Cocineros franceses de renombre destierran los atunes de sus cartas

Antes de hacer mella en el Gobierno francés, la cruzada emprendida por Alberto de Mónaco para proteger el atún rojo obtuvo una victoria más que simbólica en el sector gastronómico. Desde el 1 de enero, los 475 restaurantes de la cadena Relais et Châteaux y algunos chefs de renombre lo desterraron de sus cartas.

«Hay que dejar de vaciar el mar sin reflexionar». La frase no es de un militante ecologista, sino de Olivier Roellinger, famoso cocinero bretón especializado en productos del mar, que encabeza la iniciativa. Han seguido su ejemplo una de los chefs de moda en París, Hélène Darroze, con tres estrellas Michelin, y Michel Troisgros, también con la máxima puntuación en la prestigiosa guía.

Si su compromiso es encomiable, el de la pequeña cadena parisina de comida japonesa Sushi Bâ tiene especial mérito. La renuncia de los cinco establecimientos de la firma, que llama a «salvar» el atún rojo –estrella de las recetas niponas a base de pescado crudo–, es emblemática. El consumo masivo de Japón es la principal causa de que las reservas de esta especie se hayan reducido en un 80% en los últimos 20 años.
Responsabilidad
Roellinger, vicepresidente de la asociación Relais et Châteaux, opina que «los cocineros, en particular los grandes chefs, tienen una gran responsabilidad. Especialmente en Europa, donde la mitad de los productos del mar son consumidos en restaurantes». La cadena hotelera de gama alta, presente en 57 países, se ha comprometido también a cocinar solo productos del mar cuyas reservas estén garantizadas. La autorrestricción no será fácil de cumplir, ya que, según los expertos, el 80% de las especies marinas están plenamente explotadas, sobreexplotadas o en recesión, sobre todo el atún, el bacalao, el pez espada y el tiburón.
«El atún rojo es la punta del iceberg, 20.000 restaurantes de sushi se abren cada año en el mundo. Da ganas de llorar», lamenta Roellinger. El cocinero también hace autocrítica: «Se consume en exceso lenguado y rodaballo. Los cocineros encargan el pescado sin conocer el estado de las reservas, sin saber que hay épocas para capturar cada especie y tallas mínimas. Los recursos del mar no son inagotables»

FUENTE: EL PERIODICO

Ducasse, una cocina de 20 estrellas

Alain Ducasse

Alain Duchase, nacido en 1956 en el sudoeste francés del foie gras y renacido en 1984 – único superviviente de un avión privado accidentado-, con 20 estrellas Michelin desde la semana pasada, cuando su restaurante de Londres obtuvo la tercera, no se considera sin embargo cocinero creativo, sino creador de restaurantes. Es chef -jefe, patrón, en francés-, porque comanda una empresa de 1.500 empleados desplegada en tres continentes, que da de comer a un millón de clientes al año y declara cien millones de euros de volumen de negocio. Este cocinero de anticipación impuso el 27 de mayo de 1987, en el dorado marco de Louis XV-Alain Duchase, de Montecarlo, un menú de verduras. Y la cazuela de hierro negro en la mesa. Su restaurante fue el primero, de hotel, que obtuvo las tres estrellas a las que, audaz, Duchase se comprometió por contrato.

Más: de ahí saltó al mundo la variedad de panes -el de aceitunas, estrella-, la botella de aceite de oliva, la comida teóricamente simple (risotti, pastas salteadas con verduras del tiempo), el baba au rhum, bizcocho borracho pero de mejor ron. O sea, ese invento norteamericano llamado cocina mediterránea, para millonarios que juegan a payeses.

Si hoy Francia consume 21 millones de aceitunas, 300 gramos por habitante y año, y los restaurantes encopetados del mundo entero proponen aceite de oliva, mucha culpa la tiene este gascón criado con grasa de oca.

Mañana, Duchase participa, en Madrid Fusión, de la octava edición de esa “cumbre de cocina creativa”. El viernes pasado, en el restaurante a su nombre del hotel Plaza Athénée de París, su tercer tres estrellas, quitaba hierro al texto del programa: “Conversaciones con un genio: la elegancia de Alain Duchase”. Irónico, matizó: “Lo nuestro es un oficio. Y en un oficio no hay genios ni artistas, sino artesanos”.

De hecho, el viernes vestía de cocinero, pero iba de diseñador y nutricionista: presentaba Cookpot, una marmita de porcelana que llegará a la mesa de la veintena de restaurantes que dirige en el mundo, “para divulgar a todos los niveles una cocina sana, de frutas, verduras y poca materia grasa”. Porque, ricos o menos ricos, en restaurantes de lujo y en casa, “comemos demasiada carne”.

Estrenada en el Plaza Athénée el 22, y de aquí a un mes en todos los restaurantes que Duchase dirige, la fórmula cookpot, invariable (”un fondo de champiñones picados, duxelle en jerga, y siete verduras de estación en trozos, las del país donde funciona cada restaurante, cuecen en su jugo”), fue la clave en la elaboración de la marmita, idea de Duchase, diseño de Pierre Tachon. En total, “un año y medio de colaboración entre ambos y con los artesanos de Pillivuyt, la empresa de porcelanas, fundada en 1818, que manufacturó la pieza”.

Laurence Bloch, directora del Plaza Athénée, mejor hotel del mundo el 2009, dice al cronista que “cuando se presenta un problema enrevesado, del tipo que sea, si tengo a mano a Sucasse le consulto: en todo ve claro”. De hecho, el chef lo es también de una editorial (Les Éditions d’Alain Duchase, con un completo Gran Libro de cocina de Alain Duchase. Mediterráneo, traducido por Akal en castellano, en el que España tiene gran papel) y de una cadena de hoteles y restaurantes, con 500 miembros.

También dirige panaderías, escuelas, sirvió menú en el desaparecido Concorde y otro para el espacionautas, tuvo restaurante en Cartago (Túnez) y creó el Spoon des Îles, en Isla Mauricio.

En fin, dirige, con presidencia de honor de Bocouse, el examen de mejor obrero de Francia, certamen único en el que de 300 aspirantes, cocineros de alto nivel, sale la docena de elegidos que pueden bordar la bandera francesa en el cuello de su chaqueta.

Su maestro, el desaparecido Alain Chapel, dejó un libro que ya es todo un clásico: La cocina es mucho más que recteas. Duchase podría firmar El chef es mucho más que un cocinero.

Una galaxia gastronómica: Asia, Europa y América

• Restaurantes gastronómicos: Louis XV (Montecarlo); Alain Duchase at The Dorchester (Londres) y Alain Duchase au Plaza Athénée, París.
• Otros restaurantes: Le Jules Verne; Le Relais du Parc; Le Relais Plaza; Spoon y Rech, todos en París. Adour Alain Duchase at St. Regis (Nueva Cork); Mix (Las Vegas); Beige (Tokio); Bar Boeuf & Co (Mónaco), Grill Louis XV (Montecarlo).
• Bistrots: Benoît (París, Tokio y Nueva York) y Aux Lyonais (París).
• Albergues: La Bastide de Moustiers (único restaurante de su propiedad); L’Hôtellerie de l’Abbaye de la Celle y Domaine des Ándelos (Provenza) y L’Andanna (Toscana).
• Otros negocios: dos BE (boulangerie – épicerie), en París y en Tokio.
• Empresa hotelera: Château et Hôtels Collection
• Centros ADF (Alain Ducasse Formation, París), uno professional y otro amateur.

FUENTE: OSCAR CABALLERO, 7 CANIBALES

Recetas para hacer ‘pasta’ o las claves del negocio culinario

Arzak desvela en Madrid Fusión sus secretos para mantenerse en la cumbre

Nuevas formas de negocio. Reinventarse para seguir siendo apetitosos. Mantener la creatividad y ser imaginativos sin dejar de ser competitivos. El escaparate mundial de las tendencias de gastronomía, Madrid Fusión cerró ayer su octava edición llevando el debate y las experiencias al terreno cotidiano, a la gestión de una actividad cultural y artística que no puede dejar de ser económica: la cocina.

Se impone la informalidad de la cocina urbana. Cocineros nómadas, con elaboraciones a domicilio, en plan catering privado, es una de las fórmulas en auge. Ésta es la forma de vida y trabajo de Carl Borg (Micenplace) y Pedro Monge (cuyos servicios culinarios reclamó Hillary Clinton). Ellos contaron que sí, es posible cocinar sin local fijo. El francés Thierry Marx planteó sacar a la calle en carritos (como en Latinoamérica) platos glamurosos. La sencillez y la eficacia, con productos de proximidad y sencillez en la oferta la plantearon el vasco Iñigo Lavado y el británico Jason Atherton. De Irún (Singular Food) a Londres (Maze). Lavado mantiene junto a su restaurante gastronómico un espacio donde hay carta-comanda, los clientes escogen como en un autoservicio, pero se respeta el servicio: les llevan a la mesa las viandas (el menú no supera los 20 euros).

El asturiano José Andrés, que ha conquistado Estados Unidos con las tapas y ha creado un imperio hostelero, demostró cómo se puede rentabilizar un restaurante. Menos gente en cocina y en sala, una gestión informatizada y unos métodos de trabajo racionales pueden reducir costes un 25%, señaló el gastroempresario.

Alta cocina a bajo coste (sin superar los 20 o 30 euros por menú o los tres euros por tapa) es lo que practican Dani García -con La Moraga- y Paco Roncero -con Estado Puro-, que ha sido recibido en esta edición de Madrid Fusión como cocinero del año. Tienen estrellas Michelin, pero apuestan por los restaurantes de barra, sin mantel de hilo, pero “sin bajar la guardia de la calidad”. “Cocineros de élite trabajando en un perfil sencillo, haciendo llegar su gran formación y técnica a precios asequibles, es la gran revolución de la cocina española”, dice Andoni Luis Aduriz. Joan Roca considera que se debe “mantener el compromiso de la revolución emocional: dar de comer y hacer sentir”.

En lo que se refiere a la renovación de la inquietud y al arte de complacer la boca y el bolsillo del comensal, el maestro vasco Juan Mari Arzak dio una soberbia lección de cómo mantenerse en la cumbre del oficio de forma honesta. El chef donostiarra, que lleva 32 años vistiendo sin cansarse el mandil de cocinero, repasó su trayectoria al hilo de las preguntas de su paisano, el periodista Iñaki Gabilondo, y el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel.

Dicharachero, inquieto, investigador, preguntón, “golfo sano, como todos los cocineros”, según su autodefinición, Arzak tiene estrellas, pero está siempre “curioseando por la calle”. Su facilidad para “conectar con la vida y con la gente”, afirma, consigue que “compense” ir a su restaurante, que acoge a “todo tipo de público, desde artistas de cine a caseros”. Porque ni con los precios ni con la comida, asegura, “hay que escandalizar al de enfrente”.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

“Nos gusta que la gente sepa lo que come”; Jaime Tejedor, Didac Molto, Sergi Ferrer y Chema Alpuente, los cuatro del restaurante Libentia, Premio cocinero revelación de Madrid Fusión 2010

Después de unas cuantas lecciones de los mejores cocineros del mundo en Madrid Fusión, les llegó la hora a las grandes promesas, se entregó el premio Cocinero Revelación 2010. Finalmente los cuatro cocineros del restaurante Libentia se alzaron con el galardón en el Palacio de los Congresos de la capital, sede de Madrid Fusión.

Didac Molto asegura que en Libentia se apuesta por productos de primera calidad y, sobre todo, que “el cliente entienda lo que ha comido, que sea una comida clara”. Por unanimidad de los cuatro cocineros el plato más demandado en Libentia es “Raviolis de txangurro con una crema de marisco y un poco de tomate picadito con piñones y un poco de rúcula”.

Los viajes gastronómicos también forman parte de la vida de estos cocineros. Hace un par de años Sergi Ferrer y Jaime Tejedor se fueron a San Sebastián para probar las creaciones de los maestros de los fogones, por ejemplo Arzak. Sergi asegura que el viaje “fue impresionante. La cocina de Andoni en el restaurante Mugaritz me dejo sorprendido. Sus patatas fue una de las cosas que más me impacto”.

Por su parte, Chema Alpuente recomienda viajar a Brasil, país en el que su familia ha vivido durante varios años. “Últimamente están espabilando mucho y cocineros como Alex Atala aparece en las publicaciones europeas. En Brasil tienen la suerte de contar con muchos productos de la selva amazónica”. Además de la gastronomía, Chema recomienda ir a la zona de Minas Gerais, al sudeste del país carioca “es la zona más potente gastronómicamente”. Para descansar y hacer un poco de turismo de sol y playa la zona de Salvador de Bahía en el norte de Brasil es una de las mejores. Asimismo, Jaime Tejedor apuesta por México “la Ribera Maya, sus playas e islas son fantásticas. Increíbles”.

Los cocineros revelación de Madrid Fusión 2010 abogan por los viajes planeados por ellos mismos. “Cuando ves los grupos organizados parecen animales gregarios. Ves que todos se mueven a la vez, van a los mismos sitios y restaurantes. Personalmente -afirma Chema- realizo viajes más “gourmet”, elijo lo que quiero hacer, descubro por mí mismo la zona y no me importa si tengo que dormir en un camastro. Pero tiene que haber mercado para todo el mundo, también para los viajes organizados”.

Libentia ocupa mucho tiempo en las vidas de los cocineros. “Ya casi no tenemos ni vacaciones, aunque esa es nuestra mejor recompensa por el trabajo bien hecho”, asegura Jaime Tejedor.

Su peor experiencia la vivieron en Marruecos. “Si vais no bebáis agua del grifo, se os puede acabar el viaje gastronómico y te pasas una semana comiendo pan y agua”.

Para finalizar, realizan unas recomendaciones rápidas. La mejor hamburguesa: lo evidente sería Estados Unidos, pero en Londres se comen muy buenas hamburguesas; el mejor queso, en Francia, y el mejor chocolate, Bélgica.

FUENTE: ANGELA GILABERT, EL PAIS

Ferran Adrià: «El nuevo Bulli ya no será un restaurante»

El mejor chef del mundo cerrará El Bulli durante un par de años (2012 y 2013) para inventar más y mejor. Volverá en el 2014 con nuevas ideas. ¿Cuáles? Las está cocinando.

Ferran Adrià (L’Hospitalet, 1962) es mucho más que unos platos imposibles, unas esferificaciones y unas deconstrucciones. Este genio cercano y universal se ha convertido en una referencia moral y profesional para varias generaciones de chefs por su compromiso y generosidad con la profesión y la sociedad. Lo demuestra con su implicación en la Fundació Alícia, dedicada a la investigación tecnológica en la cocina y a la divulgación de los buenos hábitos alimentarios.

–¿Colgará un cartel de cerrado por reformas? Ya que renueva el concepto de El Bulli…
–No sé qué pondremos, pero no por reformas. Son más que reformas.

–¿Deconstrucción?
–Buscaremos los límites. El Bulli ya no será un restaurante, pero dará de comer. ¿Qué se comerá, cuántos comerán, quiénes comerán? No lo sé. Cambiará el formato. Empezó como chiringuito y ha evolucionado. Abrir seis meses solo de noche ya era un formato raro. Invertiremos en I+D. Y la financiación será rupturista; no descarto que una marca ponga su nombre junto al de El Bulli.

–¿No les puede condicionar un patrocinador?
–No. La Universidad de Harvard necesita patrocinio para financiar investigaciones. Para el curso de cocina que haremos allí estamos buscando espónsor. La investigación necesita dinero, y este no cae del cielo.

–Quien pague obtendrá rentabilidad. Su anuncio del martes salió en la portada del Financial Times …
–Es muy fuerte. ¡Portada del Financial Times, un periódico de referencia mundial! Si hubiera anunciado que me jubilaba… Pero la noticia es que cierro la empresa para invertir en I+D y volver a abrir mejorándola.

–Muchos especulaban con su jubilación anticipada…
–Con este paso nos adelantamos a lo que podía ocurrir en tres o cuatro años, que el formato se acabara y nosotros con él. El nuevo concepto nos dará más años de vida.

–¿Su socio, Juli Soler, estará en el 2014? Tendrá 65 años…
–Formará parte del proyecto. Está muy joven y se siente muy a gusto.

–Da la sensación de saber exactamente qué hará a partir del 2014. ¿No puede avanzar nada?
–Todas las opciones están abiertas. Sobre todo investigaremos. No estaremos ligados a un modelo de negocio de restaurante. Un año podremos hacer una cosa y el siguiente, otra… Igual abriremos por la mañana para que la gente pase el día… O un día daremos de comer y otro no..

–¿Y las estrellas? ¿Y los premios? ¿El Bulli está por encima de eso?
–Respetamos las guías, pero cuando cerremos, desapareceremos de ellas, y cuando volvamos a abrir, no estaremos porque el nuestro no será un restaurante convencional. Si juegas al básquet no puedes participar en la Liga de fútbol. Nos centraremos en el compromiso social, en la ayuda a los jóvenes, en la divulgación…

–Era más fácil seguir. Tenía éxito…
–Pues no, porque a este nivel la gente te pide una ética creativa, no podemos vivir de rentas. Por eso cambiamos; queremos seguir con la máxima presión creativa, marcarnos los retos creativos más altos.

–¿Qué pesó más en la decisión de cerrar dos años, el riesgo a cansarse del trabajo o la presión familiar?
–La familia quiere que esté contento, y sabe que yo no puedo vivir sin estar en la cocina.

–¿Influyó el abandono de su hermano Albert el año pasado?
–Todo influye… En el inconsciente había una parte de esto, un toque de atención. Ver que no nos podía pasar lo mismo, que no podíamos llegar al 2012 sin ganas de seguir.

–Podrá irse de viaje de placer… Con el ritmo que lleva, lo necesitará.
–Me encantaría ir tres meses a China a ver la cocina. Pero no me quejo, aunque es un agobio cuadrar la agenda para escaparme una semana. El ritmo más bestial es el de la producción, abrir El Bulli 140 días y trabajar 17 horas al día con esa presión… Nuestro aguante se estaba acercando al límite.

–El gremio aplaude su parón. «Inteligente», «generoso», «coherente»… Son palabras de sus colegas.
–Lo que me hizo no abandonar en el 2012 fue el cariño que me tienen la mayoría de los colegas. En cierto modo, es una decisión pensada más en ellos que en nosotros. Si fuera por nosotros, cerraríamos y nos dedicaríamos a las fundaciones sociales.

–Dice que la cocina española tiene camino por recorrer en los próximos 15 años. ¿Cuál será su papel?
–Ayudar. No ser un gurú; ayudar. Será más fácil con el nuevo Bulli. La gente joven es fundamental en este proyecto. Queremos que la nueva generación sea mejor que la nuestra. Todo girará alrededor de esta idea.

–¿Reciben reservas para el 2014?
–No las aceptamos, porque no sé cómo será el nuevo Bulli.
–Ha proyectado una etapa profesional hasta el 2020. Y luego, ¿qué?
–Con 57 años, seguramente seguiré ligado a la cocina. Lo importante es el 2010. Hasta el parón del 2012 quedan dos años, y eso, en un restaurante, es mucho tiempo.

FUENTE: FERRAN IMEDIO, EL PERIODICO

El fogón de El Bulli se apagará dos años: “En el formato actual me es imposible seguir creando”, afirma Ferran Adrià

“No me voy. No se cierra el espíritu de El Bulli, pero en 2012 y 2013 no se servirán comidas”. Ferran Adrià, acaso el mejor cocinero del mundo, aprovechó ayer la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión para, en una multitudinaria conferencia de prensa, anunciar un cambio de rumbo. Lo llamó “la hoja de ruta del futuro de El Bulli” y quiso zanjar “especulaciones” sobre el cierre del restaurante de Cala Montjoi, en Roses (Girona). “Es verdad que pensé retirarme. Mi primera decisión fue dejarlo todo en 2012. Pero una persona me hizo ver algo: mi compromiso con mucha gente. No quiero dejar en la estacada a mi equipo ni a la cocina española. Seguiremos trabajando. Nuestro reto sigue siendo la creatividad”, afirmó. Adrià se mostró entusiasta al dar la noticia. “Es una decisión de felicidad, estoy contento, es algo personal y laboral”.

Un gran paréntesis

Insistió en que esos dos años serán un paréntesis, y en que no bajará la guardia, aunque reconoció que “en un formato como El Bulli actual es imposible seguir creando”. “Llevamos 25 años trabajando 333 días al año y 15 horas al día”, señaló acompañado de su amigo, codirector y copropietario de El Bulli, Juli Soler, responsable de la sala y de ese espíritu que Adrià lucha por conservar. El chef dejó claro que la decisión sobre el Bulli ha sido consensuada por su círculo íntimo. “Por el núcleo duro del equipo, ocho personas, en las que se encuentra Albert [su hermano]“. Sobre las reservas, explicó: “Para 2010 están abiertas, del 15 de junio al 20 de diciembre. En 2011 tendremos el mismo formato [como en 2009, con apertura en otoño invierno incluida]. En 2014… pues sí se ofrecerá comida de alguna manera”, indicó Adrià ante las insistentes preguntas de su auditorio, que incluyó al maestro Juan Mari Arzak en primera fila. “Sí daremos de comer cuando abramos, pero tendremos libertad. Puede que demos de comer a unos pocos o un banquete para mil”.

Aunque confesó que sólo sabe “trabajar bajo presión”, se le iluminó la cara al comentar que quería tiempo y libertad. “Nos merecemos normalizar nuestras vidas. Son ya muchos años de cocina, cocina, cocina… restaurante, restaurante…”. “Necesito tiempo para reorganizar cómo será 2014″, dijo. “Lo que está claro es que la vuelta no va a ser igual”.

En estos dos años, “que realmente no son sabáticos”, aprovechará para viajar -”me encantaría pasar un tiempo en China”- y preparar un curso con la Universidad de Harvard y la Fundación Alicia. A la pregunta de si el paréntesis es por las críticas hacia su cocina, Ferran Adrià se sacudió la cuestión: “Siempre nos critican. Como criticarán esta decisión de no servir durante dos años”.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

Ferran Adrià cerrará durante dos años El Bulli «para seguir creando»

1. El chef acalló con la noticia las especulaciones sobre su posible retirada del mundo de la cocina
2. El restaurante, que no funcionará ni en el 2012 ni el 2013, volverá a abrir en el 2014 con novedades

No se trata de una retirada, ni de un bienio sabático, pero en 2012 y 2013 las puertas de El Bulli permanecerán cerradas al público. En su interior seguirán encendidos los fogones. FerrAn Adrià y su equipo estarán dando forma a las creaciones que ofrecerán en 2014, cuando el restaurante vuelva a abrir, aunque lo hará en un formato que el chef de L’Hospitalet asegura no tener hoy todavía claro. «Serviremos comidas, pero El Bulli ya no será igual. Ahora necesitamos este parón para seguir creando», explicó ayer el cocinero en una intervención en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

En la trascendental decisión, los motivos personales parecen haber contado tanto como los profesionales. «Llevamos 25 años dedicándole a la cocina 15 horas diarias, y también tenemos familia. Nos merecemos poder normalizar nuestras vidas», justificó Adrià flanqueado por su lugarteniente, Juli Soler, antes de aclarar las razones creativas que le han llevado a tomarse este respiro. «Desde 1987 hemos estado renovando nuestra oferta cada año, siempre en vanguardia. Podemos aportar más creatividad a la cocina española, pero a este ritmo es imposible crear».

Adrià dedicó buena parte de sus palabras a «acallar especulaciones», que ayer corrían como la pólvora por la feria culinaria. «Cuidado: ni me voy a las Bahamas, ni estoy cansado, ni esto tiene que ver con las estrellas Michelin, ni con la prensa o con la crítica. Estaría triste si anunciara que me retiro, pero no es así. A mí lo único que me atrae es el reto de la creatividad», afirmó antes de poner un ejemplo: «Me encantaría irme tres meses a China, que es un lugar muy inspirador. Pero hoy, debido a mi agenda, no puedo estar allí más de tres días seguidos».

UNA BOMBA EN LA ALTA COCINA /Consciente de que la noticia iba a tener la digestión de una bomba en el mundo de la alta cocina, Adrià trató de poner este paréntesis en el contexto de otras muchas decisiones arriesgadas que se han tomado en el restaurante de Cala Montjoi desde que él aterrizó en sus fogones en 1984. «También nos llamaron locos cuando decidimos cerrar seis meses al año o dar un único servicio al día, pero no dimos una rueda de prensa para anunciarlo. Nuestra forma de crear se ha ido radicalizando con el tiempo. Esto es un paso más».

No es una decisión en caliente. Según reconoció el cocinero, él y su equipo llevan un año sopesando los pros y contras. Partían del plan personal que el chef se había marcado. «Confieso que había pensado dejarlo todo en el 2012. Tengo todos los premios del mundo, más de los que puedo soñar. Pero entendí que también tengo un compromiso con mucha gente. La cocina española está en la mitad del camino que ha de recorrer en los próximos 15 años».

Los planes de Adrià no van tan lejos, pero sí hasta el 2020, año en el que caduca su compromiso con El Bulli. «Dentro de una década tendré 57 años, será el momento de volver a pensar las cosas», aclaró en presencia de chefs como Pedro Subijana, José Andrés, Juan María Arzak o Joan Roca. En opinión de éste último, la decisión de Adrià es «inteligente, como todo lo que él hace. Ha encontrado la manera ideal para librarse de la presión y poder seguir trabajando en esa revolución gastronómica que ha supuesto su cocina».

En el corto plazo, el restaurante, titular de 3 estrellas Michelin, mantendrá su ritmo habitual de las últimas temporadas. En el 2010 estará abierto entre el 15 de junio y el 20 de diciembre. El año siguiente volverá a ofrecer platos durante seis meses, aunque la fecha de apertura aún no está decidida. Será en el 2012 y 2013 cuando el restaurante funcionará como centro de investigación, junto al Bullitaller que ya funciona en Barcelona. Según una nota difundida ayer por El Bulli, el trabajo que llevarán a cabo durante los dos años de cierre se verá reflejado en una exhaustiva enciclopedia.

FUENTE: EL PERIODICO

Ferran Adrià anuncia que cerrará El Bulli al público durante dos años

Madrid. (EFE).- El cocinero español Ferran Adrià ha anunciado que su restaurante El Bulli, tres estrellas Michelín, estará cerrado al público los años 2012 y 2013, si bien esto no significa su retirada, ya que los fogones del local seguirán encendidos para seguir trabajando en la creación gastronómica.

En una multitudinaria rueda de prensa celebrada en la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión y acompañado por su socio, Juli Soler, Adriá ha querido atajar cualquier especulación: “lo triste habría sido decir que ya he aportado lo que tenía que aportar

“A partir del 2014 El Bulli va a ofrecer comida de alguna manera, seguro”, ha insistido, y ha negado que la presión de las estrellas que otorga la guía Michelín le haya hecho tomar esta decisión, toda vez que necesita “presión para crear, porque sin presión no hay creatividad”. “Vamos a trabajar todo lo posible para que la cocina española siga ahí arriba” y a “seguir haciendo creatividad”, ha asegurado, aunque sin tener “ni idea” ni del formato ni de la financiación.

Adrià ha explicado que su reto es saber si hay “más allá” en el porvenir de la alta cocina, aunque el formato actual de su restaurante “se ha acabado”, y ha dicho que necesita ese cierre para “reorganizar cómo será a partir del 2014″.

Arropado en la rueda de prensa por otros afamados cocineros españoles -Juan María Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca o José Andrés- Adrià ha considerado que El Bulli no es “un dogma de la alta cocina, porque cada negocio es un mundo”.

“Hay que definir y saber muy bien lo que es la alta cocina”, ha aseverado el cocinero, quien ha rechazado que este concepto no dé más de sí, como prueba el hecho de que las estrellas Michelín se hayan multiplicado: “al menos quedan diez años más de creatividad, que no se debe confundir con ruptura, algo que ya se dio en los noventa”.

La decisión tiene, además, un componente personal. “No sé estar sin hacer nada, pero también nos merecemos normalizar nuestras vidas después de 25 años”, ha comentado. “Está claro que cuando volvamos no va a ser igual. Pero ojo, que no van a ser años sabáticos”, ha agregado.

El Bulli, situado en Cala Montjoi (Rosas, Gerona), está considerado el mejor restaurante del mundo, galardón que le ha otorgado la revista The Restaurant Magazine varios años consecutivos.

FUENTE: LA VANGUARDIA

Alta cocina de altos vuelos: ‘Chefs’ con estrella Michelin aterrizan con sus restaurantes en los aeropuertos

Dani García dará de comer en el aeropuerto de Málaga. “Me da mucho morbo”, dice el último premio Nacional de Gastronomía. Nada que ver con el típico rancho estándar que añade otro elemento desalentador a la cada vez más desagradable experiencia de volar. Pero sí croquetas, tortilla de patatas, flamenquines y hamburguesa de cerdo ibérico de bellota o de rabo de toro. El restaurante (previsto para marzo) será un proyecto piloto que volará pronto a otros aeropuertos: París, Charles de Gaulle y Sidney están en el horizonte cercano. Luego, probablemente Zúrich, Nueva York-JFK, Londres-Heathrow…

Son los lugares donde la multinacional inglesa SSP gestiona la restauración. “Me casé con ellos porque están ahí, en lugares clave”, añade el emprendedor chef malagueño (Marbella, 1975). La aventura se llamará La Moraga, nombre (inspirado en un guiso marinero andaluz) con el que el propietario del restaurante Calima, con el que ha conseguido una estrella Michelin, inicia un proyecto internacional de tapas de altos vuelos.

García no es el único cocinero con estrella que se aventura en el mundo de la restauración aeroportuaria. Entre los cracks de los fogones que ofrecen locales de precio accesible antes de la puerta de embarque para viajeros y visitantes, destaca el catalán Carles Gaig, que asumió en diciembre la responsabilidad de Porta Gaig, al estilo de su popular Fonda barcelonesa, en la terminal 1 del aeropuerto de El Prat. Y la emergente cocinera gallega Beatriz Sotelo (de 28 años), que logró en 2009 una estrella Michelin por su restaurante A Estación de Cambre (A Coruña), se ha hecho cargo de El Madroño, restaurante a la carta en la T-4 de Madrid.

Estos dos nombres se suman a los intentos de dignificar la oferta alimentaria en esos lugares sin duda complejos en cuanto a público y a servicio. Esta tendencia tomará carta de naturaleza en Madrid Fusión, feria que se celebrará la semana que viene. En el transcurso de la cita con el futuro de la cocina, AENA presentará un plan de calidad gastronómica para los aeropuertos españoles en el que se hará especial hincapié en la nómina de chefs estrellados con presencia en los aeródromos.

Aunque el empeño de García, capaz lo mismo de hacer maravillas con el nitrógeno y el aceite de oliva que con los platos artesanos que aprendió de su abuela, se presenta como el más internacional de todos. Y para él, cuenta con el apoyo institucional de la Junta de Andalucía, que lo presentará hoy en la feria de turismo Fitur, que se celebra en Madrid. “Es un nombre y un concepto culinario español que se puede exportar, con sensibilidad y cariño”.

La primera Moraga, ubicada en el centro histórico de Málaga, fue un “proyecto entre amigos, montado con mucha ilusión”. Cumplirá el próximo abril dos años de existencia y se ha reproducido en otros enclaves: en Marbella (Puerto Banús), abrió el pasado verano La Moraga Ibérica y hace pocas semanas la completó con La Moraga Sweet, una aventura conjunta con un rey del dulce, Paco Torreblanca. Hay otro gastrobar (al estilo de Tokio, en unos grandes almacenes) en la sexta planta del Corte Inglés de Málaga. En marzo tendrá presencia en el centro madrileño de la calle de Goya de la misma firma. Antes del verano aterrizará en Sevilla y Cádiz y también en 2010 puede que llegue a Nueva York y al hotel Meliá de Berlín. Su despegue es innegable.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

Navarra Gourmet no se celebrará este año

Navarra no tendrá este año su congreso estrella de gastronomía. La crisis ha tenido “algo” que ver, pero poco. En realidad hay una razón más lógica para que Navarra Gourmet no vaya a celebrarse este año. La saturación de congresos de alto nivel en muchas comunidades que copan los calendarios gastronómicos ha sido la razón principal de esta decisión.

Cuando nació en abril en 2007 con el nombre de Vive las verduras se habló de que sería bienal. Se celebraría cada dos años. Sin embargo, desde entonces se ha hecho anualmente. También cuando el año pasado se modificó el nombre al de Navarra Gourmet. Vive las verduras. Pero este año la cosa cambia. Por primera vez desde que se creó no habrá congreso.

“Lo que influye sobre todo es que tenemos que hacer un congreso interesante y cada año no da”, explica Iñaki Goñi, gerente de ICAN. El panorama nacional está demasiado “saturado de eventos de esta índole”, asegura. La semana que viene se celebra un congreso gastronómico en Santiago de Compostela, la siguiente será la de Madrid Fusión, seguida en marzo de la Feria Alimentaria en Barcelona, el Club Gourmet en abril en Madrid… “No procedía este año hacerlo también nosotros” , cuenta Goñi. El hecho de que el Alimentaria de Barcelona tenga también carácter bienal y no se vaya a celebrar el año que viene dejará más despejado el panorama de congresos en 2011, lo que facilitará la celebración del de Navarra.

Si no se celebra el Navarra Gourmet tampoco lo harán las actividades que el año pasado se unieron al congreso, como los Premios Eva de Amedna (Asociación navarra de mujeres empresarias) y las charlas, cursos y talleres sobre Gastronomía y Salud que impartía Koldo Rodero al unir su propio congreso a Navarra Gourmet. El cocinero navarro coincidía con Goñi en la explicación de por qué este año no habrá cita en Baluarte. “Está el panorama gastronómico nacional muy cargado”, comentaba, y añadía “es que cada comunidad autónoma tiene su propio congreso y no tiene mucho sentido. Para Navarra con uno cada dos años es más que suficiente”.

Utilizó también el ejemplo de Lo mejor de la gastronomía, el congreso de San Sebastián que en su edición de este año se celebró por primera vez en Alicante y que está organizado por Rafael García-Santos, el reconocido crítico gastronómico que todos los meses de mayo, desde hace tres, visita Pamplona para formar parte activa del congreso navarro.

Sí habrá, sin embargo, alguna “actividad de recuerdo”. El encuentro de bloggers, por ejemplo, sí se celebrará. Ayer por la tarde no se sabía con seguridad cuáles serán las otras iniciativas que se salvarán pero desde Reyno Gourmet ya están trabajando en ello. “No puedes desaparecer un año entero”, explica Goñi.

Navarra Gourmet que se creó con el nombre de Vive las verduras nació impulsado por Sodena como un escaparate público enmarcado en un proyecto de investigación y desarrollo relacionado con el mundo de las verduras.

FUENTE: SARA NAHUM, DIARIO DE NAVARRA