Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Candidato a Català de l’Any: Joan Roca, «Nadie imaginó que los chefs llegarían tan alto»

Posted by gastronomicae en 19 febrero, 2010

Joan Roca (Girona, 1964) es la tercera pata de la erre mayúscula que identifica El Celler de Can Roca, flamante tres estrellas Michelin y quinto mejor restaurante del mundo para ‘Restaurant Magazine’. Los otros dos apoyos son sus hermanos, Josep (vinos) y Jordi (postres). Mayúscula es también su cocina, que revisa recetas catalanas con técnicas de vanguardia.

–¿A qué sabe la nominación?
–A orgullo y honor. Es fantástica, sobre todo porque la comparto con gente a la que admiro mucho.

–¿Se la esperaba?
–No, francamente. La cocina está adquiriendo notoriedad, pero es importante que haya médicos entre los nominados, porque hacen cosas muy importantes para la sociedad.

–¿Se imaginaba años atrás que un chef alcanzara este estatus social? Adrià fue Català de l’Any y Ruscalleda quedó entre los tres finalistas. Y ahora, usted está en el top ten
–Ni yo ni ningún cocinero de mi generación imaginó que llegaríamos tan alto. Visto en perspectiva, esta evolución tan rápida es sorprendente. Antes, ser cocinero no tenía glamur. Cuando empezamos, la nouvelle cuisine vivía un momento álgido, pero jamás imaginamos que aquí todo iría tan rápido. Es positivo, genera ilusión entre los que nos dedicamos a esto y los que comienzan.

–El 2009 fue el año Roca: El Celler de Can Roca, quinto mejor restaurante mundial, según Restaurant Magazine y tercera estrella Michelin.
–Los éxitos no son solo míos, sino de un equipo formado principalmente por mis hermanos, que han hecho posible que esto pase y tengamos este año espléndido. Pero también es el reflejo de la cocina en Catalunya.

–El quinto puesto mundial tuvo un impacto mediático brutal. ¿También la tercera estrella?
Restaurant Magazine fue un cambio importante, porque nos puso en el mapa de la gastronomía en el plano mundial. La tercera estrella lo ha corroborado, le ha dado apoyo. Nos reafirma en el trabajo que hacemos. Tener la tercera estrella es estar en la élite. Es más consistente, más sólido que estar en una lista que es efímera, porque ese quinto puesto puede cambiar de un año para otro.

–¿Tienen más comensales?
–Lo hemos notado poco, porque, por suerte, ya trabajamos bien. Más trabajo no podemos asumir, porque tenemos las mesas que tenemos. Sí notamos un aumento de reservas, que se alargan en el tiempo. Y eso angustia más que satisface; no es bueno decir a un cliente que no hay una mesa para fin de semana hasta agosto.

–De los otros nueve finalistas a Català de l’Any, ¿por cuál apostaría?
–Por Guardiola. Es un personaje al que admiro muchísimo.

–Vaya, es cliente suyo…
–Sí, pero realmente creo que merece el galardón, porque representa al premiado ideal de Català de l’Any: rigor, sencillez, humildad, perseverancia, trabajo y catalanidad.
–Los valores que encarna usted…
–No creo, no.

–¿No es riguroso, humilde, perseverante, trabajador, catalanista?
–Bueno, de acuerdo, sí, pero no a los niveles de Guardiola.

–Imagine que gana. ¿Dejará de cocinar la noche de la gala?
–Haré el trabajo al que me comprometí: una tapa, un brioche al vapor con trufa. Es lo que sé hacer. Y si me dan el premio, subiré a recogerlo.

–¿La cocina tecnoemocional va a quedar huérfana cuando Adrià se retire un par de años?
–No. Creo que hay suficiente solidez en la profesión para seguir manteniendo el nivel. Además, Ferran seguirá trabajando, su intención es trabajar en la creatividad para seguir nutriendo la cocina de vanguardia de contenidos, y en formación.

–¿Falta formación en la alta cocina?
–Creatividad y formación van de la mano. Sin formación no habrá creatividad, conviene tener las dos en cuenta y reforzarlas, y Ferran es una garantía en este sentido.

–Ahora que ha tocado el cielo, ¿qué retos se ha marcado para el futuro?
–Hacer feliz a la gente con esta cocina que nos identifica, mantener el diálogo con la ciencia mirando mucho en nuestro entorno.

–¿Cuál es el reto a nivel colectivo?
–Consolidarse y madurar. Y disfrutar de este momento espléndido que vive la cocina de este país.

–¿Hay riesgo de autocomplacencia? Los premios, las cámaras, la fama…
–No. Somos bastante inconformistas. Debe seguir habiendo rigor, trabajo y compromiso con la evolución. Hay ganas e ilusión.

–Quieren crear un huerto propio…
–Queremos que nos abastezca de productos propios que acentuarán la idea de proximidad en el plato. Pero aún falta, no hay fecha.

–Mucho trabajo…
–Vamos bastante de cráneo, sí.

FUENTE: FERRAN IMEDIO, EL PERIODICO

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

 
A %d blogueros les gusta esto: