Gastronomicus

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San Sebastián y la guía Michelin agitan a los chefs

Posted by gastronomicae en 25 noviembre, 2009

El congreso gastronómico empezó ayer y mañana se conocerán nuevos biestrellados.

Comenzó ayer la semana grande de la gastronomía, una mezcla de carrera de relevos y maratón que partió del congreso San Sebastián Gastronomika, seguirá mañana por Madrid con la entrega de las estrellas Michelin y terminará con champán (o cava) en las mesas federalistas recompensadas por la guía de origen francés. Un asunto de ruedas, y desgaste. ¿Noticias rojas? Además de la sobada triestrella –¿El Celler de Can Roca?, ¿Quique Dacosta?, ¿Mugaritz?–, habrá otras tres casas iluminadas con dos. De ser verdad no se recuerda un año tan fértil desde las bodas de Caná.

Pero antes del michelanazo, el apabullante congreso de San Sebastián, heredero de otro que fue decano, adonde regresó la alegría tras años de desencuentros y pacharán. Como ejemplo de concordia, el retorno de Juan Mari ArzakAndoni Luis Aduriz, ausentes en anteriores ediciones. Unos 350 congresistas y 100 ponentes de 10 países rebosan por los cubos del Kursaal y los pasillos de la feria, jamón de bellota y vanguardia bien peinada.

Joan y Jordi Roca llevaron un trozo del Mediterráneo al Cantábrico, que rompía a escasos metros del Kursaal con olas gigantescas, tal vez suficientes para el surf que agrada a Karlos Arguiñano. Sonó Serrat, y los rockeros –los Roca– demostraron que una gamba no es una gamba sino el mar entero. En septiembre, Joan dará una clase en Harvard: la cocina catalana habla inglés académico. Carme Ruscalleda tuvo a la audiencia sin respirar mientras convertía un arroz con verduras en un acontecimiento. Y Ferran Adrià descubrió un papel finísimo, como de liar, bautizado como obulato, con el que construye platos evanescentes. Cuidado con el papelillo porque de inmediato se pondrá de moda en la tribu gastronómica. Obulato es el nombre ginecológico a recordar.

Para dar sentido al encuentro, los organizadores, entre ellos, el grupo catalán GSR, han invitado a siete maestros japoneses, que colorearon con quimonos y bolsas de Loewe las primeras filas del Kursaal. Los samuráis con cuchillo (de cocina) actuarán hoy, entre ellos, Jiro, sushiman en el metro de Tokio, y el señor Ishida, el monje zen del Mibu, que con el agua congelada afila un plato.
Entre los superchefs, Marcos Morán, que desde la fabada como origen y elipse dispara una de las cocinas más imaginativas de España; Ramon Freixa, que triunfa en Madrid más queEsperanza Aguirre; el finlandés Hans Valimaki, el francés Pascal Barbot; Hilario Arbelaitz, que emocionó con el recuerdo a su madre, que en aquel instante fue todas las madres; el norteamericano Wylie Dufresne, el italiano Carlo Cracco; Martín Berasategui,que jugaba en casa y apasionó a la afición. 

FUENTE: EL PERIODICO

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