De aperitivo, piruleta de semen de atún rojo de Barbate

«Si este barco se hunde, ¿qué pasaría con la cocina en España». El martes lo vociferaba entre risas Andoni Luis Aduriz, alma máter del Mugaritz, justo al iniciarse el viaje que le llevaba a él y otro medio centenar de maestros de los fogones nacionales a conocer los secretos de la almadraba, un milenario arte de pesca del atún rojo que sobrevive en la costa de Barbate (Cádiz). Más de 100 estrellas Michelin navegaban juntas. «Esto es artesanía y la artesanía es cultura. La cultura no se puede perder», defendió con intensidad Juan Mari Arzak, tras conocer las claves de la levantá, el momento en que se iza la red, o el ronqueo, el sistema de despiece del atún, en el que cada parte se separa con mimo porque, como del cerdo, de él se aprovecha todo.

Y cuando se dice todo es todo. Los cocineros más prestigiosos de España pudieron degustar diferentes recetas en el restaurante El Campero, definido como el templo gastronómico del atún rojo. Y en el menú se incluyó la piruleta de hueva de leche, elaborada con el órgano sexual del atún macho cargado de semen y aderezado con mermelada de cebolla.

La visita es una iniciativa del cocinero gaditano Ángel León y del alcalde de Barbate, Rafael Quirós, con el apoyo de las empresas almadraberas, que consiguieron así una promoción única tras meses de incertidumbre por el recorte de capturas y los intentos frustrados de declarar el atún especie amenazada, lo que hubiese acabado con su comercialización. Ferran Adrià, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, Nando Jubany o Nacho Manzano saborearon durante dos días las tradiciones pesqueras del litoral gaditano. Arzak y Aduriz se relamieron mientras los expertos despiezaban un atún de 237 kilos: «Al ver tanta sangre junta de pescado, seguro que hay algo que se puede hacer con ella».

FUENTE: PEDRO ESPINOSA, EL PAIS

Láminas mágicas

Son transparencias comestibles, algo tan sutil que no parece real, que se funde en la boca al contacto con la lengua… «Es mágico», dictamina Ferran Adrià, que fiel a su enamoramiento de la sensibilidad japonesa, ha utilizado el producto para raviolis y rollitos en platos estrella del menú 2009 de elBulli. Pero esa sustancia asombrosa, llamada Obulato, que también anda en otros fogones vanguardistas, es accesible ahora para cocinas cotidianas. Las láminas de Obulato están hechas de almidón de patata. No contienen sal, ni azúcar ni grasas, tampoco gluten, con lo cual es un alimento apto para celiacos. Son de sabor y olor neutro, por lo que la gracia la pone quien cocina con los ingredientes que quiera envolver. Y la envoltura vale tanto para sólidos como líquidos, dulces o salados: láminas crujientes de caramelo, milhojas superfinos, crujientes y sin harina… Lanzado en España por International Cooking Concepts, esta delicatessen viene (desde seis euros) en distintos formatos (redondo, cuadrado, cónico o minimagdalena) y tamaños (de siete centímetros a hojas de 46 – 32). http://www.cookinconcepts.com.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

Cocineros franceses de renombre destierran los atunes de sus cartas

Antes de hacer mella en el Gobierno francés, la cruzada emprendida por Alberto de Mónaco para proteger el atún rojo obtuvo una victoria más que simbólica en el sector gastronómico. Desde el 1 de enero, los 475 restaurantes de la cadena Relais et Châteaux y algunos chefs de renombre lo desterraron de sus cartas.

«Hay que dejar de vaciar el mar sin reflexionar». La frase no es de un militante ecologista, sino de Olivier Roellinger, famoso cocinero bretón especializado en productos del mar, que encabeza la iniciativa. Han seguido su ejemplo una de los chefs de moda en París, Hélène Darroze, con tres estrellas Michelin, y Michel Troisgros, también con la máxima puntuación en la prestigiosa guía.

Si su compromiso es encomiable, el de la pequeña cadena parisina de comida japonesa Sushi Bâ tiene especial mérito. La renuncia de los cinco establecimientos de la firma, que llama a «salvar» el atún rojo –estrella de las recetas niponas a base de pescado crudo–, es emblemática. El consumo masivo de Japón es la principal causa de que las reservas de esta especie se hayan reducido en un 80% en los últimos 20 años.
Responsabilidad
Roellinger, vicepresidente de la asociación Relais et Châteaux, opina que «los cocineros, en particular los grandes chefs, tienen una gran responsabilidad. Especialmente en Europa, donde la mitad de los productos del mar son consumidos en restaurantes». La cadena hotelera de gama alta, presente en 57 países, se ha comprometido también a cocinar solo productos del mar cuyas reservas estén garantizadas. La autorrestricción no será fácil de cumplir, ya que, según los expertos, el 80% de las especies marinas están plenamente explotadas, sobreexplotadas o en recesión, sobre todo el atún, el bacalao, el pez espada y el tiburón.
«El atún rojo es la punta del iceberg, 20.000 restaurantes de sushi se abren cada año en el mundo. Da ganas de llorar», lamenta Roellinger. El cocinero también hace autocrítica: «Se consume en exceso lenguado y rodaballo. Los cocineros encargan el pescado sin conocer el estado de las reservas, sin saber que hay épocas para capturar cada especie y tallas mínimas. Los recursos del mar no son inagotables»

FUENTE: EL PERIODICO

La CE recomendará prohibir del comercio de atún rojo, según los ecologistas

Bruselas, 8 sep (EFE).- La Comisión Europea (CE) va a recomendar a los países comunitarios una prohibición del comercio de atún rojo del mar Mediterráneo y del océano Atlántico norte por su situación crítica, según han informado hoy las organizaciones ecologistas Greenpeace y WWF.

El Ejecutivo comunitario ha decidido apoyar una propuesta, presentada por Mónaco, que deberá ser negociada internacionalmente en marzo de 2010 en Doha y que si sale adelante supondrá un veto temporal a la venta internacional de dicha especie.

La iniciativa consiste en clasificar al atún rojo como especie en peligro dentro de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES).

Esta calificación supondría interrumpir el comercio internacional de atún rojo hasta que el recurso deje de estar en peligro de extinción.

De esta forma, la CE presentará a los países de la Unión Europea (UE) dicha propuesta, el próximo día 21 en un Comité de Gestión; si no hay acuerdo entre los Veintisiete, será debatida en el Consejo de ministros de Medioambiente comunitarios.

Mónaco presentó dicha propuesta en julio en la Comisión Internacional para la Conservación de Atunes (ICCAT, siglas en inglés), ante la situación crítica del recurso.

Bruselas estima que el proyecto de Mónaco tiene base científica, aunque la posición definitiva de la UE puede verse influida por una reunión del ICCAT del mes de noviembre.

Además, la decisión final sobre la clasificación del atún entre las especies amenazadas se tomaría en una reunión de CITES prevista para marzo de 2010 en Doha.

La directora sobre políticas de Océanos de Greenpeace Saskia Richartz ha manifestado, en un comunicado, que las poblaciones de atún rojo están en niveles «críticamente bajos» y que cualquier oposición a prohibir su venta supone poner «los intereses comerciales por encima de la supervivencia de las especies».

Países como el Reino Unido, Holanda, Alemania, Polonia y Austria han apoyado también ese proyecto, al igual que el presidente de Francia, Nicolás Sarkozy, según la misma fuente.

Por su parte, WWF ha valorado, en un comunicado, la posición de la CE y ha instado a los gobiernos de los 27 a que sigan esta orientación.

FUENTE: FINANZAS

EL MAS DULCE MOSCATEL

Una pequeña bodega del Penedès lanza el primer caramelo de mosto del mundo a innovación en el mundo L del vino y en el de los destilados está siendo, en los últimos tiempos, especialmente ubérrima. Perfumes de vino, espumosos con escamas de oro comestible de 24 quilates, vinos desalcoholizados o bajos en alcohol, brandis o moscateles con spray dosificador, after-shaveounacompleta línea de cremas cosméticas obtenidas a partir de los componentes beneficiosos de la uva, vinos en lata, esferificaciones de brandy presentadas en lata como si fueran el excelso caviar Beluga triple cero de esturión centenario, sobres monodosis con aguardiente de orujo e incluso un robot nipón sumiller han irrumpido en el mercado recientemente. Pero no todo está inventado. Una pequeña bodega del Penedès, Mas Bertran Viyicultors, ha lanzado al mercado el que anuncian como el primer caramelo de mosto del mundo. Tras un año de pruebas, han acabado obteniendo, a partir de mosto de la variedad moscatel de grano menudo de la última vendimia, una golosina artesanal que aseguran que es «una novedad 100% natural». Bajo el nombre de Balmins, los comercializan en tiendas especializadas de vinos y de productos delicatessen al precio de 3 euros en cajas que contienen siete bolsas con dos caramelos cada una. Además de mosto y azúcar, contienen ácido cítrico, «para hacerlos menos empalagosos», y bicarbonato sódico, «para dar frescor». 
La iniciativa es de los hermanos Santi y Eva Ventura, hijos y nietos de viticultores del Penedès que quieren «mantener viva la herencia recibida». El enólogo Santi Ventura afirma que estos caramelos «son un homenaje a la vendimia, a los colores dorados de la uva blanca bien madura, a los olores de flores y frutas, a los sabores dulzones de septiembre y a los alegres recuerdos de inocencia mientras se disfruta de un buen racimo de uva». Su hermana Eva dice que con estos caramelos, el segundo producto de la bodega desde que en noviembre del 2006 lanzaran su cava reserva brut nature Balma, se dirigen especialmente al público adulto y no al infantil. 

FUENTE: RAMON FRANCAS, LA VANGUARDIA