EL ORGULLO DE SER UN COCINERO CLASICO

Francesc Fortí vuelve a abrir El Racó d´en Binus, una referencia en los ochenta, tras su paréntesis en la Expo. Tras un paréntesis de casi seis meses, que sus propietarios aprovecharon para instalarse en Zaragoza y cocinar en plena vorágine de la Expo, ha vuelto a abrir El Racó d´en Binu. El restaurante del chef Francesc Fortí y su esposa, Francina Surinyac, se convirtió en los años ochenta en uno de los más prestigiosos de Catalunya y en el primero que obtuvo dos estrellas Michelin fuera de un gran núcleo urbano. 

Políticos, escritores o cantantes acudían a Argentona para saborear los famosos erizos cocinados por Fortí, presentados en su misma cáscara; las carnes o los pescados con sus elaboradísimas salsas, los hojaldres o los souflés helados, que el chef sigue preparando. Fue uno de los rincones favoritos de Pepe Carvalho. «Recuerdo perfectamente a Manuel Vázquez Montalbán sentado a aquella mesa. Le encantaba el foie», dice Francina. 

En El Racó d´en Binu no han entrado el roner, ni la thermomix, ni el pacojet, ni siquiera el microondas o las freidoras («terrible invento»). El horno de convección o el armario para calentar los platos fueron la máxima concesión a la modernidad. Fortí no quiso ser un revolucionario en los fogones ni comulgó con los dictados de Michelin. «Cuando me quitaron la segunda estrella, les dije que ya se podían quedar con la primera». 

Defensor de la cocina de Escoffier, «la de verdad», según el criterio de este cocinero que no quiere oír hablar de nuevas tendencias gastronómicas, sigue apostando por los platos clásicos, aligerados de grasas, que hacen felices a los nostálgicos. Algunos de aquellos platos aprendió a prepararlos en la cocina de hotel, donde «los banquetes eran una gran escuela y donde la carta, interminable, se cambiaba los 365 días del año. Eran tiempos en que el cocinero debía ser a la vez pastelero, carnicero, payés y lo que hiciera falta». 

Ha transcurrido más de un cuarto de siglo desde que Fortí publicara su libro Del yantar y del comer,hoy convertido en una apreciada reliquia de la bibliografía gastronómica, en la que los manjares aparecen fotografiados junto a grandes vinos. En su contraportada, el cocinero auguraba: «La gastronomía en general, comprendida la dietética, no podemos entenderla hoy día sino como una deliciosa conjunción ciencia + arte». Cuando lo escribió, él mismo era incapaz de imaginar los caminos por los que avanzaría la alta cocina creativa, y la evolución de los gustos de muchos comensales. Su experiencia en Zaragoza, donde ha cocinado en el restaurante de sus amigos Francisco Puig y Rosa Forcano, ha supuesto un nuevo estímulo para volver a poner en marcha los fogones de El Racó d´en Binus. «Allí hemos comprobado que la buena cocina no pasa de moda», dice Fortí. El muslo de gallo de corral con pasas de corinto y puré de manzana es la última creación de este chef a quien no le interesa subirse al carro de la vanguardia, sino seguir haciendo, lo mejor posible, la cocina que a él le gusta. 

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA