Gastronomicus

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Adrià se juega la medalla de oro

Posted by gastronomicae en 26 abril, 2010

El lunes 26 de abril es el día D para el sector gastronómico mundial. A última hora de la tarde, para bien o para mal, para creyentes en clasificaciones y para incrédulos en listas más o menos subjetivas, se hará público el ránking con los mejores restaurantes del planeta. “La lista S.Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo será anunciada el lunes 26 de abril a pesar de lo que ha ocurrido con un impronunciable volcán islándico”, reza en la web de los cincuenta establecimientos top del planeta, un ránking que anualmente publica la revista británica Restaurant y que se basa en los votos de expertos internacionales.

En los últimos cuatro años (de 2005 a 2009), elBulli ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo. En el último ránking, publicado en abril de 2009, a Ferran Adrià le seguían, por este orden, The Fat Duck (del británico Heston Blumenthal), Moma (del danés René Redzepi), Mugaritz (del vasco Andoni Luis Aduriz, en Rentería -Guipúzcoa-) y El Celler de Can Roca (de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, en Gerona).
Es decir, tres españoles entre los cinco mejores restaurantes del mundo, un magnífico balance para el gastromercado nacional. Tanto Aduriz, como la familia Roca, reconocen el impacto económico que ha tenido su avance en el ránking de Restaurant, cuya clasificación se convierte en auténtico motor para elevar el atractivo de un establecimiento y para multiplicar el número de comensales y su cifra de negocio.
Cuestiones ‘hot’ en 2010
¿Cuáles son los puntos candentes a resolver en el ránking de 2010? Desde luego, el principal es si elBulli continuará o no posicionado como líder mundial. Fuentes del sector gastronómico admiten el temor a un desplazamiento de Ferran Adrià del primer puesto internacional. Si eso ocurre, habría que valorar si la decisión del chef de anunciar con dos años de antelación la clausura temporal de su restaurante ha resultado o no acertada desde el punto de vista estratégico. El pasado 26 de enero, el cocinero hizo pública su intención de cerrar elBulli de 2012 a 2013 para reabrirlo un año después como una fundación, bajo el formato de think tank. Entonces, Adrià señaló que con la nueva concepción a partir de 2014, el rincón de Cala Montjoi (Gerona) se quedará por propia voluntad fuera de clasificaciones como la Guía Michelin o el ránking de Restaurant. ¿Una retirada a tiempo puede ser una victoria?
Las quinielas para este año están encima de la mesa. ¿Quién es el principal rival de Adrià? Sin duda, el danés René Redzepi, que muy probablemente avanzará con su restaurante Noma (Copenhague) en la clasificación, desbancando de la segunda posición a Heston Blumenthal, a quien le ha podido perjudicar, además, el brote de salmonela que le obligó a cerrar The Fat Duck (Bray -Berkshire-, Reino Unido) en marzo de 2009 durante varios días. La duda es si el joven y brillante Redzepi, hijo por otra parte de la corriente Adrià (su estancia durante una temporada en elBulli determinó su visión de la cocina), desbancará al maestro de Cala Montjoi del primer puesto mundial.
Hay más interrogantes. Aduriz, a quienes algunos gastroanalistas sitúan en un claro segundo o tercer puesto mundial, lucha por mantener Mugaritz en su envidiable cuarto puesto mundial, mientras el reciente incendio de su cocina ha complicado sus planes de seguir escalando posiciones. La familia Roca, con una tercera estrella Michelin recién estrenada en noviembre, verá si revalida su quinto lugar. Desde Can Fabes, en el pueblo barcelonés de Sant Celoni, Santi Santamaria y su entorno parecen dar casi por sentado su retorno a la lista de los 50 mejores del planeta, tras ser expulsado en 2009 de entre los cien primeros (desde su puesto 31 un año antes), quizás amonestado por su persistente polémica en torno al uso de sustancias químicas en la cocina de vanguardia y el enfrentamiento que desató con Adrià y muchos de sus colegas.
Votación
Oficialmente, el jurado de Restaurant (formado por varios centenares de críticos, restauradores, expertos y observadores gastronómicos) emitió sus votos el pasado noviembre, por lo que la clasificación no debería estar condicionada ni por la decisión de Adrià de cerrar y reconvertir elBulli (anunciada en enero), ni por el incendio de Mugaritz (ocurrido en febrero); igual que tampoco la intoxicación de The Fat Duck en la primavera de 2009 perjudicó a Blumenthal en la clasificación del año pasado.
Sin embargo, en el gastrosector español hay preocupación, más aún teniendo en cuenta que nuestro país ha ensalzado en los últimos años el ránking de Restaurant frente a las estrellas de la Guía Michelin, por considerarlo una clasificación mucho más justa con la vanguardia culinaria made in Spain. “El temor de Ferran [Adrià] a dejar de ser el líder mundial también ha tenido que ver en su decisión de reconvertir elBulli. Prefiere irse por propia voluntad antes de que le echen de la primera posición mundial”, coinciden algunas fuentes del sector gastronómico español.
¿Seguirá Adrià luciendo la medalla de oro en el planeta de los fogones? La respuesta, y su consiguiente impacto económico en el mercado culinario español, se sabrá en la tarde-noche del lunes.

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