Gastronomicus

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Para elegir el menú de la Eurocámara hay que mantener un equilibrio difícil

Posted by gastronomicae en 16 abril, 2010

Manuel Argüelles Tamargo lleva 21 años trabajando en el Parlamento Europeo, pero apenas ha pisado el hemiciclo en dos ocasiones. No asiste a los plenos ni participa en los debates, pero su intervención ha sido clave en la consecución de los acuerdos más improbables. Pasará la mayor parte de su tiempo en la cocina de la Eurocámara, pero ¿quién sabe cuantas veces sus exquisitos platos han logrado facilitar unas negociaciones particularmente complicadas entre altos cargos de la UE?

Aunque salió de la escuela de cocina con una especialidad en comida envasada al vacío, Argüelles Tamargo pronto la cambió por fogones de alto nivel. Entró como pinche en el restaurante del Parlamento, y desde entonces ha aliñando directivas y condimentando reglamentos, alimentando los estómagos que toman las decisiones de la Unión.

El chef pronuncia su nombre y sus dos apellidos todo seguido, con el orgullo de su herencia asturiano-segoviana, pero con unos ecos de cuna belga que le delatan. Pero si su acento vacila entre sus ancestros y la Bruselas donde ha crecido, la bienvenida a su despacho disipa las dudas: “Sonría, está usted en España”, se lee en la pared. Presume con patriotismo de haber alimentado a Aznar, González o Zapatero. Aunque entre compatriotas no hace distinciones: “Me enorgullece mucho servir a españoles, tanto diputados como grupos de visitantes”, apunta.

Habla con nostalgia del fideuá y otros platos de cuchara, pero defiende con orgullo profesional que no basa el menú de los poderosos en sus gustos personales. Cuando cada semana propone al departamento de Protocolo del Parlamento el nuevo menú, lo hace teniendo en cuenta desde la diversidad de los 27 Estados miembros hasta las creencias religiosas, las alergias o hasta las modas. “Ahora lo vegetariano tiene mucho éxito”, pronuncia quién sabe si nostálgico de sus guisos patrios. “Para elegir el menú hay que mantener un equilibrio difícil“, explica con ese aire contenido que impregna sus palabras y sus modales.

Además de dirigir el trabajo de doce cocineros en un recinto de dimensiones industriales -probablemente pocos funcionarios sospechen los secretos culinarios que encierran las paredes junto a las que pasan todos los días en la planta 0 del edificio Altiero Spinelli en Bruselas-, es chef de protocolo. En otras palabras, que además de estar a cargo del restaurante, sus platos se cuelan en las reuniones de alto nivel y en los encuentros del presidente del Parlamento con diversos representantes de la vida política, religiosa o cultural.

Sabe que su profesionalidad no se mide sólo con el paladar y mantiene un tono discreto cuando se le pregunta sobre sus encuentros con Tony Blair, el Dalai Lama o el Príncipe de Gales. “Son demasiadas personas que pasan por aquí, no puedo acordarme de todas”, se excusa para no dar detalles que se guarda por cautela profesional. Por algo es también el preferido de la Casa Real Belga, a los que sirvió la comida en el hospital cuando nacieron los hijos del Príncipe. Sólo se despista un poco su cautela cuando habla de Ingrid Betancourt, con la que mantuvo una conversación de quince minutos que cautivó al chef. “Fue verdaderamente emocionante”, repite con énfasis.

Le ha tocado tener en cuenta la diabetes de un ministro para cocinar sin glucosa, o la cruzada ecologista del ex Beatle Paul McCartney para diseñar un menú vegetariano. Pero nada le impresionó tanto como cocinar escoltado por varios pares de ojos, con sus correspondientes armas de fuego vigilantes, el día que dio de comer a Yasir Arafat.

Y si los secretos de las ollas desvelados por este chef nos acercan a la rutina de los eurodiputados, uno no puede no preguntarse qué aspecto tiene el Parlamento cuando él entra a trabajar. Los horarios europeos le obligan a que la comida esté lista para mediodía, lo que significa estar con las manos en la masa ya a las 7.

“Nunca he visto a nadie por los pasillos a esas horas”, revela esta pieza clave del engranaje parlamentario que ha visto crecer los distintos edificios ladrillo a ladrillo. Tampoco muchos son conscientes de haberle visto a él, y, sin embargo, su sazón se ha colado en las conversaciones más enjundiosas.

FUENTE: MACARENA LORA, EL MUNDO

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