Ferran Adrià advierte de que el menú del día «está muerto»

El cocinero catalán considera que el ‘fast-food’ se ofrece ahora en restaurantes, pero a 20 ó 30 euros.

El menú del día, tal y como se entendía hasta ahora, «ha muerto», según ha declarado el cocinero Ferrán Adrià en San Sebastián. El propietario de ElBulli considera que lo que antes era el fast-food se ofrece ahora en restaurantes y bistrots, pero a 20 euros o a 30 euros. Adrià ha argumentado que se está imponiendo un modelo «más informal» vinculado a las tapas.

El chef catalán ha participado hoy en una «tertulia exclusiva» con profesionales del sector en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika, que ayer abrió sus puertas con una jornada popular y una cena histórica preparada por los grandes chefs vascos: Juan Mari Arzak, Karlos Argiñano, Hilario Arbelaitz, Luis Andoni Aduriz, Elena Arzak, Martin Berasategui y Pedro Subijana.

Basque Culinary Center

En esa cena, Ferrán Adrià aceptó el nombramiento como presidente del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, centro que albergará la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas y un centro de I+D.

Adrià ha impartido hoy la conferencia Impactos transculturales. Diálogos de dos direcciones entre Japón y España, junto ala cocinera Carme Ruscalleda. Los chefscatalanes han explicado la «gran aportación» e «influencia» que la cultura gastronómica nipona ha tenido y tiene en su cocina desde que, en 2003, entraron en contacto con gurús de la cocina nipona como Hiroyoshi Ishida, propietario del exclusivo restaurante Mibu. «Ya sea a pie de calle o en un local casi religioso, la cocina japonesa nunca defrauda», ha dicho Ruscalleda.

Adrià ha opinado que en una situación de crisis económica como la actual es fundamental que los restauradores tengan «conciencia» de empresarios y hagan un control presupuestario exhaustivo en sus establecimientos. El propietario de El Bulli ha apuntado hay que buscar una fórmula para sobrevivir en esta coyuntura, y ha reconocido que su negocio es un «restaurante de locos» e «ilógico» en el que cada año ha habido que poner 200.000 ó 300.000 euros. En este sentido, ha señalado que una inversión de más de 450.000 euros para montar un restaurante en Barcelona a día de hoy puede ser un «suicidio» económico y ha hecho hincapié en que un negocio que no factura 4.500 euros al día no puede ser rentable.

Tras augurar que «un modelo de restauración que sólo haga un servicio» al día no tiene futuro, Adrià se ha referido al «problema» de la temporada baja en las zonas de costa, al que no ve «solución». Para el cocinero catalán, parece que el «capitalismo salvaje» va a imponerse en ese mercado en el que sólo sobrevivirán los «más fuertes». Sobre la relación entre ciencia y gastronomía, ha considerado que «desde siempre» han estado unidas, aunque ha admitido que el mundo de la restauración era antes «muy endogámico» y es ahora cuando se está consolidando un «diálogo».

FUENTE: EL PAIS