LA MORAGA: EL GASTROBAR DE DANI GARCIA

He leido en la web de Philip Regol que Dani García ya ha abierto La Moraga, su gastrobar.  Dani García ha tenido la idea de montar este Gastrobar en el mismo centro de Málaga. El nombre de La Moraga recuerda a la típica fiesta popular malagueña en que se encienden centenares de hogueras en la playa y donde se degustan las típicas sardinas en espeto. Para los que conocen la cocina de Dani, es también el nombre que recibe uno de su platos , ya todo un clásico, de unos pescados que llegan a la mesa humeantes y servidos con una sangría con fresa nitro, elaborada al momento delante del mismo cliente. Un plato de play-food en toda regla.
La barra que Dani gestiona es, por consiguiente, un concepto nuevo en la zona. Diseño moderno, confortable y funcional. Unos 20 taburetes y un par de mesas en una sala contigua.Los entrantes fríos están a la vista en la vitrina frigorífica pero el género no está al alcance del cliente y se salva de cualquier polución inoportuna como en las típicas barras vascas en que las cansinas lonchas de pan con mayonesa soportan esputos , manoseos y humo de los cigarrillos.
Aquí los platos no reciben involuntariamente un » ahumado express» como en muchos sitios parecidos, ya que el local es enteramente para no-fumadores.  Excelentes las ensaladillas, sobretodo la de salmón, como las sardinas marinadas con pimiento asado, el ajo blanco de coco con granizado de fresones o el salmorejo con mozzarela. El típico flamenquín andaluz (carne de cerdo enrollada con jamón y frita)
adquiere en La Moraga una dimensión gastronómica inusitada. El aceite de fritura , perfectamente limpio, le confiere un color rubio claro que explica que se le diera este nombre por el color del pelo de los flamencos que acompañaban a Carlos V.
Muy buenas las croquetas con su intenso sabor a carne de puchero. En cuanto al guiso de tripa con garbanzos, ligeramente especiado y perfumado con hierba buena es sin duda el mejor plato de la carta. En este tipo de platos se notan también los buenos cocineros. En este caso Dani García comparte el mérito con Jesús Barrera, el jefe de cocina de La Moraga.
Espléndido el pincho moruno de cordero. Cocción perfecta, bien condimentado y refrescado por un excelente tabulé. Supera con crece el del famoso Alhucema de Sanlucar.
El día de nuestra visita resultaron algo salados y mazacotes los buñuelos de bacalao. Seguro que cuando hagan su visita, este pequeño defecto estará corregido.
Excelente postres servidos en tarros de vidrio ( recordando los de las conserva) :por ejemplo la » tarta de limón» versionada y el tiramisú. Precios muy razonables. Menú degustación servido sólo en las mesas.

III CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA Y SALUD

El III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud se celebrará paralelamente al XX Salón Profesional de Hostelería en Pamplona. Del 29 de septiembre al 1 de octubre, sendos eventos aglutinarán a todos los profesionales e interesados en el sector de la gastronomía y la restauración.

El III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud tendrá lugar en Baluarte, en el Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra. Ofrecen un programa muy enriquecedor que reúne a los grandes cocineros del panorama nacional e internacional y a profesionales de la salud y científicos con el fin de fomentar la alimentación saludable aunando medicina nutricional y ciencia.

El precio de inscripción para este congreso es de 50 euros, y podremos acudir a conferencias de gran interés como la que realizará Carme Ruscalleda con Alfonso Delgado sobre la “Alimentación del niño y salud del adulto”.

Escucharemos a Marcelo Tejedor junto a Giuseppe Russolillo tratando el “Presente y futuro de las algas en la gastronomía”, Bruna Santini, Giovanni Santini y Manuel Moñino tratarán “La alimentación en horario lectivo. Gastronomía en el trabajo y la escuela: ¿Es posible conciliar cantidad y calidad a un coste razonable?” y Nando Jubany y José Elizalde nos enseñarán los “Peligros asociados a la ingesta de setas”.

Otras ponencias interesantes serán las que ejecuten Eneko Atxa y Raimundo García del Moral sobre las “Ventajas e inconvenientes sanitarios de los polímeros empleados en la cocina de vanguardia: las gelatinas, otros coloides y espesantes” y relacionado con el vino, “El vino como fuente de salud y sus límites: ¿Cuándo, cuanto, cual?” serán Francis Paniego y Pilar García Granero, con la participación de Imanol Arias, Juan Echanove y Fernando Chivite quienes desarrollen la conferencia.

El programa es más amplio y lo cerrarán Angel León y Víctor Palacios con una ponencia sobre “Nutrición saludable y sostenible”, podéis conocer el programa al completo en la página web del Gobierno de Navarra en el que además se incluye la entrega de un premio al cocinero que desde el otro lado de la pantalla lleva años enseñándonos a cocinar con alimentos frescos y saludables, quién iba a ser, Karlos Arguiñano, que recibirá el galardón de la mano de su amigo y compañero Juan Mari Arzak.

Fuente gastronomiaycia.

FOOD PAIRING

He leído un artículo interesante en Directo al Paladar que habla sobre el Food Pairing. El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand Lahousee y a grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones para desarrollar recetas. Las combinaciones son increíbles.

De esta forma, en primer lugar, se desglosan las propiedades organolépticas de un alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen; y en segundo lugar, en buscar otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas. Así llegamos a formar el esquema que veis en la foto, con todas las asociaciones posibles.

En el caso del chocolate, como podéis observar, tenemos un árbol con toda una serie de acuerdos concebibles por aromas, agrupados por familias (lácteos, semillas, frutas, frutos secos, hortalizas, licores, etc.)

La verdad que es una interesante forma de compaginar la ciencia con la cocina. Todo queda en mano de los cocineros en desarrollo de nuevas recetas, y con esta herramienta se pueden hacer cosas muy interesantes.

En el caso del chocolate, a simple vista mezclar algunos alimentos como por ejemplo, el chocolate con la coliflor es en la teoría algo imposible, pero por otro lado nos permite sustituir unos alimentos por otros en determinadas circunstancias.

Por último, esto me da que pensar puesto que en las catas de vino my sobretodo para establecer el maridaje de éste con las comidas, nos hemos valido durante mucho tiempo del olfato superdesarrollado de los catadores. Realmente, a través del estudio de Bernand Lahousse, sustituimos el olfato por máquinas que analizan los alimentos.

TALES OF THE COCKTAIL: FEVER-TREE NOMBRADO MEJOR PRODUCTO

Hemos recibido una noticia desde la empresa Fever-Tree donde nos anuncian que han recibido el premio al Mejor Producto en el reconocido concurso a nivel mundial, Tales of the Cocktail 2008.

Es una compteción con un nivel altísimo, abierto a bebidas espirituosas, bebidas premium o material para bares. El jurado ha decidio que la gama de bebidas de Fever Tree son la mejor contribución a la reinvención del clásico cocktail.

Este es el último trofeo que Fever Tree suma a los que ya tiene en su vitrina: premio al mejor producto gastronómico recibido en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián en el año 2006, Cool Brand Status en Gran Bretaña para el 2008/2009; en el año 2008 nominados para el mejor packaging y negocio innovador y finalista en la NAFST de Nueva York en los años 2007 y 2008.