PANES ARTESANOS: TRITICUMDELUXE

Triticumdeluxe es la nueva gama de panes que acaba de crear el artesano Xevi Ramon. Mater, rústico, cinco cereales, campaña, nueces & albaricoques, olivas y dulce son las siete variedades que componen esta colección que ha seducido a grandes cocineros con la que Ramon consigue nuevos sabores y texturas mediante técnicas totalmente artesanas.

FUENTE: LA VANGUARDIA

EL MAS DULCE MOSCATEL

Una pequeña bodega del Penedès lanza el primer caramelo de mosto del mundo a innovación en el mundo L del vino y en el de los destilados está siendo, en los últimos tiempos, especialmente ubérrima. Perfumes de vino, espumosos con escamas de oro comestible de 24 quilates, vinos desalcoholizados o bajos en alcohol, brandis o moscateles con spray dosificador, after-shaveounacompleta línea de cremas cosméticas obtenidas a partir de los componentes beneficiosos de la uva, vinos en lata, esferificaciones de brandy presentadas en lata como si fueran el excelso caviar Beluga triple cero de esturión centenario, sobres monodosis con aguardiente de orujo e incluso un robot nipón sumiller han irrumpido en el mercado recientemente. Pero no todo está inventado. Una pequeña bodega del Penedès, Mas Bertran Viyicultors, ha lanzado al mercado el que anuncian como el primer caramelo de mosto del mundo. Tras un año de pruebas, han acabado obteniendo, a partir de mosto de la variedad moscatel de grano menudo de la última vendimia, una golosina artesanal que aseguran que es «una novedad 100% natural». Bajo el nombre de Balmins, los comercializan en tiendas especializadas de vinos y de productos delicatessen al precio de 3 euros en cajas que contienen siete bolsas con dos caramelos cada una. Además de mosto y azúcar, contienen ácido cítrico, «para hacerlos menos empalagosos», y bicarbonato sódico, «para dar frescor». 
La iniciativa es de los hermanos Santi y Eva Ventura, hijos y nietos de viticultores del Penedès que quieren «mantener viva la herencia recibida». El enólogo Santi Ventura afirma que estos caramelos «son un homenaje a la vendimia, a los colores dorados de la uva blanca bien madura, a los olores de flores y frutas, a los sabores dulzones de septiembre y a los alegres recuerdos de inocencia mientras se disfruta de un buen racimo de uva». Su hermana Eva dice que con estos caramelos, el segundo producto de la bodega desde que en noviembre del 2006 lanzaran su cava reserva brut nature Balma, se dirigen especialmente al público adulto y no al infantil. 

FUENTE: RAMON FRANCAS, LA VANGUARDIA

EL ORGULLO DE SER UN COCINERO CLASICO

Francesc Fortí vuelve a abrir El Racó d´en Binus, una referencia en los ochenta, tras su paréntesis en la Expo. Tras un paréntesis de casi seis meses, que sus propietarios aprovecharon para instalarse en Zaragoza y cocinar en plena vorágine de la Expo, ha vuelto a abrir El Racó d´en Binu. El restaurante del chef Francesc Fortí y su esposa, Francina Surinyac, se convirtió en los años ochenta en uno de los más prestigiosos de Catalunya y en el primero que obtuvo dos estrellas Michelin fuera de un gran núcleo urbano. 

Políticos, escritores o cantantes acudían a Argentona para saborear los famosos erizos cocinados por Fortí, presentados en su misma cáscara; las carnes o los pescados con sus elaboradísimas salsas, los hojaldres o los souflés helados, que el chef sigue preparando. Fue uno de los rincones favoritos de Pepe Carvalho. «Recuerdo perfectamente a Manuel Vázquez Montalbán sentado a aquella mesa. Le encantaba el foie», dice Francina. 

En El Racó d´en Binu no han entrado el roner, ni la thermomix, ni el pacojet, ni siquiera el microondas o las freidoras («terrible invento»). El horno de convección o el armario para calentar los platos fueron la máxima concesión a la modernidad. Fortí no quiso ser un revolucionario en los fogones ni comulgó con los dictados de Michelin. «Cuando me quitaron la segunda estrella, les dije que ya se podían quedar con la primera». 

Defensor de la cocina de Escoffier, «la de verdad», según el criterio de este cocinero que no quiere oír hablar de nuevas tendencias gastronómicas, sigue apostando por los platos clásicos, aligerados de grasas, que hacen felices a los nostálgicos. Algunos de aquellos platos aprendió a prepararlos en la cocina de hotel, donde «los banquetes eran una gran escuela y donde la carta, interminable, se cambiaba los 365 días del año. Eran tiempos en que el cocinero debía ser a la vez pastelero, carnicero, payés y lo que hiciera falta». 

Ha transcurrido más de un cuarto de siglo desde que Fortí publicara su libro Del yantar y del comer,hoy convertido en una apreciada reliquia de la bibliografía gastronómica, en la que los manjares aparecen fotografiados junto a grandes vinos. En su contraportada, el cocinero auguraba: «La gastronomía en general, comprendida la dietética, no podemos entenderla hoy día sino como una deliciosa conjunción ciencia + arte». Cuando lo escribió, él mismo era incapaz de imaginar los caminos por los que avanzaría la alta cocina creativa, y la evolución de los gustos de muchos comensales. Su experiencia en Zaragoza, donde ha cocinado en el restaurante de sus amigos Francisco Puig y Rosa Forcano, ha supuesto un nuevo estímulo para volver a poner en marcha los fogones de El Racó d´en Binus. «Allí hemos comprobado que la buena cocina no pasa de moda», dice Fortí. El muslo de gallo de corral con pasas de corinto y puré de manzana es la última creación de este chef a quien no le interesa subirse al carro de la vanguardia, sino seguir haciendo, lo mejor posible, la cocina que a él le gusta. 

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

EL AMAZONAS EN UN PLATO

Alex Atala, el mejor chef brasileño cumple 10 años al frente del DOM.  Filhote con tucupí y mandioca, surubí pintado con curry negro, risoto de coco con aceite de dendé, cupim con pequi, caviar de quiabo… Pescados, carnes, frutas, hierbas, tubérculos de nombre exótico… Alex Atala, que sirve la esencia de la selva amazónica en sus platos, ha situado los sabores de Brasil en la vanguardia culinaria. Y ha generado entre los jóvenes cocineros de su país la pasión por los productos propios. Uno de sus ingredientes fetiche es la priprioca, «una raíz usada en la farmacia y cosmética», que tiene una fragancia inigualable.

Tras un primer libro reivindicativo Por una gastronomía brasileira (2003), acaba de publicar Escoffianas Brasileiras (en homenaje al cocinero-ideólogo francés Augusto Escoffier) donde descubre las claves para explorar la magia y el placer que ofrece la cocina. Esconde también un objetivo didáctico: «Somos como niños, estamos descubriendo nuestros potenciales, aprendiendo, desarrollando y haciendo mucho esfuerzo para sedimentar lo que hemos logrado», afirma sobre los chefs brasileños.

Tras unos años de disc jockey en su ciudad, Alex Atalá (São Paulo, 1968) cogió a los 18 años su mochila y anduvo por Europa, viaje que sufragó como pintor de brocha gorda. Comenzó en la cocina por casualidad, en 1994, con unos cursos en Namur (Bélgica) para mantener el visado. Y tras su paso por Italia, Francia y Alemania volvió a Brasil con alma de chef. Su templo culinario DOM (Dominus, Optimus, Maximus) cumple diez años en 2009. «Mi cocina sigue en evolución buscando el refinamiento técnico y nuevos sabores». (www.domrestaurante.com.br).

Vitalista y siempre con la sonrisa puesta, Atalá es una figura en Brasil. Hombre del año 2006, son frecuentes sus apariciones en los medios, ya sea para presentar una serie televisiva, lucir su atlético cuerpo tatuado o para recordar que la gastronomía es importante para el desarrollo económico y cultural de un país «Es un mercado en crecimiento y en efervescencia, impulsado por el turismo y un gran número de escuelas», dice, no sin recordar que hace unos años «el aprendizaje profesional se realizaba en las propias cocinas». En Brasil, hoteles y restaurantes se han nutrido de muchos trabajadores provenientes de favelas y barrios humildes.

Atalá está empeñado «en conservar la selva y los recursos naturales brasileños», y en que sean los productores quienes se beneficien de esa riqueza. «Los chefs son tan famosos ahora como los modelos o los artistas, pero no pueden olvidar que su primera función es cocinar». Él aborda la cocina con rigor y cree a pies juntillas que es «un modo de expresión artística».

En la práctica ha demostrado con mezclas audaces su teoría de los alimentos estáticos (como el café molido o el wasabi, que necesitan ser mezclados y potenciados para ser degustados con placer) y los dinámicos, sabrosos por sí mismos.

Reconocido por colegas españoles, que también son amigos, como Arzak, Adrià, Roca y Berasategui, el pasado noviembre intercambió con ellos sabores y técnicas en un congreso en São Paulo. El entendimiento de Atala con la naturaleza lo sintetiza Andoni Luis Aduriz en su prólogo para Escoffianas: «Soñó que era posible cocinar lo que los alimentos representan, lo que gritan y cuentan, y recoger así el saber de las gentes que los recolectan y el espíritu de los paisajes en los que habitan».

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

EL NUEVO ESTILO DE COMER

Loco o valiente;  Eduard Roca trabaja la tapa a buen precio en Segons Mercat de la Barceloneta.

Un restaurante con la decoración moderna dedicado al tapeo popular en el que también ofrecen algunas propuestas gurmets. El cocinero y empresario Eduard Roca ha dado en la diana y pretende explotar el modelo de negocio.

Un emprendedor en tiempos de retroceso. Tan raro como un bogavante con tres pinzas. Eduard Roca (Sabadell, 1972), chef impaciente y desde hace año y medio, empresario. Está pasmado porque le salen los números y los mejillones.
En agosto del 2007 abrió el restaurante Segons Mercat en la Barceloneta. Los llenazos son diarios. En septiembre, la tienda gurmet en la Vila Olímpica, Selekta, que dirige su mujer, Gina Fordan. No le va mal. Puede que la cercanía del mar le dé suerte o que los conceptos sobre los que trabaja sean prácticos, comprensibles y tentadores para el cliente. Mientras algunos negocios gastronómicos cierran, Eduard busca un local en el Eixample para el segundo Segons Mercat. Esperanzadora noticia. Al fin, banqueros contentos en el horizonte.
A diferencia de las tiendas, los restaurantes no disponen de escaparate para enganchar al cliente, así que Eduard se ha inventado una pescadería en la puerta, en la que exhibe el género entre hielos relampagueantes. Al contemplar los brillos y flagelos te entra el mono de las navajas o la politoxicomanía de los mariscos. La idea está explotada: el Fishhh!, el Fishop y el Big Fish. Mucho fish. Y aún antes, las marisquerías con aquellas neveras con los cristales empañados en las que los lenguados aterrorizaban a los comensales con los ojos estrábicos.
“Esto era antes una pescadería, así que nos pareció adecuado seguir. Pero no vendemos. Hombre, si alguien se empeña… Es una manera de demostrar que no hay trampas. ¿Por qué Segons Mercat? El precio es siempre el mismo, pero según lo que pagamos en el mercado, las raciones son más o menos grandes. Los precios son variados. Hay platos del día, el plat du jour francés, por 5,50 euros. Si quieres tapas puedes salir por unos 20. Y si te apetece liarte, hay ostras, champán…”, relata Eduard.
No nos liemos y vayamos a por las tapas. Una ex-ce-len-te xapata con tomate y aceite de oliva de Bargalló. Las croquetas de jamón de la yaya Teresa, por suerte yaya con nombre y no una de esas yayas generalizadas e inexistentes. Son tubulares y destaca el sabor de la chacina.
Unas alcachofas fritas con virutas de fuagrás: lo notable es la verdura, y la víscera, un manierismo burgués. Hablemos del líquido de las frituras, limpio, sano, acariciador de las piezas y no un sobrante del cambio de aceite de Terminator, abrasador. Las patatas fritas del plato bacalao à Brás (el revuelto portugués de huevos) vuelve a demostrar que la grasa vegetal está en condiciones. “Tiramos el contenido de las freidoras cada día y medio”, esclarece Eduard. Unos 30 litros: eso cuesta pasta.
No acaba de decidir el chef cuál es el estilo de la casa, tal vez porque se ha formado durante una década entre Alemania, Francia (donde aprendió a madurar el entrecot en la cámara entre 15 y 20 días) y Catalunya, así que abraza varias banderas, entre ellas la japonesa, con el atún con salsa teriyaki, muy inferior a otro escabechado. Un pedazo de ventresca sensacional, buena-buena. Tiernos los chipirones con huevo y mongeta de Santa Pau.
¿A corregir? Un problema de insonorización. ¿Qué, qué?
“Ahora es el momento del valiente y del loco. Veo la crisis como una oportunidad”. ¿Un valiente o un loco?

FUENTE: PAU ARENOS EL PERIODICO

Cuenta atrás «fent bullir l’olla»

Tras meses de preparativos, el próximo miércoles abrirá el Petit Comitè, restaurante de cocina tradicional catalana dirigido por Fermí Puig.

Cuando hace una década Fermí Puig se puso al frente del Drolma, el lujoso restaurante del Majestic, muchos barceloneses descubrieron que hotel y buena cocina podían ser términos complementarios. Con la apertura del nuevo Petit Comitè, el próximo miércoles, Puig empieza una nueva aventura profesional y realiza su viejo sueño de dirigir un restaurante basado en el recetario catalán, del que se confiesa enamorado. «Es el más rico, tanto por las influencias recibidas durante las distintas dominaciones como por el nivel económico del país y la proximidad fronteriza con Francia», sostiene.

Sin abandonar su cuartel general en la esquina de paseo de Gràcia con València, el cocinero ya se ha habituado a recorrer el breve trayecto que separa el Drolma del nuevo Petit Comitè, situado en el número 13 del pasaje de la Concepció. Hasta el último momento ha querido controlar todos los detalles del nuevo local, a la vez que en la cocina del Majestic se hacían las pruebas de cada plato de la carta. El fricandó – con su toque de anís-,la escudella – la esponjosidad de la pilota trabajada con carne de cerdo, huevo y el punto justo de pan remojado en leche-,la selección de las butifarras, que le llegan de La Garriga, el pato con los nabos oscuros de Talltendre y su salsa densa y sabrosa son algunas de las propuestas de una carta en la que «no habrá – sentencia Puig-un solo plato creativo y el precio será lo más ajustado posible».

No le preocupa abrir en un momento en que varios de sus colegas han apostado también por la cocina popular bien elaborada. Lo ha hecho su amigo Carles Gaig, y se añadirán pronto Carles Abellán o Nandu Jubany. Puig está convencido de que en Barcelona hay una clara demanda de lo tradicional y le parece fantástico que los cocineros se decidan a recuperar esa memoria del gusto que empezaba a flaquear. La suya está marcada por una casa en la que siempre hubo buenas cocineras dispuestas a fer bullir l´olla. Él conserva la costumbre de ir al mercado y cocinar en casa: «Me gusta preparar guisos con toda la paciencia del mundo y alguna pieza grande a la francesa. Este es un oficio de rutina, y a mí cocinar en casa me relaja».

Tras un año de preparativos, de revisar sus viejos libros de recetas, conseguir el local, equipar la cocina con la última tecnología – «quiero sabores de siempre conseguidos con los avances del siglo XXI»-,buscar productores locales o instruir al personal, todo está listo para la apertura. «El restaurante, decía Warhol, es un ambiente. Y yo quiero que esto sea un centro de reunión de amigos. Que por la noche haya música; que la gente esté a gusto tanto en las mesas como en la barra».

A finales de los noventa, antes de emprender su andadura en el Drolma, seguramente dejándose llevar por su pasión futbolística, Fermí Puig escrutó la cantera para formar su equipo y no dudó en llamar al Ritz de Londres en busca del gran fichaje, un catalán de 23 años del que había oído hablar maravillas y al que quería poner al frente de la sala. Cuando Alfred Romagosa escuchó la propuesta de Puig, sin pensarlo dos veces, cogió los billetes que este había dejado a su nombre en el aeropuerto de Heathrow («sabía que lo convencería») y se fue directo al Majestic.

Una década ha sido tiempo suficiente para formar un equipo sólido, con gente como el propio Romagosa; su segundo, Gerard Fontana, que se ocupará de la sala del Petit Comitè; Adrián Marín, jefe de cocina en el Majestic, o su segundo, Jesús Niño, que estará al mando de los nuevos fogones. Las piezas clave de la plantilla, integrada por 32 personas, se han formado en el Majestic, donde estos días se mezclan los pedidos de las mesas con los últimos ensayos de emplatado.

Fermí Puig se sienta a comer mientras repasa el relato de un proyecto de larga maceración. «En esta misma mesa del Drolma – explica Puig-,hace un año y medio le propuse matrimonio a la familia Soldevila, propietaria del hotel. Siempre había soñado con abrir un restaurante de cocina popular catalana, y ellos lo sabían. Enseguida aceptaron y nos dieron carta blanca para viajar con la idea de visitar restaurantes antes de abrir el Petit Comitè». Fermí, Romagosa y Marín, que codirigirán el nuevo negocio, volvieron de su ruta cargados de ideas frescas que no tardaron en poner en marcha.

Fermí Puig es un tipo al que le gustan las reuniones de amigos, las charlas interminables sobre el Barça, sobre política… Es de los que disfrutan arreglando el mundo frente a un buen plato. De ahí el nombre, Petit Comitè, para un sitio en el que espera que se celebren largas y jugosas sobremesas. Ha habilitado un pequeño comedor independiente – se llamará

Comitè Central, por sugerencia de Sergi Pàmies-para las reuniones más privadas.

Se acaba la cuenta atrás, y Puig está en la etapa de las pesadillas. Las reales: la del sofisticado utensilio de cocina que no acaba de funcionar o la del agua en el semisótano que ha estado a punto de echar a perder las cartas antes de estrenarlas. Y las que llegan cuando empieza a dormir y se ve en pleno día de la apertura, con el trabajo todavía por acabar. Sus amigos han aceptado asistir a los ensayos finales: «Comen lo que hay y nos perdonan el caos». El miércoles se levantará el telón.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH PARA LA VANGUARDIA

Barcelona Gourmand

Barcelona Gourmand nos habla de emociones y sentimientos para el paladar. Así se describe el nuevo libro de Jorge Mas, Director de Crear Mas y Consejero delegado de Mas Gourmets, que pretende acercar a los aficionados y apasionados de la gastronomía su selección de establecimientos que ofrecen, además del espacio, producto de calidad y un servicio admirable.

Los establecimientos que aparecen en Barcelona Gourmand, como indica su nombre, se encuentran en la ciudad Condal, y son los que en el terreno personal y profesional han abierto los ojos, el olfato, el gusto y todos los sentidos del autor del libro.

En la introducción de Barcelona Gourmand nos define lo que es un gourmet o gastrónomo, un gourmand como define el diccionario Larousse Gastronomique, persona a la que le gusta la buena mesa y sabe apreciar la buena cocina. Estamos totalmente de acuerdo en la explicación sobre el producto gourmet, no es el mejor el más caro, no encierra exclusivamente a la gama de productos llamado delicatessen como el foie, el caviar o el champagne, cualquier producto o alimento de primera necesidad puede ser un producto gourmet si es de calidad.

Esto nos puede llevar a pensar que nuestros mayores son gourmets, pues son los que han disfrutado de auténticas mantequillas con leche cruda de vaca, de los huevos de gallina de corral bien alimentadas, etc., ahora nosotros pagamos esos productos muy caros si los queremos disfrutar, son de calidad, son productos gourmet y el avance social ha alejado a la población de ellos.

Pero vamos al libro y a contemplar lo que nos ofrece en sus páginas, donde también nos explica qué es y cómo debe ser un establecimiento gourmet, incluso cómo será en el futuro. Después nos hace un recorrido los establecimientos de Barcelona donde nos ofrecen gastronomía salada, como la panadería Baluard, la tienda de embutidos Bragulat, la frutería Camarasa, Petràs o el colmado Quílez entre otros.

En la sección de gastronomía dulce aparece Escribà, Oriol Balaguer, Natcha y la pastelería Canal entre otras. Jorge Mas también nos muestra la gastronomía para maridar de Sans & Sans o Monvínic, así como la gastronomía para degustar, entre estos establecimientos encontramos Inopia, La Vinya del Senyor y Quimet & Quimet.

Los clásicos de la gastronomía de mesa en Barcelona también tienen su espacio en este libro, donde no falta Vía Veneto y el restaurante Gaig.

Puede ser Barcelona Gourmand un buen regalo para esta Navidad, de la mano de Viena Ediciones podéis encontrarlo en vuestra librería habitual a un precio aproximado de 40 euros. Para los barceloneses y los foráneos que quieran descubrir una selección especial de establecimientos gourmet, puede ser una buena guía.

FUENTE: Gastronomia y Cia

Take away a la catalana

Cuatro chefs ‘michelin’ cocinan para Vila Viniteca. Entre los cuatro, Xavier Pellicer, Jordi Vilà, Carles Abellan y Oriol Rovira, suman cinco estrellas Michelin, puestas al servicio de la cocina portátil, revisión de aquella literatura portátil sobre la que teorizaba Enrique Vila-Matas.
¿Cocina móvil, transportable? Exacto. Ellos cocinan en sus casas, envasan el resultado al vacío, lo envían a la tienda Vila Viniteca, propiedad de Eva y Quim Vila, donde recoge el pedido el cliente saleroso –a partir del lunes– al que le da pereza cocinar en Navidad, al que quiere fingir ante la familia que es un chef solvente o al que prefiere vestir su mesa ascética con los platos de algunos de los mejores chefs catalanes para pecar con arte.
Como si fueran los tres Reyes Magos + 1, cada cocinero aporta una receta. Abellan (Comerç 24) presenta un paté de campaña con liebre y pistachos, una caza civilizada y con guantes. Pellicer (Àbac) pone a rodar la compleja mecánica de los canelones de fiesta. Rovira (Els Casals) ha engordado las pulardas en su granja de Sagàs (Berguedà) y las ha rustido en una cocotte. Y Vilà (Alkimia), perfecto exponente de la cocina urbana, mete en un vasito la mousse de chocolate blanco con mandarina, pan de especias y bombón de fruta de la pasión. Tardas más en decirlo que en comerla.
El take away a la catalana fue presentado la noche del jueves, fiesta anticipada de La cocina de las estrellas, el nombre del invento.

FUENTE: PAU ARENOS EL PERIODICO

Perfección asiática

El restaurante Dos Palillos ofrece una moderna y sensible visión de la cocina oriental. Albert Raurich, autor de la idea junto con Ferran Adrià, trabajó once años en El Bulli y fue jefe de cocina.

Existen fórmulas diferentes de entender y presentar la restauración pública y también maneras muy distintas de hacer llegar el mensaje gastronómico al potencial cliente. Abrimos nuestro comentario con esta aparente obviedad con el objetivo puesto en explicar a nuestros lectores la esencia del local que hoy nos ocupa.

Barcelona se está postulando como una importante ciudad de gastronomía cosmopolita donde conviven, sin guetos, casi todas las imaginables fórmulas de la culinaria globalizada. A diferencia de Londres o Nueva York, aquí las casas y bares familiares se alternan sin complejos con los espacios más creativos y modernos de la cocina de vanguardia, al igual que los chinos, vietnamitas, indonesios o indios se entremezclan, con admirable naturalidad, con los restaurantes autóctonos más conocidos de la ciudad. En este contexto de buena vecindad es interesante referirnos a la cada vez más numerosa armada japonesa, con locales mejor adaptados a las costumbres de la clientela local y con formas y decoraciones de más confort y gusto. En medio de esta oferta nace Dos Palillos, una idea de Albert Raurich y Ferran Adrià, promocionada por el vecino hotel Camper y diseñada por Fernando Amat, el arquitecto Jordi Tió y el grafista America Sanchez.

Con este bagaje no es casual que Dos Palillos presente unas credenciales de mucha personalidad, pero resueltas con gran astucia comercial. Raurich es un veterano chef del panorama español. Salido de la primera generación de la Escuela de Hostelería de Barcelona como Sergi Arola, Quim Marqués o Carlos Abellán, Raurich es abducido por la estela de El Bulli, donde trabaja durante once años y fue jefe de cocina desde el 2001. Los largos periodos vacacionales y una propensión a labores paralelas a la gastronomía, la edición de libros de cocina, le conducen a plantearse otra forma de vivir la profesión inspirándose en criterios aprendidos en sus viajes destinados a profundizar en la cocina oriental.

Así nació hace unos meses el pequeño, coqueto y estratégicamente situado Dos Palillos, una barra de cocina asiática para unos veinte comensales alrededor de una vistosa cocina donde todo se elabora delante del cliente. Los diseñadores han trasladado los principios formales utilizados en el contiguo hotel Camper para arropar este delicioso rincón del Raval, cerca del Macba. Nos encontramos, pues, en una barra oriental conducida por un cocinero catalán del mejor nivel y ambientada en la más pura modernidad barcelonesa. El cóctel resulta tan intenso como refrescante, tan auténtico como magistralmente interpretativo, tan diferente y, a la vez, tan barcelonés.

Raurich ha diseñado un menú largo basado en los Dim Sum chinos, donde cada platillo expresa una realidad diferente de la cocina asiática. Fino, bien compuesto, apetitoso y elaborado con una perfección bulliniana, el menú es una fiesta para los paladares poliédricos.

Algunas pinceladas de este festival de los sentidos son: Onsen Tomago, un huevo de corral cocido a baja temperatura y servido con un caldo dashi con soja y cebollino, el hígado de rape, finamente macerado en sake y dashi, acompañado de algas frescas y nabo picante, la tortilla Dos Palillos de trigo y sésamo con piel de pollo crujiente, el delicioso tempura de aguacate sazonado con wasabi, sichimi, lima y cilantro, los woks precisos y gustosos de verduritas tiernas o de gambitas de playa, el ostrón a la parrilla con salsa de sake y agua de ostras o las carnes como el yakitori de pollo de corral o la costilla de cerdo ibérico a la cantonesa.

Raurich hace una lectura respetuosa de un extenso glosario, lo interpreta y lo conecta con el mejor producto local. El resultado es sorprendentemente perfecto y creíblemente asiático.

El resto de la historia: el servicio, el sistema de reservas, la carta de vinos, en fase de encaje, complementan una experiencia muy aconsejable.

Barcelona adelanta así un paso gastronómico más, esta vez con recetario prestado y colores teñidos de rojo laca. Pero, no lo duden, la cocina de este barcelonés destila mediterraneidad por los cuatro costados y, con un sólido apetito y dos palillos en la mano, podrán comprobar hasta qué punto tenemos razón.

FUENTE: 5 A TAULA PARA LA VANGUARDIA

Indice Abuela: Ramon Parellada reivindica la fondamanía en la Casa Fonda Europa

El nuevo estilo de comer: de la bistromanía a la fondamanía. Regresan con espíritu renovado las casas de comida. La más veterana, la Fonda Europa de Granollers, da la alternativa a la Fonda Gaig de Carles Gaig y al Petit Comitè de Fermí Puig.

Hay una manera de ser feliz en los restaurantes: eligiendo bien, de ahí la exigencia de seleccionar también con tino a los prescriptores, críticos o cronistas. Si quieres un chuletón, no vayas a un chiringuito tecnoemocional. Si te apetece una pizza, no entres en un asador. Tras la obviedad, anunciar la creación del índice abuela, una medida para señalar la fidelidad de los locales a lo popular o a lo vanguardista. Ese imaginario índice abuela se materializaría con una yaya troquelada para colgar en la puerta del restaurante.
La Casa Fonda Europa merece un Tres Abuelas: un sitio para todos los públicos al que puedes llevar a la parentela al completo, con o sin dientes, bebés, ancianos, tías solteras, casadas, divorciadas, tíos con bigote y puro prieto, sobrinos a los que meterías bajo una campana de plata como si fueran capones.
A menudo es díficil disfrutar en los restaurantes con mayores o menores: no hay un puñetero plato que les apetezca. Cualquier desviación del recto camino les parece un sacrilegio, ¡profanación, blasfemia! ¿Canelones? Vale, pero sin fantasía. Canelones según el mandato de la Santa Orden de los Canelones Puros. Así no hay manera de ser dichoso.
Para cumplir con el segmento conservador de la tribu existe la Fonda Europa, con una cocina inamovible pero que tampoco está momificada. En esta casa bicentenaria ofrecen con alegría y mandiles largos ese estilo retro que vuelve, como regresaron los pantalones de campana y, cualquier mañana, las hombreras gigantes de los años 80.
Al menos hay que ir una vez al año a la Fonda Europa en familia, con mucha familia, presentar los respetos a Ramon Parellada (Granollers, 1955) y pedir, entre otras viandas, el arroz con pichón (tostado, firme, profundo), los calamares a la romana, las croquetas de rustido, las alcachofas fritas y, como postre coronador e imperial, el tortell de nata. Tres Abuelas, hip, hip, hurra.
Restaurante buenrollista, recibe con una bolsa de patatas de churrería, pan de miga densa y un aceite magnífico. Los niños son bienvenidos y los camareros les hacen cucamonas, cosa que agradecen los padres desesperados. Por las mañanas, esmorzar de forquilla, poco recomendable para almas cobardes. A esa hora temprana baja de categoría en el índice: de Tres Abuelas a una. No hay cadera que aguante el mambo gastronómico.
Cap-i-pota, galta amb bolets, fricandó, sopa de rape, mongetes del ganxet recién salidas de la olla, cordero a las 12 cabezas de ajo… Puntos de cocción bien medidos, una cordialidad muy profesional, una atmósfera de casino de pueblo idealizado, que sugiere esos casinos de pueblo a los que nos hubiera gustado ir de pequeño. Dirigiendo la obra laica, Ramon Parellada y su mujer, Inés Bordas, con Llorenç Ramos en la cocina, tanto en esta como en la del barcelonés Senyor Parellada, que cumple 25 años.
“Existe la bistromanía y la fondamanía. El bistró catalán es la fonda. Y todos vuelven a ella, al concepto. Fonda Gaig, el Petit Comitè de Fermí Puig…”, explica Ramon desdoblado en filósofo de manos vaticanas. Fondamanía, pues. Que lo apunten los ideólogos: el bistró catalán se llama fonda y esta tiene Tres Abuelas.

 

FUENTE: PAU ARENOS PARA SUPLEMENTO EXIT DEL PERIODICO