Gastronomicus

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“CUISINE DE FRANCE” : ¿Qué cocina y qué Francia?. Robuchon y Ducasse

Posted by gastronomicae en 19 marzo, 2010

Joël Robuchon y Alain Ducasse, esta vez unidos en una encomiable complicidad, vuelven a las andadas. Cada X tiempo estos dos pesos pesados (y tan pesados) de la alta cocina francesa ( que merecen por otra parte todo nuestro respeto por su espectacular trayectoria) sienten la necesidad de sentar cátedra y de desgañitarse con un gallináceo y galo kikiriki. Parece que son ellos los detentores de las esencias de la cocina francesa y, por ende, mundial.
Hace quince años hicieron lo mismo con una parte de la cocina francesa moderna, considerada entonces apátrida, con un manifiesto que provocó la reacción de un contra manifiesto firmado por Veyrat, Gagnaire, Bras, Passard..etc. En aquella época, el enemigo era interior….
Después, hace un poco más de dos años, apareció la solicitud acerca de la UNESCO para que se reconociera a la cocina francesas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Aun no sé como ha quedado este asunto del cual hablé en este mismo blog.
Y este 9 de marzo acaban de presentar en el Salón del SIREST (cerca de Paris) las bases fundacionales de una asociación, CUISINE DE FRANCE, (que no tiene vocación de “marca” según sus promotores) que bajo la presidencia honorífica de Paul Bocuse (¿de quién si no?), pretende cambiar “la imagen envejecida, paseísta y poco creativa” que tendría la cocina francesa en el extranjero, para contrarestar los efectos de los medios de comunicación que ” consagrarían, según Ducasse, a España y a Italia como lideres mundiales en materia de cocina”.
La asociación pretende empezar poco a poco y se formalizará oficialmente en septiembre.
Pero ya conocemos algunos de sus firmantes. Serían Michel Guérard, Michel Troisgros, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Didier Elena, Laurent Petit, Regis Marcon y… ¡sorpresa! el “molecular” Thierry Marx.
AUSENTES de esta “movida”: Michel et Sébastien Bras, Pascal Barbot , Alexandre Bourdas y Pierre Gagnaire (he hablado con algunos de ellos y los dos primeros ni sabían que existía la asociación, en cuanto a Gagnaire, cuyo nombre aparecía entre los firmantes posibles, desmiente tajantemente su apoyo….) , Jacques Decoret, Grégory Marchand (un ex de Jamie Oliver afincado en Paris), William Ledeuil y muchos más…
De la lucha contra el enemigo interior de hace unos años, habríamos pasado a la defensa interclasista frente al peligro exterior.
Sin nombrar a Ferran Adriá, “mejor cocinero del mundo” hace unos años según Robuchon…, comenta un periodista, es ahora contra su “cocina molecular” que va dirigida esta campaña.
Algunos que hablan en nombre de Francia, no se han enterado aun que ya no queda ningún país en el mundo que sea el único centro gastronómico al nivel mundial. Por muy importante que sea todavía la gastronomía francesa, es cierto que ahora tiene que contar con otros países entre los cuales España y Francia, pero no solamente. Estos países emergentes representan nuevas referencias y el responsable de esta ineludible situación, que llamo “multilateralismo culinario”, ha sido y es sin duda Ferran Adriá.
Pero escuchemos ahora los argumentos de los dirigentes de “Cuisine de France”.
Según Ducasse se trataría de “ defender la cocina de los buenos productos y no solamente la alta gastronomía” .(¿Quién no estaría de acuerdo con esta propuesta?)
Thierry Marx, el mismo cocinero que me sirvió hace unos años en su restaurante Cordeillan Bages una “salchicha virtual”envuelta en plástico ( ¡esto sí que es polímero!) con lentejas germinadas duras como una piedra), auténtico “Dr Bacterio” de la cocina de vanguardia gala y también firmante de este llamamiento, representaría en este frente la coartada “moderna”. “Hay que demostrar que la cocina francesa es moderna” declara este cocinero.
Yo también podría estar de acuerdo en que hay mucha cocina moderna en Francia, pero me quedo con la modernidad de un Bras, Gagnaire, Barbot, Bourdas o Decoret…,y no precisamente con la suya que más bien busca a epatar por epatar.
Thierry Marx recuerda que la criogenización nació en Francia. Es cierto. Hace más de quince años con las pruebas que hizo Hervé This con Michel Bras. Pero ¿en qué quedamos? El nitro es algo bueno e interesante para la cocina o perjudicial? Después de sus palabras, no me ha quedado claro…ya que muchos de sus colegas de asociación rechazan claramente el “air liquide”…
Esta asociación propone algunas líneas de trabajo:
“Valorización de los establecimientos que utilizan productos de gran calidad no-manipulados y que respeten el medioambiente (por ejemplo prohibición del atún rojo) y al personal de cocina (stagiaires y aprendices)”. No sé a qué viene la mezcla de estos dos asuntos. En cuanto al primero de los puntos, podríamos estar de acuerdo a condición que se precise lo que se entiende por “no-manipulado”.¿El azúcar o el chocolate son producto no manipulados?). La cocina, que yo sepa, es la manipulación de los alimentos por excelencia. En cuanto a lo secundo, respeto al personal en particular stagiaires y aprendices, qué lo diga Robuchon…tiene guasa.
“Se establecerá una carta que promocione a los jóvenes talentos”. También me parece una buena idea pero la generación real y vigente de los 30-40 años no parece de momento entusiasmada por esta asociación, dirigida por una gente que ronda los 60 y que parece más bien robarles la palabra, hablando en nombre de “Francia”.
Otro de los puntos propuestos por “Cuisine de France”, sería, según Robuchon también, vetar ” los productos sintéticos prohibidos por la industria alimentaria pero que la cocina molecular utiliza”. Robuchon insiste en que ha hecho todo lo posible para que la firma para la que trabaja desde hace dos décadas, Fleury Michon, elimine lo más posible los aditivos. Que se nos explique entonces cuales son los “buenos” y cuales los “malos”, por que me consta que muchos de sus productos contienen aun aditivos.
Pero el fondo del problema no estriba ahí, sino en los peligros de confrontaciones entre países y entre estilos de cocina presuntamente puros.¿ Robuchon y Ducasse piensan dar lecciones de calidad de producto a Italia, país sede de Slow Food?
Y, si nuestros dos cocineros “galácticos” se quejan de la mala imagen de Francia, ¿qué tendría que decir España? También se intenta desacreditar a su cocina en el extranjero. Se le acusa de tecnologista, repleta de texturizantes y carente de buen producto, cuando nunca en nuestro país había habido tanta preocupación como ahora por la calidad de la materia prima como la que demuestran las jóvenes generaciones de la Nueva Cocina Española. Ver la nueva tendencia de la ecocina…
Así que tanto Italia con sus adeptos de las prohibiciones inquisitoriales como Francia con sus defensores de la pureza de las esencias culinarias galas se equivocan. Levantan rancios e irracionales debates que perjudican el noble ejercicio de la cocina en libertad.

FUENTE: PHILIPPE REGOL, OBSERVACION GASTRONOMICA

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