Gastronomicus

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Cuenta atrás “fent bullir l’olla”

Posted by gastronomicae en 15 diciembre, 2008

Tras meses de preparativos, el próximo miércoles abrirá el Petit Comitè, restaurante de cocina tradicional catalana dirigido por Fermí Puig.

Cuando hace una década Fermí Puig se puso al frente del Drolma, el lujoso restaurante del Majestic, muchos barceloneses descubrieron que hotel y buena cocina podían ser términos complementarios. Con la apertura del nuevo Petit Comitè, el próximo miércoles, Puig empieza una nueva aventura profesional y realiza su viejo sueño de dirigir un restaurante basado en el recetario catalán, del que se confiesa enamorado. “Es el más rico, tanto por las influencias recibidas durante las distintas dominaciones como por el nivel económico del país y la proximidad fronteriza con Francia”, sostiene.

Sin abandonar su cuartel general en la esquina de paseo de Gràcia con València, el cocinero ya se ha habituado a recorrer el breve trayecto que separa el Drolma del nuevo Petit Comitè, situado en el número 13 del pasaje de la Concepció. Hasta el último momento ha querido controlar todos los detalles del nuevo local, a la vez que en la cocina del Majestic se hacían las pruebas de cada plato de la carta. El fricandó – con su toque de anís-,la escudella – la esponjosidad de la pilota trabajada con carne de cerdo, huevo y el punto justo de pan remojado en leche-,la selección de las butifarras, que le llegan de La Garriga, el pato con los nabos oscuros de Talltendre y su salsa densa y sabrosa son algunas de las propuestas de una carta en la que “no habrá – sentencia Puig-un solo plato creativo y el precio será lo más ajustado posible”.

No le preocupa abrir en un momento en que varios de sus colegas han apostado también por la cocina popular bien elaborada. Lo ha hecho su amigo Carles Gaig, y se añadirán pronto Carles Abellán o Nandu Jubany. Puig está convencido de que en Barcelona hay una clara demanda de lo tradicional y le parece fantástico que los cocineros se decidan a recuperar esa memoria del gusto que empezaba a flaquear. La suya está marcada por una casa en la que siempre hubo buenas cocineras dispuestas a fer bullir l´olla. Él conserva la costumbre de ir al mercado y cocinar en casa: “Me gusta preparar guisos con toda la paciencia del mundo y alguna pieza grande a la francesa. Este es un oficio de rutina, y a mí cocinar en casa me relaja”.

Tras un año de preparativos, de revisar sus viejos libros de recetas, conseguir el local, equipar la cocina con la última tecnología – “quiero sabores de siempre conseguidos con los avances del siglo XXI”-,buscar productores locales o instruir al personal, todo está listo para la apertura. “El restaurante, decía Warhol, es un ambiente. Y yo quiero que esto sea un centro de reunión de amigos. Que por la noche haya música; que la gente esté a gusto tanto en las mesas como en la barra”.

A finales de los noventa, antes de emprender su andadura en el Drolma, seguramente dejándose llevar por su pasión futbolística, Fermí Puig escrutó la cantera para formar su equipo y no dudó en llamar al Ritz de Londres en busca del gran fichaje, un catalán de 23 años del que había oído hablar maravillas y al que quería poner al frente de la sala. Cuando Alfred Romagosa escuchó la propuesta de Puig, sin pensarlo dos veces, cogió los billetes que este había dejado a su nombre en el aeropuerto de Heathrow (“sabía que lo convencería”) y se fue directo al Majestic.

Una década ha sido tiempo suficiente para formar un equipo sólido, con gente como el propio Romagosa; su segundo, Gerard Fontana, que se ocupará de la sala del Petit Comitè; Adrián Marín, jefe de cocina en el Majestic, o su segundo, Jesús Niño, que estará al mando de los nuevos fogones. Las piezas clave de la plantilla, integrada por 32 personas, se han formado en el Majestic, donde estos días se mezclan los pedidos de las mesas con los últimos ensayos de emplatado.

Fermí Puig se sienta a comer mientras repasa el relato de un proyecto de larga maceración. “En esta misma mesa del Drolma – explica Puig-,hace un año y medio le propuse matrimonio a la familia Soldevila, propietaria del hotel. Siempre había soñado con abrir un restaurante de cocina popular catalana, y ellos lo sabían. Enseguida aceptaron y nos dieron carta blanca para viajar con la idea de visitar restaurantes antes de abrir el Petit Comitè”. Fermí, Romagosa y Marín, que codirigirán el nuevo negocio, volvieron de su ruta cargados de ideas frescas que no tardaron en poner en marcha.

Fermí Puig es un tipo al que le gustan las reuniones de amigos, las charlas interminables sobre el Barça, sobre política… Es de los que disfrutan arreglando el mundo frente a un buen plato. De ahí el nombre, Petit Comitè, para un sitio en el que espera que se celebren largas y jugosas sobremesas. Ha habilitado un pequeño comedor independiente – se llamará

Comitè Central, por sugerencia de Sergi Pàmies-para las reuniones más privadas.

Se acaba la cuenta atrás, y Puig está en la etapa de las pesadillas. Las reales: la del sofisticado utensilio de cocina que no acaba de funcionar o la del agua en el semisótano que ha estado a punto de echar a perder las cartas antes de estrenarlas. Y las que llegan cuando empieza a dormir y se ve en pleno día de la apertura, con el trabajo todavía por acabar. Sus amigos han aceptado asistir a los ensayos finales: “Comen lo que hay y nos perdonan el caos”. El miércoles se levantará el telón.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH PARA LA VANGUARDIA

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