Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Adrià complica su hoja de ruta

Posted by gastronomicae en 15 febrero, 2010

Guía para entender el futuro de elBulli / Dimes y ‘diretes’ con ‘The New York Times’ sobre el cierre permanente, un lío judicial resucitado, problemas de rentabilidad y envidias a la francesa. Son los quebraderos de cabeza del mejor chef del mundo.

Ferran Adriá y y su socio, Juli Soler, anunciaron el 26 de enero en Madrid Fusión su intención de cerrar elBulli de 2012 a 2013 para idear un nuevo formato. Esta “hoja de ruta hasta 2020” deja en el aire el futuro del mejor restaurante del mundo a partir de 2014. Ésta es la guía para desentrañar los puntos críticos que rodean la decisión del chef.

Amor-odio con The New York Times. Si Adrià considera que ha habido un antes y un después en su carrera, ese punto de inflexión fue en 2003: The New York Times (NYT) dedicó la portada de su dominical y doce páginas a su papel como líder de la cocina española de vanguardia. Lo curioso es que sea ahora el blog gastronómico del NYT (colgado el viernes 12 a las 18.33 hora local de Nueva York) el medio que ha desatado la polémica. A partir de una entrevista telefónica con Adrià, el blog Diner’s Journal señala que el cierre de elBulli es definitivo dado que pierde medio millón de euros anuales. En palabras citadas como textuales, el cocinero señala “hemos estado buscando diferentes opciones, pero ayer [por el jueves] decidimos que una fundación sería la más satisfactoria”.

Errores lingüísticos. Adrià, de pensamiento ultrarrápido y hablar atropellado, negó el sábado el cierre permanente de elBulli y culpa a “un error lingüístico” o “una confusión dialéctica sin mala fe” la información del NYT.

¿Malentendido, precipitación o error? Ayer, este medio, considerado como una biblia del periodismo y que publica a diario media página con fe de errores, mantenía el post en su web sin matizaciones, ni aclaraciones. EXPANSIÓN se puso ayer en contacto con NYT y no quiso realizar ningún comentario oficial.

¿Cierra o no cierra? En formato de elBulli a partir de 2014, primará “la investigación frente a la producción”. Adrià ha aclarado que la forma societaria será una fundación, en vez de la sociedad limitada actual. Bajo la estructura fundacional, aparte de ahorrarse la gestión como una compañía y, por lo tanto, la esclavitud del beneficio, se creará una academia como centro de investigación avanzado de alta cocina.

¿Con o sin restaurante? La Fundación elBulli, en Cala Montjoi (Gerona), puede tener algún servicio de restaurante, flexible en cuanto a fechas, servicios, personal y número de comensales. A Adrià le fascina el sueño de la mesa única, a imagen de Mibu, en Tokio.

Rentabilidad. Los elevados gastos en materias primas y personal, no cubiertos por un menú degustación a 230 euros, complican la rentabilidad de elBulli, donde se registran pérdidas anuales de medio millón de euros, según dijo Adrià al NYT. Sostener económicamente elBulli y su taller de Barcelona cuesta unos 400.000 euros al año y, aunque el restaurante genera una facturación de unos 2 millones de euros (4 si se incluyen los negocios de asesoramiento), apenas se obtienen beneficios.

Marca valiosa. ElBulli es el caso de un restaurante no rentable y de un chef que se llegó a plantear su retirada total, apoyados en un universo empresarial que genera negocio a través de la marca Bulli, un activo clave para Adrià y Soler.

Líos judiciales. Para acabar de animar el misterio en torno a los planes de elBulli, estos días se ha resucitado la querella interpuesta en 2008 por los hijos de Miquel Horta (antiguo socio del chef e hijo del creador de la colonia Nenuco) contra Adrià y Soler (actuales propietarios), por considerar irrisorio el pago en 2005 de 1,2 millones de euros por la participación del 20% que su padre tenía en elBulli.

Envidias a la francesa. La cocina española de vanguardia liderada por Adrià es elogiada en todo el mundo, pero también envidiada por viejos reyes culinarios como Francia e Italia, que pueden aprovechar para mover ficha.

Fuera de listas. Adrià dice que el nuevo formato de elBulli no se someterá a estrellas Michelin, ni a clasificaciones como el ránking de la revista británica Restaurant.

Impacto en España. ¿Tendrán las incertidumbres en torno al futuro de elBulli consecuencias para el liderazgo de la cocina española de vanguardia?

FUENTE: MARTA FERNANDEZ, GASTROECONOMÍA

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

 
A %d blogueros les gusta esto: