Gastronomicus

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Una entrevista con Quique Dacosta (III): El potencial de la cocina española

Posted by gastronomicae en 2 octubre, 2009

En esta tercera parte de la charla Quique analiza la evolución de la cocina de vanguardia española, los tópicos que se han relacionado con ella y su potencial como elemento exportable. Fotografía tomada del blog Salsa de Chiles

Gourmetdeprovincias- Centrándonos en España, creo que es posible observar un fenómeno parecido. Actualmente la cocina se ha descentralizado, ya no se centra mayoritariamente en Cataluña/Pais Vasco (que siguen muy activos) y si acaso en Madrid, sino que cada vez hay más cocineros radicados en zonas hasta hace poco impensables que estan aportando, desde la visión personal que su entorno y su bagaje les permiten, elementos a la cocina española, cambiando el tópico de la cocina española que, sobre todo, se tiene desde fuera.¿Cómo ves el panorama actual, la percepción que desde fuera se pueda tener del actual momento de la cocina española y de las oportunidades que esto pueda generar? 

Q.D.- Muchas veces los modelos no se ajustan a una realidad. Los modelos que se establecen desde fuera no son vividos, no se basan en una experiencia y muchas veces es muy superficial todo. En realidad existe una distorsión. Si te das cuenta, las noticias que nos llegan desde Italia, desde Francia o desde Portugal, que son países muy próximos, no nos llegan de manera inmediata, con nitidez. Probablemente el modelo gastronómico francés visto desde dentro no sea exactamente igual a como nos llega a nosotros a través de la información. Si pensamos en el modelo de movimiento de cocina en estos países probablemente no se corresponda con el dinamismo interno que seguro que existe. Seguramente pasa lo mismo con el modelo español. 

Tal vez el modelo de vanguardia que hemos vendido sea muy concreto, también muy válido, pero no el único que tenemos. Esta es la realidad. Además, en España si ha podido haber esta revolución ha sido porque hay un concepto que nos hemos tomado casi como un lema: la libertad. Una libertad en la que hemos cabido todos, cabemos todos y vamos a seguir cabiendo todos. Nosotros hemos dado cabida a todo y lo hemos entendido todo porque hemos comprendido que tal vez lo que nadie se pueda creer en el mundo es que, después de 35 años que llevamos de evolución imparable que va a continuar porque hay ya una cuarta y una quinta generación, tenemos una riqueza enorme en esa diversidad, en esas generaciones que siguen en activo pero que miran de manera diferente y se complementan. 

Yo, que tengo 37 años, veo que esa primera generación que hoy ronda los 60 mira con una perspectiva mucho más reposada y esa gente que se está incorporando, gente que tiene 20 años y una formación brutal, miran con una frescura que yo a lo mejor ya no tengo, que tal vez tuve cuando tenía su edad. Pero aportan otra perspectiva que nos complementa. Tenemos cuatro o cinco generaciones en este momento, si contamos a los que se están incorporando, que están entendiéndose y trabajando juntas. Eso quiere decir que vamos a seguir cabiendo todos. Todo aquel que tenga capacidad, que sea capaz de llevar el negocio en estos tiempos que corren… porque no es solo una cuestión de querer. 

Francia, Y esto es algo que comentábamos antes, lo que ha hecho es, en las últimas décadas, evolucionar menos radicalmente que nosotros, pero sin embargo han conseguido algo que seguramente nosotros en España no hemos conseguido hasta el momento, que es encajar su arte, su expresión, con el público. Y nosotros da la sensación de que cada vez nos distanciamos más. ¿Qué pasa con la cocina de vanguardia cuando una marisquería o un asador de calidad cobra lo mismo y es capaz de llenar mientras nosotros, que estamos constantemente en medios de comunicación, no llenamos? Esta reflexión Francia ya la ha superado. Porque la alta cocina francesa está asumida y está viva. En tiempos de crisis se resiente, lógicamente, pero está llena. 

Francia ha conseguido otra cosa, han democratizado su mensaje de cara a su sociedad. Y la sociedad forma parte de esto y lo defiendo como propio. Esto es algo que tenemos que aprender. Aquí también pasa, pero somos menos militantes. La gente nos mira todavía con cierto distanciamiento, no sabe qué pasa en nuestras casas, qué hacemos. Quieren venir, a veces vienen, pero aun habiendo información… Si preguntásemos cómo se llama este movimiento que está habiendo en la cocina española la gente no sabría cómo llamarlo. Damos por sentado que esto es cocina de vanguardia, aunque tampoco tenemos muy claro qué nombre darle, y entre el público no va a ser menos. La gente te sigue hablando de nouvelle cuisine y los estereotipos de la gente que habla sin haber visitado uno de estos restaurantes de alta cocina siguen funcionando, todos sabemos cuáles son y todavía hacen que la gente nos mire con cierta extrañeza. 

Esos 300 años de cocina francesa les han dado para hacer su revolución, reinventar la revolución, generar grandes valores para la gastronomía y para la sociedad, generar una riqueza en exportación a todo el mundo brutal, crear un modelo de alta restauración, un modelo de prestigio y de nivel que han exportado al mundo y que hoy podemos discutir en parte, pero lo discutimos porque sigue vigente. Hay grandes restaurantes franceses en todo el mundo. Han exportado grandísimos profesionales de Francia y han formado a generaciones de grandes cocineros de otros lugares. Esto son 300 años. Solo se consigue con 300 años. No es algo de la noche a la mañana. 

No solo es hacer una gran cocina sino que han creado una base, un estándar, eso que estamos buscando los españoles ahora: que las tapas lleguen al mundo… ¿Cómo puede ser que la mejor escuela de cocina del mundo , de gastronomía, de hostelería, de periodismo y escritura gastronómica, de expresión, de formación global no esté hoy en España? Me da igual la ciudad, tal vez tenga que ser Madrid. Que el mundo no pueda venir, con lo que estamos exportando hoy de nombre y de prestigio, que un chaval de Nueva Jersey al que le interesa la gastronomía no pueda venirse a España al Harvard de la gastronomía, porque no lo hay, es una oportunidad perdida. Esto no lo puede hacer un cocinero. Ni todos juntos. En esto las instituciones se tienen que implicar, tienen que escuchar a los cocineros y aprovechar el momento.

Si somos esto, si nuestras cocinas están llenas de gente de todo el mundo ¿Por qué no les damos la posibilidad de que vengan ayudados –estatalmente, internacionalmente…- a formarse en la mejor escuela de gastronomía? Imagínate lo que podría ser esto. Si pasan 200 cocineros al año, cuando se vayan en su mente va a haber aceites españoles, vinos españoles… productos españoles. Seguramente se volverán a México, por ejemplo, haciendo una cocina mexicana a la española, de formación española. Lo que viene pasando desde hace tantos años con tantos y tantos cocineros americanos que se vienen a formar a Paris ¿No nos hemos dado cuenta de eso todavía?. No es solamente que hagamos una gran escuela, es que seguramente tendría que haber una en cada comunidad autónoma, para que cada una aporte sus productos, sus enfoques. Va a costar mucho dinero y mucho esfuerzo. Pero somos nosotros los que vamos a tener que hacerlo, los cocineros los primeros.

Aquí de lo que se trata es de, en cierto modo, devolver a la sociedad lo que nos han dado. Si en este momento somos los números uno del mundo es porque nos lo han permitido. Entonces, si hay un chico de México, de Argentina, de Nueva York que quiere venir a España y no puede porque no tiene ni papeles, ni permiso… Tenemos que ayudar a esta gente. Imagínate un chico que viene de México y no puede trabajar conmigo porque no tiene permiso. Yo puedo ponerme a prepararle un permiso pero, tal y como está la situación, si hay un cocinero en España… Esto tenemos que arreglarlo, que ese chico pueda venir y trabajar conmigo. Porque es una manera de abrirnos, de exportar nuestra propuesta. 

Al final, todo esto va a hacer que esa evolución, esa vanguardia, ese modelo contemporáneo que tiene muchas ramas, muchos pasillos, como comentábamos antes, al analizarlo nos demos cuenta de que esto es como un abanico. Hay un señor que es trascendental en la expansión de la cocina española, en la libertad de lenguajes que se ha implantado en la cocina española, que es un chaval que está empezando y que está en Roses –Ferrán Adriá, siendo serios- y antes de Ferrán ha habido gente importante como Juan Mari (Arzak), Pedro (Subijana), Ramon Roteta, Arguiñano, Jean Louis Neichel y muchos más que se me quedarán, gente importante que ha estado en la vanguardia. Pero llega un momento en el que todo eclosiona donde Ferrán. Y esto lanza una vía pero que, de repente, ha empezado a hacer así (dibuja un abanico) y se ha ido abriendo cada vez más. Esto ya es hoy un abanico en crecimiento. 

Esto no quiere decir que todos estos modelos que hoy tenemos sean hijos de esto, pero sí que es cierto que nacen a partir de un punto que podemos situar aquí. Esto es España hoy. A lo mejor yo soy un extremo del abanico y otra de esas líneas es Joan Roca, otra es Andoni, otra es Martín, otra es Juan Mari… y luego estos, Juan Mari, Pedro y todos estos, también han crecido, los que venían de antes de Ferrán también se han incorporado, es decir, no hablo de una ruptura por generaciones, de que llegasen a un punto y dijesen “aquí me quedo”, sino que se han incorporado, han pasado ese filtro. Y eso es genial. Esto es lo que yo creo que enriquece totalmente a la gastronomía española y la hace todavía más fuerte: todos, las diferentes décadas, la gente de 60, 50, 40, 30 y 20 estamos en activo y convergemos , nos sentamos en una mesa y hablamos el mismo idioma. 

Gourmetdeprovincias- Es que lo que está pasando en ese sentido en España es casi emocionante, ver como gente como Juan Mari o como Pedro, que llevan 35 o 40 años en activo y apostando por un modelo de cocina, son capaces de ir incorporando primero a las generaciones de Martín o de Ferrán, a continuación la vuestra y que ya venga detrás otra –la de Dani García, Joséan Martínez Alija…- que también se va uniendo. 

Q.D.- … Marcos Morán, Juanfra (Valiente), toda esa gente ya está. Y está entrando la de los Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, gente que es más joven. Por mi cocina pasa una serie de gente que cuando te paras te das cuenta de que tendría un equipo brutal solo con la gente que va pasando, que viene con un talento… Esa gente cuando se establezca, si tienen la suerte de poderse establecer, va a dar muchísimas alegrías a la cocina española. Muchísimas.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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