Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Una charla con Quique Dacosta (I): tradición y vanguardia

Posted by gastronomicae en 30 septiembre, 2009

La pasada semana, en el transcurso de Andalucía Sabor, tuve la oportunidad de mantener una larga charla con Quique Dacosta sobre su cocina. En principio, cuando surgió la posibilidad, me la planteé como una entrevista al uso, pero después de darle muchas vueltas decidí tirar por otra vía. No soy periodista, así que lo enfoqué más como una charla. Una charla entre dos personas de ámbitos diferentes pero que al final no dejan de ser dos apasionados de la cocina y la gastronomía. No sabia de cuanto tiempo disponía y no quería caer en las preguntas tópicas, así que más que una tanda de preguntas/respuestas decidí poner sobre el tapete una serie de temas que me interesaban y dejar que comentase lo que quisiera, sin límites de tiempo, sin corsés, limitando mi participación al mínimo. Por eso he respetado al máximo el tono de la grabación, dejándolo lo más “crudo” posible. Lo que hay en el texto es lo que se habló, sin cortes, sin retoques. 

Por suerte, Quique, al que quiero agradecerle muy especialmente que aceptase hablar para el blog, no solo entendió mi propuesta sino que me concedió tiempo más que de sobra para ir desgranado algunos de los temas que me interesaba tocar: la relación entre tradición y vanguardia, el papel de la cocina española contemporánea en el panorama actual, el debate sobre arte y cocina y, por supuesto, la cuestión de los blogs y redes sociales.

El resultado es un texto muy extenso. Tanto, incluso para los parámetros de este blog que no suele caracterizarse por la brevedad de sus artículos, que he decidido fraccionarlo e irlo publicando en pequeñas dosis.

Así que, sin más preámbulos, dejemos que hable el cocinero, que es el que interesa:

– Gourmetdeprovincias: Veo en el clip de video con el que participas en el proyecto Looking for Paradise de Alejandro Sanz que, además de una serie de cuestiones del ámbito personal, incluyes en ese concepto de tu paraiso personal la cocina de vanguardia. Es fácil imaginar lo que significa para un cocinero con tu trayectoria, sin embargo probablemente en ocasiones la entendemos como una ruptura, como una partida desde cero cuando, a través de lo que comentas en muchas de tus entrevistas, parece que tu concepto de la cocina de vanguardia está más ligado a una progresión, a una manera de entender la tradición, el recetario popular, el producto e incluso el espacio en el que se cociña como base ¿Crees que existe una línea que, con carácter general, nace de la tradición y llega a la vanguardia o entiendes, más bien, que en algún momento puede existir una ruptura entre ambas?

Q.D.- Sinceramente pienso que en cada una de las vanguardias o en una vanguardia interpretada por diferentes cocineros, lo más normal es que cada uno de ellos tenga una evolución concreta, es decir, seguramente cada una de las manifestaciones que haces en esta reflexión previa reflejará los motivos de algunos cocineros. Mi manera de entender la cocina, que vista desde fuera se podría decir que es vanguardia, para mi es lo cotidiano. Por eso en ese clip de Alejandro lo incluyo como parte de mi paraíso, de mi vida, porque al fin y al cabo es lo que en un momento decidí hacer. Y no es que hiciese cocina tradicional y ahora haga cocina de vanguardia por una decisión consciente sino que es una evolución natural de una manera de entender la cocina y la gastronomía en general.

Creo que según en qué cocineros nos vamos a encontrar una cosa u otra. Seguramente hay cocineros que han partido de una tradición absoluta y que han decidido redirigir su negocio hacia una vanguardia radical casi de la noche a la mañana. Lo que pasa es que cuando uno hace cocina que podemos llamar de vanguardia no solo es un negocio sino que es una manera de entender la cocina y desde ahí plasmarla. No se trata de hacer paella y, si no me va bien, hago italiano; si eso no me va bien vamos a tirar por las tapas, el pescaíto… –con todo el respeto a todos los modelos de cocina- , sino que al menos todos los cocineros que yo conozco están haciendo esto no como un modelo de negocio sino como un modo de vida que, consecuentemente, es su vía de expresión. Pero es lo que te he dicho, hay casos de todos los tipos.

En mi caso, que llevo cocinando 23 años y empecé haciendo cocina popular, me metí en la cocina antes de empezar a cocinar, empecé fregando, con la evolución natural desde abajo en aquel momento. Soy autodidacta, no tengo formación académica, mi familia no pertenece al sector de la cocina y empecé a trabajar en la costa levantina porque mi madre emigró y yo, como me aburría, empecé a trabajar en bares de tapas, en cocina popular, en diferentes bares y restaurantes de aquella zona. Luego pasé a trabajar en El Poblet, que era un restaurante que hacía cocina popular, una mezcla entre mediterránea, castellana porque el fundador era burgalés y estaba intentando adaptarse a este entorno mediterráneo, arroces y mariscos, que eran lo que se estilaba en la zona.

Mi manera de llegar a los planteamientos en los que estamos ahora es evolutiva. Seguro que hay un momento en el que hay una ruptura, no tanto de ejecución como de pensamiento, en el que decido ir en una dirección concreta. Pero tal vez no sea ni un escalón, más bien peldaños minúsculos que vas escalando poco a poco, cada año, a partir de tu formación, de lo que vas viendo, a partir de visitar a otros colegas, de ir a Francia, de moverte por España, de charlar con los cocineros –yo he tenido la suerte de, aun siendo autodidacta, visitar a muchos de los grandes cocineros europeos cuando era joven que me abrieron sus puertas, me enseñaron sus cocinas, me contaban como procedían…- Al final, en mi caso, ha sido todo mucho más evolutivo, intentando también tener en cuenta que cuando yo empiezo a trabajar el restaurante ya llevaba diez años abierto.

Cuando yo empiezo no tengo ni idea de lo que es la cocina de vanguardia, no existía ese término. Entonces se usaba un término, hoy ya en desuso, que es el de cocina internacional. Nosotros hacíamos cocina internacional y local. Y es ahí donde empiezo a trabajar. Poco a poco van llegando libros que te aportan más que recetas, van llegando cocineros que expresan algo más y todo se va convirtiendo en una amalgama de información y de inquietudes que nace, si quieres, del solomillo a la Rossini o la langosta con bearnesa y que se termina dirigiendo hacia conceptos que tal vez sean incluso mucho más ancestrales, en el sentido de que están enfocados más a la cocina cercana que reinterpretamos desde nuestra manera de ser. Empezamos con cosas muy sencillas como aligerar los platos de materia grasa, harinas, controlando puntos de cocción, preguntándonoslo casi todo. Empezamos a cuestionarnos las cosas más esenciales, esas cosas que hoy ya ni nos planteamos, que se dan por sentadas. Obviamente buscábamos la mejor calidad, controlar la presencia de grasas, las calorías, ser cada vez más mediterráneos…

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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