Gastronomicus

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Guardianes de la esencia

Posted by gastronomicae en 27 julio, 2009

Un riojano y un danés elaboran dos de los vinos más  preciados de España y del mundo. Álvaro Palacios, miembro de una familia con bodegas en Alfaro, se enamoró de unas viejas cepas en un terreno en pendiente del Priorat, donde creó L’Ermita. Peter Sisseck decidió instalarse en la Ribera del Duero para dar vida a un vino exquisito: el Pingus. Son buenos amigos que comparten catas en cualquier lugar del planeta, pasión por los toros y amor por los paisajes mágicos de los que nacen los grandes vinos.

Peter Sisseck nació en Copenhague en mayo de 1962. Álvaro Palacios, en Alfaro en marzo de 1964. Sisseck es el padre de Pingus, un tinto de la Ribera del Duero. Palacios, de L’Ermita, elaborado en el Priorat. Dos vinos que han revolucionado el panorama enológico español. Dos vinos procedentes de pequeñas viñas, casi perdidas y abandonadas, que ellos identificaron y recuperaron. Hoy Pingus y L’Ermita se exportan a decenas de países y forman parte del gotha de los grandes vinos mundiales. No hay aficionado en el mundo que se sienta satisfecho si no cuenta en su particular carnet de catas con las impresiones que sintió el día que probó por primera vez estos vinos excepcionales, de tiradas muy reducidas y precios ciertamente astronómicos que, sin embargo, son buscados y apetecidos como auténticas joyas. 

“El vino es poesía”, dice Palacios. “El vino es magia”, corrobora Sisseck.

La dura competencia entre bodegas y marcas, una competencia que es mundial e implacable, no ha enturbiado la amistad entre estos dos bodegueros ni el sentimiento de compartir conceptos fundamentales en su manera de trabajar y de interpretar el vino. Ambos han aceptado compartir charla y reflexiones con el Magazine, para explicar cómo han llegado a convertirse en dos de los personajes más importantes del mundo del vino. 

“Yo nací en un parto con comadrona en la bodega familiar Palacios Remondo, en Alfaro. Olí a vino desde que empecé a respirar”,  explica Palacios.

“Yo pasaba los veranos en Begur, en la Costa Brava, donde veraneaban mis abuelos –recuerda Sisseck–. Un día fuimos a comer a Palafrugell y allí probé un Marqués de Murrieta de 1964. Había bebido ya algunos de los grandes vinos de Burdeos, pero aquel me impactó hasta conmocionarme. Creo que fue entonces cuando decidí, quizá sin darme cuenta siquiera, que quería vivir en España para hacer vinos capaces de transmitir esas sensaciones.” 

La viña y el vino son básicos en España, no sólo por cultura, también por su peso económico y social, y alguien puede tener la impresión de que ustedes dos han cambiado el panorama del vino español con sólo un par de marcas, Pingus y L’Ermita. ¿Están creando un nuevo modelo económico para el sector?


Á. Palacios: No creo. No si pensamos en ideas como esas del nuevo modelo económico que exponen algunos políticos. Francamente, no entiendo de qué están hablando. Al contrario, creo que tanto Peter como yo somos guardianes de una cultura doblemente milenaria. Mi vida está basada en el mundo del vino ancestral. No estamos haciendo otra cosa que respetar la tradición.

P. Sisseck: Creo que era Goethe quien decía que primero había que aprender de la naturaleza para poder aprender de la vida, y lo que nosotros hacemos con nuestros vinos es aprender constantemente. Así que no hay nuevo modelo, o sí que lo hay, pero se basa precisamente en respetar la sabiduría y la manera de trabajar de los viticultores que se ha ido acumulando durante siglos.

Miembros de una misma generación, aunque formados en culturas bien distintas, Palacios y Sisseck llegaron al mundo del vino por caminos también distintos. Álvaro es miembro de una familia riojana con bodegas en Alfaro, Sisseck sintió la influencia de su tío, Peter Vinding-Diers, enólogo en Burdeos. La afición a los toros es compartida, pero el danés no deja de abrir los ojos como platos cuando escucha a su amigo Álvaro arrancarse por bulerías, para luego confesar que a él lo que de verdad le gustaría a Palacios sería ponerse frente a un toro. Prueba de ello es que guarda, en su bodega del Priorat, una muleta y un estoque.

Habituados ambos a pasar tantas horas al volante o a bordo de un avión como catando vinos, los dos muestran un respeto casi religioso por la naturaleza. 

“A mí la Ribera del Duero me lo ha dado todo”, dice Peter Sisseck con respeto reverencial por las tierras donde cuida sus viñas y elabora sus vinos.

“En contacto con la naturaleza, en el Priorat, en la Rioja o en el Bierzo, he aprendido todo lo que sé. Para mí caminar por los pueblos del Priorat y hablar con los ancianos, que son quienes conservan la memoria profunda del vino, es un placer y una lección”, concluye Palacios.

Las viñas con las que ustedes acostumbran a trabajar dan producciones muy bajas. Sus vinos no son precisamente baratos y además se elaboran en tiradas reducidas. Todo lo contrario de esa productividad que está tan en boga en el mundo económico.

Á. P.: ¡Qué va! Los sistemas modernos que se están imponiendo en España en el cultivo de la viña acaban resultando mucho más caros que los tradicionales. Se atiende sólo al aumento de la producción, a que las viñas proporcionen cada vez más cantidad de uva para tener más vino, pero, a la larga, el potencial beneficio se va en productos químicos, en levaduras artificiales, en insecticidas y en abonos. Los que salen ganando en esta historia son los grandes laboratorios, pero, desde luego, no se hacen mejores vinos.

P. S.: Una de las cosas que más me ofende es el riego de la viña. En España nunca ha habido necesidad de regar. La viña es una planta de secano, perfectamente adaptada a nuestros suelos y a nuestros climas, y todos los métodos modernos que vamos aplicando en este país proceden de climas más fríos. Las innovaciones y el empleo de productos químicos son útiles para los vinos corrientes, para los de calidades medias, pero si quieres sacar un gran vino, un vino que responda a la verdad de la tierra, del clima, a la naturaleza, no tienes otra salida que lo artesanal.

Con esta filosofía que ustedes exhiben, quizá se obtendrían algunos vinos excepcionales, pero el vino es también un alimento y una bebida que debe estar al alcance de millones de personas. 

P. S.: Los vinos mágicos no son democráticos. No le demos vueltas. Son los que se producen sólo en parajes determinados. Cuando únicamente miramos el volumen, cuando estamos pendientes sólo de la cantidad, hay una invasión y un desplazamiento, un olvido, de lo especial, de lo excepcional. Desde luego, si en España tenemos que competir con los vinos del Nuevo Mundo, con los de Australia, de Chile, de Sudáfrica e incluso de Estados Unidos, no estamos en condiciones de hacerlo ni vamos a estarlo. Allí lo fundamental es el coste de producción, el bajo precio de la uva , de la elaboración y de la crianza. Que sea barato, para hacer vinos que luego se venderán en Londres por menos de tres euros la botella y aquí, en ese terreno, no podremos competir. Ahora, con la viticultura intensiva de grandes producciones, estamos fabricando monstruos que encima son demasiado caros.

Á. P.: La viña española está cambiando. Arrancamos cepas en vaso y vamos todos de cabeza hacia el emparrado. Desde luego, producimos mucho más, pero no olvidemos que en la Unión Europea hay excedentes vinícolas. Particularmente, todo lo que hago es en vaso. (Cuando la viña crece en el suelo.)

La viña española es la más extensa del mundo, parecen ustedes olvidarlo. Tiene un gran peso económico y social y es necesario tratarla con sistemas modernos si se quiere conservar ese patrimonio y esa fuente de riqueza. 

P. S.: Sí, pero siempre se habla de productividad y lo que no se dice es que España tiene la mayor concentración de viñedo antiguo en el mundo y son estas viñas venerables las que dan los mejores vinos aunque, claro, producen menos. ¡Pero si en La Horra se acaban de arrancar 50 hectáreas de viñedos viejos, cojones! Cuando ves estas cosas pierdes la esperanza en la raza humana.

Á. P.: En Alfaro también arrancan viñas viejas. Es terrible y no podemos hacer nada para evitarlo.
Es aquí cuando Peter Sisseck se dispara recordando que el príncipe de Conti se hizo con la propiedad de la pequeña viña de la que procede la Romanée-Conti, uno de los vinos más prestigiosos del mundo, a pesar de la oposición de madame Pompadour y que Thomas Jefferson, en su época de diplomático en París, puso gran empeño en que los grandes vinos franceses, Montrachet, Latour, Lafitte, fueran también conocidos en América.

Quizás es el camino, quizás esta reconversión de la viña es irremediable

Á. P.: Lo único que vamos a conseguir por este camino es hacer vinos que no te componen.

P. S.: Es para echarse a llorar.

¿Vinos que no te componen? ¿Qué significa esto?

Á. P.: Que no sientan bien, que te descomponen el ánimo y hasta el cuerpo. Un vino de verdad te tiene que componer. Lo he aprendido en la Rioja, en el Priorat, en el Bierzo hablando con los viejos, con la gente mayor que ha vivido siempre de la viña, que han estado siempre sobre la tierra y mirando al cielo y conocen perfectamente qué te da el suelo, qué te da el clima y qué te da la viña.

P. S.: A mí el vino que más me gusta es el vino que toman en el pueblo, en Quintanilla, en Pesquera. No tengo otra cosa en la cabeza que conseguir vinos con esa claridad, con esa transparencia, con esa verdad profunda.

Pero los vinos que les han hecho famosos, que les han permitido a ustedes dos instalarse entre los mejores viticultores y bodegueros del mundo son muy caros. La mayoría de las personas que conozco no pueden pagarse el lujo de una botella de Pingus o de L’Ermita.

Á. P.: Por fuerza. No hay otro remedio. L’Ermita es una viña pequeñísima, situada en una ladera empinada, que sólo puede trabajarse a mano. La producción por cepa es bajísima y cada año te la juegas con la cosecha. Es un concepto que no creo que responda siquiera a los criterios del mercado. Ni me planteo el precio cuando estoy todo el año pendiente de la viña y luego de la elaboración y de la crianza en la bodega. Sólo quiero sacar lo máximo, hacer el mejor vino posible, expresar ese misterio acumulado en años de viticultura.

P. S.: Con Pingus ocurre igual. He tratado de elaborar otros vinos siguiendo el mismo proceso, con el mismo tipo de uva, pero el resultado es distinto. Es algo excepcional. Desde luego, no podría hacerlo si no se vendiera, pero la verdad es que cuando me llama un distribuidor de otro país y me dice que acaba de vender un par de cajas, me quedo alucinado. Es magnífico que esto ocurra, porque significa que el gran vino sigue teniendo sentido.

La personalidad incontestable del Pingus –quizás el vino de precio más elevado de todos cuantos se producen en España– queda marcada ya en la etiqueta. Pingus era el apodo familiar con el que conocían al pequeño Peter en su Dinamarca natal. La primera cosecha embotellada (1995) fue elaborada con el secreto que acompaña a las más alambicadas investigaciones. Conocida y apreciada por algunos críticos que tuvieron el privilegio de probarla antes de que salieran al mercado, fue vendida casi íntegramente a un comerciante norteamericano, pero no llegó a su destino. Una tormenta provocó el naufragio del barco que transportaba las cajas con las preciadas botellas. Hoy reposan en el fondo del mar sin que nadie haya podido catarlas. 

Así que no se consideran unos aristócratas del vino.

Á. P.: De ninguna de las maneras. Yo lo que soy es un trabajador, dedicado a localizar viñas y a extraer lo mejor de ellas. Unas te ofrecen vinos que por fuerza tienen precios elevados, otras dan más rendimiento. 

P. S.: Noooo. No estoy en este oficio para ganar dinero. Ya sé que diciendo algunas cosas de las que aquí decimos habrá quien se nos eche encima, pero la gente que piensa como nosotros no está involucrada en una moda pasajera. La cuestión básica es la honestidad en tu trabajo y pienso sinceramente que con vinos como los que hacemos Álvaro o yo estamos redescubriendo la esencia del vino español. Me consta que en otros países hay gente que cuando bebe nuestros vinos siente que está bebiendo España. Y, desde luego, no somos los únicos que siguen este camino. Cada vez hay más bodegueros interesados en la biodinámica, en el cuidado de la viña, la selección de las vendimias y en todo el cariño que hay que meter en la bodega para que el vino nazca y se desarrolle armónicamente expresando lo mejor de la tierra.

¿Se sienten capaces de hacer vinos populares y accesibles o lo suyo es sólo la excepcionalidad?

Á. P.: En el Priorat elaboro otros vinos, mucho más económicos, que naturalmente no tienen la exclusividad de L’Ermita. Ahora mismo acabo de sacar una novedad en la que creo mucho, Camins del Priorat, que nos acerca a los viñedos de esa denominación a un precio muy asequible. En Alfaro (Rioja), en la bodega familiar, elaboramos el Placet, un blanco de viura que está gustando y no resulta nada caro. Por no hablar de La Vendimia, del Villa de Corullón, del Pétalos, del Moncerbal, de Las Lamas o de La Faraona. Cada uno a su precio, algunos proceden de viñas pequeñísimas, otros son más accesibles.

P. S.: Yo trabajo en Calonge (Empordà), donde elaboramos el Clos d’Agon; en Sardón de Duero, el Quinta Sardonia y ahora el PSI. Sin olvidarme, claro del Flor de Pingus, que elaboro en mi bodega como segunda marca. No son vinos de supermercado, por supuesto, aunque todos cuentan con precios muy por debajo del Dominio de Pingus. Algo tiene que quedar muy claro: una cosa es el vino de grandes tiradas, producciones de cientos de miles de botellas, y otra el vino que se elabora en cantidades limitadas, el vino que quiere mostrar el carácter y las cualidades del terruño y expresarse con toda su personalidad.

Esto ocurre también en otros países productores, como Francia.

P. S.: Sí, pero los franceses han sabido conservar sus grandes vinos, porque siempre han conocido su valor.

Á. P.: Francia sigue en cabeza, cuando hablamos de grandes vinos, porque su situación geográfica es más favorable que la nuestra. Los franceses han tenido y tienen la vecindad de países ricos, a los que llegaban a través de sus ríos navegables. Tanto su realeza como su aristocracia y su burguesía siempre han mantenido un gran interés por esos grandes vinos. Nosotros, en cambio, no hemos sabido explotar de manera suficiente la gran tradición que nos dejaron primero los romanos, después las órdenes monacales y, finalmente, los viñedos familiares, que han pasado de generación en generación.

FUENTE: MAGAZINE DE LA VANGUARDIA

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