GASTRONOMIA PARA TODOS LOS PUBLICOS

Los cocineros no tienen alfombra roja como las estrellas de cine, pero han conseguido ser también objeto de deseo de un público multitudinario y tener una gran atención mediática. Tanta como para que ayer se movilizaran millares de curiosos, de todas las edades, dispuestos a recibir sin pestañear una exhibición en vivo, en el escenario del Auditorio del Kursaal, de las delicias culinarias que hoy se pueden disfrutar en el mapa gastronómico guipuzcoano. Y eso después de haber hecho una cola kilométrica a las puertas del Auditorio.

Con este gesto de reconocimiento y pleitesía hacia los autores de casa, los que durante todo el año satisfacen con creces el paladar de los guipuzcoanos y foráneos, el congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’, que desde hoy reúne en San Sebastián a la elite mundial de los cocineros, decidió iniciar su asamblea anual que este año cumple su décimo aniversario. Y eso en medio de una sensación de apoteosis. Su inspirador, Rafael García Santos, admitió a este periódico que este año «buscan la perfección» y, por ello, tienen que equilibrar los distintos intereses -los profesionales y el público- y no crecer más de los 50.000 visitantes que ya registraron el año pasado.

El acto inaugural de ayer fue un prámbulo jubiloso del congreso. Guipúzcoa empezó homenajeando a sus autores con el divertido humor del Gran Wyoming, Santiago Segura y un ocurrente Oscar Terol. Luego disfrutó de sus productos en una multitudinaria fiesta en la que se ofrecieron 30.000 pintxos al precio de un euro. La lluvia y el viento convertieron la esquina del Kursaal en una zona desangelada pero eso no impidió que el público aguantara larguísimas colas para estar en esta fiesta del pintxo con la que el congreso quería acercarse a la gente y, al menos un día, despojarse de esa condición de «gastronomía de elite» que en realidad tiene.

¿Y qué platos o productos seleccionaron los organizadores como los más representativos de la actual mapa gastronómico guipuzcoano? Tomen nota. La tortilla de bacalao que hizo ante el público Charo Zapiain como la que sirve en su restaurante Roxario de Astigarraga abrió boca. El público asistió en reverencial silencio a la fritura en directo de kokotxas que realizó el dueño del restaurante Elkano de Getaria -también las mostró a la parrilla y en salsa- una «leyenda», según fue definido. Pedro Subijana, del Akelarre, mostró su merlurza en versión clásica y postmoderna y Roberto Ruiz, del Frontón de Tolosa, enseñó su receta de alubias que ahora están en plena época. Martín Berasategi exhibió su sopa de pescado mientras Patxi Bergara, del Bar Bergara de Gros elaboró cuatro pintxos en directo. Además, Isabel Imaz, de Beasain, enseñó cómo hace la morcilla que vende en su carnicería Viuda de Olano y el carnicero Patxi Larrañaga, de Lasarte, mostró como hace su famosa txistorra. Por último, Iñaki Txueka proyectó el proceso de elaboración del txakolí Txomin Etxaniz, pionero de los de Getaria.

FUENTE: EL PAIS EDICION PAIS VASCO

Catalunya resiste con 5 nuevas estrellas: Manairó, Cinc Sentits, L’Aliança, L’Angle y Els Tinars

Todos los tonos del gris, todas las palabras tristes y melancólicas. Es la frase que resume el contenido de la guía Michelin para España y Portugal del 2009, que sale hoy a la venta. Aparte del triunfo ya anunciado, la devolución de dos estrellas a Sergi Arola en Madrid, información que EL PERIÓDICO publicó en exclusiva el día 12, todo lo demás son migajas para entretener a los desdentados: 15 restaurantes han sido agraciados –como si fuera un décimo– con una estrella, de los cuales cinco son catalanes (Manairó, Cinc Sentits, L’Aliança, L’Angle y Els Tinars). Ni triestrellados, ni más biestrellados que Sergi Arola Gastro. Silencio. Pasa una bola de hierba seca como si fuera una película del oeste.
Catalunya sigue en cabeza de la publicación gastronómica con 49 restaurantes coronados. Lo negativo es que por cierre, obras o cambio de negocio desaparecen cuatro, como también avanzó este diario la semana pasada (Caelis, La Cuina de Can Pipes, L’Esguard y el Hostal de Sant Salvador), por lo que la progresión se reduce a ¡una estrella!
El concierto vasco aún es más dramático: suman un nuevo crack (Boroa, en Amorebieta) y restan dos, Fagollaga y Zuberoa, casa desposeída del biestrellato para horror de los gurmets. Los responsables de Michelin habían sugerido que este año crítico serían piadosos con los restaurantes para ayudarles a sobrellevar las cuentas, y la ruina.

LAS VIEIRAS DE TOÑI VICENTE
No lo parece: a las desgracias de Fagollaga y Zuberoa se suma la expulsión –desaparición lo llaman ellos– de la cocinera más emblemática de Galicia, Toñi Vicente, por su presunta implicación en el caso de las vieiras tóxicas. «Pero puede volver más adelante cuando todo esté claro», explicaba la noche del martes en Madrid José Benito Lamas, al que a veces llaman José y otras, Benito, inspector jefe de la guía. Por segundo año consecutivo, el señor Lamas afrontaba el juicio de un grupo seleccionado de periodistas, que en distinto tono de furia dijeron que el resultado era «una vergüenza». Interrogado de nuevo sobre la metafísica tercera estrella para El Celler de Can Roca respondió con música de gaita: «Unas cosas están bien, otras, no». Incluso advirtió de que había habido un tres estrellas en peligro. Glups.
Las cuentas de este año quedan de este modo: seis triestrellados, nueve biestrellados y 115 con una. ¡Y 12 bajas! En total, 151 estrellas. De nuevo, el agravio de Tokio (227), donde los inspectores tienen muñeca de crupier. El estreno de la guía en Macao-Hong Kong, en diciembre, será una tómbola: siempre toca.
Además de los cinco catalanes y Arola, catalán en Madrid, reciben honores Alboroque, Skina, El Nuevo Molino, Pepe Vieira, Abantal, Riff, Vertical y la Bal d’Onsera. Y Santi Santamaria, que alza su séptima copa con Tierra (Toledo), convirtiéndose en el chef de España con más estrellas bajo su manto o delantal. Un servicio de prensa del cocinero se apresuró ayer a señalar el récord.

COCINA CATALANA SIN COSTRA
En Anglès, Lluís Feliu, de L’Aliança, pedía disculpas por el «nerviosismo», se atareaba con una escórpora con higo chumbo y celebraba la hora del reconocimiento: «Es mi mejor momento. Profesionalmente me encuentro maduro».
En Llagostera, Marc Gascons, de Els Tinars, recordaba cómo se lo comunicó a su padre que tuvo la estrella y la perdió, y que el alboroto era ya transgeneracional: «Hemos cumplido 30 años de historia. Preparamos canelones, croquetas, macarrones. Creíamos que no encajábamos». Cocina catalana sin costra: ¿cómo no encajar?
En Món San Benet, Jordi Cruz, de L’Angle, se felicitaba doblemente: había ganado la chapa y el anterior restaurante en el que trabajó, Estany Clar, la conservaba: «Un regalo. La necesitamos. Mi caso, con el cambio de establecimiento, es similar al de Arola».
En Barcelona, Jordi Herrera, de Manairó, cocinaba osobuco en la parrilla de su invención, la rareza de un estofado con gusto a brasa: «Reconocen que mi restaurante es diferente. Lo que comes aquí no lo encuentras en otro sitio».
Y, en Aribau, Jordi Artal, de Cinc Sentits, nacido y criado en Toronto, quería saber quiénes eran sus colegas de podio para aplaudir: «Era director de una empresa informática en California, aficionado a la gastronomía, autodidacta. Siento orgullo».

FUENTE: PAU ARENOS, EL PERIODICO

OLIVIER ROELLINGER RENUNCIA A SUS TRES ESTRELLAS

Como explicaba Rosa Rivas en El País el pasado 15 de noviembre, una noticia ha conmocionado al panorama gastronómico mundial pocos días antes de que se hagan públicas las calificaciones de la guía Michelin 2009 para España y Portugal.

El prestigioso cocinero francés Olivier Roellinger ha anunciado que renuncia a sus tres estrellas Michelin con el objetivo de poder disfrutar de “una nueva vida”. Así se lo comunicó al todopoderoso Jean-Luc Naret, director de la famosa guía roja. Roellinger y su esposa Jane viven y trabajan en Cancale, una localidad costera de la Bretaña francesa donde dirigen Les Maisons de Bricourt, un espacio compuesto por diferentes casas donde podemos comer, dormir, aprender a cocinar, comprar especias…en definitiva, vivir plenamente inmersos en un universo de alta calidad gastronómica.

El próximo 15 de diciembre cerrará el restaurante Olivier Roellinger, establecimiento con el que obtuvo las tres estrellas Michelin y que lleva abierto desde 1982. Eso sí, éste “valiente” chef continuará cocinando en Chateaux Richeux, una villa de Cancale que será igual de personal pero que no tendrá que soportar la exigente presión de mantener el triestrellato. “He pasado 26 felices años manejando el timón de los fogones, pero quiero emprender un camino diferente de compartir mi cocina”, explica este genial  cocinero que desea “mantener la pasión de vivir” después de tal desgaste diario de energías.

Olivier Roellinger no es el primer cocinero que prefiere “vivir” a regentar un restaurante con tres estrellas Michelin. Otros chefs como Alain Senderens en 2005, Antoine Westremann en 2006 y el gran Joel Robuchon en 1996, que resurgió posteriormente para coleccionar estrellas por todo el mundo, ya dieron este paso. Un ejemplo que nos toca de cerca es Joan Borràs, del restaurante Hostal Sant Salvador de la Vall de Bianya, en Girona, que renunció a “la esclavitud” de una estrella después de sufrir un tumor cerebral.

Ferran Adrià valoró la decisión Roellinger asegurando que “marca un punto de reflexión. No se puede ser cocinero por toda la vida. Esto es muy exigente y no somos superhombres. Entiendo que una persona con 53 años quiera cambiar su vida. El futuro puede llevar a otras decisiones como ésta”. Juan Mari Arzak, con 66 años a sus espaldas, lo ve diferente: “Moriré al pie de la cocina”.

Veremos si se confirman los presagios de Adrià o si trunfa la proclama de Arzak. Pero, de todos modos, la gastronomía vive actualmente un momento idílico y las nuevas generaciones de cocineros auguran un futuro prometedor. Esperemos que igualen o,  hasta superen, los pasos de los cocineros que han marcado un antes y un después en el mundo de la cocina.

FUENTE: 7 CANIBALES

PREMIS NADAL DE GASTRONOMIA

Los Premios Nadal de Gastronomía, considerados los ‘Oscars’ del sector, han galardonado en la edición de este año como cocinero mayor de Cataluña al chef barcelonés Fermí Puig, formado en los fogones de El Bulli.

Puig ha recibido también un reconocimiento por el restaurante que ha apostado por preservar el patrimonio culinario catalán, el establecimiento que dirige, ‘Petit Comité’, junto con La ‘Fonda Gaig’, del chef Carles Gaig, y ‘El Velódromò, de Carles Abellan.

El cocinero más internacional de Cataluña, Ferran Adrià, es el presidente de honor de estos premios, que pretenden homenajear el esfuerzo individual y colectivo para convertir a Cataluña en un referente de calidad alimentaria y de riqueza culinaria y humana, ha indicado el presidente del Instituto Catalán de la Cocina, Xavier Mestres.

La Fundación del Instituto Catalán de la Cocina, junto con la Asociación de Cocineros y Reposteros de Barcelona y la Fundación Viure el Mediterrani son los fundadores de estos premios, a los que también están adheridas otras instituciones, como la Asociación Catalana de Sumillers, el Club Barman de Cataluña y la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Costa Dorada.

Mestres ha presentado hoy en rueda de prensa a otros ganadores de estos premios, que también reconocen al mejor repostero de Cataluña, Jordi Pujol, de la Escuela Joviat; al ‘maitrè mayor, Jaume Tàpies; al ‘barman’ del año, Antoni Vilanova; Sumiller del año, Xavier Ayala, y a la mejor divulgación gastronómica, Jaume Fàbrega, por la colección ‘La Cuina. Gastronomía tradicional sanà (Mediterrània Ediciones Culturales).

También ha resultado premiada por toda una vida dedicada a los fogones la cocinera Ramona Closa, del Hostal Jaumet de Torà (Lleida), y se ha reconocido por primera vez la dignificación en la comercialización de los productos alimentarios al Colmado Quílez de Barcelona, a la Cofradía de pescadores de la Verge del Carme y a Pesca Ràpita de Sant Carles de la Ràpita (Tarragona).

Los galardonados recibirán estos premios el próximo día 30 de este mes en una gala en Barcelona, en la que se prevé la asistencia de unos cuatrocientos profesionales de la restauración, entre cocineros, ‘sumillers’, ‘barmans’ y representantes del sector.

Una parte de la recaudación que se consiga con la gala, aproximadamente el 30% del total, se destinará al Banco de Alimentos de Barcelona, una iniciativa que reparte comida entre los más necesitados.

En este sentido, Xavier Mestre ha reclamado a las autoridades sanitarias españolas que «flexibilicen la normativa» para hacer posible que los sobrantes de los restaurantes que están en buen estado puedan ir a parar al Banco de Alimentos de Barcelona, ya que actualmente los alimentos no pueden sacarse de los establecimientos por motivos sanitarios.

En esta edición se han unido a esta iniciativa varias localidades del sur de Tarragona, las Terres de l’Ebre, que aportan sus productos más tradicionales a la celebración gastronómica, como las alcachofas, langostinos, arroces del Delta de l’Ebre, patos, anguilas y pastelitos, entre otros.

FUENTE: LA VANGUARDIA

CHEFS Y PAYESES UNIRAN ESFUERZOS EN GIRONA

Tres grandes conocedores de la receta del éxito en materia de ferias y congresos, Pep Palau, Jaume von Arend y Josep Maria Matamala, desvelaron ayer los principales ingredientes que ofrecerá el Fòrum Gastronòmic de Girona del 2009. Un auténtico banquete de maestros de la alta cocina y de jóvenes valores de los fogones, que entre el 21 y 25 de febrero próximos se darán cita en este reputado salón, para intercambiar experiencias y poner al alcance del público todos sus conocimientos. El Fòrum, que en esta edición celebra 10 años, incorpora premios y aumenta la superficie dedicada a los expositores, con más de 500 empresas representadas. Pero la apuesta principal es el acercamiento entre chefs y payeses productores, con el fin de mejorar el resultado final de las creaciones culinarias y de dar respuestas a las inquietudes de los grandes maestros de la cocina.
Nombres tan prestigiosos como Carles Gaig, Nando Jubany, los hermanos Roca, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Femí Puig, Pierre Gagnaire, Michel Bras o Alain Passard, entre otros, llenarán de estrellas Michelin el Palau de Congressos de Girona. Como en la anterior edición, celebrada en el 2007, los primeros tres días del Fòrum están dirigidos exclusivamente a los profesionales. Las últimas dos jornadas, que coinciden con el fin de semana, el encuentro gastronómico abrirá sus puertas a todos los amantes de la buena cocina que quieran conocer de cerca las novedades del sector y a los mejores chefs del planeta.
El apartado profesional acogerá los famosos Diálogos, en los que pensadores y especialistas reflexionarán sobre los principales retos de la gastronomía. Se realizarán talleres: el Fòrum Vi, que trabajará sobre platos ideados y mejorados a partir de grandes caldos; el Fòrum Dolç, un viaje a la mejor pastelería y repostería del momento, y el novedoso Fòrum Pa, en el que se conjugarán modernidad y tradición.
También servirá de marco para el Segundo Congreso de los Colectivos de Cocina de Catalunya. «Un fenómeno único en el mundo, que asombra a franceses e italianos, y que aglutina a 16 asociaciones y más de 200 restaurantes del país», explicó Palau. Durante las jornadas abiertas, los visitantes podrán recorrer la feria o asistir a las clases magistrales de cocineros con estrellas.
Los magos Palau, Von Arend y Matamala también se han sacado de la chistera un premio, el de cocinero del año, que servirá de reconocimiento a los jóvenes talentos que utilizan en sus platos los mejores productos de proximidad.

FUENTE: EL PERIODICO

RUSCALLEDA MANTIENE SUS DOS ESTRELLAS EN TOKYO

La capital japonesa se consolida como la meca de la alta cocina y obtiene la cifra récord de 227 estrellas, de nuevo más del doble que París.

Tokio. (EFE).- El restaurante Sant Pau de la chef catalana Carme Ruscalleda mantiene sus dos estrellas de la Guía Michelin de Tokio, que en su segunda edición ha otorgado a esta capital el récord de 227 estrellas, de nuevo más del doble que París.

La última edición de la Guía Michelin de Tokio fue presentada entre una gran expectación y el resultado supone un nuevo récord: con 173 restaurantes reconocidos con al menos una estrella, Tokio es, un año más, la capital mundial de la alta cocina.

Las 227 estrellas que han recibido sus 173 restaurantes, un 60% de ellos de cocina japonesa, pero también franceses, italianos, chinos y dos españoles, son más del doble de las que tiene la guía Michelin de París.

El año pasado, el primero en que se publicó una Guía Michelin de una ciudad no occidental, fueron 191 estrellas para 150 locales de Tokio -donde hay 160.000 restaurantes, el mayor número del mundo- pero en la segunda edición los números se han incrementado y se han inspeccionado trece distritos, cinco más que en la anterior edición.

Hay nueve restaurantes galardonados con tres estrellas (cocina excepcional), pues a los ocho del año pasado se suma otro japonés, Ishikawa; 36 locales con dos estrellas (cocina excelente) frente a los 25 del año pasado y 128 restaurantes con una estrella (muy bueno), frente a 117 del año pasado.

La segunda edición de la guía Michelin otorga dos estrellas al Sant Pau de Ruscalleda, la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin, y una al Ogasawara, únicos restaurantes de gastronomía española reconocidos en Tokio.

«Trabajamos muy duro, con el objetivo claro de conseguir las tres estrellas, pero el nivel es muy alto en Tokio», diho el chef francés del Sant Pau, Jerome Quilbeuf.

«Se ha demostrado al igualar a París en el número de restaurantes con tres estrellas [nueve] y es muy competitivo, pero pelearemos para lograr las tres estrellas el año que viene», agregó.

Carme Ruscalleda ya había logrado el año pasado dos estrellas con su Sant Pau de Tokio, que se suman a las tres estrellas del restaurante original en Sant Pol de Mar (Barcelona).

También ha mantenido su estrella Michelin el restaurante Ogasawara Hakushakutei, situado en uno de los inmuebles más antiguos de Tokio, de 1927, y que presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura.

En un país tan fascinado por la gastronomía como Japón, donde la comida es parte de la cultura, la publicación de la Guía Michelin causó una gran expectación.

«La cocina japonesa es dinámica, diversa, rica e interesante», dijo hoy durante la presentación el director de la Guía Michelin, Jean-Luc Naret. El año pasado vendió un total de 270.000 ejemplares, pero el primer día ya se comercializaron 90.000 libros y en cuatro días se agotó la primera edición. Este año, Michelin mantiene las tres estrellas de cocina excepcional a los japoneses Hamadaya, Kanda, Koju, Sukiyabashi Jiro y Sushi Mizutani (los dos últimos de sushi), los franceses Joel Robuchon, L’Osier y Quintessence y añade a ellos Ishikawa, que ha subido desde las dos estrellas del año pasado.

El francés Joël Robuchon es el que ha logrado el mayor número de estrellas, siete, para sus tres restaurantes de Tokio.

FUENTE: LA VANGUARDIA

ANGEL LEON DIRIGIRA EL RESTAURANTE DE UN HOTEL DE LUJO

Ángel León dirigirá el restaurante de un hotel de lujo a partir del próximo 19 de noviembre. Se trata del Hotel Prestige Palmera Plaza ubicado en los terrenos de una antigua bodega que data de 1840 en Jerez de la Frontera, ciudad natal del joven chef del mar.

Este hotel de lujo, inaugurado hace cinco años aproximadamente, esconde los pilares de un edificio histórico de 1927, donde se encuentra el Restaurante El Marqués. Desde ahí,  Angel León ofrecerá a los comensales la cocina que le caracteriza, cocina creativa en la que se encuentran muy presentes los productos del mar.

El Restaurante El Marqués, que en breve estará en manos de Ángel León, será una muestra de la gastronomía tradicional basada en los productos autóctonos y llevada a la vanguardia, con técnicas actuales, muchas de ellas creadas por el propio chef.

FUENTE: GASTRONOMIA Y CIA

MICHELIN DA DOS ESTRELLAS DE GOLPE A SERGI AROLA

NOTICIA APARECIDA AYER EN EL PERIODICO DE CATALUNYA Y FIRMADA POR PAU ARENOS.

Una noticia sustancial, pero tan insuficiente como un cubo de agua para remediar la aridez del Sáhara. La guía Michelin concede dos estrellas –eso sí, de una tacada, algo excepcional– al restaurante madrileño Sergi Arola Gastro, lo que se hará público el día 20 de noviembre. Los portavoces de Michelin declinaron anoche confirmar o comentar la información.
La verdad es que la edición de la guía roja para el 2009 no reparte más dividendos –según unos indicios muy fiables–, contagiada a lo mejor por el crash de las bolsas. Todo indica que no habrá otro biestrellado y, por supuesto, ningún triestrellado. El estribillo de cada noviembre «¿cuándo tendrá El Celler de Can Roca la tercera?» agota.
Los primeros exhaustos son los hermanos Roca, que reciben elogios, arrumacos y un respeto antiguo pero a los que agotan los rumores, las especulaciones y las esperanzas en torno a ellos. No desean ser citados en el capítulo de los pésames y las plañideras. Ni tampoco los otros superstars, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Quique Dacosta (El Poblet).

BAJAS
En el capítulo de los restaurantes condecorados con una estrella de puntas redondeadas –los capitanes de la vanguardia gastronómica– el lector encontrará el regocijo. Se supone que habrá avances, como hubo en el 2008, cuando se consiguieron 15. En total, España atesoró 146 chapas en la tirada del 2008, por debajo de la influencia mundial de sus cocineros, cuya avanzadilla tecnoemocional tiñe las cartas planetarias. ¿A qué guarismo se llegará sumadas las altas y descontadas las bajas? ¿Algún chef con peso será desposeído de alguna estrella o estrellón? Habrá que enterarse el día 20 por los diarios. De momento es de conocimiento público que por cierre, obras o cambio de orientación dejan de figurar en el cuadro de honor el Hostal de Sant Salvador, Caelis, La Cuina de Can Pipes y L’Esguard.
El reproche que se hace a la compañía de neumáticos –otro año, otra vez, otra edición– suena como un bolero y con ese ritmo desconsolado hay que cantarlo: no nos quieren, no nos quieeeeren.
Maravilla la rapidez con la que Sergi Arola se ha metido las dos estrellas en el zurrón. Nunca antes –que recuerden los más viejos– la Michelin había entregado dos de golpe, sin pasar por el trámite de primero-una-después-la-otra.
Arola abandonó La Broche, restaurante que fundó y donde ya exhibía las dos condecoraciones michelínicas en la chaquetilla, e inauguró en febrero Sergi Arola Gastro en la calle de Zurbano de Madrid. En el traslado se dejó las estrellas que, según las normas de Michelin, corresponden al establecimiento y no al chef. Uno de los asuntos por resolver es saber si Ángel Palacios, que se quedó al frente, conservará las dos.
En teoría, Arola comenzaba de cero, aunque la frase es vacilante porque para los inspectores se ha tratado solo de una mudanza –es un suponer–, así que tras los correspondientes controles decidieron –es otro suponer– que merecía las viejas glorias. Y es muy posible que en la decisión interviniera el mismísimo Jean Luc Naret, capo mundial de las guías, que ha comido en casa de Arola, pues sus visitas son un indicador magnífico, una especie de brújula de las alegrías. ¿Qué lo animó, las patatas bravas Arola o el arroz guisado, queso de Idiazábal y espardenyes? Las patatas bravas, que pican y dan marcha.

LOS MEJORES CHEFS DE ESPAÑA EXPLORAN BRASIL

La infantería de la cocina tecnoemocional española está de nuevo en marcha. Primero, Tokio; luego, San Francisco, y desde el lunes hasta mañana, en Sao Paulo, donde participa en el congreso Mesa Tendencias España Brasil, subtitulado como un episodio de Star Trek, La última frontera.
¿Qué tiene de especial la visita al trópico? Que probablemente la despensa de los restaurantes de alta cocina se enriquezca con productos brasileños, representados hasta la fecha por futbolistas de talante amazónico. Que los gurmets sepan que el vocabulario se complicará con frutas como la graviola o el cupuaçú, cuyo gusto recuerda al cacao, según Mariella Lazaretti, dueña de la revista Prazeres da Mesa. Saber que las hojas de mandioca brava hay que cocerlas siete días y siete noches para eliminar el veneno será un conocimiento apreciado –¡por favor, que nadie lo olvide!–; y especializarse en la sopa de pirañas, un remedio para sobrevivir a críticos y chefs desleales.
Como en otros viajes de los globetrotters con chaquetilla, la logística ha sido de manicomio y solo el rigor de la agencia catalana GSR, coorganizadores de la cita con Prazeres da Mesa, la escuela Senac y la empresa Sibaris, permitió la noche del lunes celebrar en el Hotel Grand Hyatt el Jantar do Século, donde maestros de la samba gastronómica cocinaron para 100 invitados que pagaron 120.000 euros con destino a beneficencia. El embajador Ricardo Peyró, barba imperial, dijo complacido: «¡Esto es importantísimo! No saben el impacto que tiene».

ADRIÀ, ROCA, ARZAK… A
las percusiones, Ferran Adrià, Joan Roca, Nandu Jubany, Christian Escribà, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Francis Paniego, Marcos Morán, Andoni Luis Aduriz, Juanfran Valiente –sustituyó a Quique Dacosta–, Paco Roncero, Dani García, Ángel León, Pedro Subijana –no pudo ir por un imprevisto pero prepararon su postre Gin tonic entre todos–, Julio César Blanco y Josean Martínez Alija. Y un brasileño, también anfitrión, Alex Atala, del DOM, cazador y pescador en aguas del Amazonas, que concentra la selva y sus espíritus en un plato: «Espero que los chefs salgan ilusionados del viaje». Crema catalana con pripioca, una raíz perfumada que recuerda al pachuli: mix catalano-brasileño de Atala, aperturista y estremecedor. Como la ostra con cava texturizado de Roca (sexi), el mochi con gorgonzola de Adrià (hermoso, un haiku), el arroz de montaña de Jubany (sensato) o el ejercicio de pastelería recreativa de Escribà (festivo): sirvió una maceta con un ramo de piruletas.
Entre ayer y mañana, dos-en-uno en el Senac: el congreso, donde los españoles –a los que se han sumado los gemelos Sergio y Javier Torres– y los brasileños —Atala, Helena Rizzo, Mara Salles, Rodrigo Oliveira– comparten magisterios, experiencias y esa sopa de pirañas iniciática; y la feria Ao Vivo, con empresas catalanas privadas (Borges, Taurus, ICC, García Casademont, Solé Graells) y públicas (Institut del Cava y Prodeca).
El resumen de lo que se espera del combinado hispanobrasileño lo hizo Ricardo Castilho, otro propietario de Prazeres da Mesa: «Será como la división de las aguas. Ayudará a abrir la mente a los chefs brasileños y permitirá a los españoles conocer los frutos del Amazonas». Excitado por el viaje al corazón del verde que empezará la próxima semana, Adrià pronosticó: «La auténtica revolución será cuando esos productos puedan ser cultivados». Lo salvaje, domesticado. Por ahora, aún virgen y desconocido para los chefs. Cuenta que la sopa de pirañas es muy buena. Pero primero hay que capturarlas.

Fuente: Artículo escrito por Pau Arenós en el Periódico

BARRY CALLEBAUT & PACO TORREBLANCA INAUGURAN FABRICA EN ALICANTE

 El principal productor de chocolate del mundo, Barry Callebaut, y el conocido maestro pastelero Paco Torreblanca, han iniciado una nueva aventura empresarial con la creación de una moderna fábrica de alta pastelería, ubicada en Monóvar (Alicante).
Las nuevas instalaciones disponen de una superficie de 4.000 metros cuadrados, y están equipadas con la más innovadora y moderna tecnología especialmente creada para fabricar alta pastelería congelada de la máxima calidad
La nueva planta ha supuesto la inversión de cuatro millones de euros y emplea a una plantilla de 45 personas. Toda la fabricación se comercializará en distintos países de Europa, excepto España, y del resto del mundo.

FUENTE: GRUPO VILBO