Gastronomicus

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Una charla con Quique Dacosta (II): cocina española de vanguardia

Posted by gastronomicae en 1 octubre, 2009

Continúo con la transcripción de la charla que mantuve con Quique Dacosta sobre distintos aspectos relacionados con la cocina y la gastronomía. En este caso hablamos de la vanguardia culinaria española, del peso histórico de la alta cocina francesa, etc: 

Gourmetdeprovincias-A la vista de todo lo que está pasando en la cocina a lo largo de las dos últimas décadas, y un poco en relación con esa progresión personal que comentas, que con matices ha sido también la de otros cocineros españoles en los últimos años, da la sensación de que Francia, que tradicionalmente había ostentado la posición de cabeza mundial de la gastronomía, no ha sabido -o le ha costado más reaccionar- renovarse o adaptarse a una cocina de vanguardia. Sin embargo, paises como España, Italia o, más recientemente, Reino Unido, Dinamarca o hasta Estados Unidos, que no contaban con una tradición tan amplia de alta cocina y en los que, si acaso, lo que se hacía era una reinterpretación de la alta cocina al estilo francés, han sido capaces de hacer de esa falta de tradición en la alta cocina una virtud y han sabido proyectarse con nuevas fuerzas hacia el futuro. ¿Tienes la sensación de que esa vinculación con el territorio, con el producto y hasta con una manera de relacionarse con la alimentación puede estar en la base de lo que la cocina española está siendo capaz de aportar al contexto internacional?

Q.D.- Yo en esto quiero ser bastante respetuoso con los franceses, porque es un tema importante que hay que analizar. Seguramente dentro de diez años se verá con mejor perspectiva todo lo que está pasando hoy. Nosotros, de lo que podría haber sido una carga, el recetario popular, hicimos una oportunidad. Intentamos sacarle partido al recetario popular y creo que se lo hemos sacado. Y de no tener un bagaje de alta cocina, independientemente de que la alta cocina sea vanguardia o tradicional, sin tener un modelo muy establecido nos decidimos a abrirnos hacia todos.

Donde destacamos más, si se quiere, es en la cocina de vanguardia. Esto nos ha venido muy bien, efectivamente, y comentas que los franceses no lo han podido hacer, pero yo pienso que si que lo han hecho. Lo que pasa que lo han hecho hace mucho tiempo. Va a ser muy difícil que después de 30 años de tendencia ascendente de la cocina evolutiva española, de la cocina española en general, hacia la vanguardia duremos 300 años, que son los que llevan ellos en esa tendencia. A lo mejor dentro de 20 años se habla de los españoles como los que no fueron capaces.

Imagínate cualquier país emergente en la actualidad, Croacia, por poner un ejemplo. Países con una cultura, con un producto y que seguramente en los próximos años alcanzarán una economía viva como la que hemos alcanzado en España, con dinamismo, un crecimiento social, cultural, económico… Date cuenta de que la cocina de un país como España, que desde el punto de vista evolutivo viene de una recesión marcada por la Guerra Civil, ha crecido tanto, una vez que se han dado las condiciones, porque llevábamos mucho retraso, del mismo modo que ocurría con otras manifestaciones culturales y creativas. 

Esta libertad que asumimos, que nos permite decir que queremos ser autóctonos, locales, que no queremos evolucionar solamente desde la tradición, que nos permite cuestionarnos incluso el modelo francés, nos lleva a encontrar un pasillo, una vía nueva en la que vamos evolucionando todos, cada uno por su calle, como en una gran avenida con muchos carriles en la que cada uno ha ido encontrando atajos, trazando su vía desde su entorno, su cultura, sus gustos personales, su sensibilidad, derivando hacia una cocina más tradicional, más evolutiva, etc. Pero todos somos parte de esa vía, cada uno dirigiendo la vista hacia un lado pero asumiendo todo ese apartado cultural, histórico, de producto, de cercanía, de localidad. Pero desde una apertura mental, dejando entrar también productos externos porque asumíamos que ¿Por qué no? ¿Por qué no va a poder entrar un producto de Italia, de Francia? ¿Por qué no puede entrar en Denia un marisco de Galicia?. La riqueza cultural española está ahí.

Yo cuando hablo de lo local no hablo solamente de Denia, de la comarca de La Marina Alta, ni del Montgó, de Alicante o de la Comunidad Valenciana. Yo creo que la tendencia ha de ser que si ser local es lo justo, también hay que ser plural dentro de lo que es tu región en un sentido amplio –hablo de España- y desde ahí ser universal en el planteamiento global, intentar que todo lo que te pueda aportar algo, si entra dentro de tu discurso, tenga cabida en tu cocina. Si nos ponemos muy estrictos y defendemos que somos solamente locales, que yo, por ejemplo, prescindo de Galicia, de Andalucía, de Cataluña, si me planteo decir que si algo es japonés no tiene cabida en mi cocina. O algo americano; si me planteo que no quiero saber nada de los ingleses o de los franceses y al mismo tiempo los ingleses o los franceses no quieren saber nada de nosotros, no quieren saber nada del aceite o del vino español lo único que hacemos es cerrarnos mercados. 

Muchas veces en nuestras manifestaciones, lo que decimos en televisión, en una entrevista o lo que hacemos en la cocina tiene una trascendencia importante, por eso decir que soy local totalmente y no quiero saber nada del resto del mundo es imposible. Estamos en un mundo totalmente global. Es imposible. Muchas veces te estás comprando en un mercado de Barcelona judías que a lo mejor son de Kenia y ni lo sabes. Las fresas ya no sabes si son españolas o son francesas, de Portugal o de Italia. Hay que ser muy consecuente con estas manifestaciones, porque lo que queremos es que los productos españoles, que los hay excelentes, lleguen a todo el mundo, tengan una proyección. Y nosotros, los cocineros, somos un buen escaparate.

Tienes que defender tu identidad, tu impronta local, tienes que intentar expresar y plasmar tus productos. Si hoy, aquí en Sevilla, hago una ponencia con cuatro productos locales excelentes, si hay medios extranjeros de diferentes países, tal vez se interesen, como nosotros en su día nos interesamos por el wasabi, por el dashi, por la burratta, por el parmesano.

 

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIA

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