Joan, Josep y Jordi Roca logran al fin la tercera estrella y Catalunya supera a Euskadi en ‘tripletes’

El trío de El Celler de Can Roca recordará el 2009 como el año de los sueños cumplidos. A su inclusión en la prestigiosa lista de ‘Restaurant Magazine’ (se aupó al quinto puesto mundial) se añadió ayer la tercera estrella Michelin. También fue un día inolvidable para Fina Puigdevall y la pareja Martin Berasategui-Antonio Sáez, ‘biestrellados’ por Les Cols (Olot) y Lasarte (Barcelona), respectivamente. 

Al fin, el michelinazo. Tras años de injusticias y desdenes, la guía Michelin 2010 ha reparado los agravios: El Celler de Can Roca (Girona) consigue la tercera estrella, como anunció ayer la web de EL PERIÓDICO, con la que refuerza la pujanza internacional, si bien la condecoración de lagrandeur llega con retraso. Pero anoche, en el mercado de San Miguel de Madrid, cuando fue desvelado el secretísimo contenido del libro, no era el momento de pullas sino de felicitaciones, puesto que en el cuadro de honor han quedado inscritos nuevos nombres: logran el biestrellato Les Cols (Olot), Lasarte (Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid) y Casa Marcial (Arriondas, Asturias). Y otras 16 casas con una, entre ellas, las catalanas Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), Bo.Tic (Corçà, Girona), Fonda Xesc (Gombrèn, Girona), El Torreó de l’Indià (Xerta, Tarragona) y Ramon Freixa (Madrid, que la traslada desde Barcelona).

Catalunya recobra la hegemonía en la Michelin con la entronización de Joan, Josep y Jordi Roca, tras empatar con los vascos en el 2007. Cuatro triestrellados catalanes (El Celler de Can Roca, El Bulli, Sant Pau y Can Fabes) y tres vascos (Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana).

LLAMADA DEL INSPECTOR // Joan, el mayor de los Roca, recibió ayer a las 10 de la mañana la llamada casi bíblica de un ángel de la anunciación flaco. Ceremonioso, Benito Lamas, inspector jefe, le dio la bienvenida al club: «Tenemos a bien concederle la tercera estrella Michelin». Joan lo festejó a la catalana, con la seriedad que le recuerdan los padres desde niño: «Me quedé aliviado, relajado, buen rollo, sin animaladas». Montserrat, la madre, maestra de los calamares a la romana, memoria gastronómica, fue pragmática: «Ya era hora». Y Josep prefirió el cava al champán. A la catalana, pues. Los Roca cierran un 2009 deslumbrante, sobrecogedor, después de alcanzar el quinto lugar del mundo en la lista de la revista Restaurant Magazine. Y dan fe del Año Roquista platos como la tortilla de caviar de arenque, la gamba con su arena y nostalgias como el cordero con pan con tomate, un bocadillo al revés. 

El traslado a un establecimiento más cómodo –una virguería arquitectónica– fue determinante para la decisión de los jueces, si bien es inexplicable la tardanza en una empresa especializada en la velocidad y los neumáticos. En una entrevista que publicó este diario el 15 de noviembre, Lamas lo sugería: «Están muy contentos, parece que se han revolucionado con la nueva casa». Anunció entonces, al menos 14 estrellas sin estrenar, que han sido 16. En la categoría de biestrellados, la extraordinaria sorpresa del reconocimiento a Fina Puigdevall (Les Cols) y a Martín Berasategui y Antonio Sáez (Lasarte). 

Los jefes del libro rojo habían asegurado que el año sería próspero, y lo es en comparación a la menesterosidad habitual, pero aún queda lejos el retrato completo y enfocado de la cocina del país. Quería Michelin celebrar con vivas el centenario, y reunió anoche a 180 invitados. Los Roca fueron besados, manoseados y masajeados por Juli Soler y Carme Ruscalleda, deseosos desde hacía tiempo de retornarles las toneladas de placer y afecto que les habían dado en la última década. Prepararon la cena maestros con estrellas, Santi Santamaria –ya no es el más michelínico, empatado ahora con Adrià gracias a Roncero y La Terraza del Casino–, Sergi Arola y el propio Roncero. Y dos chefs sin la medalla de puntas redondeadas, Ricardo Sanz (Kabuki) y David Muñoz (Diverxo), expectantes porque interpretaban la invitación como un presagio. Acertaron los dos.

FUENTE: EL PERIODICO

Una estrella que vale por tres

Catalunya pasa a tener cuatro “triestrellados” por tres del País Vasco   |  Joan Roca: “Este es un reconocimiento que para nosotros llega en un año inolvidable”.

Esta vez sí. Tras varios años de decepción en el entorno gastronómco, que reclamaba el máximo reconocimiento de la guía roja para el que está considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, ayer cocineros y críticos pronunciaban un previsible “ya era hora”.Joan Roca, que estos días de intensa actividad de congresos gastronómicos empezaba a desesperarse al recibir todo tipo de felicitaciones anticipadas, por fin respiró tranquilo: elCeller de Can Roca, que regenta junto a sus hermanos Josep y Jordi, ya es un tres estrellas.

La noticia, como pronosticó hace un mes La Vanguardia se anunció anoche ante un numeroso e impaciente público entre el que había cocineros, políticos, periodistas y amigos de Michelin antes de empezar la fiesta de celebración de los cien años de la publicación en España. Los asistentes a la fiesta, en el madrileño mercado de San Miguel, pudieron degustar en los distintos puestos las elaboraciones de Santi Santamaria, Oscar Velasco, Paco Roncero o Sergi Arola. 

El 2009 que llega a su fin ha sido un año de buenas noticias para los Roca. Cuando el pasado 21 de abril se supo en Londres que el Celler de Can Roca pasaba a ocupar el quinto lugar entre los mejores restaurantes del mundo según la lista de Restaurant, Joan tuvo que comunicar la noticia por teléfono a sus hermanos. Esta vez Josep –responsable de la sala y sumiller– y Jordi –artífice de los postres–, decidieron en el último momento viajar a Madrid con sus respectivas parejas para no perderse el gran momento. Los clientes del Celler anoche entraron a cenar en un dos estrellas y acabaron los postres en un restaurante triestrellado. “Han sido días en los que la sensibilidad estaba a flor de piel –afirmaba Joan Roca– días en que todo ha sido exagerado. Hemos recibido tantas muestras de cariño y admiración que hoy me siento inmensamente feliz tanto por el premio al trabajo que hacemos los tres hermanos como por todas las personas que durante tanto tiempo han pedido este reconocimiento que llega en un año para nosotros inolvidable”. 

Joan está seguro de que la vida de El Celler no cambiará demasiado con su nuevo estatus, “pero sí tenemos la sensación de que hay muchos ojos observándonos y esperando mucho de nosotros. Nos sentimos especialmente protegidos y queridos, pero esa atención produce cierto vértigo”. 

Josep Roca, colaborador habitual del Magazine, describía anoche por teléfono lo ocurrido como “un premio a los clientes, al equipo y sobre todo a mis hermanos Joan y Jordi, que son dos cocineros importantes”. Jordi tenía palabras para el hermano mayor. “Joan es elboss, la sabiduría, la serenidad, el que me hace “tocar de peus a terra”". Me llevo 14 años con él y 12 con Josep, y hasta hace poco yo no pintaba nada en la cocina. Pero ahora hablamos de tú a tú y sé que entre los tres hacemos un buen trabajo”. 

Con la nueva máxima puntuación para El Celler de Can Roca España pasa a tener sietetriestrellados, desempatado ahora con cuatro catalanes y tres vascos. Habrá que seguir esperando para que la guía roja admita con más terceras estrellas el liderazgo de la cocina española. Pero por lo menos ha reconocido el mérito de un restaurante que, como dice Adrià, “hace mucho que es un tres estrellas”. Premiar a los Roca es premiar a una de las familias más queridas en el entorno gastronómico. “No sé cómo somos –confesaba anoche Joan–. Pero sé que la gente nos quiere. Quizá porque crecimos en un barrio obrero, en una casa humilde de las afueras de Girona y no hemos olvidado nunca quiénes somos ni de dónde venimos”.

FUENTE: LA VANGUARDIA

Triple estrella culinaria para la familia Roca

Ayer por la mañana, el cocinero y pastelero catalán Jordi Roca escribió en su estado de Facebook: “**?”. Tras este aparente jeroglífico gastronómico, sus amigos en la red social comenzaron a lanzar mensajes de ánimo. O, simplemente, se limitaron a afirmar: “***…. Sin duda”.

Bajo este curioso diálogo de besugos virtual, se escondía la apuesta encubierta de los fanes del cocinero y sus hermanos Joan y Josep por la tercera estrella Michelin para su negocio familiar: El Celler de Can Roca, en Girona.

Ayer se cumplieron estas previsiones. El Celler de Can Roca obtuvo la tercera estrella Michelin, la máxima calificación de la guía francesa, y se suma así al club formado hasta ahora por sólo seis establecimientos españoles: Arzak (San Sebastián), elBulli (Rosas, Gerona), Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), Lasarte (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona) y Akelarre (San Sebastián). Ayer, además, obtuvieron segunda estrella Michelin cuatro establecimientos:Casa Marcial (Arriondas, Asturias), Lasarte (Hoteles Condes de Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid) y Les Cols (Olot, Girona).

Además, en un año récord, 17 restaurantes obtuvieron su primera estrella Michelin: Etxebarri (Vizcaya), Tristán (Mallorca), La Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), A Estación (A Coruña), M. B. (Hotel Abama, Tenerife), Bo.Tic (Corça, Girona), Julio (Valencia), La Fonda Xesc (Gombrèn, Girona), Cocinandos (León), La Broche (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas (La Coruña ), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro (Roquetas de Mar, Almería) y Torreo de L’India (Xerta, Tarragona).

De esta forma, España refuerza su posición en el reinado Michelin. Con los datos de 2009, España contaba con 130 establecimientos que lucen una (115 restaurantes), dos (9) o tres (6) estrellas Michelin. ¿Balance equitativo o escaso? Algunos datos para hacer comparaciones: Francia cuenta con 547 distinciones, seguido de Italia, con 276; Alemania, con 216; o Tokio, con 173, en una guía lanzada en 2008 para la ciudad japonesa, que ostenta el récord de distinciones en el mundo, por delante de urbes como París.

Aunque para España sigue siendo un posicionamiento escaso y cicatero, parece que Michelin ha querido celebrar su aniversario en este país con una mayor generosidad frente a años anteriores. Así, reconoce el éxito gastronómico español en el mundo promovido por la vanguardia culinaria española que ha liderado Ferran Adrià, desde elBulli, en los últimos años.

Con el centenario celebrado ayer, el gastrosector español esperaba en los últimos días un buen año para el estrellato Michelin. Aparte del gran éxito del Celler Can Roca, Madrid es la capital ganadora, Cataluña se consolida como región culinaria puntera y Martín Berasategui es el gran ganador, al sumar dos estrellas.

FUENTE: EXPANSION

El Celler de Can Roca gana la tercera estrella Michelin:Es la máxima distinción de la prestigiosa guía gastronómica

El restaurante de los hermanos Roca, el Celler de Can Roca de Girona, ha obtenido la tercera estrella Michelin, con lo que se hace con la máxima distinción de la Guía Michelin, según se ha anunciado esta noche en un acto en el mercado de San Miguel de Madrid con el que se ha celebrado los 100 años de la prestigiosa y polémica guía roja. Hasta ahora, el Celler Can Roca, abierto desde 1986, contaba con dos estrellas.

En total, España cuenta con siete establecimientos con la máxima distinción de la guía francesa. Madrid la ciudad triunfadora de este año, con cinco establecimientos en la lista de favoritos de Michelin. Lidera ese ranking la Terraza del Casino de Madrid, que lleva Paco Roncero. Le siguen, ya con una estrella, La Broche, Diverxo, Kabuki Wellington y Ramón Freixa Madrid.

Han perdido estrella Tristán (Mallorca). Kursall (San Sebastián). Gallerie Art Sood (Gijón). Lillas Pastia (Huesca). Alboroque (Madrid). El Chaflán (Madrid). Polar de Puebla (Cantabria). Read’s H. (Mallorca). La Taberna de Rotilio (Pontevedra) y Alejandro del Toro (Valencia).

FUENTE: EL PAIS

Mibu sale al escenario: Hiroyoshi y Tomiko Ishida, artífices del restaurante más exclusivo del mundo, cocinan en el congreso San Sebastián Gastronomika

De crear una ceremonia gastronómica para ocho comensales a mostrarla en un escenario ante un auditorio de 800 personas. Hiroyoshi y Tomiko Ishida, los artífices de Mibu, el restaurante más exclusivo del mundo, han cocinado y han servido en directo una cena con la más pura esencia japonesa dentro del congreso San Sebastián Gastronomika , que se celebra en el Kursaal. El público ha podido ver y oler todo el proceso, pero cinco invitados (con palillos de doble punta, para que coman los dioses) han saboreado los platos, entre los que se encontraban los cocineros Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

La atmósfera ha sido creada expresamente para la ocasión, con flores, manteles, vajilla, buda e inciensos como si los participantes estuvieran en el pequeño pero ya famoso restaurante de Ginza. Con la diferencia de que la minúscula cocina tokiota se ha transformado en una gran mesa de operaciones. Tocar y olfatear hojas recién caídas de los árboles, para ambientarse en el otoño, ha iniciado la secuencia de platos (en el más puro estilo kaiseki), que ha culminado con un postre dual, frío y caliente, con la figura de la bahía de la Concha como homenaje de Mibu a la ciudad anfitriona.

Una rosa invernal hecha con nueces de ginko, un pescado (ayu) del que se come hasta la espina, un nabo con distintas texturas… componen un menú con nombres comoocéanos, dios de los mares, o bendición de la tierra. En Mibu todo es ritual. “Es comida para el alma”, decía Juan Mari Arzak.

Ha habido también momentos para la broma con el asunto de sorber con ruido la sopa caliente con ruido y para la ironía que rompía el protocolo y la sorpresa o estupefacción de los comensales cuando Tomiko Ishida les daba la comida en la boca como un pájaro alimentando a los polluelos. Tras las reverencias de rigor y los saludos, un reconocimiento al cocinero de Mibu por parte de los cocineros donostiarras: le han nombrado Cofrade de Honor.

FUENTE: EL PAIS

San Sebastián y la guía Michelin agitan a los chefs

El congreso gastronómico empezó ayer y mañana se conocerán nuevos biestrellados.

Comenzó ayer la semana grande de la gastronomía, una mezcla de carrera de relevos y maratón que partió del congreso San Sebastián Gastronomika, seguirá mañana por Madrid con la entrega de las estrellas Michelin y terminará con champán (o cava) en las mesas federalistas recompensadas por la guía de origen francés. Un asunto de ruedas, y desgaste. ¿Noticias rojas? Además de la sobada triestrella –¿El Celler de Can Roca?, ¿Quique Dacosta?, ¿Mugaritz?–, habrá otras tres casas iluminadas con dos. De ser verdad no se recuerda un año tan fértil desde las bodas de Caná.

Pero antes del michelanazo, el apabullante congreso de San Sebastián, heredero de otro que fue decano, adonde regresó la alegría tras años de desencuentros y pacharán. Como ejemplo de concordia, el retorno de Juan Mari Arzaky Andoni Luis Aduriz, ausentes en anteriores ediciones. Unos 350 congresistas y 100 ponentes de 10 países rebosan por los cubos del Kursaal y los pasillos de la feria, jamón de bellota y vanguardia bien peinada.

Joan y Jordi Roca llevaron un trozo del Mediterráneo al Cantábrico, que rompía a escasos metros del Kursaal con olas gigantescas, tal vez suficientes para el surf que agrada a Karlos Arguiñano. Sonó Serrat, y los rockeros –los Roca– demostraron que una gamba no es una gamba sino el mar entero. En septiembre, Joan dará una clase en Harvard: la cocina catalana habla inglés académico. Carme Ruscalleda tuvo a la audiencia sin respirar mientras convertía un arroz con verduras en un acontecimiento. Y Ferran Adrià descubrió un papel finísimo, como de liar, bautizado como obulato, con el que construye platos evanescentes. Cuidado con el papelillo porque de inmediato se pondrá de moda en la tribu gastronómica. Obulato es el nombre ginecológico a recordar.

Para dar sentido al encuentro, los organizadores, entre ellos, el grupo catalán GSR, han invitado a siete maestros japoneses, que colorearon con quimonos y bolsas de Loewe las primeras filas del Kursaal. Los samuráis con cuchillo (de cocina) actuarán hoy, entre ellos, Jiro, sushiman en el metro de Tokio, y el señor Ishida, el monje zen del Mibu, que con el agua congelada afila un plato.
Entre los superchefs, Marcos Morán, que desde la fabada como origen y elipse dispara una de las cocinas más imaginativas de España; Ramon Freixa, que triunfa en Madrid más queEsperanza Aguirre; el finlandés Hans Valimaki, el francés Pascal Barbot; Hilario Arbelaitz, que emocionó con el recuerdo a su madre, que en aquel instante fue todas las madres; el norteamericano Wylie Dufresne, el italiano Carlo Cracco; Martín Berasategui,que jugaba en casa y apasionó a la afición. 

FUENTE: EL PERIODICO

Adrià tutelará la primera universidad de cocina

El Basque Culinary Center comenzará a construirse el próximo 9 de diciembre en San Sebastián.

Ferran Adrià presidirá el consejo de congresos Kursaal se llenó asesor del nuevo Basque Culinary durante las ponencias de los Center, que aspira a convertirse en la primera universidad de cocina española y cuya construcción se iniciará el 9 de diciembre en San Sebastián. El consejo asesor lo integrarán, además de los principales chefs vascos, Joan Roca y Carme Ruscalleda, según se anunció ayer en el congreso San Sebastián Gastronomika, que acaba mañana. El nuevo centro también se dedicará a la investigación, como viene haciendo la fundación Alícia de Món San Benet.

Los cocineros catalanes tuvieron una presencia destacada durante la primera jornada del congreso donostiarra. Antes de que empezaran las ponencias, algunos de los asistentes pudieron desayunar con Ferran Adrià, Joan Roca o Martín Berasategui -los próximos días podrán hacerlo con Subijana, Arzak, o Luis Adúriz-con quienes compartieron una charla informal. Esta aproximación entre los congresistas y los grandes chefs marca una de las novedades en la nueva etapa del congreso donostiarra, que cuenta con la dirección de Roser Torras. 

El auditorio principal del palacio hermanos Roca, a quienes la presión de las últimas horas antes de que se confirme si finalmente reciben la tercera estrella Michelin, no les impidió concentrarse en la presentación de algunos de los platos más destacados de este año en el Celler de Can Roca. Tanto Carme Ruscalleda como Ferran Adrià dedicaron buena parte de sus respectivas intervenciones a describir la influencia de Japón, país invitado en San Sebastián, en sus platos. Mientras Ruscalleda presentó algunas elaboraciones en las que se establecen relaciones sutiles con el país nipón -”cuando abrí en Tokio tuve que construir un muro mental para no volverme japonesa, porque era muy tentador”, afirmó-, Adrià presentó como primicia un vídeo que muestra su contacto con este país, y en especial su relación con el restaurante Mibu. También mostró algunas de las creaciones de la temporada de El Bulli 2010, que finalizará en menos de un mes. Por la tarde se dedicaron diversas ponencias al servicio en sala y se homenajeó a Josep Monje, del barcelonés Via Veneto, a quien se entregó el primer premio Gueridón de Oro. 

FUENTE: LA VANGUARDIA

Ferran Adrià advierte de que el menú del día “está muerto”

El cocinero catalán considera que el ‘fast-food’ se ofrece ahora en restaurantes, pero a 20 ó 30 euros.

El menú del día, tal y como se entendía hasta ahora, “ha muerto”, según ha declarado el cocinero Ferrán Adrià en San Sebastián. El propietario de ElBulli considera que lo que antes era el fast-food se ofrece ahora en restaurantes y bistrots, pero a 20 euros o a 30 euros. Adrià ha argumentado que se está imponiendo un modelo “más informal” vinculado a las tapas.

El chef catalán ha participado hoy en una “tertulia exclusiva” con profesionales del sector en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika, que ayer abrió sus puertas con una jornada popular y una cena histórica preparada por los grandes chefs vascos: Juan Mari Arzak, Karlos Argiñano, Hilario Arbelaitz, Luis Andoni Aduriz, Elena Arzak, Martin Berasategui y Pedro Subijana.

Basque Culinary Center

En esa cena, Ferrán Adrià aceptó el nombramiento como presidente del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, centro que albergará la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas y un centro de I+D.

Adrià ha impartido hoy la conferencia Impactos transculturales. Diálogos de dos direcciones entre Japón y España, junto ala cocinera Carme Ruscalleda. Los chefscatalanes han explicado la “gran aportación” e “influencia” que la cultura gastronómica nipona ha tenido y tiene en su cocina desde que, en 2003, entraron en contacto con gurús de la cocina nipona como Hiroyoshi Ishida, propietario del exclusivo restaurante Mibu. “Ya sea a pie de calle o en un local casi religioso, la cocina japonesa nunca defrauda”, ha dicho Ruscalleda.

Adrià ha opinado que en una situación de crisis económica como la actual es fundamental que los restauradores tengan “conciencia” de empresarios y hagan un control presupuestario exhaustivo en sus establecimientos. El propietario de El Bulli ha apuntado hay que buscar una fórmula para sobrevivir en esta coyuntura, y ha reconocido que su negocio es un “restaurante de locos” e “ilógico” en el que cada año ha habido que poner 200.000 ó 300.000 euros. En este sentido, ha señalado que una inversión de más de 450.000 euros para montar un restaurante en Barcelona a día de hoy puede ser un “suicidio” económico y ha hecho hincapié en que un negocio que no factura 4.500 euros al día no puede ser rentable.

Tras augurar que “un modelo de restauración que sólo haga un servicio” al día no tiene futuro, Adrià se ha referido al “problema” de la temporada baja en las zonas de costa, al que no ve “solución”. Para el cocinero catalán, parece que el “capitalismo salvaje” va a imponerse en ese mercado en el que sólo sobrevivirán los “más fuertes”. Sobre la relación entre ciencia y gastronomía, ha considerado que “desde siempre” han estado unidas, aunque ha admitido que el mundo de la restauración era antes “muy endogámico” y es ahora cuando se está consolidando un “diálogo”.

FUENTE: EL PAIS

El sabor es japonés

Los gurús de la cocina nipona concentran la atención del congreso donostiarra – Gastronomika apuesta por la profesionalización.

La cocina japonesa está de moda. Los chefs vascos la han descubierto y están entusiasmados con las posibilidades que ofrece. No es de extrañar, por tanto, que Japón sea el país invitado en San Sebastian Gastronomika, el congreso internacional inaugurado ayer en el Kursaal, que mostrará la excepcional talla de los cocineros nipones.

En palabras del cocinero Luis Andoni Aduriz, dos estrellas Michelin, “han venido los mejores cocineros japoneses, ésos que no los traes con dinero, sino por amistad y convicción. Será algo irrepetible”. Gurús como Yoshihiro Narisawa, quien dirige el único restaurante japonés de la lista de la prestigiosa revista Restaurant, o Jiro y Teiichi Ono, un maestro del sushi, o el veterano Hiroyoshi Ishid.

Los maestros nipones explicarán su especialidad en talleres exclusivos para 30 personas. Todo un lujo que forma parte de las novedades del certamen, que emprende un nuevo rumbo tras desaparecer el congreso Lo Mejor de la Gastronomía por la decisión de su director, el crítico Rafael García Santos, de trasladarlo a Alicante.

Más de 300 ponentes, entre ellos algunos de los mejores cocineros del mundo, 200 periodistas de los cinco continentes, 120 expositores de alimentación (un 30% más que en 2009), nuevas secciones y un comité técnico formado por los grandes de la cocina vasca (Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Luis Andoni Aduriz y Pedro Subijana) son los ingredientes de esta edición, que se prolongará hasta pasado mañana.

La incorporación de nuevos formatos, como tertulias íntimas (un máximo de 30 participantes) con Arzak o Carme Ruscalleda, son otras de las incorporaciones a la cita, en el que participan, entre otros, los cinco mejores cocineros del mundo segúnRestaurant: Ferran Adrià, el británico Heston Blumental, el danés René Redzepi, el catalán Joan Roca y Aduriz.

Como elemento diferenciador, destaca el toque de la profesionalización. Esto se ha traducido, por ejemplo, en la apertura a otras áreas relacionadas con la gastronomía, como el hotel, la sala y el vino. Además, la entrada para quien no esté acreditado se dispara hasta lo 40 euros.

Pero, en esencia, San Sebastian Gastronomika vuelve a hacer de la ciudad la capital culinaria europea por unos días. “Para los cocineros, es una oportunidad de mostrar el trabajo de todo el año. En nuestro mundo, al no existir el copyright, la mejor vía para que se reconozca el esfuerzo es enseñarlo. Es, además, la ocasión para ver qué hacen los mejores colegas del mundo y, de paso, conocer nuevos productos para nuestros restaurantes”, explica Aduriz, quien participa en el congreso tras años de ausencia.

FUENTE: EL PAIS

Milhojas con ‘efecto prozac’

Los hermanos Roca desarrollan un menú centrado en la influencia de los alimentos en los estados de ánimo.

“Los aromas familiares y la nostalgia de recuerdos evocan promesas cumplidas, confianza e integridad. Es el lujo de los platos tótem, esos platos de convivencia, que cuecen lentamente, como la escudella de bacalao”. Esta declaración de principios forma parte de una filosofía sobre la influencia de los alimentos en los estados de ánimo en la que trabaja el enólogo y maestro de sala Josep Roca. La comparte con sus hermanos cocineros Joan y Jordi en su restaurante El Celler de Can Roca (que se perfila como ganador de la tercera estrella según las quinielas de la próxima Guía Michelin en España) y la expondrá la próxima semana en el congreso San Sebastián Gastronomika.

Un acantilado vegetal firmado por Joan que sugiere un golpe de mar y de hierbas recién cortadas, el milhojas de acedera con jugos yodados, es “un plato para levantar los ánimos y provocar una actitud positiva”. El jugo de ostras, la sal y el punto cítrico y balsámico de la acedera “fijan la sensación eufórica y vitamínica”. Redondea la sensación alegre un vino Riesling joven, de “seducción aromática y acidez incisiva”.

Un plato incitador a la alegría y a la celebración, con la compañía recomendable de un cava de larga crianza, es Anarquía. Se trata de un postre realizado por Jordi con más de 45 ingredientes distintos. “Una orgía de sabores, el máximo en el mínimo tiempo posible en tu paladar. Un viaje acelerado para compartir el asombro y la sorpresa. El juego es la magia”, según Josep.

Los ingredientes de la emoción los suelen manejar también otros máximos representantes de alta cocina conciencia (y con ciencia) española. Carme Ruscalleda (única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin) publicó incluso un libro sobre ello: Cocinar para ser feliz.

“Siempre he creído que hay un enlace comida y estado de ánimo, no sólo por la situación o la celebración de un ágape, sino también por los contenidos de los alimentos que nos aportan energía positiva. El famoso cardiólogo Valentí Fuster asegura que está científicamente probado que, al admirar un plato cuando nos disponemos a comerlo, con el placer de la observación ya mejora nuestro sistema cardiovascular. Sumémosle que el plato contenga calidad. Es un chute de bienestar directo a la mente y el cuerpo”, dice vehemente la chef catalana.

FUENTE: EL PAIS