Para comer… ¿Quién da la vez?: En la taberna Abastos 2.0 se cocina género recién adquirido en el mercado

En la gastronomía actual se busca y se admira la cocina de producto, de mercado. Pues Abastos 2.0 está dentro del mercado de Santiago de Compostela (lo más visitado de la ciudad tras la catedral) y lleva la materia prima a la mesa y la casa. En 26 metros cuadrados (que son realmente seis casetas reformadas), trabajan el taberneiro Iago Pazos (1981) y el cocinero Marcos Cerqueiro (1973), que han recibido un premio del Ayuntamiento de su ciudad «a las nuevas ideas empresariales promovidas por jóvenes».

Hacen «cocina sin nevera», porque no hace falta. La despensa está en el género que expone el mercado. Se sirve a la vista del público lo que hay en el día. ¿Que en la cocina faltan patatas? ¿que se acaban el pulpo o los percebes? Se pilla en el puesto de al lado. Y no hace falta que el plato rebose, el bocado y la ración bastan para relamerse. Un ejemplo: croquetas redondas que al morderlas se traga la síntesis del pote gallego. «Lo nuestro es cociña míuda (cocina menuda), es una taberna reinventada, con comida, música y vino en una barra efímera con horario flexible», dicen los dos gastroempresarios, que se conocieron en la Escuela de Hostelería de Santiago.

Apuestan por «el localismo, la tradición y la calidad», pasada por el tamiz de las técnicas modernas y el diseño vanguardista. El róner y el sifón de Adrià conviven con la tabla de madera donde el pulpo y el cerdo reposan antes de ser convertidos en tapitas. Tazones de ribeiro y cubiertos de marisco (cuchara y tenedor a la vez) forman parte de la utillería.

Poseen una única mesa con encimera de cristal, que encierra vidrios rotos de botellas que brillan como diamantes en sus veladas nocturnas. Lo llaman «cocina cerrada (pechada)» y presentan un menú a ciegas para una docena de personas como máximo. «Los clientes no saben lo que comerán, sólo lo que pagarán», dicen los chicos de Abastos. Y la clientela (que también advierte si tiene alguna intolerancia alimentaria) manda a la hora de rascarse el bolsillo. La premisa es: ¿cuánto estás dispuesto a gastarte?

Es lo mismo que mantienen en su otra línea de negocio, que empezó como supervivencia antes de abrir el local, con una familia de trabajadores con hijos preocupados por la comida saludable. Es el servicio privado, como la cocinera de toda la vida. «Te hago la compra y te organizo el menú de la semana, tú pones la nevera y las fiambreras» es el trato.

Los días que cierra el mercado (domingos y lunes más sábado por la noche) los reservan para organizar eventos a la medida. Y otra salida más: en una séptima caseta montarán una tienda de conservas con Ramón Peña.

Todo en Abastos 2.0 es de su tierra. Tienen las cinco denominaciones de origen de vino de Galicia y las aguas y la cerveza son locales. Hasta el nuevo aceite Olei, de arbequina mediterránea transplantada al suelo galaico, forma parte de su oferta de terruño universal. En la página de Facebook y en el blog de los cociñeiros (www.abastosdouspuntocero.es ) pueden seguirse la evolución de su oferta y las aportaciones de su clientela.

FUENTE: ROSA RIVAS, EL PAIS

El Àbac prescinde del cocinero Xavier Pellicer

Tras diez años de alianza, los propietarios del dos estrellas Michelin barcelonés rompen con el reputado chef  |  Pellicer comunicó ayer a Michelin su desvinculación del Àbac, para el que ya buscan sustituto.

Los clientes que comieron ayer en el Àbac desconocían que Xavier Pellicer ya no se encontraba al frente de su cocina. Los propietarios del restaurante, el único dos estrellas Michelin barcelonés hasta que el Lasarte de Martín Berasategui obtuvo en noviembre la misma calificación, decidieron el lunes prescindir de su chef. «La pérdida de la confianza en este cocinero» es el argumento con el que ayer explicó a La Vanguardia la precipitada ruptura Josep Maria García Simó, copropietario del Àbac con Lluís Geli. «Preferimos no dar más explicaciones debido a que el asunto está en manos de abogados y no queremos dañar la reputación de Pellicer, que es un buen chef, aunque aquí había perdido la motivación». La alianza entre la propiedad y el cocinero –que contaba con un 30% de la explotación– se ha mantenido durante diez años, desde que abrió el Àbac, en el que Pellicer, formado en la cocina de Santi Santamaria, se puso al frente de los fogones.

En el 2008, poco después de obtener la segunda estrella Michelin, el establecimiento cambió su antigua ubicación en el Born por un espacio de lujo en la avenida Tibidabo, donde el hotel restaurante Àbac seguirá su actividad, según sus propietarios, quienes afirmaron: «Estamos haciendo contactos con cocineros de prestigio para establecer el relevo, pero debemos encontrar a alguien a quien le entusiasme el proyecto».

Xavier Pellicer, que se encontraba ayer en casa, junto a su familia, explicó a este diario que ha encajado lo sucedido como el fin de una etapa en su carrera profesional, y afirmó: «En parte me siento triste y disgustado y en parte siento que me he liberado de la presión que tenía últimamente. Tengo 43 años y muchísimas ganas de hacer cosas». De momento, explicó, se dedicará a algunos proyectos de asesoramiento que ya había puesto en marcha. Luego «ya veremos si surge una oportunidad interesante o si la provocamos nosotros. Habrá que ver si es mejor apostar por un establecimiento de tanto nivel como el que he regentado hasta ahora o si es mejor algo más face to face, con mayor proximidad entre el cocinero y el comensal».

Ayer, el chef aprovechó también para llamar a los directivos de Michelin y comunicarles su desvinculación del restaurantebiestrellado. Los meses de enero y febrero han sido flojos en número de reservas, algo que los propietarios atribuyen a «una época del año que siempre es dura». Pero insisten en que no sufren más que otros los efectos de la crisis «y auguramos al Àbac un gran futuro en su nueva etapa.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA