Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

JUSTICIA HISTORICA

Posted by gastronomicae en 5 agosto, 2009

Una serie de acontecimientos casuales de los últimos días me tienen dándole vueltas a un asunto. Un olvido en los enlaces de este blog, un artículo leido en prensa y una charla con un amigo me han puesto a pensar en estos temas que por lógica tenían que desembocar en un post. 

Creo que todavía nos falta perspectiva para analizar muchas de las cosas, excitantes en su mayoría, que están pasando en la cocina actual y especialmente en la española. Nos falta perspectiva y sin embargo no hacemos más que intentar ese análisis. Y llevados por la inmediatez tendemos a dejarnos deslumbrar por lo que está pasando en este momento y dejar de ver lo que pasó no hace tanto que, efectivamente, nos queda un poco más lejos pero, visto con la perspectiva que dan los años, ha demostrado resultar trascendental. 

Hablo, concretamente, de una generación que ha sido relegada a un segundo término de una manera en mi opinión muy injusta y sin la que nada de lo que hoy nos nubla la visión estaría ocurriendo. 

Tendemos a olvidar que gente como Arzak o Subijana, entre otros muchos de nombres tal vez menos mediáticos, revolucionaron hace 30 años la cocina española -y me atrevería a decir que la europea como primera reacción en clave autóctona a la Nouvelle Cuisine- y siguen ahí, al pié del cañón. A lo mejor la distancia nos hace olvidarlo, pero el cambio consciente que supuso la Nueva Cocina Vasca no tenía precedente en España y, si acaso, solo ha vuelto a repetirse en los últimos años. 

No es raro en este mundillo escuchar que Arzak o Subijana están en un segundo plano frente a la cocina de vanguardia española; que Arguiñano carece de interés. Discrepo absolutamente. Pongamos los puntos sobre las íes: Arzak lleva más de 35 años en la vanguardia absoluta. Creo que no hay nadie más en España que pueda decir lo mismo. Subijana ha optado libremente por una linea menos rompedora, pero constante y sin altibajos en cuatro décadas. De la Nueva Cocina Vasca a la tercera estrella y al papel fundamental que están teniendo ambos cocineros en la actualidad hay una trayectoria inmensa. Por eso me molesta cuando, a veces, a Arzak se le llama “el abuelo”. Está bien si es cariñoso. En ese sentido incluso creo que le hace justicia: de algún modo es el padre de todo lo que pasó a continuación con la cocina vasca y con esa oleada de grandisimos cocineros españoles que hoy rondan los 50 que a su vez son padres de ese grupo de lujo con el que contamos hoy: Dacosta, Adúriz, Muñoz, Roncero, Morán, Alija, Atxa, Tejedor, Cannas, León, Dani García… ello si que son, profesionalmente, nietos de ese abuelo. De esos abuelos. Lo triste es que no siempre se le llama abuelo en ese sentido. 

El caso de Arguiñano es, si cabe, más injusto, porque libremente optó por otras vías gastronómicas, poniendo su énfasis en la divulgación más que en la creatividad. Eso no lo convierte, como muchas veces se dice, en una figura de interés menor. Al contrario: poquísima gente en España ha aportado tanto a la dignificación de la cultura gastronómica. Lo he dicho en otras ocasiones y lo repetiré las que haga falta. Arguiñano ha llevado, y con éxito, conceptos de la alta cocina a las mesas de todos los días. Y eso no hay quien lo pague porque no tiene precio. Por si no hubiese bastante con su papel en la Nueva Cocina Vasca, su labor de divulgador a través de televisión y de su editorial le han ganado un sitio en nuestra historia gastronómica, que no solo se nutre de recetas revolucionarias. Otro tanto cabría decir de Irizar, que está en la base de generaciones de cocineros vascos de altísimo nivel. 

Habría que hablar también de Josep Mercader, el primer cocinero postmoderno de España, alguien que trabajó por delante de su tiempo y que suele ser olvidado al hacer esquemas e historias de la gastronomía. Lo que está pasando en la cocina catalana, al igual que lo que está pasando en la cocina vasca, no sale de la nada. Tiene unos antecedentes en profesionales visionarios que, en su momento, resultaron tan revolucionarios como lo pueden ser hoy los nombres que más suenan pero que, además, jugaban con las condiciones en contra. No es lo mismo la Cataluña de 2009 (o de 1999, me da igual) que el San Sebastián de 1974 o el Figueres de los 60. Ni de lejos. Eso, si queremos esgrimir una mínima justicia histórica, hay que valorarlo. 

Por eso, sin quitarle ningún mérito a los cocinero actuales, creo que le debemos -todos- un homenaje a los verdaderos artífices de todo lo que está pasando, a los que nos convencieron de que aquí también era posible una alta cocina propia y sin complejos, a los que sentaron las bases y tuvieron que vérselas con un público y una crítica bastante menos acostumbrados que los actuales. Cuando no somos capaces de ver más allá de comienzos de los 90 tiendo a tener una sensación entre divertida y triste. Divertida seguramente porque en mi faceta como historiador del arte me he especializado en un periodo tan lejano como la Edad del Bronce, lo que creo que me permite ver todos estos excesos de la inmediatez con cierta distancia. Con tristeza porque, pese a que sé que el tiempo acabará poniendo las cosas en su sitio, creo que no estamos haciendo justicia a nuestra historia más reciente.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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