La ciudad luce ‘michelines’: La alta cocina madrileña logra cinco estrellas más en la famosa guía roja

La ciudad de los 15.000 bares y más de 3.000 restaurantes también se distingue en la alta gastronomía. La movida culinaria ha sido este año una realidad, contra viento y marea de la crisis, y el esfuerzo ha tenido recompensa con la concesión de cinco estrellas Michelin más en la Guía España y Portugal 2010. No es que la famosa guía roja haya sido espléndida con la vanguardia española, pero los restaurantes de Madrid se han encontrado con más brillo que en otras ediciones, aunque la región no tiene ningún tres estrellas y sigue a distancia de potencias como Barcelona (26 estrellas en esa provincia frente a las 16 de Madrid).

Paco Roncero se sitúa en dos estrellas con La Terraza del Casino, su espacio de alta gama; el emergente David Muñoz logra una estrella para su arriesgado DiverXo; otra estrella va para el Kabuki Wellington del pionero de la cocina japonesa en Madrid Ricardo Sanz; el barcelonés Ramón Freixa logra una a los seis meses de emprender su aventura madrileña, y otro catalán, Ángel Palacio, recupera brillo en La Broche.

La alegría se ha visto empañada por la desaparición de estrella en El Chaflán, de Juan Pablo Felipe, y en el Alboroque de Andrés Madrigal: se la dan en 2009 y se la quitan al año. En 2009 perdieron estrellato El Mesón de Doña Filo (en Colmenar de Arroyo, una) y La Broche pos-Sergi Arola. Pero este cocinero catalán (que ya conquistó Madrid en 1997) logró algo inusual: dos estrellas de una tacada para su nuevo espacio Arola Gastro.

«Ha sido un buen año para Madrid», dice Arola. Considera que la escena gastronómica «ha dado un salto cualitativo grandísimo». «Si me dicen hace 10 años que DiverXo iba a ser el novamás de la ciudad y que dos restaurantes extranjeros, o de fusión, son sitios de referencia de la cocina en Madrid no me lo hubiera creído».

Quien está que no se lo cree es David Muñoz, por cuyo restaurante desfilan todos los chefs galácticos que pasan por la ciudad. DiverXo es el sitio de moda y hay larga espera (sólo sirve 25 mesas). Lo que autodefine Muñoz como «cocina viajera» tiene elementos chinos, japoneses, peruanos y castizos.

A punto estuvo de emigrar con su proyecto a Nueva York. El primer local, inaugurado en 2007 en el barrio de Tetuán, se les quedó pequeño. Pero David y su compañera Ángela Montero (encargada de la sala) sólo se movieron este año unas calles y han ganado tamaño y despegue. «Otra vez nos hemos hipotecado nosotros y nuestras familias hasta las orejas», cuenta el cocinero madrileño. Dio sus primeros pasos en los fogones de Viridiana y los londinenses Hakkasan y Nobu y se empufó (vendieron piso, coche, pidieron microcréditos) para materializar su sueño. «Estamos orgullosos de haber sacado el dinero de la nada», dice este emprendedor que ha desafiado los tiempos de vacas flacas.

Este esfuerzo también lo resalta Roncero: «Nos apretó mucho la crisis, pero hemos sido imaginativos y buscado soluciones. Hemos dado bien de comer a un precio ajustado. Las nuevas estrellas Michelin son un enchufe de energía y vitalidad para Madrid. Va a venir mucha gente a visitarnos». «Lo que me da rabia es que hayan quitado estrella a Juan Pablo Felipe y a Madrigal», añade.

Otro atrevido con los tiempos duros, que inauguró su flamante espacio Ramón Freixa Madrid el pasado junio, no sólo ha superado con nota alta el verano, sino que mantiene brillo aquí y en Barcelona, donde sus padres ofician en Freixa Tradició. Modernidad y raíz catalana, mezcladas aquí. «Soy bipolar, tengo corazón catalán y madrileño», dice encantado.

Igual de emocionado está Ricardo Sanz, que gusta a españoles y japoneses en Kabuki Wellington, donde puede probarse un bocata de calamares sashimizado. «Hemos tenido mucha suerte de trabajar bien en estos tiempos de crisis, llenamos todos los días». La estrella es otro acicate: «Supone el reconocimiento a una larga trayectoria de equipo».

Pero las estrellas pasaron de largo de veteranos y novedades interesantes, como Príncipe de Viana, Horcher, Sacha, Europa Déco, Rodrigo de la Calle o Eneko Acha.

FUENTE: EL PAIS

Un brillo insuficiente: La nueva edición de la guía Michelin se muestra poco generosa otro año más con la creatividad española

Un año más, la guía Michelin en su versión española sale al panorama con estrellas y estrellados: hay siete restaurantes con tres estrellas, 11 con dos y 119 con una. Sigue siendo poco. Y para colmo de la escasez, hay nueve restaurantes que han perdido estrella.

La lista 2010 para España y Portugal sigue sin satisfacer al sector y mostrando a medias el brillo de la vanguardia culinaria. El Celler de Can Roca ha obtenido por fin las tres estrellas que todo el mundo consideraba que merecía el trabajo de los hermanos Joan, Josep y Jordi. Como ellos mismos recuerdan, empezaron en el restaurante de barrio de su madre y han acabado «en la plenitud interior» y como referencia internacional. Su provincia, Girona, es territorio estelar este año: Les Cols gana la segunda y estrenan una Bo.Tic y La Fonda Xesc.

Otros protagonistas de la potencia culinaria, desplegada en una variedad regional, quedan en la cuneta o con el reconocimiento a medias. «Me hubiera gustado conseguir la tercera estrella. Los restaurantes son espacios para ganarse la vida y cualquier empuje es bueno, pero no hay que dramatizar, sino pensar que estás en el buen camino y ser optimista, seguir en tu línea y perfeccionándote», dice el extremeño-alicantino Quique Dacosta. «La Michelin es la Biblia para los que quieren que lo sea. La guía de este año es más de lo mismo. Pero no quiero devaluar su importancia en el momento en que están tocando el cielo personas a las que admiro y a los que me siento ligado, como los Roca», opina Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz estaba en las quinielas de las subidas a la tercera estrella.

«A los cocineros siempre nos parece escasa», dice Pedro Subijana, quien perdió estrella en su día. «No quiero ni recordar ese traspiés», comenta el chef vasco. «Primero me disgusté, pero luego reaccioné mirándome al espejo y buscando los fallos. Me la devolvieron en un tiempo récord. Y luego me dieron la tercera. Perder una estrella no hay que tomarlo como derrota, sino como acicate. Como en todas las cosas en la vida, no hay que victimizarse, sino tirar palante».

Siempre adelante es también el lema de uno de los triunfadores de 2010, Martín Berasategui, con seis brillos. A las tres estrellas de su Lasarte guipuzcoano suma dos del Lasarte en Barcelona y una para el M. B. del hotel Abama, en Tenerife.

A Madrid, cenicienta en otras ediciones, esta Michelin le concede cinco estrellas. Una para La Terraza del Casino (segunda para Paco Roncero), otra para el Diverxo de David Muñoz, otra para el sushiman castizo Ricardo Sanz en Kabuki Wellington, otra para La Broche de Ángel Palacios y la primera para el desembarco madrileño del barcelonés Ramón Freixa. La estrella que el Alboroque de Andrés Madrigal recibió en 2009 ha sido fugaz: ya no está en el cielo de 2010. Como en la edición anterior, la guía roja indica unos futuribles en la galaxia. Este año aparece el gaditano A Poniente, de Ángel León. Pero esta presencia no garantiza nada.

FUENTE: EL PAIS

Joan, Josep y Jordi Roca logran al fin la tercera estrella y Catalunya supera a Euskadi en ‘tripletes’

El trío de El Celler de Can Roca recordará el 2009 como el año de los sueños cumplidos. A su inclusión en la prestigiosa lista de ‘Restaurant Magazine’ (se aupó al quinto puesto mundial) se añadió ayer la tercera estrella Michelin. También fue un día inolvidable para Fina Puigdevall y la pareja Martin Berasategui-Antonio Sáez, ‘biestrellados’ por Les Cols (Olot) y Lasarte (Barcelona), respectivamente. 

Al fin, el michelinazo. Tras años de injusticias y desdenes, la guía Michelin 2010 ha reparado los agravios: El Celler de Can Roca (Girona) consigue la tercera estrella, como anunció ayer la web de EL PERIÓDICO, con la que refuerza la pujanza internacional, si bien la condecoración de lagrandeur llega con retraso. Pero anoche, en el mercado de San Miguel de Madrid, cuando fue desvelado el secretísimo contenido del libro, no era el momento de pullas sino de felicitaciones, puesto que en el cuadro de honor han quedado inscritos nuevos nombres: logran el biestrellato Les Cols (Olot), Lasarte (Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid) y Casa Marcial (Arriondas, Asturias). Y otras 16 casas con una, entre ellas, las catalanas Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), Bo.Tic (Corçà, Girona), Fonda Xesc (Gombrèn, Girona), El Torreó de l’Indià (Xerta, Tarragona) y Ramon Freixa (Madrid, que la traslada desde Barcelona).

Catalunya recobra la hegemonía en la Michelin con la entronización de Joan, Josep y Jordi Roca, tras empatar con los vascos en el 2007. Cuatro triestrellados catalanes (El Celler de Can Roca, El Bulli, Sant Pau y Can Fabes) y tres vascos (Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana).

LLAMADA DEL INSPECTOR // Joan, el mayor de los Roca, recibió ayer a las 10 de la mañana la llamada casi bíblica de un ángel de la anunciación flaco. Ceremonioso, Benito Lamas, inspector jefe, le dio la bienvenida al club: «Tenemos a bien concederle la tercera estrella Michelin». Joan lo festejó a la catalana, con la seriedad que le recuerdan los padres desde niño: «Me quedé aliviado, relajado, buen rollo, sin animaladas». Montserrat, la madre, maestra de los calamares a la romana, memoria gastronómica, fue pragmática: «Ya era hora». Y Josep prefirió el cava al champán. A la catalana, pues. Los Roca cierran un 2009 deslumbrante, sobrecogedor, después de alcanzar el quinto lugar del mundo en la lista de la revista Restaurant Magazine. Y dan fe del Año Roquista platos como la tortilla de caviar de arenque, la gamba con su arena y nostalgias como el cordero con pan con tomate, un bocadillo al revés. 

El traslado a un establecimiento más cómodo –una virguería arquitectónica– fue determinante para la decisión de los jueces, si bien es inexplicable la tardanza en una empresa especializada en la velocidad y los neumáticos. En una entrevista que publicó este diario el 15 de noviembre, Lamas lo sugería: «Están muy contentos, parece que se han revolucionado con la nueva casa». Anunció entonces, al menos 14 estrellas sin estrenar, que han sido 16. En la categoría de biestrellados, la extraordinaria sorpresa del reconocimiento a Fina Puigdevall (Les Cols) y a Martín Berasategui y Antonio Sáez (Lasarte). 

Los jefes del libro rojo habían asegurado que el año sería próspero, y lo es en comparación a la menesterosidad habitual, pero aún queda lejos el retrato completo y enfocado de la cocina del país. Quería Michelin celebrar con vivas el centenario, y reunió anoche a 180 invitados. Los Roca fueron besados, manoseados y masajeados por Juli Soler y Carme Ruscalleda, deseosos desde hacía tiempo de retornarles las toneladas de placer y afecto que les habían dado en la última década. Prepararon la cena maestros con estrellas, Santi Santamaria –ya no es el más michelínico, empatado ahora con Adrià gracias a Roncero y La Terraza del Casino–, Sergi Arola y el propio Roncero. Y dos chefs sin la medalla de puntas redondeadas, Ricardo Sanz (Kabuki) y David Muñoz (Diverxo), expectantes porque interpretaban la invitación como un presagio. Acertaron los dos.

FUENTE: EL PERIODICO

Una estrella que vale por tres

Catalunya pasa a tener cuatro «triestrellados» por tres del País Vasco   |  Joan Roca: «Este es un reconocimiento que para nosotros llega en un año inolvidable».

Esta vez sí. Tras varios años de decepción en el entorno gastronómco, que reclamaba el máximo reconocimiento de la guía roja para el que está considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, ayer cocineros y críticos pronunciaban un previsible «ya era hora».Joan Roca, que estos días de intensa actividad de congresos gastronómicos empezaba a desesperarse al recibir todo tipo de felicitaciones anticipadas, por fin respiró tranquilo: elCeller de Can Roca, que regenta junto a sus hermanos Josep y Jordi, ya es un tres estrellas.

La noticia, como pronosticó hace un mes La Vanguardia se anunció anoche ante un numeroso e impaciente público entre el que había cocineros, políticos, periodistas y amigos de Michelin antes de empezar la fiesta de celebración de los cien años de la publicación en España. Los asistentes a la fiesta, en el madrileño mercado de San Miguel, pudieron degustar en los distintos puestos las elaboraciones de Santi Santamaria, Oscar Velasco, Paco Roncero o Sergi Arola. 

El 2009 que llega a su fin ha sido un año de buenas noticias para los Roca. Cuando el pasado 21 de abril se supo en Londres que el Celler de Can Roca pasaba a ocupar el quinto lugar entre los mejores restaurantes del mundo según la lista de Restaurant, Joan tuvo que comunicar la noticia por teléfono a sus hermanos. Esta vez Josep –responsable de la sala y sumiller– y Jordi –artífice de los postres–, decidieron en el último momento viajar a Madrid con sus respectivas parejas para no perderse el gran momento. Los clientes del Celler anoche entraron a cenar en un dos estrellas y acabaron los postres en un restaurante triestrellado. «Han sido días en los que la sensibilidad estaba a flor de piel –afirmaba Joan Roca– días en que todo ha sido exagerado. Hemos recibido tantas muestras de cariño y admiración que hoy me siento inmensamente feliz tanto por el premio al trabajo que hacemos los tres hermanos como por todas las personas que durante tanto tiempo han pedido este reconocimiento que llega en un año para nosotros inolvidable». 

Joan está seguro de que la vida de El Celler no cambiará demasiado con su nuevo estatus, «pero sí tenemos la sensación de que hay muchos ojos observándonos y esperando mucho de nosotros. Nos sentimos especialmente protegidos y queridos, pero esa atención produce cierto vértigo». 

Josep Roca, colaborador habitual del Magazine, describía anoche por teléfono lo ocurrido como «un premio a los clientes, al equipo y sobre todo a mis hermanos Joan y Jordi, que son dos cocineros importantes». Jordi tenía palabras para el hermano mayor. «Joan es elboss, la sabiduría, la serenidad, el que me hace «tocar de peus a terra»». Me llevo 14 años con él y 12 con Josep, y hasta hace poco yo no pintaba nada en la cocina. Pero ahora hablamos de tú a tú y sé que entre los tres hacemos un buen trabajo». 

Con la nueva máxima puntuación para El Celler de Can Roca España pasa a tener sietetriestrellados, desempatado ahora con cuatro catalanes y tres vascos. Habrá que seguir esperando para que la guía roja admita con más terceras estrellas el liderazgo de la cocina española. Pero por lo menos ha reconocido el mérito de un restaurante que, como dice Adrià, «hace mucho que es un tres estrellas». Premiar a los Roca es premiar a una de las familias más queridas en el entorno gastronómico. «No sé cómo somos –confesaba anoche Joan–. Pero sé que la gente nos quiere. Quizá porque crecimos en un barrio obrero, en una casa humilde de las afueras de Girona y no hemos olvidado nunca quiénes somos ni de dónde venimos».

FUENTE: LA VANGUARDIA

Triple estrella culinaria para la familia Roca

Ayer por la mañana, el cocinero y pastelero catalán Jordi Roca escribió en su estado de Facebook: «**?». Tras este aparente jeroglífico gastronómico, sus amigos en la red social comenzaron a lanzar mensajes de ánimo. O, simplemente, se limitaron a afirmar: «***…. Sin duda».

Bajo este curioso diálogo de besugos virtual, se escondía la apuesta encubierta de los fanes del cocinero y sus hermanos Joan y Josep por la tercera estrella Michelin para su negocio familiar: El Celler de Can Roca, en Girona.

Ayer se cumplieron estas previsiones. El Celler de Can Roca obtuvo la tercera estrella Michelin, la máxima calificación de la guía francesa, y se suma así al club formado hasta ahora por sólo seis establecimientos españoles: Arzak (San Sebastián), elBulli (Rosas, Gerona), Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), Lasarte (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona) y Akelarre (San Sebastián). Ayer, además, obtuvieron segunda estrella Michelin cuatro establecimientos:Casa Marcial (Arriondas, Asturias), Lasarte (Hoteles Condes de Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid) y Les Cols (Olot, Girona).

Además, en un año récord, 17 restaurantes obtuvieron su primera estrella Michelin: Etxebarri (Vizcaya), Tristán (Mallorca), La Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), A Estación (A Coruña), M. B. (Hotel Abama, Tenerife), Bo.Tic (Corça, Girona), Julio (Valencia), La Fonda Xesc (Gombrèn, Girona), Cocinandos (León), La Broche (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas (La Coruña ), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro (Roquetas de Mar, Almería) y Torreo de L’India (Xerta, Tarragona).

De esta forma, España refuerza su posición en el reinado Michelin. Con los datos de 2009, España contaba con 130 establecimientos que lucen una (115 restaurantes), dos (9) o tres (6) estrellas Michelin. ¿Balance equitativo o escaso? Algunos datos para hacer comparaciones: Francia cuenta con 547 distinciones, seguido de Italia, con 276; Alemania, con 216; o Tokio, con 173, en una guía lanzada en 2008 para la ciudad japonesa, que ostenta el récord de distinciones en el mundo, por delante de urbes como París.

Aunque para España sigue siendo un posicionamiento escaso y cicatero, parece que Michelin ha querido celebrar su aniversario en este país con una mayor generosidad frente a años anteriores. Así, reconoce el éxito gastronómico español en el mundo promovido por la vanguardia culinaria española que ha liderado Ferran Adrià, desde elBulli, en los últimos años.

Con el centenario celebrado ayer, el gastrosector español esperaba en los últimos días un buen año para el estrellato Michelin. Aparte del gran éxito del Celler Can Roca, Madrid es la capital ganadora, Cataluña se consolida como región culinaria puntera y Martín Berasategui es el gran ganador, al sumar dos estrellas.

FUENTE: EXPANSION