO ES UNA COSA TAN SERIA

 

Dos libros desmontan el mundo de los grandes ‘chefs’ y sus artificios. Entre las novedades editoriales de recetarios didácticos y serios volúmenes de cocina para gloria de los chefs, hay dos ejemplares para digerir la realidad con humor. Uno esLos bajos de la alta cocina, una locura cáustica (con datos verídicos como fondo) que el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz encargó al dibujante de cómics Álvarez Rabo. El otro libro es la segunda entrega de Cocina para impostores, a cargo de Falsarius Chef, mediático a su modo con un blog seguido por miles de admiradores y colaboraciones en prensa, radio y televisión.

 

No le falta razón a Karlos Arguiñano cuando afirma que reírse de uno mismo forma parte de una dieta equilibrada. Ésta sería la primera moralina del cómic creado por Álvarez Rabo para conmemorar el décimo aniversario del restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa) por encargo de su patrón, Andoni Luis Aduriz. Con una acidez demoledora, el autor pasa revista al universo estrambótico que rodea a la comunidad de cocineros, subgénero de superhéroes que ridiculiza con viñetas hilarantes en las que intenta no dejar títere con cabeza. Algo más de 100 páginas le bastan para arremeter contra la crítica gastronómica y sus juicios intemperantes; contra los falsos inspectores de guías, los comensales fatuos y las comidas de negocios artificiales, así como contra determinados clientes, tipo la familia Tontolaba, que se deja influir por las caprichosas observaciones de la prensa.

Tampoco perdona a la alta cocina ni a sus exiguas cantidades, incluida la creatividad culinaria y sus malos imitadores. «Las modas las carga el diablo -afirma uno de sus personajes-, y siempre son seguidas por los más inseguros y menos dotados». Tampoco se olvida de mofarse de la metilcelulosa y el nitrógeno líquido.

Parodia sarcástica que en ocasiones raya en el humor negro y a cuyos principales protagonistas, todos cocineros españoles, convierte en monigotes de ojos saltones y narices puntiagudas, que intervienen en situaciones descacharrantes. Personajes de motes reconocibles -Juan Mari Achak, Martín Brasategui, Panti Santalucía, Carne Ruscapella-, que intervienen en travesuras grotescas sin que nadie quede exento de culpa en este inteligente ensayo crítico patético. Ni siquiera Ferràn Adrià o el propio Aduriz se libran de la burla tragicómica.

Tras la popularidad  de su primer libro, Cocina para impostores, publicado el pasado año (ya va por la quinta edición), Falsarius Chef, así, con alias, acaba de sacar al mercado una segunda parte: Falsarius en su salsa. Astutas recetas de cocina con latas, botes y congelados para quedar como un puñetero chef. Ocurrencias como losberberechos Sarkozy, el bacalao justiciero, la lasaña de langosta fantasma o loschanquetes a la Greenpeace hacen que unas gulas congeladas parezcan un bocato di cardenale. Como un Ratatouille explorador de supermercados, Falsarius recomienda productos, da trucos y propone baraturas para que con unos cuantos ingredientes y detalles de imaginación se puedan elaborar platos para gusto propio y no perder amigos en las cenas.

FUENTE: JOSE CARLOS CAPEL / ROSA RIVAS, EL PAIS

Barcelona Gourmand

Barcelona Gourmand nos habla de emociones y sentimientos para el paladar. Así se describe el nuevo libro de Jorge Mas, Director de Crear Mas y Consejero delegado de Mas Gourmets, que pretende acercar a los aficionados y apasionados de la gastronomía su selección de establecimientos que ofrecen, además del espacio, producto de calidad y un servicio admirable.

Los establecimientos que aparecen en Barcelona Gourmand, como indica su nombre, se encuentran en la ciudad Condal, y son los que en el terreno personal y profesional han abierto los ojos, el olfato, el gusto y todos los sentidos del autor del libro.

En la introducción de Barcelona Gourmand nos define lo que es un gourmet o gastrónomo, un gourmand como define el diccionario Larousse Gastronomique, persona a la que le gusta la buena mesa y sabe apreciar la buena cocina. Estamos totalmente de acuerdo en la explicación sobre el producto gourmet, no es el mejor el más caro, no encierra exclusivamente a la gama de productos llamado delicatessen como el foie, el caviar o el champagne, cualquier producto o alimento de primera necesidad puede ser un producto gourmet si es de calidad.

Esto nos puede llevar a pensar que nuestros mayores son gourmets, pues son los que han disfrutado de auténticas mantequillas con leche cruda de vaca, de los huevos de gallina de corral bien alimentadas, etc., ahora nosotros pagamos esos productos muy caros si los queremos disfrutar, son de calidad, son productos gourmet y el avance social ha alejado a la población de ellos.

Pero vamos al libro y a contemplar lo que nos ofrece en sus páginas, donde también nos explica qué es y cómo debe ser un establecimiento gourmet, incluso cómo será en el futuro. Después nos hace un recorrido los establecimientos de Barcelona donde nos ofrecen gastronomía salada, como la panadería Baluard, la tienda de embutidos Bragulat, la frutería Camarasa, Petràs o el colmado Quílez entre otros.

En la sección de gastronomía dulce aparece Escribà, Oriol Balaguer, Natcha y la pastelería Canal entre otras. Jorge Mas también nos muestra la gastronomía para maridar de Sans & Sans o Monvínic, así como la gastronomía para degustar, entre estos establecimientos encontramos Inopia, La Vinya del Senyor y Quimet & Quimet.

Los clásicos de la gastronomía de mesa en Barcelona también tienen su espacio en este libro, donde no falta Vía Veneto y el restaurante Gaig.

Puede ser Barcelona Gourmand un buen regalo para esta Navidad, de la mano de Viena Ediciones podéis encontrarlo en vuestra librería habitual a un precio aproximado de 40 euros. Para los barceloneses y los foráneos que quieran descubrir una selección especial de establecimientos gourmet, puede ser una buena guía.

FUENTE: Gastronomia y Cia

QUIQUE DACOSTA EL PRIMER LIBRO + WEB DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Un revolucionario proyecto editorial multilingüe y multisoporte. Montagud Editores tiene el placer de presentar, por primera vez, un proyecto adaptado a los nuevos tiempos. Una apuesta por la vanguardia en todos los sentidos: el autor, su obra y la manera de plasmarla.

Un proyecto rabiosamente actual que combina, por un lado, el modelo tradicional en soporte papel y, por otro lado, las últimas tecnologías en soporte audiovisual. Un libro y una web privada. Dos obras en una. Ambas para plasmar y explicar la culinaria de Quique Dacosta, propietario y chef del restaurante El Poblet de Denia (Alicante, España).

El libro impreso, una edición de lujo de gran formato, consta de más de 300 páginas que dan a conocer por primera vez la filosofía y el pensamiento de Quique Dacosta. Más de 50 fotografías ilustran las reflexiones y los comentarios del autor. El hilo conductor del libro recorre la evolución y define los pilares de su obra desde una óptica más crítica y personal. Un análisis profundo: formación, raíces, entorno, productos, investigación, técnicas…
La web privada hace posible que se construya un libro de manera diferente. Que cada uno viva “su” stage. Un stage en El Poblet al 100%. La trayectoria de Quique Dacosta y la historia del restaurante desde el 2000 hasta el 2006 resumidas en un recetario de 90 elaboraciones y más de 20 vídeos que ilustran el entorno natural de El Poblet, sus productos más emblemáticos, las técnicas más representativas desarrolladas y la excelencia del cocinero.