Gastronomicus

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De aperitivo, piruleta de semen de atún rojo de Barbate

Posted by gastronomicae en 5 mayo, 2010

“Si este barco se hunde, ¿qué pasaría con la cocina en España”. El martes lo vociferaba entre risas Andoni Luis Aduriz, alma máter del Mugaritz, justo al iniciarse el viaje que le llevaba a él y otro medio centenar de maestros de los fogones nacionales a conocer los secretos de la almadraba, un milenario arte de pesca del atún rojo que sobrevive en la costa de Barbate (Cádiz). Más de 100 estrellas Michelin navegaban juntas. “Esto es artesanía y la artesanía es cultura. La cultura no se puede perder”, defendió con intensidad Juan Mari Arzak, tras conocer las claves de la levantá, el momento en que se iza la red, o el ronqueo, el sistema de despiece del atún, en el que cada parte se separa con mimo porque, como del cerdo, de él se aprovecha todo.

Y cuando se dice todo es todo. Los cocineros más prestigiosos de España pudieron degustar diferentes recetas en el restaurante El Campero, definido como el templo gastronómico del atún rojo. Y en el menú se incluyó la piruleta de hueva de leche, elaborada con el órgano sexual del atún macho cargado de semen y aderezado con mermelada de cebolla.

La visita es una iniciativa del cocinero gaditano Ángel León y del alcalde de Barbate, Rafael Quirós, con el apoyo de las empresas almadraberas, que consiguieron así una promoción única tras meses de incertidumbre por el recorte de capturas y los intentos frustrados de declarar el atún especie amenazada, lo que hubiese acabado con su comercialización. Ferran Adrià, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, Nando Jubany o Nacho Manzano saborearon durante dos días las tradiciones pesqueras del litoral gaditano. Arzak y Aduriz se relamieron mientras los expertos despiezaban un atún de 237 kilos: “Al ver tanta sangre junta de pescado, seguro que hay algo que se puede hacer con ella”.

FUENTE: PEDRO ESPINOSA, EL PAIS

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