Indice Abuela: Ramon Parellada reivindica la fondamanía en la Casa Fonda Europa

El nuevo estilo de comer: de la bistromanía a la fondamanía. Regresan con espíritu renovado las casas de comida. La más veterana, la Fonda Europa de Granollers, da la alternativa a la Fonda Gaig de Carles Gaig y al Petit Comitè de Fermí Puig.

Hay una manera de ser feliz en los restaurantes: eligiendo bien, de ahí la exigencia de seleccionar también con tino a los prescriptores, críticos o cronistas. Si quieres un chuletón, no vayas a un chiringuito tecnoemocional. Si te apetece una pizza, no entres en un asador. Tras la obviedad, anunciar la creación del índice abuela, una medida para señalar la fidelidad de los locales a lo popular o a lo vanguardista. Ese imaginario índice abuela se materializaría con una yaya troquelada para colgar en la puerta del restaurante.
La Casa Fonda Europa merece un Tres Abuelas: un sitio para todos los públicos al que puedes llevar a la parentela al completo, con o sin dientes, bebés, ancianos, tías solteras, casadas, divorciadas, tíos con bigote y puro prieto, sobrinos a los que meterías bajo una campana de plata como si fueran capones.
A menudo es díficil disfrutar en los restaurantes con mayores o menores: no hay un puñetero plato que les apetezca. Cualquier desviación del recto camino les parece un sacrilegio, ¡profanación, blasfemia! ¿Canelones? Vale, pero sin fantasía. Canelones según el mandato de la Santa Orden de los Canelones Puros. Así no hay manera de ser dichoso.
Para cumplir con el segmento conservador de la tribu existe la Fonda Europa, con una cocina inamovible pero que tampoco está momificada. En esta casa bicentenaria ofrecen con alegría y mandiles largos ese estilo retro que vuelve, como regresaron los pantalones de campana y, cualquier mañana, las hombreras gigantes de los años 80.
Al menos hay que ir una vez al año a la Fonda Europa en familia, con mucha familia, presentar los respetos a Ramon Parellada (Granollers, 1955) y pedir, entre otras viandas, el arroz con pichón (tostado, firme, profundo), los calamares a la romana, las croquetas de rustido, las alcachofas fritas y, como postre coronador e imperial, el tortell de nata. Tres Abuelas, hip, hip, hurra.
Restaurante buenrollista, recibe con una bolsa de patatas de churrería, pan de miga densa y un aceite magnífico. Los niños son bienvenidos y los camareros les hacen cucamonas, cosa que agradecen los padres desesperados. Por las mañanas, esmorzar de forquilla, poco recomendable para almas cobardes. A esa hora temprana baja de categoría en el índice: de Tres Abuelas a una. No hay cadera que aguante el mambo gastronómico.
Cap-i-pota, galta amb bolets, fricandó, sopa de rape, mongetes del ganxet recién salidas de la olla, cordero a las 12 cabezas de ajo… Puntos de cocción bien medidos, una cordialidad muy profesional, una atmósfera de casino de pueblo idealizado, que sugiere esos casinos de pueblo a los que nos hubiera gustado ir de pequeño. Dirigiendo la obra laica, Ramon Parellada y su mujer, Inés Bordas, con Llorenç Ramos en la cocina, tanto en esta como en la del barcelonés Senyor Parellada, que cumple 25 años.
“Existe la bistromanía y la fondamanía. El bistró catalán es la fonda. Y todos vuelven a ella, al concepto. Fonda Gaig, el Petit Comitè de Fermí Puig…”, explica Ramon desdoblado en filósofo de manos vaticanas. Fondamanía, pues. Que lo apunten los ideólogos: el bistró catalán se llama fonda y esta tiene Tres Abuelas.

 

FUENTE: PAU ARENOS PARA SUPLEMENTO EXIT DEL PERIODICO

Divorcio amistoso en los fogones vascos

Diario Vasco. Es simplemente el fin de una sociedad mercantil, pero en el mundo de la gastronomía vasca, llena de símbolos e identidades, la «separación» de Martin Berasategui y Andoni Luis Aduriz es mucho más que un divorcio legal. El punto final a su relación, que se firmará en los próximos días, se ha acordado de manera amistosa y permitirá a cada uno de ellos acometer por libre nuevas iniciativas profesionales. Pero el «divorcio» plantea también interrogantes en la gestión de locales emblemáticos, como los restaurantes del Kursaal o el Guggenheim de Bilbao.

Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta mantendrán el Mugaritz, en un momento dulce de prestigio después de que, además de otros premios y sus dos estrellas Michelin, fuera considerado este año «cuarto mejor restaurante del año» por la revista londinense Restaurant. También correrá a su cuenta el Bodegón Alejandro de la Parte Vieja y el Guggenheim, cuya cocina dirige con reconocido oficio Josean Martínez Alija. Y queda en el aire el futuro del Kursaal.

¿Divorcio amistoso? Sí, coinciden Berasategui y Aduriz. «A veces hemos discrepado en cómo hacer las cosas pero siempre agradeceré el apoyo de Martin», dice Aduriz. «Es hora de mirar hacia adelante», concluye Berasategi.

FUENTE: JAVIER ANTOJA DE LA ROSA

Harvard se alía con Adrià, la Fundació Alícia y El Bulli

Cualquiera que observe a Ferran Adrià puede pensar en el éxito. Quizá no paladear a qué sabe pero sí hacerse una idea de lo que representa triunfar en una carrera profesional. Lo difícil, cuando se profundiza en la observación, es pensar cuáles pueden ser los siguientes pasos. La respuesta podría estar en la Universidad de Harvard, donde el chef empezó a sellar ayer dos acuerdos que reconfirmarán su estatus en el mundo de la alta cocina y también impulsarán su faceta más filantrópica.

Adrià y el prestigioso campus trabajaron ayer en la redacción de esos dos compromisos de colaboración. Uno de ellos vinculará a la Universidad con El Bulli y el otro abrirá una cooperación del centro de Cambridge (Massachusetts) con la Fundació Alícia (Alimentación y ciencia), la institución impulsada por el chef y el cardiólogo Valentí Fuster y financiada por la Generalitat y Caixa Manresa, cuyo objetivo es promover la investigación para una alimentación más sana.

Los detalles de los acuerdos aún se estaban finalizando ayer, pero Adrià avanzó algunos a este diario en una conversación telefónica. A partir del mes que viene, por ejemplo, miembros de la Fundació Alícia viajarán al campus de Massachusetts y también en enero un estudiante de Harvard viajará a Catalunya para conocer personalmente El Bulli. Se planea crear además un modelo de curso de cocina y ciencia que, en palabras de Adrià, «será referencia tanto para científicos como para cocineros como para cualquier otra persona interesada» en esas materias. Se quiere, asimismo, publicar un libro a lo largo del año que viene.

Aunque es pronto para hablar de términos económicos relacionados con los acuerdos, englobados bajo el título Diálogo entre ciencia y cocina, Adrià se mostraba ayer satisfecho –a la vez que sorprendido– de la mera existencia del pacto con Harvard. «Hace cinco años, algo así habría sido impensable –explicaba desde un despacho de una universidad con 40.000 millones de dólares de fondos–. Creo que da mucha credibilidad a lo que está pasando en la cocina española en términos de creatividad e investigación».

Si de algo parecía orgulloso Adrià es del acuerdo de Harvard con la Alícia. «En investigación los recursos son limitados», recordaba el chef, cuyo nombre se asocia a la alta cocina y a las élites, pero cuyas intenciones parecen ir más allá. Ayer, cuando se le recordaba el terrible dato actualizado sobre el hambre en el mundo, que sitúa ya en los 1.000 millones de personas a los afectados, Adrià se atrevía a dibujar su horizonte. «El futuro –dijo– es ayudar».

FUENTE: EL PERIODICO