Turismo de tres tenedores

Ferran Adrià recomienda promocionar en las naciones emergentes para incentivar la llegada de visitantes.

Hay dos lecciones que Pascal Barbot se trajo el año pasado de Brasil. Una: incluso uno de los mejores cocineros del mundo afronta días peores.

Pascal Barbot puede presumir de ser el chef más precoz en alcanzar la tercera estrella Michelin, pero realmente no debió impresionar en la Amazonia por sus habilidades culinarias con los productos locales cuando le invitaron a mostrar sus conocimientos. El pollo amazónico elegido superó los 45 minutos que Pascal Barbot habría dedicado al guiso de cualquier otro pollo francés sin inmutarse. «Y al cabo de tres horas seguía duro y lleno de músculo», recordó ayer en Madrid entre risas. Segunda lección: no hay dos pollos iguales.

En realidad, la historia del pollo no tiene importancia. A efectos de mercado, que es lo que hoy importa, lo interesante es saber qué hacía Pascal Barbot cocinando en el Amazonas hace un año. Pues «hacía país», que es una expresión que ayer sonó como un mantra en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía y que los franceses dominan con maestría. Barbot, el chef del restaurante parisiense L’Astrance, formaba parte de las expediciones organizadas para celebrar el Año de Francia en Brasil y que les zarandearon por muchos rincones, incluido el de la comunidad local amazónica que comió un pollo duro. ¿Casualidad que Francia celebre su año en Brasil?

No parece. Francia apuesta así por un país emergente, una potencial mina de turistas a quienes conviene ir abriendo boca para sus tiempos de eclosión económica. Porque los emergentes, también en esto de la cuchara, son el futuro. «El gran reto», sintetizó Ferran Adrià, al que nadie discute dotes visionarias. «¿Queremos que vengan 10 o 20 millones de turistas chinos e indios dentro de 10 años? Si somos capaces de entrar bien en China e India, hablando de gastronomía, nos aseguraremos el turismo en el futuro», planteó en el congreso organizado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

España ha sido una marca turística imbatible durante años. El país, tras Francia, más visitado del mundo hasta 2009. A pesar de recibir 52 millones de turistas, perdió la segunda posición en beneficio de EE UU. Hace tiempo que sol y playa no bastan para captar visitas. El mundo está lleno de atrayentes lugares de sol y playa. Así que en los últimos años se despliegan refuerzos de todo tipo. La cocina es desde luego un plato fuerte del que no siempre se aprovecha todo. «No entiendo por qué no se ha hecho una campaña de los vinos o los aceites españoles con los cocineros. Los empresarios de hostelería tienen que invertir en el bien del conjunto y no solo el individual», reclamó Adrià. Pero incluso sin esfuerzo ni campañas, los visitantes atraídos por la gastronomía crecen. Industria calcula que la gastronomía atrajo a 5,5 millones de turistas el año pasado. Y su perfil es digno de cuidar: pasan más tiempo y gastan más dinero. Curiosamente los más interesados proceden de Francia, el reino que perdió su corona gastronómica tras el asalto de una panda de españoles apellidada Arzak, Subijana, Berasategui o Ruscalleda. Y Adrià, claro, que firma autógrafos como un actor y posee tantos títulos como la duquesa de Alba. Uno reciente y, de momento, definitivo: el mejor chef de la década.

Y fue Adrià el que puso deberes para que la marca España bulla en el futuro: actitud creativa ya sea para vender tapas o cocina de vanguardia, ambición de influir, lógica empresarial, humildad pese al éxito y un plan ambicioso con las miras puestas en las próximas décadas. Y formación de referencia mundial, como también defendió Pedro Subijana. «La cocina es generosidad, en contra de lo que sucedía antiguamente, cuando el maestro se daba la vuelta para conservar su secreto. Hacer país es compartir y no ponernos zancadillas unos a otros», defendió el chef del Akelarre.

Subijana, al igual que Juan Mari Arzak, revivió el disgusto familiar que causó su deseo de hacerse cocinero y no médico de provecho. Arzak, por su parte, plantó los estudios de aparejador para apuntarse a la escuela de hostelería. A su restaurante, donde se inventan entre 40 y 50 platos al año, acuden hoy en día predominantemente clientes ocasionales. «Viene gente que ahorra un poquito para ir una vez al año y luego están los que repiten una vez al mes». ¿Y cómo son los turistas que van a Arzak? «Clientes que saben adónde van».

FUENTE: TEREIXA CONSTENLA, EL PAIS

Los chefs reclaman que la alta cocina entre en las universidades

«es la gran asignatura pendiente». De este modo se refería ayer Joan Roca a la reivindicada entrada de la gastronomía en disciplinas universitarias como la cultura, el turismo, la geografía y la agricultura. Fue una de las peticiones que se oyeron ayer en la reunión de los 140 mejores chefs españoles en la Fundación Alícia de Sant Benet de Bages. Para Roca, el anfitrión, se trata de que no solo los cocineros sean licenciados, «sino que la cocina entre en todas las licenciaturas». Algo parecido a lo que ocurrirá el próximo curso en la Universidad de Harvard, donde chefs catalanes darán clases a los alumnos del campus más prestigioso del mundo.
Roca fue, junto a Ferran Adrià, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, uno de los chefs más reconocidos que participaron en el encuentro de los Euro-Toques, del que forman parte. Se trata de una organización con presencia en más de 18 países de Europa que tiene por objetivo debatir los retos del sector gastronómico en cada estado. La delegación española cuenta con 800 cocineros.
La cita de ayer, impulsado por el chef de El Celler de Can Roca, fue el primero que se celebraba en Catalunya. El escenario elegido, la Fundació Alícia de Món Sant Benet, no era casual ya que es uno de los principales centros de investigación culinaria del mundo, impulsado, entre otros, por el jefe de El Bulli.
En la asamblea, los cocineros mostraron su satisfacción por la construcción en marcha en San Sebastián del Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias gastronómicas del estado. «Hasta ahora desde el mundo universitario se habían impartido cursos, créditos y otras cosas anecdóticas. Pero nunca ha existido la voluntad de hacer estudios con la transversalidad suficiente para tocar distintos temas universitarios, enfocados desde la óptica gastronómica», señaló Roca. Pero añadió que esto no es suficiente: «No solo debe haber cocineros licenciados, sino licenciados que puedan ayudar al mundo gastronómico desde ámbitos muy diversos, como la agricultura, la cultura, el turismo y la geografía. Ya que la cocina les afecta en muchos casos», subrayó.

500.000 EUROS // No fue la única reivindicación que salió de Sant Benet de Bages. El propio Adrià instó los presentes a «presionar al Gobierno» y «ser reivindicativos» para que el ejecutivo haga una apuesta por la restauración, «imprescindible para atraer el turismo». Como ejemplo, mencionó la subvención de 500.000 euros recibida del Gobierno por el nuevo sello de promoción gastronómica Saborea España, que consideró pobre: «Es incomprensible que en el momento que vive España, tanto en cocina tradicional como en la vanguardia, el ejecutivo no apoye esta iniciativa con mucho más dinero».
Saborea España, presentado ayer, tiene por objetivo poner en marcha un Club del Producto que mejore las posibilidades del turismo gastronómico. «A través de un plato, de una cocina, de un restaurante o de una forma de hacer determinada, pretendemos explicar la cultura, la historia y las tradiciones españolas», explicó el gerente de la Asociación Española de Destinos, Lluís Pujol.
Puso como ejemplo Lanzarote, una de les siete ciudades piloto del proyecto. «El turista podrá entender la isla a través de su elaboración del vino». Lleida y Cambrils serán otras de las ciudades experimentales.

FUENTE: JOSEP SALLENT, EL PERIODICO

La gastronomía y la huerta navarra se lanzan a la red

El «II Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet» se celebra en Tudela el viernes y el sábado

Han confirmado su asistencia 70 blogueros y 105 optan a alguno de los premios «Navarra Gourmet a los Mejores Blogs Gastronómicos»

Dar a conocer la gastronomía e impulsar los productos más emblemáticos de la huerta navarra en la red son los objetivos del «II Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet» que se celebra en Tudela los días 23 y 24 de abril. Tudela, «el verdadero epicentro y la auténtica capital de una de las señas de identidad de Navarra a nivel nacional: la verdura», reunirá en estas dos jornadas a blogueros nacionales e internacionales que hablarán de 2.0, de redes sociales, de blogs, de twitter, y, sobre todo, de gastronomía.

Así lo ha manifestado Marta Borruel, responsable de comunicación de Reyno Gourmet, marca creada por el Gobierno foral para promocionar los productos gastronómicos que cuentan con una Denominación de Origen y que, por segundo año consecutivo, ha asumido el reto de organizar un encuentro de blogueros en Navarra.

En esta ocasión la cita, a la que han confirmado su asistencia 70 blogueros y en la que 105 optan a alguno de los premios «Navarra Gourmet a los Mejores Blogs Gastronómicos», coincide con las Jornadas de Exaltación de la Verdura que se celebran en la capital ribera, lo que, según ha apuntado, contribuirá a dar a conocer, además de la gastronomía, la huerta navarra.

Conscientes de que el «entorno de la comunicación ha cambiado» y de que «en la red se habla de muchos temas, entre ellos de gastronomía», desde Reyno Gourmet no han querido mantenerse al margen y así han decidido impulsar la presencia en la red de su marca y de los productos que acoge.

«Y es que aunque uno no esté en la red se habla de él, por lo que lo ideal es participar en esa conversación y que se conozca de primera mano, en este caso, la gastronomía y los productos de Navarra», ha afirmado Borruel, quien ha destacado en este sentido el auge adquirido en los últimos tiempos por las redes sociales y todo lo relacionado con twitter o el 2.0.

En ese contexto ha enmarcado la decisión de «lanzar a la red» el Espárrago con D.O. de Navarra, «uno de los productos emblemáticos de Navarra», que se ve «amenazado por producciones procedentes de otros países», y que cuenta con su propio blog, twitter y grupo de facebook.

El acercamiento a este producto durante estos días no se va a limitar a la red, sino que también habrá oportunidad de hacerlo a pie de campo ya que los organizadores han programado una salida para que los asistentes puedan asistir en directo a la recolección de Espárrago de Navarra.

Así, al coincidir el evento con la época del espárrago fresco, los blogueros podrán participar en un proceso de recolección que, según Borruel, es «muy peculiar, ya que no está mecanizado, hay que hacerlo de forma manual, hay que buscar en el caballón donde está la grieta porque el espárrago no puede salir a la superficie, ya que no le pueda dar la luz del sol».

Y para poder contar todavía con una mayor información los participantes podrán degustar estos productos en una cena en la almazara de Artajo, donde conocerán además las particulares del aceite de la D.O. Navarra, «el aceite que se produce en el litoral más alto de toda Europa», ha puntualizado.

El programa de actos previsto incluye además tres mesas redondas que girarán en torno a «Bloguers, críticos y restauradores ante los usuarios de la red: convergencias y antagonismos», «Especialización y nuevas tendencias: la atención a los micronichos y los eventos 2.0» y «Nuevos formatos en la conversación sobre gastronomía: microblogs, videoblogs, redes sociales y aplicaciones móviles».

Las jornadas concluirán con la entrega de los premios al mejor Blog Internacional, al mejor Blog Nacional y al Mejor Uso de Nuevos Formatos, entendidos como tales los grupos de facebook, las «gastroquedadas» o los eventos 2.0.

Un jurado presidido por José Luis Orihuela, profesor de la Universidad de Navarra, conferenciante, blogger, promotor de eCuaderno, experto en blogosfera y autor de varios libros, será el que determine los ganadores de esta segunda edición. Los premios están dotados con 1.000 euros más un lote de productos gastronómicos Reyno Gourmet.

Entre los blogueros participantes se encuentran periodistas gastronómicos, cocineros y personas que trabajan en la organización de eventos gastronómicos, pero sobre todo, «aficionados a la gastronomía con unos conocimientos muy avanzados, que realizan una auténtica labor de difusión de la gastronomía, de dar a conocer restaurantes, plasmar recetas y opiniones».

«En muchos casos son auténticos profesionales», según Borruel que ha citado como ejemplo que «el cocinero fiel», uno de los ganadores de la edición pasada, acaba de publicar su primer libro.

FUENTE: DIARIO DE NAVARRA

La cocina catalana sella un acuerdo con Harvard

mañana, lunes, 22 de marzo del 2010, la cocina catalana entrará en una nueva dimensión, la que le proporcionará la firma del acuerdo con la Universidad de Harvard durante la primera jornada de BCNVanguardia, el congreso internacional de gastronomía de Barcelona que se celebra en el marco de la feria Alimentaria. El convenio entre la prestigiosa universidad estadounidense y la Fundació Alícia llevará al otro lado del charco a los pesos pesados de la gastronomía Ferran Adrià (El Bulli), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Nandu Jubany (Can Jubany), Carles Tejedor (Via Véneto), Carme Ruscalleda (Sant Pau), José Andrés (nacido en Asturias y afincado en EEUU pero formado en Catalunya) y el chocolatero Enric Rovira para que expliquen los secretos de su éxito. Todos ellos estarán mañana en una foto que será histórica. Instalados en la fama planetaria, ahora sus creaciones se han convertido en motivo de estudio de la comunidad universitaria más prestigiosa del mundo.
A partir del próximo 7 de septiembre, cuando comience el nuevo curso académico del centro estadounidense, la gastronomía catalana estará en el punto de mira de los mejores científicos de Harvard, que escrutrán la ciencia de las elaboraciones culinarias de los cocineros citados y de otros cinco colegas estadounidenses.

PROYECCIÓN EN ESTADOS UNIDOS / Los cocineros, que han contado con el apoyo de la Generalitat y la Fundació Alícia, que investiga la relación entre alimentación y ciencia en Sant Benet de Bages, están encantados de subir a la pizarra. Saben que lograrán una proyección gigantesca en EEUU, podrán intercambiar conocimientos con científicos y, como colofón, visitar el CIA (Culinary Institute of America), una universidad para aspirantes a chef. El CIA es una institución educativa fundada en 1946 donde actualmente estudian 2.400 alumnos.
Con este plato fuerte empezará BCNVanguardia, que incorpora como novedad el concepto Experimenta. Durante las ponencias, los asistentes podrán degustar los platos que irán elaborando los cocineros invitados. El auditorio, en fin, se convertirá en una sala de catas. Se pasará de la teoría, de la pantalla gigantesca desde la que seguir las charlas, a la práctica, a oler, tocar, comer las novedades que están cambiando el mundo de la gastronomía.
Otro de los ejes centrales de las ponencias de BCNVanguardia es el ciclo denominado Españoles por el mundo, un título bajo cuyo paraguas varios chefs que triunfan por todo el planeta explicarán sus experiencias. Así, por ejemplo, pasarán por el atril Carme Ruscalleda (Sant Pau, Tokio), José Andrés (Minibar, Washington, y The Bazaar, Los Ángeles), Alberto Herraiz (El Fogón, París), Sergi Arola (Arola Penha Longa, Sintra), Josep Barahona (L’estudi, Tokio) y los hermanos gemelos Sergio y Javier Torres (restaurante Eñe, Brasil). Juan Mari Arzak y su hija, Elena, cerrarán el congreso con una última intervención que es más un homenaje que una conferencia. Su título lo dice todo: La leyenda.

CONCURSO COCINERO DEL AÑO / También se celebrará la final del concurso Cocinero del Año, título al que aspiraban 1.000 profesionales en la fase inicial y cuyo vencedor saldrá de los siete finalistas. El único representante catalán es Víctor Ibáñez, de La Venta (Barcelona).

FUENTE: EL PERIODICO

Merluza, lamprea o tubérculos del Amazonas: lo importante es el producto

Tras una primera jornada marcada por el ciclón Ferrán Adriá y la expectación mediática que levanta allí por donde pasa, el Fórum Gastronómico de Santiago recuperó ayer la normalidad en una jornada muy profesional pero cargada de atractivos.

Entre las novedades que aporta este congreso dedicado a las cocinas del Atlántico hay una que está gustando especialmente a los congresistas. Se trata de unos talleres con un aforo limitado a 80 personas en los que un cocinero de prestigio elabora sus platos y charla con los asistentes. Pero lo original es que esos platos se sirven luego al público para que pueda probarlos. Interactividad llevada al máximo, muy lejos de esas pesadas ponencias en grandes auditorios en las que los congresistas están condenados a oír y callar, sin establecer comunicación con el ponente y sin tener ni idea de a qué sabe y qué tal está aquello que se ha elaborado en el escenario.

Así, en la jornada de ayer se pudo probar la merluza de Celeiro que cocinó Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el mejor chef de Santiago de Compostela; el cóctel sólido de manzana o la xarda (caballa) con falso musgo de los asturianos Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo), o las almejas con remolacha y priprioca, un peculiar tubérculo del Amazonas brasileño, que ofreció Alex Atala (Dom, de Sao Paulo), uno de los grandes cocineros de América. Ha habido tiempo también para descubrir las múltiples posibilidades de ese pez casi prehistórico tan apreciado en Galicia como es la lamprea en una demostración del francés Nicolas Magie (La Cape, Budeos). O para reflexionar sobre la importancia del producto autóctono y del consumo responsable a través de movimientos como Slow Food a través de la ponencia de dos de los mejores cocineros jóvenes vizcaínos, Josean Martínez Alija (Guggenheim Bilbao) y Eneko Atxa (Azurmendi). Y sitio para el vino, complemento imprescindible de la gastronomía con actos como la amena cata sobre vinos de Jerez de crianza biológica (finos y manzanillas) a cargo del mayor especialista en este campo, Jesús Barquín, que nos ha recordado que tenemos unos vinos extraordinarios a precios casi irrisorios y que en España no los sabemos valorar como se merecen.

FUENTE: CARLOS MARIBONA, ABC

Recetas para hacer ‘pasta’ o las claves del negocio culinario

Arzak desvela en Madrid Fusión sus secretos para mantenerse en la cumbre

Nuevas formas de negocio. Reinventarse para seguir siendo apetitosos. Mantener la creatividad y ser imaginativos sin dejar de ser competitivos. El escaparate mundial de las tendencias de gastronomía, Madrid Fusión cerró ayer su octava edición llevando el debate y las experiencias al terreno cotidiano, a la gestión de una actividad cultural y artística que no puede dejar de ser económica: la cocina.

Se impone la informalidad de la cocina urbana. Cocineros nómadas, con elaboraciones a domicilio, en plan catering privado, es una de las fórmulas en auge. Ésta es la forma de vida y trabajo de Carl Borg (Micenplace) y Pedro Monge (cuyos servicios culinarios reclamó Hillary Clinton). Ellos contaron que sí, es posible cocinar sin local fijo. El francés Thierry Marx planteó sacar a la calle en carritos (como en Latinoamérica) platos glamurosos. La sencillez y la eficacia, con productos de proximidad y sencillez en la oferta la plantearon el vasco Iñigo Lavado y el británico Jason Atherton. De Irún (Singular Food) a Londres (Maze). Lavado mantiene junto a su restaurante gastronómico un espacio donde hay carta-comanda, los clientes escogen como en un autoservicio, pero se respeta el servicio: les llevan a la mesa las viandas (el menú no supera los 20 euros).

El asturiano José Andrés, que ha conquistado Estados Unidos con las tapas y ha creado un imperio hostelero, demostró cómo se puede rentabilizar un restaurante. Menos gente en cocina y en sala, una gestión informatizada y unos métodos de trabajo racionales pueden reducir costes un 25%, señaló el gastroempresario.

Alta cocina a bajo coste (sin superar los 20 o 30 euros por menú o los tres euros por tapa) es lo que practican Dani García -con La Moraga- y Paco Roncero -con Estado Puro-, que ha sido recibido en esta edición de Madrid Fusión como cocinero del año. Tienen estrellas Michelin, pero apuestan por los restaurantes de barra, sin mantel de hilo, pero «sin bajar la guardia de la calidad». «Cocineros de élite trabajando en un perfil sencillo, haciendo llegar su gran formación y técnica a precios asequibles, es la gran revolución de la cocina española», dice Andoni Luis Aduriz. Joan Roca considera que se debe «mantener el compromiso de la revolución emocional: dar de comer y hacer sentir».

En lo que se refiere a la renovación de la inquietud y al arte de complacer la boca y el bolsillo del comensal, el maestro vasco Juan Mari Arzak dio una soberbia lección de cómo mantenerse en la cumbre del oficio de forma honesta. El chef donostiarra, que lleva 32 años vistiendo sin cansarse el mandil de cocinero, repasó su trayectoria al hilo de las preguntas de su paisano, el periodista Iñaki Gabilondo, y el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel.

Dicharachero, inquieto, investigador, preguntón, «golfo sano, como todos los cocineros», según su autodefinición, Arzak tiene estrellas, pero está siempre «curioseando por la calle». Su facilidad para «conectar con la vida y con la gente», afirma, consigue que «compense» ir a su restaurante, que acoge a «todo tipo de público, desde artistas de cine a caseros». Porque ni con los precios ni con la comida, asegura, «hay que escandalizar al de enfrente».

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

«Nos gusta que la gente sepa lo que come»; Jaime Tejedor, Didac Molto, Sergi Ferrer y Chema Alpuente, los cuatro del restaurante Libentia, Premio cocinero revelación de Madrid Fusión 2010

Después de unas cuantas lecciones de los mejores cocineros del mundo en Madrid Fusión, les llegó la hora a las grandes promesas, se entregó el premio Cocinero Revelación 2010. Finalmente los cuatro cocineros del restaurante Libentia se alzaron con el galardón en el Palacio de los Congresos de la capital, sede de Madrid Fusión.

Didac Molto asegura que en Libentia se apuesta por productos de primera calidad y, sobre todo, que «el cliente entienda lo que ha comido, que sea una comida clara». Por unanimidad de los cuatro cocineros el plato más demandado en Libentia es «Raviolis de txangurro con una crema de marisco y un poco de tomate picadito con piñones y un poco de rúcula».

Los viajes gastronómicos también forman parte de la vida de estos cocineros. Hace un par de años Sergi Ferrer y Jaime Tejedor se fueron a San Sebastián para probar las creaciones de los maestros de los fogones, por ejemplo Arzak. Sergi asegura que el viaje «fue impresionante. La cocina de Andoni en el restaurante Mugaritz me dejo sorprendido. Sus patatas fue una de las cosas que más me impacto».

Por su parte, Chema Alpuente recomienda viajar a Brasil, país en el que su familia ha vivido durante varios años. «Últimamente están espabilando mucho y cocineros como Alex Atala aparece en las publicaciones europeas. En Brasil tienen la suerte de contar con muchos productos de la selva amazónica». Además de la gastronomía, Chema recomienda ir a la zona de Minas Gerais, al sudeste del país carioca «es la zona más potente gastronómicamente». Para descansar y hacer un poco de turismo de sol y playa la zona de Salvador de Bahía en el norte de Brasil es una de las mejores. Asimismo, Jaime Tejedor apuesta por México «la Ribera Maya, sus playas e islas son fantásticas. Increíbles».

Los cocineros revelación de Madrid Fusión 2010 abogan por los viajes planeados por ellos mismos. «Cuando ves los grupos organizados parecen animales gregarios. Ves que todos se mueven a la vez, van a los mismos sitios y restaurantes. Personalmente -afirma Chema- realizo viajes más «gourmet», elijo lo que quiero hacer, descubro por mí mismo la zona y no me importa si tengo que dormir en un camastro. Pero tiene que haber mercado para todo el mundo, también para los viajes organizados».

Libentia ocupa mucho tiempo en las vidas de los cocineros. «Ya casi no tenemos ni vacaciones, aunque esa es nuestra mejor recompensa por el trabajo bien hecho», asegura Jaime Tejedor.

Su peor experiencia la vivieron en Marruecos. «Si vais no bebáis agua del grifo, se os puede acabar el viaje gastronómico y te pasas una semana comiendo pan y agua».

Para finalizar, realizan unas recomendaciones rápidas. La mejor hamburguesa: lo evidente sería Estados Unidos, pero en Londres se comen muy buenas hamburguesas; el mejor queso, en Francia, y el mejor chocolate, Bélgica.

FUENTE: ANGELA GILABERT, EL PAIS

Navarra Gourmet no se celebrará este año

Navarra no tendrá este año su congreso estrella de gastronomía. La crisis ha tenido «algo» que ver, pero poco. En realidad hay una razón más lógica para que Navarra Gourmet no vaya a celebrarse este año. La saturación de congresos de alto nivel en muchas comunidades que copan los calendarios gastronómicos ha sido la razón principal de esta decisión.

Cuando nació en abril en 2007 con el nombre de Vive las verduras se habló de que sería bienal. Se celebraría cada dos años. Sin embargo, desde entonces se ha hecho anualmente. También cuando el año pasado se modificó el nombre al de Navarra Gourmet. Vive las verduras. Pero este año la cosa cambia. Por primera vez desde que se creó no habrá congreso.

«Lo que influye sobre todo es que tenemos que hacer un congreso interesante y cada año no da», explica Iñaki Goñi, gerente de ICAN. El panorama nacional está demasiado «saturado de eventos de esta índole», asegura. La semana que viene se celebra un congreso gastronómico en Santiago de Compostela, la siguiente será la de Madrid Fusión, seguida en marzo de la Feria Alimentaria en Barcelona, el Club Gourmet en abril en Madrid… «No procedía este año hacerlo también nosotros» , cuenta Goñi. El hecho de que el Alimentaria de Barcelona tenga también carácter bienal y no se vaya a celebrar el año que viene dejará más despejado el panorama de congresos en 2011, lo que facilitará la celebración del de Navarra.

Si no se celebra el Navarra Gourmet tampoco lo harán las actividades que el año pasado se unieron al congreso, como los Premios Eva de Amedna (Asociación navarra de mujeres empresarias) y las charlas, cursos y talleres sobre Gastronomía y Salud que impartía Koldo Rodero al unir su propio congreso a Navarra Gourmet. El cocinero navarro coincidía con Goñi en la explicación de por qué este año no habrá cita en Baluarte. «Está el panorama gastronómico nacional muy cargado», comentaba, y añadía «es que cada comunidad autónoma tiene su propio congreso y no tiene mucho sentido. Para Navarra con uno cada dos años es más que suficiente».

Utilizó también el ejemplo de Lo mejor de la gastronomía, el congreso de San Sebastián que en su edición de este año se celebró por primera vez en Alicante y que está organizado por Rafael García-Santos, el reconocido crítico gastronómico que todos los meses de mayo, desde hace tres, visita Pamplona para formar parte activa del congreso navarro.

Sí habrá, sin embargo, alguna «actividad de recuerdo». El encuentro de bloggers, por ejemplo, sí se celebrará. Ayer por la tarde no se sabía con seguridad cuáles serán las otras iniciativas que se salvarán pero desde Reyno Gourmet ya están trabajando en ello. «No puedes desaparecer un año entero», explica Goñi.

Navarra Gourmet que se creó con el nombre de Vive las verduras nació impulsado por Sodena como un escaparate público enmarcado en un proyecto de investigación y desarrollo relacionado con el mundo de las verduras.

FUENTE: SARA NAHUM, DIARIO DE NAVARRA

Mibu sale al escenario: Hiroyoshi y Tomiko Ishida, artífices del restaurante más exclusivo del mundo, cocinan en el congreso San Sebastián Gastronomika

De crear una ceremonia gastronómica para ocho comensales a mostrarla en un escenario ante un auditorio de 800 personas. Hiroyoshi y Tomiko Ishida, los artífices de Mibu, el restaurante más exclusivo del mundo, han cocinado y han servido en directo una cena con la más pura esencia japonesa dentro del congreso San Sebastián Gastronomika , que se celebra en el Kursaal. El público ha podido ver y oler todo el proceso, pero cinco invitados (con palillos de doble punta, para que coman los dioses) han saboreado los platos, entre los que se encontraban los cocineros Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

La atmósfera ha sido creada expresamente para la ocasión, con flores, manteles, vajilla, buda e inciensos como si los participantes estuvieran en el pequeño pero ya famoso restaurante de Ginza. Con la diferencia de que la minúscula cocina tokiota se ha transformado en una gran mesa de operaciones. Tocar y olfatear hojas recién caídas de los árboles, para ambientarse en el otoño, ha iniciado la secuencia de platos (en el más puro estilo kaiseki), que ha culminado con un postre dual, frío y caliente, con la figura de la bahía de la Concha como homenaje de Mibu a la ciudad anfitriona.

Una rosa invernal hecha con nueces de ginko, un pescado (ayu) del que se come hasta la espina, un nabo con distintas texturas… componen un menú con nombres comoocéanos, dios de los mares, o bendición de la tierra. En Mibu todo es ritual. «Es comida para el alma», decía Juan Mari Arzak.

Ha habido también momentos para la broma con el asunto de sorber con ruido la sopa caliente con ruido y para la ironía que rompía el protocolo y la sorpresa o estupefacción de los comensales cuando Tomiko Ishida les daba la comida en la boca como un pájaro alimentando a los polluelos. Tras las reverencias de rigor y los saludos, un reconocimiento al cocinero de Mibu por parte de los cocineros donostiarras: le han nombrado Cofrade de Honor.

FUENTE: EL PAIS

San Sebastián y la guía Michelin agitan a los chefs

El congreso gastronómico empezó ayer y mañana se conocerán nuevos biestrellados.

Comenzó ayer la semana grande de la gastronomía, una mezcla de carrera de relevos y maratón que partió del congreso San Sebastián Gastronomika, seguirá mañana por Madrid con la entrega de las estrellas Michelin y terminará con champán (o cava) en las mesas federalistas recompensadas por la guía de origen francés. Un asunto de ruedas, y desgaste. ¿Noticias rojas? Además de la sobada triestrella –¿El Celler de Can Roca?, ¿Quique Dacosta?, ¿Mugaritz?–, habrá otras tres casas iluminadas con dos. De ser verdad no se recuerda un año tan fértil desde las bodas de Caná.

Pero antes del michelanazo, el apabullante congreso de San Sebastián, heredero de otro que fue decano, adonde regresó la alegría tras años de desencuentros y pacharán. Como ejemplo de concordia, el retorno de Juan Mari Arzaky Andoni Luis Aduriz, ausentes en anteriores ediciones. Unos 350 congresistas y 100 ponentes de 10 países rebosan por los cubos del Kursaal y los pasillos de la feria, jamón de bellota y vanguardia bien peinada.

Joan y Jordi Roca llevaron un trozo del Mediterráneo al Cantábrico, que rompía a escasos metros del Kursaal con olas gigantescas, tal vez suficientes para el surf que agrada a Karlos Arguiñano. Sonó Serrat, y los rockeros –los Roca– demostraron que una gamba no es una gamba sino el mar entero. En septiembre, Joan dará una clase en Harvard: la cocina catalana habla inglés académico. Carme Ruscalleda tuvo a la audiencia sin respirar mientras convertía un arroz con verduras en un acontecimiento. Y Ferran Adrià descubrió un papel finísimo, como de liar, bautizado como obulato, con el que construye platos evanescentes. Cuidado con el papelillo porque de inmediato se pondrá de moda en la tribu gastronómica. Obulato es el nombre ginecológico a recordar.

Para dar sentido al encuentro, los organizadores, entre ellos, el grupo catalán GSR, han invitado a siete maestros japoneses, que colorearon con quimonos y bolsas de Loewe las primeras filas del Kursaal. Los samuráis con cuchillo (de cocina) actuarán hoy, entre ellos, Jiro, sushiman en el metro de Tokio, y el señor Ishida, el monje zen del Mibu, que con el agua congelada afila un plato.
Entre los superchefs, Marcos Morán, que desde la fabada como origen y elipse dispara una de las cocinas más imaginativas de España; Ramon Freixa, que triunfa en Madrid más queEsperanza Aguirre; el finlandés Hans Valimaki, el francés Pascal Barbot; Hilario Arbelaitz, que emocionó con el recuerdo a su madre, que en aquel instante fue todas las madres; el norteamericano Wylie Dufresne, el italiano Carlo Cracco; Martín Berasategui,que jugaba en casa y apasionó a la afición. 

FUENTE: EL PERIODICO