Gastronomicus

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ElBulli y Mugaritz suben el telón

Posted by gastronomicae en 14 junio, 2010

Les separan 615 kilómetros de distancia, tres puestos en el ránking mundial y planteamientos conceptuales diferentes. Les une una filosofía común en los métodos de trabajo, una relación maestro-alumno aventajado y, lo más importante, el protagonismo compartido de un movimiento gastronómico con acento español y calado internacional: la cocina de vanguardia.
Pero tienen un punto más en común: Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz pulsarán mañana la tecla on de sus negocios. ElBulli (Cala Montjoi, Girona) arrancará su penúltima temporada, mientras Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) reabrirá tras la reconstrucción acometida después de sufrir un incendio que destruyó su cocina el pasado febrero.
Crisis económica
El lanzamiento de estos dos establecimientos (clasificados entre los cinco mejores del mundo) se produce en plena recesión económica, que está afectando duramente al sector de la restauración en España. “Un joven cocinero no tiene que abrir un restaurante de alta cocina, sino un bar de tapas, que es un concepto que triunfa y muy exportable”, mantiene Adrià. Habla quien está considerado el mejor cocinero de la década, según la lista S. Pellegrino.
El pasado abril, esta clasificación, publicada por la revista británica Restaurant, situó elBulli como número dos mundial (después de cuatro años seguidos como líder), en favor de Noma, del danés René Redzepi. Mientras, Mugaritz perdió una posición, desde el puesto cuarto al quinto del mundo.
Para Adrià, mañana empieza el penúltimo año de vida de elBulli bajo su formato actual como restaurante. En 2011, “la temporada arrancará en enero y terminará sobre el 31 de julio, pero hasta noviembre no confirmaremos estas fechas, que dependen de las obligaciones derivadas de negocios que estamos ahora cerrando”, avanza Adrià, en una entrevista telefónica con EXPANSIÓN. Si se confirman esas fechas, elBulli abriría mañana y, salvo un mes de descanso de finales de año a en torno el 20 de enero de 2011, operaría ininterrumpidamente un año seguido. “Supondrá abordar, por primera vez, los platos de invierno”, apunta Adrià.
Después, llegarán dos años de reflexión (de 2012 a 2013) y de obras para reformar el edificio de Cala Montjoi y convertirlo en un think-tank creativo con forma societaria de fundación. Arrancará en 2014, con unos veinticinco becarios. “Será algo revolucionario desde el punto de vista conceptual. Cada día, colgaremos en nuestra web nuestros trabajos en creatividad”, explica Adrià. Y, en plena ola de rumores sobre sus planes (anunciados el pasado enero), el cocinero aclara, con cierta ironía: “Una cosa importante es que elBulli está abierto; mucha gente me pregunta por la calle si ya he cerrado para siempre”.
A más de seiscientos kilómetros, Mugaritz reabrirá mañana con cocina nueva y sala rediseñada, después del incendio de febrero. “Estamos ilusionados, pero preocupados”, reconoce Adúriz a EXPANSIÓN. “Hemos perdido cuatro meses de trabajo y se han generado unas expectativas que nos dan miedo”.
Hoy, aún se ultiman a contrarreloj los detalles de las obras de reconstrucción de Mugaritz. Adúriz y su socio Bixente Arrieta (ambos trabajaron en elBulli en 1993) dejan atrás una catástrofe que ha estado a punto de acabar con un negocio abierto en 1998 y rentable desde 2007. “Ha sido un dramón económico para un restaurante que estaba en beneficios desde hace casi tres años”, apunta el chef, pendiente de la decisión de la aseguradora sobre la cobertura del siniestro, “un proceso muy largo y complejo que tiene buena pinta”.
Adúriz no cifra el daño económico del incendio. “Prefiero no saberlo, pero estamos hasta arriba de créditos”. La reconstrucción ha supuesto una inversión de hasta 1,5 millones de euros. Con todo, el cocinero dice no tener “una preocupación en el plano económico, aunque nuestra situación no sea muy desahogada”.
“No le deseo a nadie lo que hemos pasado estos meses”, reconoce Aduriz. Y, mientras, Adrià, con la cabeza ya puesta en su fundación, piensa “a veinte años vista y en dedicarnos a crear por crear”.
ELBULLI
Cuenta atrás para el ‘think-tank’
La temporada 2010 de elBulli, que arranca hoy y que terminará el próximo 20 de diciembre, dará de comer a unos 6.800 clientes (50 por servicio). En caso de que se confirme que, en 2011, abrirá de enero a junio, ¿cuándo se podrán hacer las reservas para el próximo año? “Aunque no se cogen reservas de un año para otro, tendremos que tener en cuenta las miles de peticiones acumuladas”, avanza Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat -Barcelona-, 1962).
Y habrá una consecuencia en el centro creativo y de gestión del engranaje elBulli: su taller en Barcelona, que hasta ahora ha operado los seis meses al año que el restaurante permanece cerrado y que el próximo año no funcionaría. Sostener el taller y el restaurante cuesta medio millón de euros al año. “Éste y el próximo van a ser dos años un poco especiales”, señala Adrià.
En elBullitaller, se han creado 120 recetas para la temporada 2010. Para ello, Adrià cuenta con un equipo en el que brillan manos derechas como Oriol Castro y Eduard Xatruch. El menú degustación, a 250 euros (20 euros más caro que en 2009), arrancará mañana con platos del pasado año. Esta costumbre forma parte del método de trabajo de elBulli, que a lo largo de varias semanas va cambiando recetas antiguas por platos nuevos. “En un mes y medio, todo el menú será nuevo”, apunta el cocinero. “Para conocer cómo es el verdadero Bulli en 2010, hay que esperar a finales de agosto”.
ElBulli
Equipo

El establecimiento de Ferran Adrià en Cala Montjoi (Girona) se apoya en un equipo de más de 40 personas en cocina. Unos treinta profesionales más completan este escuadrón en la sala.
Menú
En la temporada 2010, elBulli ofrecerá, como siempre, un único menú degustación, integrado por unos 40 platos, a un precio de 250 euros, sin incluir IVA, ni bebidas.
La sala
Por servicio, este establecimiento sirve a unas 50 personas, que sumarán casi 7.000 comensales en 2010.
MUGARITZ
De la recolocación de clientes al ¿coaching¿ para el personal
En Japón, cuando un hogar sufre un incendio o un siniestro similar, los amigos de la familia acuden en su ayuda. Se trata de una versión de la solidaridad doméstica por vía urgente. En la madrugada del 15 de febrero, la cocina de Mugaritz se incendió. Ese día, cocineros de Japón (en su mayoría, anónimos) empezaron a enviar mensajes de solidaridad al restaurante de Andoni Luis Adúriz (San Sebastián, 1972), en Rentería (Guipúzcoa).
Todos tendrán a partir de mañana su reconocimiento en el nuevo Mugaritz: un grabado de un árbol en la pared de Silestone de la cocina incluirá sus nombres, con un mensaje en japonés y euskera: “Los brotes del árbol de la amistad. Mil gracias”. Es sólo uno de los cambios de decorado de Mugaritz, que el 15 de febrero tuvo que aplicar las técnicas de una auténtica gestión de crisis. “Tuvimos que llamar a los clientes que tenían reserva y darles la opción o de ir a otros restaurantes, como Arzak, Akelarre, Zuberoa o Martín Berasategui; o de recuperar la reservar a partir de ahora. Nos parecía muy feo limitarnos a la cancelación”, aclara Adúriz.
Y quedaba un reto más: el personal.
“Estábamos anímicamente hundidos”, reconoce el chef. Durante cuatro meses, un equipo de psicólogos y expertos en coaching ha estado al cuidado de su personal, además de un preparador físico. “Hay que mantenerse en forma”, apunta Adúriz, que desde hace dos años somete a su equipo a la disciplina de un coreógrafo que enseña a coordinar los movimientos en la sala. En la reconstrucción, también hay una lectura positiva desde el punto de vista de la gestión del establecimiento: ha permitido diseñar la cocina perfecta. “En sus doce años de vida, Mugaritz cogió un tono con una dirección muy concreta, pero estaba condicionado por las limitaciones del espacio en la cocina. Hemos visto lo que necesitábamos y hemos construido la mejor cocina posible para Mugaritz”, explica.
Mugaritz
Equipo

El restaurante de Andoni Luis Adúriz en Rentería (Guipúzcoa) tiene un equipo (de 20 nacionalidades) de 30 personas en la cocina y más de 20 en la sala, además de extras como personal de apoyo.
Menús
Hay dos menús degustación a 105 euros (8 platos) y 135 euros (10 platos), sin IVA, ni bebidas.
La sala
Mugaritz tiene capacidad para entre 40 y 50 comensales. Arrancará atendiendo a 35 clientes por servicio.

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