EL AMAZONAS EN UN PLATO

Alex Atala, el mejor chef brasileño cumple 10 años al frente del DOM.  Filhote con tucupí y mandioca, surubí pintado con curry negro, risoto de coco con aceite de dendé, cupim con pequi, caviar de quiabo… Pescados, carnes, frutas, hierbas, tubérculos de nombre exótico… Alex Atala, que sirve la esencia de la selva amazónica en sus platos, ha situado los sabores de Brasil en la vanguardia culinaria. Y ha generado entre los jóvenes cocineros de su país la pasión por los productos propios. Uno de sus ingredientes fetiche es la priprioca, “una raíz usada en la farmacia y cosmética”, que tiene una fragancia inigualable.

Tras un primer libro reivindicativo Por una gastronomía brasileira (2003), acaba de publicar Escoffianas Brasileiras (en homenaje al cocinero-ideólogo francés Augusto Escoffier) donde descubre las claves para explorar la magia y el placer que ofrece la cocina. Esconde también un objetivo didáctico: “Somos como niños, estamos descubriendo nuestros potenciales, aprendiendo, desarrollando y haciendo mucho esfuerzo para sedimentar lo que hemos logrado”, afirma sobre los chefs brasileños.

Tras unos años de disc jockey en su ciudad, Alex Atalá (São Paulo, 1968) cogió a los 18 años su mochila y anduvo por Europa, viaje que sufragó como pintor de brocha gorda. Comenzó en la cocina por casualidad, en 1994, con unos cursos en Namur (Bélgica) para mantener el visado. Y tras su paso por Italia, Francia y Alemania volvió a Brasil con alma de chef. Su templo culinario DOM (Dominus, Optimus, Maximus) cumple diez años en 2009. “Mi cocina sigue en evolución buscando el refinamiento técnico y nuevos sabores”. (www.domrestaurante.com.br).

Vitalista y siempre con la sonrisa puesta, Atalá es una figura en Brasil. Hombre del año 2006, son frecuentes sus apariciones en los medios, ya sea para presentar una serie televisiva, lucir su atlético cuerpo tatuado o para recordar que la gastronomía es importante para el desarrollo económico y cultural de un país “Es un mercado en crecimiento y en efervescencia, impulsado por el turismo y un gran número de escuelas”, dice, no sin recordar que hace unos años “el aprendizaje profesional se realizaba en las propias cocinas”. En Brasil, hoteles y restaurantes se han nutrido de muchos trabajadores provenientes de favelas y barrios humildes.

Atalá está empeñado “en conservar la selva y los recursos naturales brasileños”, y en que sean los productores quienes se beneficien de esa riqueza. “Los chefs son tan famosos ahora como los modelos o los artistas, pero no pueden olvidar que su primera función es cocinar”. Él aborda la cocina con rigor y cree a pies juntillas que es “un modo de expresión artística”.

En la práctica ha demostrado con mezclas audaces su teoría de los alimentos estáticos (como el café molido o el wasabi, que necesitan ser mezclados y potenciados para ser degustados con placer) y los dinámicos, sabrosos por sí mismos.

Reconocido por colegas españoles, que también son amigos, como Arzak, Adrià, Roca y Berasategui, el pasado noviembre intercambió con ellos sabores y técnicas en un congreso en São Paulo. El entendimiento de Atala con la naturaleza lo sintetiza Andoni Luis Aduriz en su prólogo para Escoffianas: “Soñó que era posible cocinar lo que los alimentos representan, lo que gritan y cuentan, y recoger así el saber de las gentes que los recolectan y el espíritu de los paisajes en los que habitan”.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

EL NUEVO ESTILO DE COMER

Loco o valiente;  Eduard Roca trabaja la tapa a buen precio en Segons Mercat de la Barceloneta.

Un restaurante con la decoración moderna dedicado al tapeo popular en el que también ofrecen algunas propuestas gurmets. El cocinero y empresario Eduard Roca ha dado en la diana y pretende explotar el modelo de negocio.

Un emprendedor en tiempos de retroceso. Tan raro como un bogavante con tres pinzas. Eduard Roca (Sabadell, 1972), chef impaciente y desde hace año y medio, empresario. Está pasmado porque le salen los números y los mejillones.
En agosto del 2007 abrió el restaurante Segons Mercat en la Barceloneta. Los llenazos son diarios. En septiembre, la tienda gurmet en la Vila Olímpica, Selekta, que dirige su mujer, Gina Fordan. No le va mal. Puede que la cercanía del mar le dé suerte o que los conceptos sobre los que trabaja sean prácticos, comprensibles y tentadores para el cliente. Mientras algunos negocios gastronómicos cierran, Eduard busca un local en el Eixample para el segundo Segons Mercat. Esperanzadora noticia. Al fin, banqueros contentos en el horizonte.
A diferencia de las tiendas, los restaurantes no disponen de escaparate para enganchar al cliente, así que Eduard se ha inventado una pescadería en la puerta, en la que exhibe el género entre hielos relampagueantes. Al contemplar los brillos y flagelos te entra el mono de las navajas o la politoxicomanía de los mariscos. La idea está explotada: el Fishhh!, el Fishop y el Big Fish. Mucho fish. Y aún antes, las marisquerías con aquellas neveras con los cristales empañados en las que los lenguados aterrorizaban a los comensales con los ojos estrábicos.
“Esto era antes una pescadería, así que nos pareció adecuado seguir. Pero no vendemos. Hombre, si alguien se empeña… Es una manera de demostrar que no hay trampas. ¿Por qué Segons Mercat? El precio es siempre el mismo, pero según lo que pagamos en el mercado, las raciones son más o menos grandes. Los precios son variados. Hay platos del día, el plat du jour francés, por 5,50 euros. Si quieres tapas puedes salir por unos 20. Y si te apetece liarte, hay ostras, champán…”, relata Eduard.
No nos liemos y vayamos a por las tapas. Una ex-ce-len-te xapata con tomate y aceite de oliva de Bargalló. Las croquetas de jamón de la yaya Teresa, por suerte yaya con nombre y no una de esas yayas generalizadas e inexistentes. Son tubulares y destaca el sabor de la chacina.
Unas alcachofas fritas con virutas de fuagrás: lo notable es la verdura, y la víscera, un manierismo burgués. Hablemos del líquido de las frituras, limpio, sano, acariciador de las piezas y no un sobrante del cambio de aceite de Terminator, abrasador. Las patatas fritas del plato bacalao à Brás (el revuelto portugués de huevos) vuelve a demostrar que la grasa vegetal está en condiciones. “Tiramos el contenido de las freidoras cada día y medio”, esclarece Eduard. Unos 30 litros: eso cuesta pasta.
No acaba de decidir el chef cuál es el estilo de la casa, tal vez porque se ha formado durante una década entre Alemania, Francia (donde aprendió a madurar el entrecot en la cámara entre 15 y 20 días) y Catalunya, así que abraza varias banderas, entre ellas la japonesa, con el atún con salsa teriyaki, muy inferior a otro escabechado. Un pedazo de ventresca sensacional, buena-buena. Tiernos los chipirones con huevo y mongeta de Santa Pau.
¿A corregir? Un problema de insonorización. ¿Qué, qué?
“Ahora es el momento del valiente y del loco. Veo la crisis como una oportunidad”. ¿Un valiente o un loco?

FUENTE: PAU ARENOS EL PERIODICO

Cuenta atrás “fent bullir l’olla”

Tras meses de preparativos, el próximo miércoles abrirá el Petit Comitè, restaurante de cocina tradicional catalana dirigido por Fermí Puig.

Cuando hace una década Fermí Puig se puso al frente del Drolma, el lujoso restaurante del Majestic, muchos barceloneses descubrieron que hotel y buena cocina podían ser términos complementarios. Con la apertura del nuevo Petit Comitè, el próximo miércoles, Puig empieza una nueva aventura profesional y realiza su viejo sueño de dirigir un restaurante basado en el recetario catalán, del que se confiesa enamorado. “Es el más rico, tanto por las influencias recibidas durante las distintas dominaciones como por el nivel económico del país y la proximidad fronteriza con Francia”, sostiene.

Sin abandonar su cuartel general en la esquina de paseo de Gràcia con València, el cocinero ya se ha habituado a recorrer el breve trayecto que separa el Drolma del nuevo Petit Comitè, situado en el número 13 del pasaje de la Concepció. Hasta el último momento ha querido controlar todos los detalles del nuevo local, a la vez que en la cocina del Majestic se hacían las pruebas de cada plato de la carta. El fricandó – con su toque de anís-,la escudella – la esponjosidad de la pilota trabajada con carne de cerdo, huevo y el punto justo de pan remojado en leche-,la selección de las butifarras, que le llegan de La Garriga, el pato con los nabos oscuros de Talltendre y su salsa densa y sabrosa son algunas de las propuestas de una carta en la que “no habrá – sentencia Puig-un solo plato creativo y el precio será lo más ajustado posible”.

No le preocupa abrir en un momento en que varios de sus colegas han apostado también por la cocina popular bien elaborada. Lo ha hecho su amigo Carles Gaig, y se añadirán pronto Carles Abellán o Nandu Jubany. Puig está convencido de que en Barcelona hay una clara demanda de lo tradicional y le parece fantástico que los cocineros se decidan a recuperar esa memoria del gusto que empezaba a flaquear. La suya está marcada por una casa en la que siempre hubo buenas cocineras dispuestas a fer bullir l´olla. Él conserva la costumbre de ir al mercado y cocinar en casa: “Me gusta preparar guisos con toda la paciencia del mundo y alguna pieza grande a la francesa. Este es un oficio de rutina, y a mí cocinar en casa me relaja”.

Tras un año de preparativos, de revisar sus viejos libros de recetas, conseguir el local, equipar la cocina con la última tecnología – “quiero sabores de siempre conseguidos con los avances del siglo XXI”-,buscar productores locales o instruir al personal, todo está listo para la apertura. “El restaurante, decía Warhol, es un ambiente. Y yo quiero que esto sea un centro de reunión de amigos. Que por la noche haya música; que la gente esté a gusto tanto en las mesas como en la barra”.

A finales de los noventa, antes de emprender su andadura en el Drolma, seguramente dejándose llevar por su pasión futbolística, Fermí Puig escrutó la cantera para formar su equipo y no dudó en llamar al Ritz de Londres en busca del gran fichaje, un catalán de 23 años del que había oído hablar maravillas y al que quería poner al frente de la sala. Cuando Alfred Romagosa escuchó la propuesta de Puig, sin pensarlo dos veces, cogió los billetes que este había dejado a su nombre en el aeropuerto de Heathrow (“sabía que lo convencería”) y se fue directo al Majestic.

Una década ha sido tiempo suficiente para formar un equipo sólido, con gente como el propio Romagosa; su segundo, Gerard Fontana, que se ocupará de la sala del Petit Comitè; Adrián Marín, jefe de cocina en el Majestic, o su segundo, Jesús Niño, que estará al mando de los nuevos fogones. Las piezas clave de la plantilla, integrada por 32 personas, se han formado en el Majestic, donde estos días se mezclan los pedidos de las mesas con los últimos ensayos de emplatado.

Fermí Puig se sienta a comer mientras repasa el relato de un proyecto de larga maceración. “En esta misma mesa del Drolma – explica Puig-,hace un año y medio le propuse matrimonio a la familia Soldevila, propietaria del hotel. Siempre había soñado con abrir un restaurante de cocina popular catalana, y ellos lo sabían. Enseguida aceptaron y nos dieron carta blanca para viajar con la idea de visitar restaurantes antes de abrir el Petit Comitè”. Fermí, Romagosa y Marín, que codirigirán el nuevo negocio, volvieron de su ruta cargados de ideas frescas que no tardaron en poner en marcha.

Fermí Puig es un tipo al que le gustan las reuniones de amigos, las charlas interminables sobre el Barça, sobre política… Es de los que disfrutan arreglando el mundo frente a un buen plato. De ahí el nombre, Petit Comitè, para un sitio en el que espera que se celebren largas y jugosas sobremesas. Ha habilitado un pequeño comedor independiente – se llamará

Comitè Central, por sugerencia de Sergi Pàmies-para las reuniones más privadas.

Se acaba la cuenta atrás, y Puig está en la etapa de las pesadillas. Las reales: la del sofisticado utensilio de cocina que no acaba de funcionar o la del agua en el semisótano que ha estado a punto de echar a perder las cartas antes de estrenarlas. Y las que llegan cuando empieza a dormir y se ve en pleno día de la apertura, con el trabajo todavía por acabar. Sus amigos han aceptado asistir a los ensayos finales: “Comen lo que hay y nos perdonan el caos”. El miércoles se levantará el telón.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH PARA LA VANGUARDIA

Perfección asiática

El restaurante Dos Palillos ofrece una moderna y sensible visión de la cocina oriental. Albert Raurich, autor de la idea junto con Ferran Adrià, trabajó once años en El Bulli y fue jefe de cocina.

Existen fórmulas diferentes de entender y presentar la restauración pública y también maneras muy distintas de hacer llegar el mensaje gastronómico al potencial cliente. Abrimos nuestro comentario con esta aparente obviedad con el objetivo puesto en explicar a nuestros lectores la esencia del local que hoy nos ocupa.

Barcelona se está postulando como una importante ciudad de gastronomía cosmopolita donde conviven, sin guetos, casi todas las imaginables fórmulas de la culinaria globalizada. A diferencia de Londres o Nueva York, aquí las casas y bares familiares se alternan sin complejos con los espacios más creativos y modernos de la cocina de vanguardia, al igual que los chinos, vietnamitas, indonesios o indios se entremezclan, con admirable naturalidad, con los restaurantes autóctonos más conocidos de la ciudad. En este contexto de buena vecindad es interesante referirnos a la cada vez más numerosa armada japonesa, con locales mejor adaptados a las costumbres de la clientela local y con formas y decoraciones de más confort y gusto. En medio de esta oferta nace Dos Palillos, una idea de Albert Raurich y Ferran Adrià, promocionada por el vecino hotel Camper y diseñada por Fernando Amat, el arquitecto Jordi Tió y el grafista America Sanchez.

Con este bagaje no es casual que Dos Palillos presente unas credenciales de mucha personalidad, pero resueltas con gran astucia comercial. Raurich es un veterano chef del panorama español. Salido de la primera generación de la Escuela de Hostelería de Barcelona como Sergi Arola, Quim Marqués o Carlos Abellán, Raurich es abducido por la estela de El Bulli, donde trabaja durante once años y fue jefe de cocina desde el 2001. Los largos periodos vacacionales y una propensión a labores paralelas a la gastronomía, la edición de libros de cocina, le conducen a plantearse otra forma de vivir la profesión inspirándose en criterios aprendidos en sus viajes destinados a profundizar en la cocina oriental.

Así nació hace unos meses el pequeño, coqueto y estratégicamente situado Dos Palillos, una barra de cocina asiática para unos veinte comensales alrededor de una vistosa cocina donde todo se elabora delante del cliente. Los diseñadores han trasladado los principios formales utilizados en el contiguo hotel Camper para arropar este delicioso rincón del Raval, cerca del Macba. Nos encontramos, pues, en una barra oriental conducida por un cocinero catalán del mejor nivel y ambientada en la más pura modernidad barcelonesa. El cóctel resulta tan intenso como refrescante, tan auténtico como magistralmente interpretativo, tan diferente y, a la vez, tan barcelonés.

Raurich ha diseñado un menú largo basado en los Dim Sum chinos, donde cada platillo expresa una realidad diferente de la cocina asiática. Fino, bien compuesto, apetitoso y elaborado con una perfección bulliniana, el menú es una fiesta para los paladares poliédricos.

Algunas pinceladas de este festival de los sentidos son: Onsen Tomago, un huevo de corral cocido a baja temperatura y servido con un caldo dashi con soja y cebollino, el hígado de rape, finamente macerado en sake y dashi, acompañado de algas frescas y nabo picante, la tortilla Dos Palillos de trigo y sésamo con piel de pollo crujiente, el delicioso tempura de aguacate sazonado con wasabi, sichimi, lima y cilantro, los woks precisos y gustosos de verduritas tiernas o de gambitas de playa, el ostrón a la parrilla con salsa de sake y agua de ostras o las carnes como el yakitori de pollo de corral o la costilla de cerdo ibérico a la cantonesa.

Raurich hace una lectura respetuosa de un extenso glosario, lo interpreta y lo conecta con el mejor producto local. El resultado es sorprendentemente perfecto y creíblemente asiático.

El resto de la historia: el servicio, el sistema de reservas, la carta de vinos, en fase de encaje, complementan una experiencia muy aconsejable.

Barcelona adelanta así un paso gastronómico más, esta vez con recetario prestado y colores teñidos de rojo laca. Pero, no lo duden, la cocina de este barcelonés destila mediterraneidad por los cuatro costados y, con un sólido apetito y dos palillos en la mano, podrán comprobar hasta qué punto tenemos razón.

FUENTE: 5 A TAULA PARA LA VANGUARDIA

LA MORAGA: EL GASTROBAR DE DANI GARCIA

He leido en la web de Philip Regol que Dani García ya ha abierto La Moraga, su gastrobar.  Dani García ha tenido la idea de montar este Gastrobar en el mismo centro de Málaga. El nombre de La Moraga recuerda a la típica fiesta popular malagueña en que se encienden centenares de hogueras en la playa y donde se degustan las típicas sardinas en espeto. Para los que conocen la cocina de Dani, es también el nombre que recibe uno de su platos , ya todo un clásico, de unos pescados que llegan a la mesa humeantes y servidos con una sangría con fresa nitro, elaborada al momento delante del mismo cliente. Un plato de play-food en toda regla.
La barra que Dani gestiona es, por consiguiente, un concepto nuevo en la zona. Diseño moderno, confortable y funcional. Unos 20 taburetes y un par de mesas en una sala contigua.Los entrantes fríos están a la vista en la vitrina frigorífica pero el género no está al alcance del cliente y se salva de cualquier polución inoportuna como en las típicas barras vascas en que las cansinas lonchas de pan con mayonesa soportan esputos , manoseos y humo de los cigarrillos.
Aquí los platos no reciben involuntariamente un ” ahumado express” como en muchos sitios parecidos, ya que el local es enteramente para no-fumadores.  Excelentes las ensaladillas, sobretodo la de salmón, como las sardinas marinadas con pimiento asado, el ajo blanco de coco con granizado de fresones o el salmorejo con mozzarela. El típico flamenquín andaluz (carne de cerdo enrollada con jamón y frita)
adquiere en La Moraga una dimensión gastronómica inusitada. El aceite de fritura , perfectamente limpio, le confiere un color rubio claro que explica que se le diera este nombre por el color del pelo de los flamencos que acompañaban a Carlos V.
Muy buenas las croquetas con su intenso sabor a carne de puchero. En cuanto al guiso de tripa con garbanzos, ligeramente especiado y perfumado con hierba buena es sin duda el mejor plato de la carta. En este tipo de platos se notan también los buenos cocineros. En este caso Dani García comparte el mérito con Jesús Barrera, el jefe de cocina de La Moraga.
Espléndido el pincho moruno de cordero. Cocción perfecta, bien condimentado y refrescado por un excelente tabulé. Supera con crece el del famoso Alhucema de Sanlucar.
El día de nuestra visita resultaron algo salados y mazacotes los buñuelos de bacalao. Seguro que cuando hagan su visita, este pequeño defecto estará corregido.
Excelente postres servidos en tarros de vidrio ( recordando los de las conserva) :por ejemplo la ” tarta de limón” versionada y el tiramisú. Precios muy razonables. Menú degustación servido sólo en las mesas.