Gastronomicus

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LOS MEJORES CHEFS DE ESPAÑA EXPLORAN BRASIL

Posted by gastronomicae en 5 noviembre, 2008

La infantería de la cocina tecnoemocional española está de nuevo en marcha. Primero, Tokio; luego, San Francisco, y desde el lunes hasta mañana, en Sao Paulo, donde participa en el congreso Mesa Tendencias España Brasil, subtitulado como un episodio de Star Trek, La última frontera.
¿Qué tiene de especial la visita al trópico? Que probablemente la despensa de los restaurantes de alta cocina se enriquezca con productos brasileños, representados hasta la fecha por futbolistas de talante amazónico. Que los gurmets sepan que el vocabulario se complicará con frutas como la graviola o el cupuaçú, cuyo gusto recuerda al cacao, según Mariella Lazaretti, dueña de la revista Prazeres da Mesa. Saber que las hojas de mandioca brava hay que cocerlas siete días y siete noches para eliminar el veneno será un conocimiento apreciado –¡por favor, que nadie lo olvide!–; y especializarse en la sopa de pirañas, un remedio para sobrevivir a críticos y chefs desleales.
Como en otros viajes de los globetrotters con chaquetilla, la logística ha sido de manicomio y solo el rigor de la agencia catalana GSR, coorganizadores de la cita con Prazeres da Mesa, la escuela Senac y la empresa Sibaris, permitió la noche del lunes celebrar en el Hotel Grand Hyatt el Jantar do Século, donde maestros de la samba gastronómica cocinaron para 100 invitados que pagaron 120.000 euros con destino a beneficencia. El embajador Ricardo Peyró, barba imperial, dijo complacido: “¡Esto es importantísimo! No saben el impacto que tiene”.

ADRIÀ, ROCA, ARZAK… A
las percusiones, Ferran Adrià, Joan Roca, Nandu Jubany, Christian Escribà, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Francis Paniego, Marcos Morán, Andoni Luis Aduriz, Juanfran Valiente –sustituyó a Quique Dacosta–, Paco Roncero, Dani García, Ángel León, Pedro Subijana –no pudo ir por un imprevisto pero prepararon su postre Gin tonic entre todos–, Julio César Blanco y Josean Martínez Alija. Y un brasileño, también anfitrión, Alex Atala, del DOM, cazador y pescador en aguas del Amazonas, que concentra la selva y sus espíritus en un plato: “Espero que los chefs salgan ilusionados del viaje”. Crema catalana con pripioca, una raíz perfumada que recuerda al pachuli: mix catalano-brasileño de Atala, aperturista y estremecedor. Como la ostra con cava texturizado de Roca (sexi), el mochi con gorgonzola de Adrià (hermoso, un haiku), el arroz de montaña de Jubany (sensato) o el ejercicio de pastelería recreativa de Escribà (festivo): sirvió una maceta con un ramo de piruletas.
Entre ayer y mañana, dos-en-uno en el Senac: el congreso, donde los españoles –a los que se han sumado los gemelos Sergio y Javier Torres– y los brasileños —Atala, Helena Rizzo, Mara Salles, Rodrigo Oliveira– comparten magisterios, experiencias y esa sopa de pirañas iniciática; y la feria Ao Vivo, con empresas catalanas privadas (Borges, Taurus, ICC, García Casademont, Solé Graells) y públicas (Institut del Cava y Prodeca).
El resumen de lo que se espera del combinado hispanobrasileño lo hizo Ricardo Castilho, otro propietario de Prazeres da Mesa: “Será como la división de las aguas. Ayudará a abrir la mente a los chefs brasileños y permitirá a los españoles conocer los frutos del Amazonas”. Excitado por el viaje al corazón del verde que empezará la próxima semana, Adrià pronosticó: “La auténtica revolución será cuando esos productos puedan ser cultivados”. Lo salvaje, domesticado. Por ahora, aún virgen y desconocido para los chefs. Cuenta que la sopa de pirañas es muy buena. Pero primero hay que capturarlas.

Fuente: Artículo escrito por Pau Arenós en el Periódico

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