Esta mañana he recibido un mail con la última novedad de Montagud Editores, Echaurren, el portal el sabor de la memoria. Es una obra que recorre en 288 páginas la historia de este hotel-restaurante emblemático de Ezcaray, gestionado desde hace cinco generaciones por la misma familia. La obra centra su atención en el papel que ha jugado Marisa Sánchez en el prestigio de este restaurante, al frente de cuya cocina ha estado durante más de 50 años, y en su hijo Francis Paniego, sucesor de la dinastía familiar en los fogones, y en la actualidad responsable del chaurren y El Portal del Echaurren (el restaurante que inauguró en la década pasada y que ostenta la única estrella Michelin de La Rioja).
Echaurren, el sabor de la memoria es un alegato de la tierra y de la relación íntima que la familia Sánchez-Paniego ha tenido y tiene con ella; elemento determinante para entender su oferta culinaria, donde los productos riojanos y la tradición han estado siempre representados en su modo de entender la gastronomía. De tal forma, el libro recorre los platos de Marisa Sánchez y Francis Paniego en su relación con las estaciones y los sentidos.
Los incondicionales de la cocina de Marisa Sánchez van disfrutar con esta obra de más de 30 platos, minuciosamente descritos, de la carta de esta cocinera, entre ellos sus famosas croquetas del Echaurren (cuyo proceso de elaboración se explica por primera vez en un libro).
Echaurren, el sabor de la memoria permite una lectura culinaria y cultural que tiene su mejor expresión en la parte de la obra dedicada a resaltar el papel del cambio generacional que ha representado en la familia del Echaurren el trabajo de Francis Paniego. En las páginas dedicadas a la cocina del hijo pequeño de Marisa Sánchez el lector descubrirá el porqué del reconocimiento que ha tenido este joven chef: Paniego ha sabido elevar a la categoría de vanguardia gastronómica la cocina tradicional de su madre, aplicando las más novedosas técnicas gastronómicas.
Gastronomicus 