Gastronomicus

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Alta cocina joven a precio de crisis Premio revelación para la apuesta por la sencillez del restaurante Libentia

Posted by gastronomicae en 12 febrero, 2010

Tienen cara de cansados. Los tres. Pero también de muy satisfechos. Son el trío responsable del restaurante barcelonés Libentia, que ha logrado el premio al cocinero revelación en Madrid Fusion 2010, votado por 40 inspectores gastronómicos. Cuando los protagonistas recogieron el premio, dijeron de ellos: “Practican una alta cocina joven a precios ajustados. El restaurante es un proyecto inteligente, que ha sabido hacerse un hueco por el refinamiento de su cocina urbana y la sagacidad en la gestión del negocio hostelero. Es un restaurante serio y de ideas claras que juega a la modernidad sin olvidar las raíces catalanas”.

Jaime Tejedor se encarga de los platos calientes, Sergi Ferrer de los entrantes y algo de pastelería y Chema Alpuente es quien da la cara en la sala. Son amigos que estudiaron juntos. Unos treintañeros, que tras trabajar en otros restaurantes, como elBulli (Roses, Girona) o Saüc (Barcelona), se lanzaron a un proyecto que quiere ser honesto. Les falta otro colega, Dídac Moltó, que tras el premio ha dejado el restaurante por motivos personales.

Libentia abrió en el peor momento, con el calor encima y los azotes de la crisis, julio de 2009, en un rincón muy pequeño del Eixample derecho (en el número 537 de la calle Córcega). Y saltó al panorama gastronómico urbano con una sola consigna: producto, producto y producto. Y un nombre que en latín significa placer.

“Está siendo una travesía en el desierto muy dura para la gente del sector de la hostelería”, dice Jaime respecto a una crisis que se ceba también con los restaurantes. “Nosotros nos lanzamos a la piscina con una cocina de producto muy honesta, bien tratada”. Y Sergi añade: “Lo que pretendemos es que la gente entienda lo que come”.

Para Chema la historia está lejos de los clásicos bristrots franceses. Está claro que es un restaurante pequeño -para 30 comensales-, pero los manteles no son de papel y las copas son las mejores. Los tres coinciden en que si bien la coyuntura económica no acompaña, el momento gastronómico es envidiable. Otros como ellos marcan el camino como la Gresca y el Embat, ambos en Barcelona.

Cuando se les pregunta por el plato estrella, los tres cocineros coinciden. Las mujeres siempre eligen el ravioli de txangurro, sopa de marisco y rúcula. Una opción más masculina es el cuello de cordero confitado, polenta, yogur y berenjena. Y para todos el plato que funciona muy bien estos días es la ensalada de alcachofas, atún marinado y jamón. Otras opciones recomendadas son la ventresca de atún, tatin de melocotón, cebolla, olivas y jugo de carne o las mollejas glaseadas con habitas encebolladas. El precio medio de Libentia son 42 euros sin bebida y los vinos van desde los siete a los 190 euros. Además hay un menú al mediodía por 18 euros. “Somos un restaurante franco que no te da sorpresas, para pensar ya hay otros restaurantes”, define Chema.

FUENTE: ANA PANTALEONI, EL PAIS

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