Gastronomicus

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Emociones complejas: Palacios sorprende en La Broche con platos innovadores

Posted by gastronomicae en 28 mayo, 2010

El cocinero prepara en La Broche, restaurante integrado en el Hotel Miguel Ángel de Madrid para quien aún tenga dudas, una cocina  que brilla con una estrella Michelin compleja, pero con criterio. Experimenta con los sabores, las texturas y los aromas para ofrecer al comensal una carta distinta cada temporada con ingredientes de mecado. Así, antes de comenzar a hacer la lista de la compra para llenar la despensa, se reúne con sus proveedores de confianza y pequeños productores para escoger la materia prima de máxima calidad. Entre ellos, el langostino de Vinarós, un producto carnoso y único con el que elabora un singular ajo blanco de almendras con este marisco y aceite de argán, de ahí que su comedor, blanco y minimalista, sirviera para acoger hace unos días la presentación del concurso de cocina aplicada al langostino, que se celebrará el 27 de septiembre –los chefs que deseen incribirse deben enviar la solicitud a: turismo@vinaros.org–.

La original propuesta de Ángel, formada por pequeños y apetitosos bocados, comienza con un aperitivo que el comensal encuentra sobre su plato al sentarse a la mesa: una cajita con varias mini delicias, como la galleta de kikos, una magdalena de piña con bacon y la coca de llardons (chicharrones de cerdo). El mejillón con sopa de ajo y tomate y una acertada emulsión de pimiento morron, ravioli de tocino y paté con salsa de rabo de pimienta dan fe de que el chef es un maestro a la hora de armonizar ingredientes.

Chicle de fresa
El camarero, atento, igual que el resto del equipo de sala, dirigido por Jesús Cobo,  y el maître, Carlos Álvarez, continúa con su desfile de mini platos del menú degustación (70 euros; el express cuesta 48 y el ejecutivo, 34). La flor de calabacín rellena de foie, kikos y palomitas y un inmejorable pescado de roca con gazpachuelo y fresas panne son dos de los manjares favoritos de los comensales, tanto como el cannet barbarie a la sangre de chocolate. Una advertencia: siga el ritual que marca el chef al degustarlo. Para terminar, un postre divertido para los apasionados del chicle de fresa, el regaliz rojo y los caramelos de violeta de siempre. Sorprendente.

FUENTE: T. FERRANDIS, LA RAZON

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