Gastronomicus

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Cocineros franceses de renombre destierran los atunes de sus cartas

Posted by gastronomicae en 3 febrero, 2010

Antes de hacer mella en el Gobierno francés, la cruzada emprendida por Alberto de Mónaco para proteger el atún rojo obtuvo una victoria más que simbólica en el sector gastronómico. Desde el 1 de enero, los 475 restaurantes de la cadena Relais et Châteaux y algunos chefs de renombre lo desterraron de sus cartas.

«Hay que dejar de vaciar el mar sin reflexionar». La frase no es de un militante ecologista, sino de Olivier Roellinger, famoso cocinero bretón especializado en productos del mar, que encabeza la iniciativa. Han seguido su ejemplo una de los chefs de moda en París, Hélène Darroze, con tres estrellas Michelin, y Michel Troisgros, también con la máxima puntuación en la prestigiosa guía.

Si su compromiso es encomiable, el de la pequeña cadena parisina de comida japonesa Sushi Bâ tiene especial mérito. La renuncia de los cinco establecimientos de la firma, que llama a «salvar» el atún rojo –estrella de las recetas niponas a base de pescado crudo–, es emblemática. El consumo masivo de Japón es la principal causa de que las reservas de esta especie se hayan reducido en un 80% en los últimos 20 años.
Responsabilidad
Roellinger, vicepresidente de la asociación Relais et Châteaux, opina que «los cocineros, en particular los grandes chefs, tienen una gran responsabilidad. Especialmente en Europa, donde la mitad de los productos del mar son consumidos en restaurantes». La cadena hotelera de gama alta, presente en 57 países, se ha comprometido también a cocinar solo productos del mar cuyas reservas estén garantizadas. La autorrestricción no será fácil de cumplir, ya que, según los expertos, el 80% de las especies marinas están plenamente explotadas, sobreexplotadas o en recesión, sobre todo el atún, el bacalao, el pez espada y el tiburón.
«El atún rojo es la punta del iceberg, 20.000 restaurantes de sushi se abren cada año en el mundo. Da ganas de llorar», lamenta Roellinger. El cocinero también hace autocrítica: «Se consume en exceso lenguado y rodaballo. Los cocineros encargan el pescado sin conocer el estado de las reservas, sin saber que hay épocas para capturar cada especie y tallas mínimas. Los recursos del mar no son inagotables»

FUENTE: EL PERIODICO

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