Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Dos chefs de Madrid unen gastronomía y arte

Posted by gastronomicae en 17 junio, 2010

Dos chefs afincados en Madrid, Paco Roncero y Pedro Larumbe, proponen un recorrido artístico, gastronómico y de compras por el triángulo del arte que conforman el Prado, el Reina Sofía y el Thyssen, y el barrio de Salamanca, centro cosmopolita de la capital. Para el cocinero de La Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin, «la gastronomía es arte», por ello surgió esta ruta cultural.

La propuesta gastronómica de Roncero es innovadora. La inspiración para ello, y la evasión que permite el arte, la pone en práctica, y la recomienda, a través de «cualquiera de las actividades y exposiciones de PhotoEspaña 2010. Por ejemplo, la muestra del Reina Sofía Manhattan, uso mixto». Su restaurante, en la terraza de uno de los más elegantes edificios modernistas de Madrid, está junto a la Real Academia de Bellas Artes, notable colección que terminará reconvirtiendo el triángulo de arte en un original cuadrado.

Larumbe comparte su interés por las propuestas de los museos prestigiosos pero ofrece en su establecimiento homónimo «comer como en la Expo de Shanghái tras una jornada de compras por la milla de oro de la ciudad». Para reponerse, «las vistas de los tejados de Madrid al atardecer desde la terraza de nuestro restaurante son reconfortantes».

Para ambos cocineros «las citas culturales de la Comunidad de Madrid y sus propuestas gastronómicas acogen con entusiasmo a todos los visitantes».

FUENTE: EL PERIODICO

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ElBulli y Mugaritz suben el telón

Posted by gastronomicae en 14 junio, 2010

Les separan 615 kilómetros de distancia, tres puestos en el ránking mundial y planteamientos conceptuales diferentes. Les une una filosofía común en los métodos de trabajo, una relación maestro-alumno aventajado y, lo más importante, el protagonismo compartido de un movimiento gastronómico con acento español y calado internacional: la cocina de vanguardia.
Pero tienen un punto más en común: Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz pulsarán mañana la tecla on de sus negocios. ElBulli (Cala Montjoi, Girona) arrancará su penúltima temporada, mientras Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) reabrirá tras la reconstrucción acometida después de sufrir un incendio que destruyó su cocina el pasado febrero.
Crisis económica
El lanzamiento de estos dos establecimientos (clasificados entre los cinco mejores del mundo) se produce en plena recesión económica, que está afectando duramente al sector de la restauración en España. “Un joven cocinero no tiene que abrir un restaurante de alta cocina, sino un bar de tapas, que es un concepto que triunfa y muy exportable”, mantiene Adrià. Habla quien está considerado el mejor cocinero de la década, según la lista S. Pellegrino.
El pasado abril, esta clasificación, publicada por la revista británica Restaurant, situó elBulli como número dos mundial (después de cuatro años seguidos como líder), en favor de Noma, del danés René Redzepi. Mientras, Mugaritz perdió una posición, desde el puesto cuarto al quinto del mundo.
Para Adrià, mañana empieza el penúltimo año de vida de elBulli bajo su formato actual como restaurante. En 2011, “la temporada arrancará en enero y terminará sobre el 31 de julio, pero hasta noviembre no confirmaremos estas fechas, que dependen de las obligaciones derivadas de negocios que estamos ahora cerrando”, avanza Adrià, en una entrevista telefónica con EXPANSIÓN. Si se confirman esas fechas, elBulli abriría mañana y, salvo un mes de descanso de finales de año a en torno el 20 de enero de 2011, operaría ininterrumpidamente un año seguido. “Supondrá abordar, por primera vez, los platos de invierno”, apunta Adrià.
Después, llegarán dos años de reflexión (de 2012 a 2013) y de obras para reformar el edificio de Cala Montjoi y convertirlo en un think-tank creativo con forma societaria de fundación. Arrancará en 2014, con unos veinticinco becarios. “Será algo revolucionario desde el punto de vista conceptual. Cada día, colgaremos en nuestra web nuestros trabajos en creatividad”, explica Adrià. Y, en plena ola de rumores sobre sus planes (anunciados el pasado enero), el cocinero aclara, con cierta ironía: “Una cosa importante es que elBulli está abierto; mucha gente me pregunta por la calle si ya he cerrado para siempre”.
A más de seiscientos kilómetros, Mugaritz reabrirá mañana con cocina nueva y sala rediseñada, después del incendio de febrero. “Estamos ilusionados, pero preocupados”, reconoce Adúriz a EXPANSIÓN. “Hemos perdido cuatro meses de trabajo y se han generado unas expectativas que nos dan miedo”.
Hoy, aún se ultiman a contrarreloj los detalles de las obras de reconstrucción de Mugaritz. Adúriz y su socio Bixente Arrieta (ambos trabajaron en elBulli en 1993) dejan atrás una catástrofe que ha estado a punto de acabar con un negocio abierto en 1998 y rentable desde 2007. “Ha sido un dramón económico para un restaurante que estaba en beneficios desde hace casi tres años”, apunta el chef, pendiente de la decisión de la aseguradora sobre la cobertura del siniestro, “un proceso muy largo y complejo que tiene buena pinta”.
Adúriz no cifra el daño económico del incendio. “Prefiero no saberlo, pero estamos hasta arriba de créditos”. La reconstrucción ha supuesto una inversión de hasta 1,5 millones de euros. Con todo, el cocinero dice no tener “una preocupación en el plano económico, aunque nuestra situación no sea muy desahogada”.
“No le deseo a nadie lo que hemos pasado estos meses”, reconoce Aduriz. Y, mientras, Adrià, con la cabeza ya puesta en su fundación, piensa “a veinte años vista y en dedicarnos a crear por crear”.
ELBULLI
Cuenta atrás para el ‘think-tank’
La temporada 2010 de elBulli, que arranca hoy y que terminará el próximo 20 de diciembre, dará de comer a unos 6.800 clientes (50 por servicio). En caso de que se confirme que, en 2011, abrirá de enero a junio, ¿cuándo se podrán hacer las reservas para el próximo año? “Aunque no se cogen reservas de un año para otro, tendremos que tener en cuenta las miles de peticiones acumuladas”, avanza Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat -Barcelona-, 1962).
Y habrá una consecuencia en el centro creativo y de gestión del engranaje elBulli: su taller en Barcelona, que hasta ahora ha operado los seis meses al año que el restaurante permanece cerrado y que el próximo año no funcionaría. Sostener el taller y el restaurante cuesta medio millón de euros al año. “Éste y el próximo van a ser dos años un poco especiales”, señala Adrià.
En elBullitaller, se han creado 120 recetas para la temporada 2010. Para ello, Adrià cuenta con un equipo en el que brillan manos derechas como Oriol Castro y Eduard Xatruch. El menú degustación, a 250 euros (20 euros más caro que en 2009), arrancará mañana con platos del pasado año. Esta costumbre forma parte del método de trabajo de elBulli, que a lo largo de varias semanas va cambiando recetas antiguas por platos nuevos. “En un mes y medio, todo el menú será nuevo”, apunta el cocinero. “Para conocer cómo es el verdadero Bulli en 2010, hay que esperar a finales de agosto”.
ElBulli
Equipo

El establecimiento de Ferran Adrià en Cala Montjoi (Girona) se apoya en un equipo de más de 40 personas en cocina. Unos treinta profesionales más completan este escuadrón en la sala.
Menú
En la temporada 2010, elBulli ofrecerá, como siempre, un único menú degustación, integrado por unos 40 platos, a un precio de 250 euros, sin incluir IVA, ni bebidas.
La sala
Por servicio, este establecimiento sirve a unas 50 personas, que sumarán casi 7.000 comensales en 2010.
MUGARITZ
De la recolocación de clientes al ¿coaching¿ para el personal
En Japón, cuando un hogar sufre un incendio o un siniestro similar, los amigos de la familia acuden en su ayuda. Se trata de una versión de la solidaridad doméstica por vía urgente. En la madrugada del 15 de febrero, la cocina de Mugaritz se incendió. Ese día, cocineros de Japón (en su mayoría, anónimos) empezaron a enviar mensajes de solidaridad al restaurante de Andoni Luis Adúriz (San Sebastián, 1972), en Rentería (Guipúzcoa).
Todos tendrán a partir de mañana su reconocimiento en el nuevo Mugaritz: un grabado de un árbol en la pared de Silestone de la cocina incluirá sus nombres, con un mensaje en japonés y euskera: “Los brotes del árbol de la amistad. Mil gracias”. Es sólo uno de los cambios de decorado de Mugaritz, que el 15 de febrero tuvo que aplicar las técnicas de una auténtica gestión de crisis. “Tuvimos que llamar a los clientes que tenían reserva y darles la opción o de ir a otros restaurantes, como Arzak, Akelarre, Zuberoa o Martín Berasategui; o de recuperar la reservar a partir de ahora. Nos parecía muy feo limitarnos a la cancelación”, aclara Adúriz.
Y quedaba un reto más: el personal.
“Estábamos anímicamente hundidos”, reconoce el chef. Durante cuatro meses, un equipo de psicólogos y expertos en coaching ha estado al cuidado de su personal, además de un preparador físico. “Hay que mantenerse en forma”, apunta Adúriz, que desde hace dos años somete a su equipo a la disciplina de un coreógrafo que enseña a coordinar los movimientos en la sala. En la reconstrucción, también hay una lectura positiva desde el punto de vista de la gestión del establecimiento: ha permitido diseñar la cocina perfecta. “En sus doce años de vida, Mugaritz cogió un tono con una dirección muy concreta, pero estaba condicionado por las limitaciones del espacio en la cocina. Hemos visto lo que necesitábamos y hemos construido la mejor cocina posible para Mugaritz”, explica.
Mugaritz
Equipo

El restaurante de Andoni Luis Adúriz en Rentería (Guipúzcoa) tiene un equipo (de 20 nacionalidades) de 30 personas en la cocina y más de 20 en la sala, además de extras como personal de apoyo.
Menús
Hay dos menús degustación a 105 euros (8 platos) y 135 euros (10 platos), sin IVA, ni bebidas.
La sala
Mugaritz tiene capacidad para entre 40 y 50 comensales. Arrancará atendiendo a 35 clientes por servicio.

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Los hoteles realzan sus terrazas en verano con actuaciones en directo

Posted by gastronomicae en 13 junio, 2010

La oferta gastronómica, de copas y coctelería gana cada año más adeptos  |  Las terrazas han dado a los músicos una nueva proyección profesional.

Como el pasaje bíblico del pan y los peces, año tras año se han ido multiplicando. Ya son muy pocos los hoteles de Barcelona que no abren en verano sus terrazas para el disfrute de la ciudad. Pero con la infraestructura y las vistas –algunas gozan de las perspectivas más espectaculares sobre Barcelona– no basta. La oferta musical se ha ido convirtiendo poco a poco en elemento diferenciador, tanto o más como la coctelería y la gastronomía que propone cada una de las terrazas. Jazz, bossanova, funky, chill out… Año tras año, cada terraza va encontrando poco a poco su lugar en esta amplia oferta veraniega. Y las actuaciones musicales en directo no sólo son la guinda para una noche especial, sino que para los músicos se han convertido en una importante plataforma de proyección profesional.

Además, el entorno es precioso, muy sugerente, las vistas son preciosas, estás cantando y dejas la vista allí flotando en el mar…”, explica Mireia Izquierdo, una joven cantante de 33 años que cada miércoles y viernes actúa en el la terraza Brisa del Mar del hotel Duquesa de Cardona, ante unas espectaculares vistas sobre el puerto de Barcelona. “Es inspirador. Siempre los lugares en los que tocas condicionan, inspiran. La música coge otra dimensión por el contexto”, relata la cantante, cuyo grupo, The Piano Has Been Drinking, ofrece música pop pasada por el tamiz del jazz y con algunas creaciones personales de la propia cantante.

Los platos fuertes a nivel musical se concentran mayoritariamente a partir del miércoles. El hotel Condes de Barcelona, por ejemplo, programa para ese día las noches Möet, noches de música en directo regadas con champán. “No movemos grandes audiencias porque tampoco queremos ser otro bar de copas. Buscamos cosas que tengan gracia y que sean asumibles, y ofrecermúsica de pequeños grupos de artistas es un plus más en las noches de Barcelona”, relata Inés Vázquez, la relaciones públicas del hotel. “Pienso que el hecho de que las terrazas de los hoteles se animen a programar conciertos en directo es un aliciente, a la vez que abre un nuevo circuito para dar salida y trabajo a cientos de músicos que intentan hacer de la música una profesión digna, que desgraciadamente en este país no lo es. Si algo he aprendido sobre la música en estos últimos años trabajando como dj, es que es capaz de unir a las personas por encima de las clases, he podido comprobar en los conciertos cómo se reúnen todo tipo de personas de diferente condición y disfrutan al unísono de una melodía, una letra o un artista. ¡Es realmente mágico!”, afirma Natxo Arola, responsable de la programación musical de las noches de Arola, en el hotel Arts.

Al igual que la música, muchas terrazas están apostando por el concepto after work –después del trabajo–: seducir a los trabajadores con propuestas relajantes y sugerentes para desconectar después de una jornada de trabajo. Así, la mayoría de las terrazas comienzan su programación más atractiva a partir de las siete y media de la tarde. En este escenario, no sólo la coctelería, las tapas o incluso los refrescantes platos de verano desempeñan su papel. La música es primordial y muchos programan el tono dependiendo de la clientela de cada momento. Es el caso de Dolce Vita, la terraza del Majestic, que el pasado jueves inauguró la temporada. “Tenemos música ambiental que comienza tranquila pero que se anima poco a poco dependiendo de la respuesta del cliente”, explican desde el hotel. Una terraza que este año ha apostado mucho por la gastronomía, creando una barra japonesa donde disfrutar de todas las delicias asiáticas.

Otra de las novedades de esta temporada veraniega es la terraza Wet, ubicada en la planta baja del hotel W. Sus vistas sobre la playa barcelonesa no tienen precio. Aunque durante toda la semana se puede disfrutar de cócteles de autor, son los domingos del Copacabarna los que mandan. Una propuesta al más puro estilo carioca donde la música, la gastronomía y la coctelería destilan sabores tropicales.

Uno de los hoteles que finalmente han sucumbido a las peticiones de los barceloneses ha sido el Barceló Raval. Desde su inauguración, la dirección del hotel se había resistido a abrir al público su terraza, reservando sus espectaculares vistas de 360 grados sobre la ciudad únicamente a los clientes. “El verano pasado se hicieron algunas pruebas –explican desde el hotel– ante la insistencia de la gente. Vimos que era un éxito y este año la apertura ya es oficial”. De momento no se atreven con la música. Es un barrio muy sensible con el tema de los conciertos. Así que la música ambiente, relajante y suave, es la que acompaña la variada carta de cócteles donde el raspberry mojito es la estrella.

Precisamente la música casi siempre ha estado ligada a la Casa Fuster, desde que abrió el Café Vienés Jazz Club, un espacio que desde hace unos tres años reúne a los mejores intérpretes de jazz dentro del panorama musical nacional e internacional. Una sensibilidad musical que ahora ha trasladado a su terraza, que abrió por primera vez el verano pasado. “Los viernes haremos un homenaje a Woody Allen. Se hará un recorrido musical con los temas de las bandas sonoras de algunas de sus películas y también incorporaremos canciones que su banda interpreta en los conciertos y giras mundiales con La Woody Allen New Orleans Jazz Band”, explica César Royo, subdirector de Casa Fuster. Los jueves los han pensado para disfrutar la puesta de sol sobre el paseo de Gràcia con música relajante tipo flamenco fusión y hill & house. Los sábados subirán de tono. También han creado este año un espacio, el Blue View by Bombay Sapphire donde degustar una amplia variedad de cócteles.

El hotel Silken Diagonal también es de los que cuidan su cartel de artistas invitados. Este año han programado de jueves a domingo sesiones de música en vivo con artistas de la talla de Thompson (Ganador del Red Bull Music Academy 2010), Oliver Grimball (Flying Unicycle), con un directo instrumental de jazz con slam de poesía, Carl Handbig (Clock Records) con música que va del jazz al deep house o Escarles Johannson (Rare Soul & Groove) con música soul y blues.

Pero no toda la oferta se vive en las alturas. Otros hoteles sin posibilidad de elevar sus propuestas han convertido sus jardines y sus terrazas en verdaderos oasis dentro de la ciudad. Una de las novedades de este año es sin duda la terraza del Mandarin, donde, además de tomarse una copa, también ofrece la posibilidad de comer, cenar e incluso desayunar a los poco madrugadores.

Terrazas en planta baja

Hotel Mandarín. Paseo de Gràcia 38-40. El Jardín Mimosa es una terraza ubicada en el interior de la manzana donde el diseño del mobiliario permite al cliente mayor intimidad. Domina la música chill out, aunque ocasionalmente se prevé dj que pincharán música en directo. Se puede comer a mediodía y cenar a la noche acompañando el ágape con una variada carta de cócteles. Incluso se puede hacer un desayuno tardío ya que abre de 10 de la mañana a 11 de la noche.

Hotel W. La terraza Wet es novedad de este año. Abre al público hasta las 22.30 horas y alarga su horario los domingos, cuando tiene lugar la llamada Copacabarna, especie de fiesta inspirada en las playas brasileñas. Música de dj y amplia coctelería y abanico de snacks.

Hotel Arts. Marina, 19-21. Las noches de Arola es la apuesta de este hotel que para este año ha diseñado una nueva selección de gin tonics para acompañar las actuaciones musicales en directo que tendrán lugar cada jueves hasta el 26 de agosto, desde las 23 horas hasta las 3 de la madrugada.

Hotel Juan Carlos I. Avenida Diagonal, 661. La terraza The Garden se caracteriza, como su nombre indica, por los 25.000 metros cuadrados de jardines que la rodean. La música ambiente casa a la perfección con los refrescantes platos preparados para el espacio por el chef Daniel Candeal.

Hotel Gallery. Rosselló, 249. Con una terraza abierta a los jardines del Palau Robert, este rincón entre hiedras y árboles se convierte en un magnífico refugio donde comer, cenar y disfrutar de una copa aislados del bullicio de la ciudad. Abierta desde las 11,30 a las 24,30 horas. Programa música en vivo todos los jueves de junio y julio a base de bossanova, tango argentino, jazz o swing.

Catalonia Ramblas. Pelai, 28. La Terraza del Pelai está abierta hasta la medianoche y ofrece comidas y cenas en auténtica brasa al carbón.

Catalonia Albinoni. Portal de l’Àngel, 17. El Jardí de l’Àngel es un oasis dentro del bullicio de la ciudad que ofrece coctelería y tapas de autor hasta las 23 horas.

FUENTE: ANTONIA JUSTICIA, LA VANGUARDIA

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Ferran Adrià abrirá un restaurante en Barcelona junto a su hermano Albert

Posted by gastronomicae en 5 junio, 2010

Ferran Adrià y su hermano Albert abrirán un restaurante en Barcelona en el que habrá tapas y platos elaborados, y que no persigue el objetivo de ser “sofisticado”, según explicó hoy el cocinero.

En una entrevista a TV3, ha señalado que “habrá un lugar de comida de Ferran y Albert Adrià dentro de poco en Barcelona”. “Soy de L’Hospitalet y queremos tener un lugar en el que ir con los amigos y que la gente respire la actitud gastronómica, que puede ser una croqueta o una tortilla de ostras”, ha añadido.

Ferran Adrià sostiene que “la cocina de El Bulli nunca más saldrá de El Bulli”, por lo que el nuevo centro no seguirá el modelo del restaurante de la Costa Brava, que cerrará en 2012.

Por otro lado, la Fundación El Bulli tiene como objetivo convertirse en un centro “muy potente” que regale creatividad. “Es como si -los arquitectos- Foster o Gehry cerrasen su estudio, cogieran 30 becarios y colgaran en Internet su creatividad para todo el mundo. Es una locura, pero nosotros lo haremos. Colgaremos en Internet la creatividad del día anterior. No cobraremos derechos de autor porque devolvemos a la sociedad lo que nos ha dado”, explicó.

Ha destacado el papel de la Fundación Alicia, que impulsa programas de nutrición, y ha remarcado que la obesidad “es una plaga” que debe solucionarse. El objetivo de Alicia, ha apuntado, es más social, educativo y científico.

Preguntado sobre las clases de cocina y ciencia en la Universidad de Harvard, Adrià ha indicado que llevar la gastronomía a las aulas universitarias es “un sueño” que ayudará a hacer más cercano el mundo de la ciencia.

FUENTE: EL MUNDO

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La cocina de la Barceloneta

Posted by gastronomicae en 31 mayo, 2010

  1. • Ocho cocineros se alían para promover los sabores del barrio marinero, su pescado de playa y recuperar platos tradiciona
  2. •  Hoy anunciarán la resurrección de la zarzuela

Solo los más viejos del lugar parecen acordarse de que la Barceloneta olió a pescado en mayúsculas –tanto recién salido de las barcas de pesca como en humeantes pucheros–, mucho antes de emanar el aroma combinado de chiringuitos, turistas y marabuntas de bañistas. Lejos de resignarse a la nostalgia del paladar, un colectivo integrado «de momento», puntualizan, por ocho cocineros que representan a siete restaurantes, se han propuesto «dar a conocer, defender, recuperar y actualizar la tradición gastronómica del barrio», claman a una. Su nutritiva causa común, sin ánimo de lucro, es la reconciliación con un pasado gastronómico que puede seguir siendo vigente porque cuenta con los principales ingredientes: la memoria de quienes mejor los prepararon hace décadas y la materia prima procedente de la propia playa de la Barceloneta.
Àngel Pascual, del Lluçanès; Josep Maria Garcia, de Can Solé; David Francès de El Ramonet y el El Nou; Hug Pla, de Kaiku; Albert Enrich y Marc Singla, de La Mar Salada; y Andrés Gaspar y Jordi Limon, de Somorrostro, integran la cruzada bautizada Barceloneta Cuina, apoyada en los sabores que brinda el cercano mar, sublimados en un plato estrella a promocionar: la zarzuela.
Precisamente, esa suma magistral de cigalas, gambas, calamares, sepia, merluza y rape será protagonista de la velada en la que hoy darán a conocer (a pequeña escala) su movimiento gastronómico.
Homenaje culinario
El grupo se ha apoyado precisamente en la sabiduría de las cazuelas de esos viejos del lugar (desde trabajadores, empresarios, pescadores y amas de casa) que recordaban matices y gustos al dedillo. Hoy proyectarán un vídeo donde se recoge la fórmula eterna, con presencia de algún protagonista y con degustación incluida. Una iniciativa que se ampliará a finales de verano.
De momento, anuncian jornadas gastronómicas y, sobre todo, la resurrección de la zarzuela en sus cartas. Todo un manjar que ya mencionaba Josep Pla en textos de 1917. «Es un plato que ha desaparecido de muchos restaurantes», lamenta Àngel Pascual, con tres años en los fogones del barrio pero rendido a «su magia y energía».
Los ocho cocineros no están solos. Tienen el apoyo de Peix de la Barceloneta (la cofradía de pescadores), Gramona, SentitsBCN y Turisme de Catalunya. Los primeros son, de hecho, la espina dorsal de lo que llega a la mesa.
En la lonja del barrio a diario se subasta la fresquísima mercancía que casi una veintena de barcas capturan para que en pescaderías y restaurantes, muchas veces de la zona, se despache el género lo más directo posible al plato. «Reivindicamos la materia de primera calidad que sale de nuestra playa», proclama Pascual, y enumera a gambas y, a veces, cigalas, más madrugadoras, y al pescado azul (capitaneado por la sardina) y la merluza y hasta lubinas, entre otras, que nadan hasta sus ollas al caer la noche. Semejante alineación garantiza conjuntamente una zarzuela de primera, pero también quieren potenciar el individualismo de sus piezas. «Gambas y arroces caldosos también serán nuestros platos emblemáticos», dice el portavoz.
Nueva estrategia
No es la primera vez que los chefs
de la Barceloneta tratan de moverse todos a una para promover la «proximidad y calidad» de sus productos y cocina. Pero otro intento se vio frustrado por cuestiones de organigrama hace meses, y los ocho más perseverantes han optado ahora por lanzarse a la aventura, soñando ya con un próximo encuentro en el barrio de grupos gastronómicos (del Empordanet a la Garrotxa, dicen).
Mientras el turismo llena cajas registradoras frente al mar, algunas veces con la munición del género importado o congelado –sin ánimo de ofender–, otros restaurantes se afanan en que la esencia del barrio no se extinga. Hay para todos. Pero Barceloneta Cuina aplaudiría que los barceloneses dispongan de mesa fija.

FUENTE: PATRICIA CASTAN, EL PERIODICO

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Caviar y estrellas Michelin en los grandes almacenes

Posted by gastronomicae en 31 mayo, 2010

“Ponga una experiencia en su vida”. Éste parece el mensaje cada vez más recurrente de hoteles, agencias de viajes, restaurantes y, últimamente, grandes almacenes. “La idea es que el cliente pueda vivir una experiencia y degustar productos y platos mientras compra”, explica Luciano Martín de la Rubica, responsable del espacio gourmet de El Corte Inglés.

Varios grupos de grandes almacenes llevan años practicando esta política de seudopopularización de los productos gourmet. “Es un concepto que viene de Europa”, aclara el ejecutivo de El Corte Inglés. Desarrollada por Harrods y Whole Foods, en Londres; o Galerías Lafayette y Printemps (APG Finefoods), en París, a este gastroclub se ha unido ahora El Corte Inglés, con su nuevo espacio Gourmet Experience, recién abierto en la planta baja del edificio Hogar del centro de la calle Goya, en Madrid.

A través de esta iniciativa, el cliente puede degustar ostras francesas con champán y salmón ahumado de Ahumados Domínguez cortado al momento; comprar conservas, chocolates Godiva, galletas de Fortnum & Mason o zumos de fruta recién exprimida de Be Fresh! (un concepto de fruta preparada diseñado por Palacios Roca para el grupo), unido a una oferta de tapas españolas o bocados japoneses creados por cocineros con estrella Michelin.

Este espacio, que sustituye al tradicional Club del Gourmet, incluye la mayor oferta de productos exquisitos del grupo, con 4.000 variedades. La bodega está formada por más de 200 referencias de vinos y un centenar de bebidas espirituosas. El Corte Inglés refuerza con este concepto sus alianzas con cocineros de alta cocina, política que parece un novedoso paso estratégico dentro del grupo.

Tras fichar a Martín Berasategui para el restaurante Txoko (ubicado en este mismo centro de Goya), Gourmet Experience incorpora ahora otros dos renombrados chefs: Dani García (con una estrella Michelin, en Calima –Marbella–), con su concepto de tapas andaluzas y take away La Moraga; y Ricardo Sanz (con una distinción de la guía gala en Kabuki –Madrid–), con una barra japonesa de su cátering Kotobuki. Además, el córner de Cinco Jotas Gourmet cuenta con Pepe Rodríguez Rey como asesor.

Este espacio aglutina varias gastrotendencias: opción de take away, posibilidad de comer en una zona central compartida con varias mesas altas (con capacidad para 40 comensales), degustación de productos in situ y horarios prolongados. Gourmet Experience estará abierto al público 362 días al año.

Se trata de la versión en concepto gran almacén de una tendencia existente en algunos mercados del mundo, como el de San Miguel, en Madrid. “Es un concepto informal”, aclara el responsable de la cadena, que explica que no puede compararse con el restaurante Txoko, que ofrece dos propuestas: una barra con un precio medio de 15 euros y una sidrería, con un menú de 35 euros.

En estas estanterías repletas de delicatessen, hay algunos artículos a precios elevados. ¿Este concepto resiste la recesión? “Con los productos gourmet, existe la idea equivocada de que todo es caro y no es así. Hemos querido que este nuevo espacio sea asequible”, subraya Luciano Martin de la Rubia. Así , en La Moraga, el tícket medio es de entre 20 y 30 euros, un nivel similar al de la barra de Kabuki.

‘Laboratorio’ experimental
De momento, Gourmet Experience actúa como incubadora: es una iniciativa piloto dentro de El Corte Inglés, que no detalla los planes para su desarrollo, aunque su potencial de éxito se vislumbra en centros de zonas turísticas como Callao (que también abre todos los días del año) y Plaza de Cataluña en Barcelona, o en almacenes de oferta top como Serrano y Castellana, en Madrid.

Harrods, la meca gourmet en Londres
A pesar de la mala fama que tienen los ingleses a la hora de comer, Londres cuenta con algunos de los establecimientos más famosos del mundo especializados en comida, informa Amparo Polo. Harrods, sin lugar a dudas, sigue siendo el rey. Su Food Hall, como se denominan la zona delicatessen situada en dos plantas del edificio, es un destino clave para los amantes de los espacios gourmet. Allí pueden encontrarse las marcas más exclusivas del mundo y los productos más exóticos. Los precios también están en consonancia: las naranjas se cotizan a cerca de 1 libra (1,17 euros) la unidad. Además del espacio comercial, hay cerca de una veintena de restaurantes, entre los que se encuentra un Mesón Cinco Jotas. Otro clásico de la gastronomía londinense es Fortnum&Mason, un edificio de cinco plantas especializadas en té, café, pastas, mermeladas y productos muy british.

Comida de lujo y clases de cocina en Nueva York
Los grandes almacenes estadounidenses también se apuntan a la moda del alto gourmet, informa G. Martínez. Macy’s, la mayor cadena del país, es un ejemplo de esta tendencia, con su establecimiento bandera, situado en Nueva York, en Herald Square. El centro posee nueve establecimientos de comida, varios de ellos especializados en comida gourmet para llevar (como Cucina o The Cellar Bar & Grill), junto a córners especializados. Macy’s, además, refuerza su apuesta por la alta gastronomía con su propia escuela de cocina, DeGustibus, donde imparten clases y realizan demostraciones los chefs más conocidos de Nueva York. Cadenas de lujo como Bergdorf Goodman o Saks Fifth Avenue también tienen espacios gourmet específicos. En ellos, se puede encontrar desde una lata de caviar Petrossian, de 30 gramos, por 190 dólares (153 euros) a un cofre de bombones Maison, por 275 dólares.

FUENTE: MARTA FERNANDEZ GUADAÑO, EXPANSIÓN

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Emociones complejas: Palacios sorprende en La Broche con platos innovadores

Posted by gastronomicae en 28 mayo, 2010

El cocinero prepara en La Broche, restaurante integrado en el Hotel Miguel Ángel de Madrid para quien aún tenga dudas, una cocina  que brilla con una estrella Michelin compleja, pero con criterio. Experimenta con los sabores, las texturas y los aromas para ofrecer al comensal una carta distinta cada temporada con ingredientes de mecado. Así, antes de comenzar a hacer la lista de la compra para llenar la despensa, se reúne con sus proveedores de confianza y pequeños productores para escoger la materia prima de máxima calidad. Entre ellos, el langostino de Vinarós, un producto carnoso y único con el que elabora un singular ajo blanco de almendras con este marisco y aceite de argán, de ahí que su comedor, blanco y minimalista, sirviera para acoger hace unos días la presentación del concurso de cocina aplicada al langostino, que se celebrará el 27 de septiembre –los chefs que deseen incribirse deben enviar la solicitud a: turismo@vinaros.org–.

La original propuesta de Ángel, formada por pequeños y apetitosos bocados, comienza con un aperitivo que el comensal encuentra sobre su plato al sentarse a la mesa: una cajita con varias mini delicias, como la galleta de kikos, una magdalena de piña con bacon y la coca de llardons (chicharrones de cerdo). El mejillón con sopa de ajo y tomate y una acertada emulsión de pimiento morron, ravioli de tocino y paté con salsa de rabo de pimienta dan fe de que el chef es un maestro a la hora de armonizar ingredientes.

Chicle de fresa
El camarero, atento, igual que el resto del equipo de sala, dirigido por Jesús Cobo,  y el maître, Carlos Álvarez, continúa con su desfile de mini platos del menú degustación (70 euros; el express cuesta 48 y el ejecutivo, 34). La flor de calabacín rellena de foie, kikos y palomitas y un inmejorable pescado de roca con gazpachuelo y fresas panne son dos de los manjares favoritos de los comensales, tanto como el cannet barbarie a la sangre de chocolate. Una advertencia: siga el ritual que marca el chef al degustarlo. Para terminar, un postre divertido para los apasionados del chicle de fresa, el regaliz rojo y los caramelos de violeta de siempre. Sorprendente.

FUENTE: T. FERRANDIS, LA RAZON

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Fabián Martín gana otra vez el Mundial de pizzas

Posted by gastronomicae en 28 mayo, 2010

Sentado en el restaurante que abrió el año pasado en la barcelonesa Via Laietana, Fabián Martín agitaba sus brazos de exboxeador. Corría el mes de marzo y estaba excitado con la creación que iba a presentar en el Campionato Internazionale de pizzaiuolo (el Mundial de pizzas napolitanas, el concurso más importante del planeta). «No te lo puedo decir, pero será la bomba», avanzaba. Ayer se supo: una minipizza de tres centímetros de diámetro con salsa de albahaca, mozzarela de búfala, minitomate cherry confitado y granizado de tomate San Marzano. «Es como una tapa». Una pizza fría, otra bomba que cautivó al jurado como hizo en el 2009 con el cóctel de margarita.

GENIAL EMBAJADOR /«Estaba en Las Vegas medio dormido, pensando qué hacer para el campeonato y me vino la idea de golpe, me levanté y la escribí». Con esta genialidad volvió a batir a más de 150 concursantes en el escenario en que, un año antes, se había coronado; es el primer chef que logra el doblete en las nueve ediciones del certamen. Martín, el primer no italiano en ganar el campeonato de Europa y el World Greatest Gourmet Pizza, obtuvo otro premio que le ilusionó tanto o más: le nombraron embajador de la pizza napolitana en el mundo.

FUENTE: F.I., EL PERIODICO

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elBulli abrirá de enero a julio de 2011

Posted by gastronomicae en 27 mayo, 2010

Juli Soler reveló hoy uno de los secretos que quedaban por desvelar de la etapa final de elBulli: el calendario de la última temporada del restaurante, la del año 2011. Este año, como estaba previsto, el restaurante abrirá sus puertas el próximo 15 de junio y cerrará el 20 de diciembre.

Según el socio de Ferran Adrià, la siguiente temporada no se iniciará en junio de 2011, sino que se adelanta a mediados de enero del próximo año, lo que supone que elBulli prácticamente sólo estará cerrado durante las vacaciones de Navidad. La temporada de 2011 podría alargarse hasta finales de julio.

“En agosto de 2011, elBulli cerrará e iniciaremos las obras para restaurar Cala Monjoi y reabrir en 2014 ya como una escuela o una fundación”, afirmó Soler.

Como consecuencia, elBullitaller, que normalmente dedica unos seis meses al año al trabajo creativo para diseñar el menú de elBulli de cada temporada, únicamente trabajará un mes entre finales de 2010 y principios de 2011.

“En el nuevo Bulli, en 2014, seguiremos cocinando, pero no será un restaurante como negocio, será una escuela y no estará abierto al público”, añadió el socio de Adrià.

En una sesión organizada por la escuela de negocios IESE, Juli Soler aseguró esta tarde que en El Bulli “estamos desquiciados porque tenemos 40.000 solicitudes de clientes y amigos que no podemos atender”. “No lo podemos solucionar”, lamentó.

FUENTE: SERGI SABORIT, EXPANSION

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Turismo de tres tenedores

Posted by gastronomicae en 25 mayo, 2010

Ferran Adrià recomienda promocionar en las naciones emergentes para incentivar la llegada de visitantes.

Hay dos lecciones que Pascal Barbot se trajo el año pasado de Brasil. Una: incluso uno de los mejores cocineros del mundo afronta días peores.

Pascal Barbot puede presumir de ser el chef más precoz en alcanzar la tercera estrella Michelin, pero realmente no debió impresionar en la Amazonia por sus habilidades culinarias con los productos locales cuando le invitaron a mostrar sus conocimientos. El pollo amazónico elegido superó los 45 minutos que Pascal Barbot habría dedicado al guiso de cualquier otro pollo francés sin inmutarse. “Y al cabo de tres horas seguía duro y lleno de músculo”, recordó ayer en Madrid entre risas. Segunda lección: no hay dos pollos iguales.

En realidad, la historia del pollo no tiene importancia. A efectos de mercado, que es lo que hoy importa, lo interesante es saber qué hacía Pascal Barbot cocinando en el Amazonas hace un año. Pues “hacía país”, que es una expresión que ayer sonó como un mantra en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía y que los franceses dominan con maestría. Barbot, el chef del restaurante parisiense L’Astrance, formaba parte de las expediciones organizadas para celebrar el Año de Francia en Brasil y que les zarandearon por muchos rincones, incluido el de la comunidad local amazónica que comió un pollo duro. ¿Casualidad que Francia celebre su año en Brasil?

No parece. Francia apuesta así por un país emergente, una potencial mina de turistas a quienes conviene ir abriendo boca para sus tiempos de eclosión económica. Porque los emergentes, también en esto de la cuchara, son el futuro. “El gran reto”, sintetizó Ferran Adrià, al que nadie discute dotes visionarias. “¿Queremos que vengan 10 o 20 millones de turistas chinos e indios dentro de 10 años? Si somos capaces de entrar bien en China e India, hablando de gastronomía, nos aseguraremos el turismo en el futuro”, planteó en el congreso organizado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

España ha sido una marca turística imbatible durante años. El país, tras Francia, más visitado del mundo hasta 2009. A pesar de recibir 52 millones de turistas, perdió la segunda posición en beneficio de EE UU. Hace tiempo que sol y playa no bastan para captar visitas. El mundo está lleno de atrayentes lugares de sol y playa. Así que en los últimos años se despliegan refuerzos de todo tipo. La cocina es desde luego un plato fuerte del que no siempre se aprovecha todo. “No entiendo por qué no se ha hecho una campaña de los vinos o los aceites españoles con los cocineros. Los empresarios de hostelería tienen que invertir en el bien del conjunto y no solo el individual”, reclamó Adrià. Pero incluso sin esfuerzo ni campañas, los visitantes atraídos por la gastronomía crecen. Industria calcula que la gastronomía atrajo a 5,5 millones de turistas el año pasado. Y su perfil es digno de cuidar: pasan más tiempo y gastan más dinero. Curiosamente los más interesados proceden de Francia, el reino que perdió su corona gastronómica tras el asalto de una panda de españoles apellidada Arzak, Subijana, Berasategui o Ruscalleda. Y Adrià, claro, que firma autógrafos como un actor y posee tantos títulos como la duquesa de Alba. Uno reciente y, de momento, definitivo: el mejor chef de la década.

Y fue Adrià el que puso deberes para que la marca España bulla en el futuro: actitud creativa ya sea para vender tapas o cocina de vanguardia, ambición de influir, lógica empresarial, humildad pese al éxito y un plan ambicioso con las miras puestas en las próximas décadas. Y formación de referencia mundial, como también defendió Pedro Subijana. “La cocina es generosidad, en contra de lo que sucedía antiguamente, cuando el maestro se daba la vuelta para conservar su secreto. Hacer país es compartir y no ponernos zancadillas unos a otros”, defendió el chef del Akelarre.

Subijana, al igual que Juan Mari Arzak, revivió el disgusto familiar que causó su deseo de hacerse cocinero y no médico de provecho. Arzak, por su parte, plantó los estudios de aparejador para apuntarse a la escuela de hostelería. A su restaurante, donde se inventan entre 40 y 50 platos al año, acuden hoy en día predominantemente clientes ocasionales. “Viene gente que ahorra un poquito para ir una vez al año y luego están los que repiten una vez al mes”. ¿Y cómo son los turistas que van a Arzak? “Clientes que saben adónde van”.

FUENTE: TEREIXA CONSTENLA, EL PAIS

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