Gastronomicus

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Cocineros-estrella, ‘chefs’ estrellados: Repaso a las genialidades, las crisis y los hallazgos de un año gastronómico

Posted by gastronomicae en 29 diciembre, 2008

No ha sido un ejercicio apacible en avatares gastronómicos. En España se han celebrado seis congresos de cocina mientras los restaurantes de alta gama han terminado congelando los precios o implantando menús de rebajas. El año concluye con el auge de los bares regentados por cocineros de prestigio (los llamadosgastrobares) en un intento de la alta cocina por bajar a la calle.

– Patrimonio cultural. A principios de enero, cuando la vanguardia culinaria todavía vibraba bajo la euforia creativa de la última década, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), declaraba 2008 como Año Internacional de la Patata, programa que no tuvo transcendencia culinaria. Superior revuelo provocó la iniciativa de Sarkozy en su empeño por lograr que la cocina francesa se reconozca Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCIH). Candidatura que presentó el 23 de febrero en el Salón de la Agricultura de París, en un gesto destinado a compensar la pérdida de liderazgo del país vecino en el ámbito de la alta cocina. 

– Los mejores del mundo. El 21 de abril, un nuevo éxito para España. La revista inglesaRestaurant desvelaba la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Por tercer año consecutivo El Bulli se alzaba con el primer puesto; Mugaritz cuarto y Arzak octavo. Tres españoles entre los diez primeros según un jurado compuesto por más de 600 expertos en cuyo listado también figuraban El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Can Fabes y Etxebarri.

– Denuncias y polémica. Hubo una euforia generalizada hasta que el 13 de mayo, en la presentación del libro La Cocina al Desnudo, Santi Santamaría lanza unas explosivas acusaciones contra “el uso abusivo de gelificantes y emulsionantes en la alta cocina” y por ende contra su colega Ferràn Adriá, responsable, según él, de legitimar estos aditivos.

Para regocijo del denunciante la polémica saltó a la calle. A la par que los medios agigantaban un inexistente debate entre cocina tradicional y contemporánea, la mayoría de los periodistas especializados tildaban su comportamiento de estallido de envidia. Tampoco tardaron mucho los 800 chefs de la asociación Eurotoques en acusarle de suscitar una falsa alarma. Ni la Agencia de Seguridad Alimentaria española ni el Ministerio de Sanidad refrendaron las acusaciones de Santamaría. Se trataba de ingredientes inocuos -afirmaron profesionales y científicos- de uso habitual en la pastelería artesana desde hace 50 años. Y en plena polémica, se demostró que Santamaría había utilizado uno de los ingredientes que censuraba.

– El misterioso gastrónomo. Con el cotarro culinario alterado saltaría otro culebrón pintoresco. El 12 de junio, después de una cena en El Bulli, el fingido gastrónomo suizo Pascal Henry, fugado sin abonar la factura, desaparece misteriosamente. Un caradura que pretendía visitar en un mes 68 restaurantes triestrellados en todo el mundo.

– Adrià Honoris Causa. A despecho de zancadillas, la cocina española volvía a cosechar nuevos éxitos el 1 de julio. Ferràn Adrià era nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad escocesa de Aberdeen en el área de Humanidades. En la relación de atributos al famoso cocinero comparaba su trabajo con el de Miró, Buñuel y Picasso.

Ya en noviembre, importantes acontecimientos. Del 4 al 6 de ese mes 24 prestigiosos cocineros españoles desembarcaban en Sao Paulo (Brasil), en un gran congreso denominado: España-Brasil: la última frontera de la gastronomía.

– ‘Made in Spain’. José Andrés, el gran referente de la cocina española en Estados Unidos, que bajo los auspicios del ICEX había venido presentando un programa televisivo de cocina, Made in Spain, refrendaba su éxito con una segunda producción:Spain…On the Road Again, de la mano del italiano Mario Batali y la actriz Gwyneth Paltrow y abría un nuevo restaurante en Holywood.

– Pocas estrellas Michelin. El 18 de noviembre se presentaba la Guía Michelin 2009 España & Portugal, cuyas mezquinas calificaciones de los restaurantes españoles volvieron a suscitar crispaciones entre el sector.

Así hasta el 11 de Diciembre, en que Adrià conquista Harvard tras firmar dos acuerdos históricos. Por un lado la universidad estadounidense quedaba vinculada a la creatividad de El Bulli. Al mismo tiempo el centro de Cambridge (Massachussets) mantendrá una cooperación con la Fundación Alicia, institución impulsada por el chef español para incentivar los diálogos entre ciencia y cocina.

FUENTE: JOSE CARLOS CAPEL, EL PAIS

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