Gastronomicus

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Calima, un paso más

Posted by gastronomicae en 6 abril, 2010

Dani García en la entrada de Calima

Hablamos mucho en el blog de restaurantes españoles con méritos más que sobrados para tener dos estrellas Michelin: EL BOHÍO, ARROP, CASA GERARDO… Pero no debemos olvidar este CALIMA donde he tenido oportunidad de cenar esta Semana Santa para comprobar que año tras año se consolida entre los más grandes. No vamos ahora a descubrir que Dani García es uno de los mejores cocineros españoles, de los más creativos y rompedores. Lleva años demostrándolo, desde aquellos lejanos tiempos de Tragabuches, en Ronda, cuando no era más que una joven promesa. Ahora acaba de comenzar una nueva temporada, recién abierto el restaurante tras el cierre invernal, con el equipo de sala más asentado y con la cocina llena de ideas nuevas que no se desvían de la línea marcada por Dani hace tiempo: creatividad y técnica sobre la base del recetario tradicional y de los productos malagueños. Para el cocinero, la cocina es como un juego con el que se divierte. Y busca que el comensal también se involucre en ese juego que es tan inteligente como divertido y en el que la vista y el olfato tienen un papel destacado. En el menú que inaugura la temporada encontramos varias revisiones de platos o productos que ya ha empleado en años anteriores, pero con enfoques nuevos, más audaces. Audacia que no impide que cada cosa sepa a lo que tiene que saber y que cada producto que interviene en el plato tenga su protagonismo dentro del conjunto, siempre en un acertado equilibrio.

Así pues, CALIMA reúne todos los requisitos para considerarlo un gran restaurante. El espacio amplísimo y elegante, con la terraza sobre el mar, del que ya les he hablado tantas veces. El servicio de sala, un equipo numeroso y profesional, pendiente de todos los detalles, que ha ido ganando peso en los últimos años de la mano del maitre y sumiller Antonio Ramírez. Manejan una serie de carros de categoría: el carro de panes, con piezas grandes que se van cortando ante el cliente; el carro de quesos, no abundante pero bien seleccionado; el espectacular por variedad y calidad carro de dulces para acompañar los cafés; o el bien surtido carro de licores. Y como elemento principal, la cocina. Dani García se mantiene firme en sus tres menús degustación. Nada de carta que entorpezca y dificulte el ya de por sí complejo trabajo de su equipo.

Una novedad de esta temporada es que los tres menús comienzan con un surtido de tapas, pensadas casi todas para comer con la mano y para divertir al cliente. Una forma de romper el hielo inicial y quitarle seriedad a la cena. Un aviso al comensal de que pese a la formalidad del ambiente todo es un juego pensado para su disfrute. Se empieza con un clásico, la palomita nitro de aceite y tomate, toda una declaración de intenciones. Sigue la espectacular tortillita de camarones cristal, crujiente y fina. Pequeñas porciones para comer con los dedos que siguen con el mollete de Antequera relleno de galete de atún “cocinado en papel de aluminio”. Da la impresión de venir envuelto en ese papel de aluminio, pero se come todo de un bocado. Resulta muy delicado pero nos gustaría con algo más de intensidad de sabor. Intensidad que sí tiene el turrón de foie metido en dos finísimas láminas de yuzu, como dos galletas. No se come con la mano la siguiente tapa, un trampantojo espléndido en el que aparece un elemento imprescindible en los menús de Dani García: el ajoblanco. Se presenta en una cáscara de huevo abierta por arriba, como si estuviera pasado por agua. Ajoblanco cuajado con una crema de caramelo de pimientos y lichis. Fantástico. Dan ganas de pedir que lo traigan en un huevo de avestruz en vez del de gallina. Termina la tanda de tapas con otra genialidad, la manzanilla al cuadrado: copita de manzanilla que contiene dentro una esferificación de aceituna. Y hablando de manzanilla, toda esta parte del menú la acompañamos con ese lujo que es la pasada de la Bota Número 10, del equipo Navazo.

No puede faltar en un menú de Dani el puchero. El de esta temporada es un caldo frío infusionado con hierbabuena en el que flotan unas flores hechas con hummus (los garbanzos) y que contiene un huevo de codorniz pasado por agua. Mejora muchísimo la versión del año pasado, tanto que para mí fue uno de los platos del menú. Como lo fue el “verde que te quiero verde”: tomate verde (según la técnica de años anteriores) de jengibre y albahaca con una magnífica emulsión de guisantes y hierbas, fresca y llena de sabor, reforzada con unos guisantitos enteros y unos trocitos de ostra. Como diría un ilustre bloguero: brutal. Lo más flojo del menú vino con el caviar Calima: una capa de caviar auténtico en su latita sobre una mantequilla de maíz que completaba el fondo de la lata. Demasiado grasienta para mi gusto, lo que la hacía muy pesada de comer, en contraste con la ligereza del resto de los platos.

Como a Dani le gustan los “efectos especiales”, el estupendo carpaccio de gamba roja con miel de trufa y queso en aceite (más suave que el año pasado) y helado de piñones llegó en un plato humeante. Entiendo que hay que divertir al comensal, aunque a algunos nos resulten un tanto cansinos estos juegos. Porque hay otras formas de divertir. Por ejemplo las sardinas plateadas a la moruna: lomos de sardinas con un efecto “plateado” con una riquísima salsa de tomate muy especiada. Estas primeras sardinas carecen aún del sabor de las de verano, pero el plato es muy interesante. Como interesante es la zanahoria morada de Cuevas Bajas (un pueblo de Málaga) que lleva debajo un bacalao ahumado y se acompaña con una muselina de naranja y comino. Lástima que al bacalao le falte algo de intensidad y se imponga la zanahoria. Nueva versión de la sopa de aleta de cazón, muy mejorada. Un caldo muy limpio y gelatinoso hecho de callos, morro y lengua, con garbanzos y trozos de la aleta del cazón. Juego de gelatinas, la de los callos y la de la aleta en una magnífica combinación.

Seguimos con el foie reposado a baja temperatura, de gran ligereza, perfectamente acompañado por otro caldo, en este caso un caldo de olla gitana con calabaza y un ligero toque picante de curry rojo. Otro gran plato que da paso al más interesante de la noche: la pescadilla de Marbella en salazón, con un gazpachuelo en el que se sustituye la mayonesa por una salsa bearnesa. Un guiño a la alta cocina clásica con el que Dani recupera una salsa bien tradicional pero casi desaparecida de nuestros restaurantes para hacer con ella un plato muy moderno y además enraizado en el recetario popular malagueño. Perfecta conjugación de lo que es la cocina de Calima. La bearnesa con su toque graso y cítrico a la vez se funde a la perfección con el pescado. Sin duda que este será uno de los platos del año. Terminamos la parte salada con un gazapo guisado en civet con paté de sus hígados y un risotto de piñones. Buen plato de caza, potente, aunque se sirve en frío y tal vez resultara mejor templado.

Dos postres. Primero unos corazones de manzana caramelizados con yogur ácido, miel y helado de eucalipto, refrescante y ligero. Luego un chocolate con nueces caramelizadas, cacao y café. De este me quedo con un helado de Lagavulin 16 años estupendo. Para beber, además de la manzanilla de la Bota 10, dos excelentes blancos: el viogner 2007 Le Pied de Samson, de George Vernay; y el maravilloso Schoenenbourg 2003 de Marcel Deiss. Como tinto, el peculiar Ex Ex 7, un monastrell del Ampurdán de Castillo de Perelada. Repito lo que decía al principio de este largo post: un restaurante entre los más grandes.

FUENTE: CARLOS MARIBONA, SALSA DE CHILES

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