La forma de cocción de los alimentos altera poco la cantidad de contaminantes

Eliminar las grasas de carnes y pescados es la forma más eficaz de reducir las toxinas.

Aunque la cocina modifica la presencia de contaminantes en los alimentos, no existen grandes diferencias entre las distintas técnicas culinarias ni una forma de cocción que aumente o disminuya significativamente para todos los alimentos las toxinas evaluadas. Esta es la novedosa conclusión de una investigación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) que ha evaluado los efectos de las principales técnicas culinarias sobre el contenido de contaminantes químicos –metales pesados como el plomo, el arsénico o el mercurio, dioxinas o hidrocarburos, entre otras sustancias– en alimentos de amplio consumo como la sardina, el cerdo, la ternera, el cordero, el arroz o la patata.

«El estudio revela que el problema está en el producto en crudo, que cada uno cocine como quiera», destaca la doctora Mercedes Gómez, del departamento de Bioquímica de la URV, uno de los cinco miembros del tribunal que calificó el pasado viernes con un sobresaliente cum laude la tesis doctoral que ha dado forma a la investigación. Hasta ahora, casi todos los estudios realizados a nivel internacional se habían centrado en alimentos en crudo.

Un revelador estudio, financiado por la Agència Catalana de Seguretat Alimentària y realizado por Gemma Perelló, investigadora de la URV, que desmiente algunos tópicos sobre la cocina.

Las conclusiones son poco alentadoras para quienes confiaban en que los fogones podían eliminar agentes tóxicos de los alimentos, procedentes mayoritariamente de la contaminación ambiental, la actividad humana e industrial. «No existe un denominador común para eliminar más contaminantes, la cocción respeta mucho la aportación del alimento en crudo», destaca el doctor Josep Lluís Domingo, catedrático de Toxicología de la URV que ha codirigido la tesis.

En todos los alimentos analizados, los contaminantes químicos muestran valores muy por debajo de los límites establecidos por la legislación para su consumo. El objetivo, no obstante, es minimizar progresivamente su presencia en la dieta por el riesgo potencial de las toxinas.

El estudio sienta las bases de futuras pautas de cocción de los alimentos de gran consumo para elaborar una dieta saludable de bajo contenido en tóxicos, según sostiene la URV. Podría ser utilizado incluso como herramienta de las empresas del sector alimentario para hacer recomendaciones en el etiquetado sobre las distintas formas de cocción y los tipos de consumidores, ya que los niños, con menos peso corporal y mayores necesidades nutritivas, son más sensibles a las toxinas.

En cuanto a los contaminantes químicos, no es lo mismo freír un lomo de cerdo que hornearlo, cocinar un pollo al horno que prepararlo a la plancha, o hervir unas patatas que freírlas. Si tuviera que elegir una forma de cocción, «hervir es la que presenta una menor presencia de contaminantes, aunque los cambios no son tan significativos», explica la autora de la tesis, Gemma Perelló.

La tesis se ha sentado sobre las bases del trabajo realizado en los últimos años por la unidad de investigación del TecnATox. Un grupo especializado en toxicología, salud ambiental y alimentación a nivel europeo, integrado por la facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de Reus y la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Química de Tarragona, que trabaja coordinadamente con la UB.

La tesis está integrada por cuatro estudios que han analizado los efectos de las técnicas culinarias en cuatro grandes grupos de contaminantes químicos y que han merecido su publicación en revistas científicas. El doctor Jordi Sierra, de la facultad de Farmacia de la UB, destaca que la tesis revela «datos interesantes» que se citarán en posteriores estudios. «Es un tema de interés para la ciudadanía», apostilla el doctor Carles Ibáñez, del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA).

Otra conclusión es que eliminando la grasa, antes o después de la cocción, sí se disminuyen significativamente los contaminantes químicos. Es en la grasa donde se concentran la gran mayoría de las toxinas. Eliminar la grasa es pues más efectivo que determinar la técnica de cocción.

Otro de los mitos que desmonta la investigación es que los alimentos comercializados como orgánicos o bio están más libres de toxinas. «Existe un gran número de contaminantes ambientales que se depositan en estos alimentos, de la misma manera que en los que son tratados con productos químicos para incrementar su productividad», advierten desde TecnATox.

FUENTE: ESTEVE GIRALT, LA VANGUARDIA