Gastronomicus

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Una charla con Quique Dacosta (IV): la relación entre arte y cocina

Posted by gastronomicae en 8 octubre, 2009

Continuando con la charla con Quique Dacosta llegamos al punto inevitable, dado su evidente interés por ese campo y que el mismo cae dentro de mi ámbito profesional, de hablar de arte, de estética, de cómo esas disciplinas pueden relacionarse con el arte, etc.

Gourmetdeprovincias- En tu cocina y en tus manifestaciones públicas se identifica una constante preocupación por la vertiente estética de la cocina y, aun más, por la relación cocina/arte. Se trata de un tema muy complejo, en el que las posiciones personales probablemente resultan más interesantes que una definición cerrada que a día de hoy parece imposible ¿Cómo enfocas tú esta relación? 

Q.D.- Yo siempre intento alejarme de cualquier tipo de polémica. Trato de acercarme a los discursos de los demás y aprender de todos. Eso es fundamental. Yo no digo que la cocina sea arte, pero tampoco sé lo que es el arte. Se lo pregunto a los especialistas y tampoco lo tienen tan claro. Duchamp puso un urinario en un museo, y ese retrete –ese retrete en exclusiva- para aquel señor fue arte. Desde el desconocimiento nos podemos reir de ello si quieres, pero aquel retrete es arte. 

Siendo serios, yo no pretendo hacer arte. Yo soy cocinero y hago cocina. Lo que pasa es que me he dado cuenta de que los procesos que tiene la cocina contemporánea van mucho más allá de simplemente coger un producto de muy buena calidad –que no quiero decir que esto sea simple-, cocinarlo y disponerlo en un plato. Hay un factor que es determinante hoy en la cocina, que para mí es también un primer paso para entender si un cuadro es arte o no, y que es entender si hay un lenguaje en él, un lenguaje que me transmita algo. Luego está la sensibilidad, la capacidad para entenderlo. Si me pongo delante de un cuadro de Rothko, por ejemplo, pasa lo mismo. O de Pollock. Si me voy con unos amigos hace unos meses al Reina Sofía a ver la exposición de Francis Bacon y no me transmite nada, el hilo conductor, la comunicación entre el artista y el receptor último, que soy yo, se pierde. Si no hay emoción, capacidad de emocionarme ante un cuadro, no hay comunicación, no hay mensaje. No hay nada. Puedo incluso hartarme de reir desde mi desconocimiento. Y eso es lo que pasa con la cocina hoy. La cocina de hoy no es solamente alimentarse, cocinar bien. 

Hoy una serie de cocineros, no digo todos porque ni todos somos Picasso ni todo vamos a tener la capacidad de ser cualquier cocinero icono de los que tengamos en mente, buscan expresar. Y la cocina es un nuevo lenguaje, una vía para expresarse, para transmitir sensibilidad. Estoy de acuerdo con que me digan “pero es que esto desaparece muy rápido”, “esto es un arte –si es arte- muy efímero”. Bueno, pero una obra de teatro también es efímera, se reproduce dos veces al día. Yo pienso que el arte, el arte en general, dura lo que dura y no por eso deja de ser arte. Si yo quemo un cuadro de Picasso aquello fue arte. Yo no parto de la idea de que quiera hacer arte, de que soy un artista. Yo soy un cocinero, cocino productos. Pero el proceso creativo –el proceso creativo de un plato de Joan Roca, de Juan Mari, de Martín, de Ferrán-, si nos ponemos a hablar con un arquitecto o con un escultor llega un momento en el que ya no hablas de arquitectura, de escultura o de cocina sino que estás hablando en términos generales y hay un lenguaje común. Ahí es donde te das cuenta de que las cosas convergen. Si hablas con un músico te das cuenta de que estás hablando de algo más que de tu expresión profesional y de que empieza a haber algo. 

Nosotros, además, entendemos que una manera de posicionar aquello que hacemos es utilizar símiles con otras disciplinas más conocidas y con mucho más recorrido. Cuando hablamos de deconstrucción, es un término que viene de otras disciplinas, un término que no estaba en la alta cocina. Pero era una manera de buscar algo que la gente entendiera. Cuando yo hablo de esencialismo, de paisajes, cuando se habla de impresionismo en la cocina hablamos de cosas que ya por el nombre, sin tener un gran conocimiento de la historia del arte, te van a sonar a algo. Al final nosotros lo que hemos hecho, no sé si bien o mal -el tiempo lo va a decir- es recurrir a términos de otras disciplinas. La cocina tiene un lenguaje propio, eso lo sabemos todos, pero no un lenguaje propio como vía de expresión sino un lenguaje técnico. Si yo te hablo de un cromesqui, si eres un profesional y estás en este mundo ya sabes lo que es un cromesqui, pero si yo se lo digo a un cliente normal… antes las cartas eran así: cromesqui de foie-gras con una velouté… La gente ni sabe lo que es un cromesqui, ni sabe lo que es una velouté, una royal, una mirepoix… todo eso es el lenguaje de la cocina. Lo que hemos intentado, si que es cierto, es humanizarlo.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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