Gastronomicus

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Perfección asiática

Posted by gastronomicae en 12 diciembre, 2008

El restaurante Dos Palillos ofrece una moderna y sensible visión de la cocina oriental. Albert Raurich, autor de la idea junto con Ferran Adrià, trabajó once años en El Bulli y fue jefe de cocina.

Existen fórmulas diferentes de entender y presentar la restauración pública y también maneras muy distintas de hacer llegar el mensaje gastronómico al potencial cliente. Abrimos nuestro comentario con esta aparente obviedad con el objetivo puesto en explicar a nuestros lectores la esencia del local que hoy nos ocupa.

Barcelona se está postulando como una importante ciudad de gastronomía cosmopolita donde conviven, sin guetos, casi todas las imaginables fórmulas de la culinaria globalizada. A diferencia de Londres o Nueva York, aquí las casas y bares familiares se alternan sin complejos con los espacios más creativos y modernos de la cocina de vanguardia, al igual que los chinos, vietnamitas, indonesios o indios se entremezclan, con admirable naturalidad, con los restaurantes autóctonos más conocidos de la ciudad. En este contexto de buena vecindad es interesante referirnos a la cada vez más numerosa armada japonesa, con locales mejor adaptados a las costumbres de la clientela local y con formas y decoraciones de más confort y gusto. En medio de esta oferta nace Dos Palillos, una idea de Albert Raurich y Ferran Adrià, promocionada por el vecino hotel Camper y diseñada por Fernando Amat, el arquitecto Jordi Tió y el grafista America Sanchez.

Con este bagaje no es casual que Dos Palillos presente unas credenciales de mucha personalidad, pero resueltas con gran astucia comercial. Raurich es un veterano chef del panorama español. Salido de la primera generación de la Escuela de Hostelería de Barcelona como Sergi Arola, Quim Marqués o Carlos Abellán, Raurich es abducido por la estela de El Bulli, donde trabaja durante once años y fue jefe de cocina desde el 2001. Los largos periodos vacacionales y una propensión a labores paralelas a la gastronomía, la edición de libros de cocina, le conducen a plantearse otra forma de vivir la profesión inspirándose en criterios aprendidos en sus viajes destinados a profundizar en la cocina oriental.

Así nació hace unos meses el pequeño, coqueto y estratégicamente situado Dos Palillos, una barra de cocina asiática para unos veinte comensales alrededor de una vistosa cocina donde todo se elabora delante del cliente. Los diseñadores han trasladado los principios formales utilizados en el contiguo hotel Camper para arropar este delicioso rincón del Raval, cerca del Macba. Nos encontramos, pues, en una barra oriental conducida por un cocinero catalán del mejor nivel y ambientada en la más pura modernidad barcelonesa. El cóctel resulta tan intenso como refrescante, tan auténtico como magistralmente interpretativo, tan diferente y, a la vez, tan barcelonés.

Raurich ha diseñado un menú largo basado en los Dim Sum chinos, donde cada platillo expresa una realidad diferente de la cocina asiática. Fino, bien compuesto, apetitoso y elaborado con una perfección bulliniana, el menú es una fiesta para los paladares poliédricos.

Algunas pinceladas de este festival de los sentidos son: Onsen Tomago, un huevo de corral cocido a baja temperatura y servido con un caldo dashi con soja y cebollino, el hígado de rape, finamente macerado en sake y dashi, acompañado de algas frescas y nabo picante, la tortilla Dos Palillos de trigo y sésamo con piel de pollo crujiente, el delicioso tempura de aguacate sazonado con wasabi, sichimi, lima y cilantro, los woks precisos y gustosos de verduritas tiernas o de gambitas de playa, el ostrón a la parrilla con salsa de sake y agua de ostras o las carnes como el yakitori de pollo de corral o la costilla de cerdo ibérico a la cantonesa.

Raurich hace una lectura respetuosa de un extenso glosario, lo interpreta y lo conecta con el mejor producto local. El resultado es sorprendentemente perfecto y creíblemente asiático.

El resto de la historia: el servicio, el sistema de reservas, la carta de vinos, en fase de encaje, complementan una experiencia muy aconsejable.

Barcelona adelanta así un paso gastronómico más, esta vez con recetario prestado y colores teñidos de rojo laca. Pero, no lo duden, la cocina de este barcelonés destila mediterraneidad por los cuatro costados y, con un sólido apetito y dos palillos en la mano, podrán comprobar hasta qué punto tenemos razón.

FUENTE: 5 A TAULA PARA LA VANGUARDIA

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