Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Ferran Adrià: «El nuevo Bulli ya no será un restaurante»

Posted by gastronomicae en 28 enero, 2010

El mejor chef del mundo cerrará El Bulli durante un par de años (2012 y 2013) para inventar más y mejor. Volverá en el 2014 con nuevas ideas. ¿Cuáles? Las está cocinando.

Ferran Adrià (L’Hospitalet, 1962) es mucho más que unos platos imposibles, unas esferificaciones y unas deconstrucciones. Este genio cercano y universal se ha convertido en una referencia moral y profesional para varias generaciones de chefs por su compromiso y generosidad con la profesión y la sociedad. Lo demuestra con su implicación en la Fundació Alícia, dedicada a la investigación tecnológica en la cocina y a la divulgación de los buenos hábitos alimentarios.

–¿Colgará un cartel de cerrado por reformas? Ya que renueva el concepto de El Bulli…
–No sé qué pondremos, pero no por reformas. Son más que reformas.

–¿Deconstrucción?
–Buscaremos los límites. El Bulli ya no será un restaurante, pero dará de comer. ¿Qué se comerá, cuántos comerán, quiénes comerán? No lo sé. Cambiará el formato. Empezó como chiringuito y ha evolucionado. Abrir seis meses solo de noche ya era un formato raro. Invertiremos en I+D. Y la financiación será rupturista; no descarto que una marca ponga su nombre junto al de El Bulli.

–¿No les puede condicionar un patrocinador?
–No. La Universidad de Harvard necesita patrocinio para financiar investigaciones. Para el curso de cocina que haremos allí estamos buscando espónsor. La investigación necesita dinero, y este no cae del cielo.

–Quien pague obtendrá rentabilidad. Su anuncio del martes salió en la portada del Financial Times
–Es muy fuerte. ¡Portada del Financial Times, un periódico de referencia mundial! Si hubiera anunciado que me jubilaba… Pero la noticia es que cierro la empresa para invertir en I+D y volver a abrir mejorándola.

–Muchos especulaban con su jubilación anticipada…
–Con este paso nos adelantamos a lo que podía ocurrir en tres o cuatro años, que el formato se acabara y nosotros con él. El nuevo concepto nos dará más años de vida.

–¿Su socio, Juli Soler, estará en el 2014? Tendrá 65 años…
–Formará parte del proyecto. Está muy joven y se siente muy a gusto.

–Da la sensación de saber exactamente qué hará a partir del 2014. ¿No puede avanzar nada?
–Todas las opciones están abiertas. Sobre todo investigaremos. No estaremos ligados a un modelo de negocio de restaurante. Un año podremos hacer una cosa y el siguiente, otra… Igual abriremos por la mañana para que la gente pase el día… O un día daremos de comer y otro no..

–¿Y las estrellas? ¿Y los premios? ¿El Bulli está por encima de eso?
–Respetamos las guías, pero cuando cerremos, desapareceremos de ellas, y cuando volvamos a abrir, no estaremos porque el nuestro no será un restaurante convencional. Si juegas al básquet no puedes participar en la Liga de fútbol. Nos centraremos en el compromiso social, en la ayuda a los jóvenes, en la divulgación…

–Era más fácil seguir. Tenía éxito…
–Pues no, porque a este nivel la gente te pide una ética creativa, no podemos vivir de rentas. Por eso cambiamos; queremos seguir con la máxima presión creativa, marcarnos los retos creativos más altos.

–¿Qué pesó más en la decisión de cerrar dos años, el riesgo a cansarse del trabajo o la presión familiar?
–La familia quiere que esté contento, y sabe que yo no puedo vivir sin estar en la cocina.

–¿Influyó el abandono de su hermano Albert el año pasado?
–Todo influye… En el inconsciente había una parte de esto, un toque de atención. Ver que no nos podía pasar lo mismo, que no podíamos llegar al 2012 sin ganas de seguir.

–Podrá irse de viaje de placer… Con el ritmo que lleva, lo necesitará.
–Me encantaría ir tres meses a China a ver la cocina. Pero no me quejo, aunque es un agobio cuadrar la agenda para escaparme una semana. El ritmo más bestial es el de la producción, abrir El Bulli 140 días y trabajar 17 horas al día con esa presión… Nuestro aguante se estaba acercando al límite.

–El gremio aplaude su parón. «Inteligente», «generoso», «coherente»… Son palabras de sus colegas.
–Lo que me hizo no abandonar en el 2012 fue el cariño que me tienen la mayoría de los colegas. En cierto modo, es una decisión pensada más en ellos que en nosotros. Si fuera por nosotros, cerraríamos y nos dedicaríamos a las fundaciones sociales.

–Dice que la cocina española tiene camino por recorrer en los próximos 15 años. ¿Cuál será su papel?
–Ayudar. No ser un gurú; ayudar. Será más fácil con el nuevo Bulli. La gente joven es fundamental en este proyecto. Queremos que la nueva generación sea mejor que la nuestra. Todo girará alrededor de esta idea.

–¿Reciben reservas para el 2014?
–No las aceptamos, porque no sé cómo será el nuevo Bulli.
–Ha proyectado una etapa profesional hasta el 2020. Y luego, ¿qué?
–Con 57 años, seguramente seguiré ligado a la cocina. Lo importante es el 2010. Hasta el parón del 2012 quedan dos años, y eso, en un restaurante, es mucho tiempo.

FUENTE: FERRAN IMEDIO, EL PERIODICO

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

 
A %d blogueros les gusta esto: